Сидр - Cider

Эта статья про алкогольный напиток. Для безалкогольных напитков см. яблочный сидр. Для использования в других целях см. Сидр (значения).
Сидр в традиционном гессен "ребристое" стекло
Сидр кувшины. Сомерсет, Англия

Сидр (/ˈsаɪdər/ SY-dər ) является алкогольный напиток сделано из ферментированный сок яблоки.[1] Сидр широко доступен в Соединенном Королевстве (особенно в Западная страна ) и Республика Ирландия. В Великобритании самый высокий уровень потребления на душу населения в мире, а также в ней находятся крупнейшие компании по производству сидра. Сидры с юго-запада Англии обычно сильнее.[2][3][4] Сидр также популярен во многих Страны Содружества, например Индия, Канада, Австралия,[5][6] и Новая Зеландия.[7] Сидр популярен не только в Великобритании и ее бывших колониях, но и в Португалии (в основном в Минхо и Мадейра ), Франция (особенно Нормандия и Бретань ), Северная Италия (Пьемонт и Фриули ) и северной Испании (особенно Княжество Астурия и Страна Басков ). В Центральной Европе также есть свои сорта сидра с Рейнланд-Пфальц и Гессе производя особенно терпкую версию, известную как Apfelwein. В США разновидности сброженного сидра часто называют крепкий сидр отличить алкогольный сидр от безалкогольного яблочный сидр или «сладкий сидр», также сделанный из яблок. В Канаде сидр нельзя назвать сидром, если нет яблок. Кроме того, в соответствии с Положениями о пищевых продуктах и ​​лекарствах Канады, сидр не может содержать менее 2,5% или более 13% абсолютного алкоголя по объему.[8]

Для приготовления сидра можно использовать сок большинства сортов яблок, но сидр яблоки являются лучшим.[9] Добавление сахара или дополнительных фруктов перед второй ферментацией увеличивает этиловый спирт состав полученного напитка.[10][11] Содержание алкоголя в сидре от 1,2% до 8,5%. ABV или более в традиционных английских сидрах и от 3,5% до 12% в континентальных сидрах.[1] По законам Великобритании он должен содержать не менее 35% яблочного сока (свежего или концентрированного),[12] несмотря на то что КАМРА (Кампания за настоящий эль) говорит, что «настоящий сидр» должен быть не менее 90% свежего. яблочный сок.[13] В США это минимум 50%.[14] Во Франции сидр должен производиться исключительно из яблок.[15]

В 2014 году исследование показало, что бутылка массового сидра на 1 пинту (470 мл) содержала пять чайных ложек (20,5 г) сахара, то есть почти столько же ВОЗ рекомендует дневную норму добавления сахара для взрослых и в 5–10 раз больше сахара в лагер или же эль.[16]

Перри похож на сидр из ферментированных грушевый сок.[17]

Внешний вид и виды

Вкус сидра разный. Сидры могут быть от сухих до сладких. Их внешний вид варьируется от мутного с осадком до полностью прозрачного, а цвет варьируется от почти бесцветного до янтарного и коричневого. Различия в чистоте и цвете в основном связаны с фильтрацией между нажатием и ферментация. Из некоторых сортов яблок получается прозрачный сидр без фильтрации. Производятся как игристые, так и негазированные сидры; игристое разнообразие является более распространенным.

Современные сидры массового производства очень похожи на игристое вино по внешнему виду. Более традиционные бренды обычно темнее и мутнее. Часто они крепче, чем серийные сорта, и имеют более сильный вкус яблок. Практически бесцветный белый сидр имеет такое же содержание яблочного сока, как и обычный сидр, но его труднее создать, потому что изготовителю сидра приходится смешивать различные яблоки, чтобы получить более прозрачную жидкость. Белый сидр более сладкий и освежающий. Крепость их обычно составляет 7-8%. Напротив, черный сидр - это сухой янтарный сидр высшего качества с содержанием алкоголя 7-8% ABV. Черный дескриптор обычно идет после названия бренда, например Union Black и Барнстормер Блэк.

Стили сидра

География и происхождение

Сидр - древний напиток. Никто не знает, когда и где это было впервые, потому что местное распространение его основного компонента, яблока, очень широко распространено от Ближнего Востока до северо-западной Европы. На рынке сидра сидры можно разделить на два основных стиля: стандартный и специальный. Первая группа состоит из современных сидров и традиционных сидров. Современные сидры производятся из кулинарных яблок, таких как Гала. Сидр наследия производится из традиционных, специфических для сидра, крабовых или диких яблок, таких как Золотисто-рыжеватый. Исторически сидр производился из единственных ресурсов, доступных для его производства,[18] поэтому стиль не имел большого значения при рассмотрении производственного процесса. Яблоки исторически были приурочены к более прохладным климатам Западной Европы и Британии, где цивилизация медленно развивала ведение учета.[19] Сидр впервые был сделан из крабовые яблоки, предки горько-сладких и горько-острых яблок, используемых сегодня английскими производителями сидра.[20]

Английский сидр содержал более сухой вариант с более высоким содержанием алкоголя, в котором использовались чаны открытого брожения и горько-сладкие крабовые яблоки. Французы разработали сладкий слабоалкогольный «сидр», используя преимущества более сладких яблок и процесса кевинга.[21] Это корни стандартных стилей, которые мы знаем сегодня. Стили сидра развивались в зависимости от используемых методов, доступных яблок и местных вкусов. Технологии производства разрабатывались, как и большинство технологий, методом проб и ошибок. Фактически, переменные были слишком широко распространены, чтобы их можно было отслеживать, в том числе: спонтанная ферментация, тип используемых сосудов, условия окружающей среды и сорта яблок. Усовершенствования произошли намного позже, когда сидр стал коммерческим продуктом, и процесс был лучше понят. Однако, поскольку популярность сидра растет, производство специальных стилей стало увеличиваться.[18]

Современные сидры

Современные сидры изготавливаются из кулинарных яблок и содержат меньше дубильные вещества и более высокая кислотность, чем другие стили сидра.[22] Общие кулинарные яблоки, используемые в современных сидрах, включают: Макинтош, Голден Делишес, Джонаголд, Бабушка Смит, Гала, и Fuji.[22] Сладкий или слабоалкогольный сидр может иметь сильный аромат и вкус яблока, в то время как более сухой сидр и сидр с более высоким содержанием алкоголя будут иметь более широкий спектр фруктовых ароматов и вкусов.[22] Современные сидры различаются по цвету от бледного до желтого и от блестящего до мутной.[22] Ясность можно изменить с помощью различных методов изготовления сидра, в зависимости от намерений производителя сидра.[22]

Сидры наследия

Сидры Heritage изготавливаются как из кулинарных, так и из сидровых яблок, в том числе из сладко-горьких, острых горьких, семейных реликвий, диких яблок и яблочных яблок.[22] Обычные яблоки, используемые в производстве традиционного сидра, включают: Dabinett, Кингстон Блэк, Роксбери Рассет, и Wickson.[22] Сидры наследия содержат больше танинов, чем современные сидры. Их цвет варьируется от желтого до янтарного, от блестящего до мутного. Прозрачность традиционных сидров также зависит от используемых методов изготовления сидра и будет отличаться в зависимости от производителя сидра.[22]

В Канаде есть рынок некоторых сидров "Лоялист сидр в стиле "особенно сухой", сделанный из Макинтош яблоки, канадский сорт наследия. [23]

Сидры особого стиля

Сидры особого стиля открыты для гораздо большего количества манипуляций, чем сидры современного или традиционного стиля. Ограничений по используемым сортам яблок нет, и список фирменных стилей продолжает расширяться. В список фирменных стилей сидра USACM входят: фруктовый, охмеленный, приправленный пряностями, выдержанный деревом, кислый и холодный сидр. Во фруктовый сидр до или после ферментации добавляют другие фрукты или соки, такие как вишня, черника и клюква.[22] Охмеленный сидр сбраживают с добавлением хмель, общий сорта хмеля существование Каскад, Citra, Galaxy и Mosaic.[22] Пряный сидр содержит различные специи, добавленные в сидр до, во время или после ферментации.[22] В производстве популярны такие специи, как корица и имбирь.[22] Сидр деревянной выдержки - это сидр, который либо ферментируется, либо выдерживается в различных деревянных бочках, чтобы помочь в извлечении древесного, землистого аромата.[22] Кислые сидры - это сидры с высоким содержанием кислоты, которые производятся из нестандартных, нестандартныхСахаромицеты дрожжи и бактерии, которые усиливают уксусный и молочная кислота производство, чтобы достичь кислого профиля.[22] Ледяной сидр можно приготовить из замороженного сока или замороженных целых яблок. Целые яблоки либо поступают в замороженном виде из сада, в зависимости от даты сбора урожая, либо хранятся в морозильной камере до прессования. Когда предварительно отжатый сок или целые яблоки замораживаются, сахара концентрируются и большей частью отделяются от воды. Затем целые яблоки прессуют, чтобы получить концентрированный сок. Для предварительно отжатого сока концентрированный раствор сливается во время оттаивания.[22] Хотя, по мнению Бюро по налогам и торговле алкоголем и табаком (TTB) Производители сидра могут маркировать продукт как «ледяной сидр» только в том случае, если он произведен из яблок, естественно замороженных на открытом воздухе.[22]

В Руководстве по стилям сидра USACM не упоминаются два стиля: розовое и игристое. Розовый сидр можно производить из сортов яблок с красновато-розовой мякотью, таких как Розовая жемчужина и Амур Руж.[24] Розовые сидры также могут быть созданы путем добавления пищевых красных красителей, ранее использовавшихся кожуры красного винограда, таких как Маркетт с высоким антоциан концентрация, красные фрукты, лепестки роз или гибискус.[24] Наконец, игристые сидры можно производить методами прямой газирования с добавлением углекислый газ (CO2) или Méthode Champenoise воссоздать традиционный стиль шампанского.[25][26]

Особые стили сидра

Особый стиль сидраЯсностьЦветТип яблокаДополненияАлкоголь от
объем
(ABV)
Новый мир[27]От чистого до блестящегоОт бледного до среднего золотогоКулинарные, дикие, яблочныеНикто5–8%
английский[27]От слегка мутного до блестящегоОт средне-желтого до янтарногоГорько-сладкий, горько-острыйНикто6–9%
Французский[27]От чистого до блестящегоОт средне-желтого до янтарногоГорько-сладкий, горько-острыйНикто3–6%
Новая Англия[27]От чистого до блестящегоОт бледного до средне-желтогоНовая АнглияНикто7–13%
Яблочное вино[27]От чистого до блестящегоОт бледного до среднего золотогоНеуказанные типы яблокСахар9–12%
Сидр с другими фруктами[27]От чистого до блестящегоЦвет варьируется, цветовые добавки соответствуют внешнему виду добавленных фруктовНеуказанные типы яблокФруктовый или фруктовый сок9–12%
Ледяной сидр[27]БлестящийЗолото в янтарьНеуказанные сорта яблок, фрукты замораживаются перед прессованием или используется концентрат замороженного сокаНикто7–13%
Сидр с травами / специями[27]От чистого до блестящегоЦвет варьируется, цветовые добавки соответствуют внешнему виду добавленных растенийНеуказанные типы яблокТравы и специи5–9%
белый[27][28][29]От чистого до блестящегоОчень бледный, почти прозрачныйЯблоки с бледным соком, сок обесцвеченный угольным фильтромНикто6.5–8.4%
Чернить[28]НеопределенныеАссортимент янтарных оттенковНеуказанные типы яблокХмель, солодовый ячменьНеопределенные

Производство

Царапины и нажатия

Основные статьи: Сидровая мельница и Сидр пресс

Яблоки, выращенные для употребления в пищу, подходят для изготовления сидра, хотя некоторые региональные производители сидра предпочитают использовать смесь яблок для еды и сидра (как в Кент, Англия) или исключительно сидр-яблоки (как в Западная страна, Англия) и Запад Англии. Существует много сотен сортов сортов, разработанных специально для изготовления сидра.

Несколько традиционных круговых прессов для сидра на конной тяге все еще используются, но многие из них все еще используются в качестве украшения сада, цветочных горшков или архитектурных элементов.

Как только яблоки будут собраны с деревьев в сады они есть поцарапанный (измельчить) в то, что называется жмых или же пышность. Исторически это делалось с помощью прессующих камней с круглыми желобами или сидровой мельницы. Мельницы для сидра традиционно приводились в движение вручную, водяной мельницей или лошадиной силой. В наше время они, вероятно, будут работать от электричества. Затем пульпа переносится в пресс для сидра и накапливается слоями, известными как сыры в блок.

Традиционно метод отжима сока из яблок включает в себя размещение сладкой соломки или салфетки для волос между слоями выжимок. Это будет чередоваться с решетчатыми решетками из ясеня, пока не будет стопка из десяти или двенадцати слоев.

В набор затем подвергается возрастающему давлению до тех пор, пока из жмыха не будет выдавлено все «сусло» или сок. Этот сок после процеживания через сито для волос помещают в открытые чаны или закрытые бочки. Прессованная мякоть раздается сельскохозяйственным животным в качестве зимнего корма, компостируется, выбрасывается или используется для приготовления ликеры.[30]

Ферментация

Основная статья: Ферментация (еда)

Брожение сидра происходит по механизму, очень похожему на брожение вина. Процесс спиртового брожения характеризуется превращением простых сахаров в этанол дрожжами, особенно Saccharomyces cerevisiae.[31] Это потому, что, будучи «положительными по Крэбтри» дрожжами, они производят этанол даже во время аэробной ферментации; напротив, дрожжи, отрицательные для крабтри, производят только биомассу и углекислый газ.[31] Эта адаптация дает им конкурентное преимущество в ферментации сидров из-за их высокой толерантности к алкоголю, и из-за этой толерантности сидры обычно ферментируются до сухости, хотя это не всегда так. Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока у дрожжей не закончатся питательные вещества и они не перестанут метаболизировать, что приведет к "застреванию" брожения[32] или брожение остановлено.

Шаги, предпринятые перед брожением, могут включать смешивание фруктов или соков, титруемые измерения кислотности и pH, а иногда и корректировки, а также добавление диоксида серы и дрожжей.[33] Ферментация проводится при температуре 4–16 ° C (39–61 ° F). Эта температура будет низкой для большинства видов ферментации, но она полезна для сидра, поскольку приводит к более медленной ферментации с меньшей потерей тонких ароматов. Брожение может происходить из-за присутствующих в сусле натуральных дрожжей; поочередно некоторые производители сидра добавляют культивированные штаммы сидровых дрожжей, такие как Saccharomyces bayanus.

На начальных этапах ферментации наблюдается повышенный уровень углекислого газа, поскольку дрожжи размножаются и начинают расщеплять сахар до этанола.[33] Помимо ферментативного метаболизма дрожжей, образуются определенные органолептические соединения, которые влияют на качество сидра, такие как другие спирты, сложные эфиры и другие летучие соединения.[34] После брожения переливание происходит в чистую емкость, стараясь оставить после себя как можно больше дрожжей.[33] Незадолго до того, как ферментация поглотит весь сахар, ликер «переливают» (откачанный ) в новые чаны. В результате на дне старого чана остаются мертвые дрожжевые клетки и другие нежелательные вещества. На этом этапе становится важным исключить переносимые по воздуху уксусные бактерии, поэтому чаны наполняются полностью, чтобы исключить воздух. Ферментация оставшегося доступного сахара генерирует небольшое количество диоксида углерода, который образует защитный слой, уменьшая контакт с воздухом. Эта последняя ферментация создает небольшое количество карбонизация. Специально для этого можно добавить дополнительный сахар. Переливание иногда повторяют, если ликер остается слишком мутным.

Яблочный сок также можно комбинировать с фруктами для получения прекрасного сидра; могут быть добавлены фруктовые пюре или ароматизаторы, такие как виноград, вишня, малина, или же клюква.

Сидр готов к употреблению после трехмесячного периода брожения, хотя чаще он выдерживается в чанах до трех лет.[35]

Купажирование и розлив

Слои выжимок, завернутые в холст

Для крупномасштабного производства сидра сидры из чанов, произведенных из различных сортов яблока, могут быть смешаны в соответствии с рыночным вкусом. Если сидр разливается в бутылки, обычно добавляют немного сахара, чтобы он сверкнул. Сидр более высокого качества можно производить, используя метод шампанского, но это дорого по времени и деньгам и требует специальных пробок, бутылок и прочего оборудования. Некоторые домашние пивовары используют пивные бутылки, которые отлично работают и стоят недорого. Это позволяет сидру становиться естественно газированным.

Химия

Вкусовые смеси

Танины являются важнейшими ароматическими компонентами сидра. Поскольку для достижения оптимального успеха необходимо улучшить содержание танинов в сидре, танины или «полифенолы яблок в значительной степени влияют на качество сидра».[21] Они важны, потому что контролируют терпкость и горечь сидра. Танины являются необходимыми компонентами, на которых следует сосредоточиться при производстве сидра, потому что длительность послевкусия сидра (терпкость) и горечь являются сильными химическими веществами, которые влияют на мнение людей о сидре. Танины - это полифенольные соединения, которые в природе встречаются в яблоках. В зависимости от сорта яблока сидра, используемого производителем, уровень танинов будет разным. У более известных сидров обычно меньше танинов, в то время как у традиционных сидров их больше. Одним из примеров общего танина, присутствующего в сидре, является Процианидин B2.[36]

В кислоты Содержащиеся в сидре играют жизненно важную роль как в процессе изготовления сидра, так и в окончательном вкусе готового сидра. Они присутствуют как в яблоках, так и в сидре и придают этим веществам кислый вкус и резкий запах.[37] Кислоты также служат консервантом в сидре, поскольку микробы меньше растут в среде с более низким pH.[38] и способствуют процессу брожения.[39] Большинство сидров имеют pH от 3,3 до 4,1.[40] Основная кислота, содержащаяся в яблоках, - это яблочная кислота на долю которого приходится около 90% содержания кислоты в яблоках.[41] Яблочная кислота придает сидру терпкий и кислый вкус, и обычно от 4,5 до 7,5 граммов яблочной кислоты на литр сидра.[42] Яблочная кислота также используется для определения спелости яблок для сбора урожая, поскольку ее концентрация уменьшается по мере созревания плодов.[43] Молочная кислота также часто содержится в сидре,[44] и он в основном образуется в результате яблочно-молочной ферментации, процесса, при котором яблочная кислота превращается в молочную. Этот процесс улучшает вкус сидра, одновременно снижая кислотность и выделяя углекислый газ.[45] Другие кислоты, такие как лимонный кислоту можно использовать для придания вкуса после ферментации, но эти кислоты обычно не встречаются в высоких концентрациях в естественных условиях в яблоках.[46]

Большая часть натурального сахара в яблоках используется в процессе ферментации и превращается в спирт и диоксид углерода. Если брожение идет до конца, сидр не будет содержать заметного остаточного сахара и будет сухим.[47] Это означает, что сидр не будет сладким на вкус и может иметь большую горечь или кислотность. Сидр производится во многих частях Европы и в Соединенных Штатах, и в каждой стране есть разные представления сидра с разными вкусовыми составами. Кивинг - это традиционный метод ферментации с низким содержанием азота во французских и английских сидрах, который предназначен для замедления скорости ферментации в надежде сохранить высокие эфиры, а также некоторое количество остаточного сахара в сидре в бутылках для увеличения шипучести при выдержке. процесс.[48] После завершения брожения сидр можно снова подсластить, чтобы добавить сладкий вкус и уравновесить кислоты, танины и горечь. Можно использовать натуральный сахар, но это может возобновить ферментацию в бутылке, если не профильтровать правильно.[48] Можно использовать искусственные подсластители, которые не подвергаются ферментации, но некоторые из них создают послевкусие, например сахарин или сукралоза, но некоторые из них известны тем, что добавляют ароматические соединения.[49]

Яблоки к сидру

Важным компонентом в производстве сидра является добавление диоксида серы, чтобы подавить рост многих бактерий порчи или дрожжей в соке. Это побуждает засеянные дрожжи доминировать в среде сока, превращая сахар в спирт.[50] Как только диоксид серы растворяется в соке, он превращается в зависящую от pH смесь бисульфита, сульфит-ионов и молекулярного диоксида серы. «Несвязанный» диоксид серы обеспечивает антимикробную среду в соке, в то время как ионы бисульфита и сульфита вносят свой вклад в аромат. Количество диоксида серы, необходимое для подавления микробной активности, зависит от pH сока; более низкий pH означает, что нужно добавлять меньше, в то время как сок с более высоким pH требует больше.[51] Многие производители сидра добавляют диоксид серы сразу после прессования и отжима сока, но перед ферментацией. Однако в некоторых случаях его можно добавить позже, чтобы действовать как антиоксидант или стабилизатор. Это предотвращает выделение из готового сидра перекиси водорода или альдегидов, которые вызывают неприятный запах и привкус.[52]

Азот также является очень важным питательным веществом для поддержки роста дрожжей и брожения сидра. Дрожжи требуют различных форм азота для поглощения и использования, поэтому в яблочный сок часто добавляют азотистые соединения.[53] Смесь азотсодержащих соединений, которую могут использовать дрожжи, называется «усваиваемым дрожжами азотом» или YAN. Несмотря на то, что YAN можно добавлять в сок перед ферментацией, есть и другие способы повлиять на уровень азота в соке перед прессованием, например, на зрелость фруктового сада или тип используемого удобрения.[54] Использование удобрения с хорошим количеством азота поможет корням яблони; Азотфиксирующие бактерии на корнях смогут обеспечить дерево большим количеством азота, который сможет проникнуть в плоды.[55] Низкая загрузка урожая также может давать соки с большим количеством YAN, чем высокая загрузка урожая, потому что азот больше концентрируется в небольшом количестве яблок, а не распространяется на многие яблоки.[56] Хотя достаточное количество YAN полезно для дрожжей и обеспечивает ферментацию сахаров в соке до спирта, некоторые производители сидра могут ограничить азот, поскольку он является ограничивающим фактором.[57] Когда дрожжам не хватает азота, они перестают бродить и отмирают.[58] Это может быть желательно, если производители сидра предпочитают, чтобы в сидре было больше сахара, чем алкоголя.[59] Однако ограничение YAN следует проводить умеренно, потому что слишком мало азота может привести к увеличению H2Производство S; ЧАС2S отвечает за запах тухлого яйца.[60]

Первичная ферментация сидра может быть инициирована путем инокуляции сидрового сусла отобранными штаммами дрожжей или путем разрешения местных штаммов дрожжей, присутствующих на фруктах и ​​в оборудовании для производства сидра, самопроизвольно начать ферментацию без инокуляции. Инокуляция разными штаммами Saccharomyces cerevisiae и другие штаммы дрожжей с сильными признаками ферментативного метаболизма, включая Saccharomyces bayanus и Torulaspora delbrueckii штаммов, было показано, что они вызывают мало различий в фенольных соединениях сидра, за исключением концентраций флоретина (см. Флоретин ) в образцах, подвергшихся яблочно-молочной ферментации. Самопроизвольное брожение, начатое аборигенными дрожжами и завершенное Saccharomyces cerevisiae может производить сидры с аналогичными концентрациями важных нелетучих кислот (см. нелетучая кислота ), включая молочную кислоту, янтарную кислоту и уксусную кислоту, в то время как концентрации летучих соединений, таких как метанол и 1-бутанол, присутствовали в различных концентрациях в зависимости от сорта яблони. Увеличение времени, в течение которого сидр остается в контакте с дрожжевым осадком, увеличивает концентрацию большинства присутствующих второстепенных летучих соединений, особенно жирных кислот, этиловых эфиров и спиртов. Концентрации основных летучих соединений не показали аналогичной картины, с iso-бутанол, амиловые спирты и ацетоин уменьшаются. 1-пропанол уменьшается.

Игристые сидры можно производить разными способами, включая метод Шампенуаз, используемый для производства шампанского. Использование различных сортов коренных Сахаромицеты для вторичного брожения производятся сидры с постоянными спиртовыми и кислотными характеристиками, переменным глицерином, ацетальдегидом, этилацетатом, метанолом, пропанолом, яхарактеристики -бутанола и 2-фенилэтанола и приемлемые результаты органолептического анализа.

Дрожжи

Выбор дрожжей, используемых для производства сидра, имеет решающее значение для качества конечного продукта. Как и в случае с другими ферментированными напитками, такими как вино и пиво, штамм дрожжей, используемый для спиртовое брожение также преобразует молекулы-предшественники в пахучие вещества, содержащиеся в конечном продукте. В общем, для изготовления сидра используются две широкие категории дрожжей: коммерчески разработанные штаммы и дикие, или автохтонные, штаммы. В любом случае виды склонны к Saccharomyces cerevisiae или же Saccharomyces bayanus. Коммерческие штаммы можно приобрести у многочисленных дистрибьюторов, и их характеристики, как правило, указаны в руководствах от компаний. Выбор для ферментации может быть основан на способности дрожжей ферментировать при определенных концентрациях сахара, температуре или pH. Некоторые производители также могут выбирать дрожжи, которые производят факторы убийцы, позволяя им превзойти другие дрожжи в соке, или они могут выбрать дрожжи, которые способствуют ощущение во рту или специфические ароматы сидра.[61]

«Дикое брожение» происходит, когда автохтонным дрожжам разрешается проводить брожение; местные дрожжи могут спонтанно инициировать брожение без добавления других штаммов дрожжей производителем сидра. Автохтонные дрожжи - это штаммы диких дрожжей, которые являются эндемичными для того места, где производится сидр; это традиционный метод изготовления сидра, и многие производители считают, что сорта, уникальные для их сидра, создают ощущение терруар к их продукту. Популяции диких дрожжей могут быть невероятно разнообразными и обычно включают виды Сахаромицеты, Candida, Пичиа, Hanseniaspora и Metschnikowia.[62] Обычно нативные дрожжи оседают в сидери и могут иметь важное значение для уникального вкуса продукта.[63] Хотя когда-то считалось, что нативные дрожжи, выполняющие эти спонтанные ферментации, также происходят из самого сада, исследования показали, что микробы, выращиваемые из яблок в саду, не соответствуют микробам, обнаруживаемым на различных стадиях ферментации, что позволяет предположить, что Единственный источник местных дрожжей - сидери.[64] На динамику популяций местных штаммов дрожжей влияют климатические условия, сорт яблок, географическое положение и используемые технологии производства сидра.[65] Эти переменные заставляют разные регионы принимать уникальные эндемичные популяции дрожжей. Особый состав эндемичных штаммов дрожжей и активность дрожжей во время ферментации ответственны за уникальные характеристики сидра, производимого в определенных регионах.[66] Уникальные автохтонные популяции дрожжей способствуют развитию различных составов летучих ароматических соединений, которые формируют различные вкусы, ароматы и вкусовые ощущения готового сидра.[67] Использование популяций диких дрожжей для ферментации вносит разнообразие в процесс изготовления сидра, что затрудняет создание нескольких партий сидра, сохраняющих неизменные характеристики.

Помимо проведения первичного брожения сидра, дрожжи могут также играть другие роли в производстве сидра. Производство игристого сидра требует второго цикла брожения и второго отбора дрожжей. Дрожжи, используемые для вторичного брожения при производстве игристого сидра, служат той же цели, что и дрожжи, используемые в метод шампанского производства игристых вин: производить карбонизация и отчетливые ароматы с ферментацией, происходящей в бутылке. Дрожжи выбираются на основе критических свойств, таких как устойчивость к высокому давлению, низкой температуре и высокой концентрации этанола, а также способность к флокулировать, что позволяет загадки удалить дрожжи по окончании брожения.[68] Некоторые исследователи также предположили, что дрожжи, не относящиеся к Saccharomyces, могут быть использованы для выделения дополнительных соединений вкуса или ощущения во рту, поскольку они могут содержать ферменты, такие как β-глюкозидаза, β-ксилозидаза, или же полигалактуроназа, который Сахаромицеты дрожжи не могут производить.[69]

Не все дрожжи, связанные с производством сидра, необходимы для брожения; многие из них считаются микробами порчи и могут быть значительным источником посторонних запахов в готовом продукте. Brettanomyces виды производят летучий фенолы, особенно 4-этилфенол, которые придают отчетливый аромат, называемый «Бретти», обычно описываемый как «скотный двор», «конский» или «бандаж».[70] Хотя эти ароматы считаются запахами порчи вина, многие производители и потребители сидра не считают их недостатком. Виды дрожжей, такие как Hanseniaspora uvarum, Metschnikowia pulcherrima, Saccharomyces uvarum, Zygosaccharomyces cidri, Candida pomicole, и Pichiambranifaciens также было обнаружено, что они производят ферменты, связанные с возникновением запаха порчи.[71]

Фестивали

Западная британская традиция парусный спорт яблони и подношение сидра и хлеба осенью, чтобы защитить плодородие фруктовый сад кажется относительно древней традицией, на первый взгляд восходящей к дохристианским Раннее Средневековье период.[нужна цитата ] В осень традиция 'подпрыгивание 'для яблок из-за обилия фруктов в это время.[нужна цитата ]

Фестиваль современного сидра - это организованное мероприятие, которое продвигает сидр и (обычно) Перри. Разнообразные сидры и перри будут доступны для дегустации и покупки. Такие фестивали могут быть организованы пабы, производители сидра или частные организации, продвигающие сидр.[нужна цитата ]

Использование и варианты

кальвадос и Эпплджек дистиллированы из сидра. Кальвадос готовят повсюду. Нормандия, Франция, а не только в кальвадос департамент. Изготовлен из сидра методом двойной дистилляции. При первом проходе получается жидкость, содержащая 28–30% спирта. После второго прохода концентрация алкоголя около 40%.

Эпплджек - крепкий алкогольный напиток, производимый в Северной Америке путем концентрирования сидра традиционным методом замораживание дистилляции или истинным испарением дистилляция. При традиционной перегонке замораживанием бочку сидра на зиму оставляют снаружи. Когда температура становится достаточно низкой, вода в сидре начинает замерзать. Если удалить лед, спиртовой раствор (теперь более концентрированный) останется в бочке. Если процесс повторяется достаточно часто и температура достаточно низкая, концентрация спирта повышается до 20–30% спирта по объему. Домашнее производство яблочной джек популярно в Европе.

Исходя из Квебек, и вдохновленный ледяное вино, ледяной сидр (Французский: Сидр де Глас) стал канадским деликатесом, теперь его производят и в Англии. Для этого продукта яблоки замораживают до или после сбора урожая. Концентрация спирта 9–13%. ABV. Cidre de glace считается местным деликатесом в Квебеке и может приносить высокие цены на международном рынке. В Канаде ледяной сидр производят путем естественной заморозки на открытом воздухе. В Европе и Соединенных Штатах аналогичный продукт может быть получен путем искусственной заморозки в помещении, хотя часто не под названием «ледяной сидр».

Популярный аперитив в Нормандии Поммо, напиток, полученный путем смешивания неферментированного яблочного сока и яблочного бренди в бочке (высокое содержание спирта препятствует ферментации сока, и смесь приобретает характер выдержанной бочки).

Коктейли может включать сидр. Помимо Кир и укус змеи, пример Черный вельвет в версии которого сидр может заменить шампанское.

Сидр также можно использовать для приготовления уксус. яблочный уксус отличается высокой кислотностью и вкусом.

Сопутствующие напитки

Из других фруктов можно приготовить напитки, похожие на сидр. Самый популярный - из ферментированных груша сок, известный как перри.[72] Это называется пуаре во Франции и производится в основном в Нижняя Нормандия там. Фирменный сладкий перри, известный как Бэбичем, продаваемый в основном как женский напиток и продаваемый в миниатюрных бутылках в стиле шампанского, когда-то был популярен, но стал немодным. Другой родственный напиток - разновидность медовухи, известная как Cyser. Cyser - это смесь меда и яблочного сока, сброженных вместе.

Хотя в наше время широко не производятся, различные другие Pome из фруктов можно производить вкусные напитки. Апиций в Книге II De re coquinaria, включает рецепт, требующий айва сидр.

Национальные сорта

Европа

До развития быстрых перевозок на дальние расстояния регионы потребления сидра обычно совпадали с регионами производства сидра. Таким образом, в XII веке сидр считался более распространенным, чем вино. Галиция[73] и, конечно же, идея этого была представлена ​​в Англии во время Завоевания 1066 года с использованием крабовых яблок: слово «Wassail» происходит от саксонской фразы «wæs hæl»: это то, что саксонцы произнесли бы как тост на Юлетид. Южная Италия, напротив, хотя и действительно имеет яблоки, не имеет вообще никаких традиций производства сидра и, как и другие ее соседи по Средиземному морю, сохранила римскую традицию использования яблок в качестве ингредиента для десертов, о чем свидетельствуют фрески в Геркулануме и Помпеях. описания классических писателей и драматургов, а также Апиций, чья знаменитая поваренная книга не содержит единого рецепта ферментации яблок, а включает их как часть основных блюд, особенно к свинине.

Австрия

В Австрии сидр производят на юго-западе Нижняя Австрия, так называемой "Mostviertel " И в Верхняя Австрия а также в части Штирия. Почти у каждого фермера есть яблони или груши. У многих фермеров также есть своего рода гостиница под названием «Mostheuriger», похожая на Heuriger для молодого вина, где подают сидр и традиционные блюда. Негазированный сидр обычно называют «Мостом». Самый популярный игристый сидр в Австрии Goldkehlchen производится на юге Штирия и продается на международном рынке с 2013 года основателями компании Адамом и Евой.[нужна цитата ]

Бельгия

Cidrerie Ruwet SA, основанная в 1898 году, является единственным независимым производителем крафтового сидра в Бельгии. В дополнение к собственному бренду Ruwet, компания производит сидры высшего качества для частных марок.

Heineken владеет другим бельгийским производителем сидра Stassen SA, который в дополнение к своим собственным местным брендам, таким как Strassen X Cider, также производит Strongbow Jacques, сидр крепостью 5,5% с вишня, малина, и черная смородина ароматы. Зонховен Konings NV специализируется на сидрах под собственной торговой маркой для европейских розничных торговцев и предлагает широкий выбор вкусов и вариантов упаковки для индустрии напитков. Стелла Артуа Сидре производится в Зонховене и продается с 2011 года.[74]

Дания

Несмотря на сильные яблочные традиции, производство сидра в Дании невелико. Шесть мест, где производят сидр в Дании: Pomona (с 2003 года), Fejø Cider (с 2003 года), Dancider (с 2004 года), Ørbæk Bryggeri (с 2006 года), Ciderprojektet (с 2008 года) и Svaneke Bryghus (с 2009 года). Все они в основном вдохновлены английским и французским стилями сидра. Ассортимент импортных сидров значительно вырос с 2000 года, до этого в основном были доступны только сидры из Швеции, в основном безалкогольные. Ведущий сидр на датском рынке производится CULT A / S.[75]В 2008, Carlsberg выпустила в Дании алкогольный сидр под названием Сидр Somersby с содержанием алкоголя 4,7% и сладким вкусом.[76][77]

Финляндия

Самые известные бренды, обозначенные как сидр: Золотая шапка, Физз, и Upcider. Обычно они содержат 4,5–4,7 об.% Спирта. Практически весь финский сидр производится из ферментированного концентрата яблочного (или грушевого) сока, смешанного с водой, и не является сидром в соответствии с традиционным описанием напитка. Ароматизированные сидры, доступные в большом ассортименте, очень популярны и широко доступны в магазинах, с разнообразными вкусами, от лесных ягод до ревеня и ванили.

Франция

Франция была одной из стран, унаследовавших знания о выращивании яблок от кельтских народов. Галлы а позже Римляне, правивший страной около 500 лет: оба знали прививку и выращивание яблок. Самые ранние упоминания о сидре в этой стране относятся к греческому географу. Страбон: он говорит о изобилии яблонь в Галлия и описывает напиток, похожий на сидр.[78]

В IX веке Карл Великий в Капитуляре приказал опытным пивоварам (Sicetores) всегда присутствовать в его поместьях, чтобы приготовить ему эль, pommé (помасий), перри и все спиртные напитки, которые можно использовать в качестве напитков, и также распорядился о расширении посадки яблонь на территории современной Северной Франции.[79]

Французский сидр (Французское произношение:[сид]) - алкогольный напиток, производимый преимущественно в Нормандии и Бретань. Его крепость варьируется от менее 4% спирта до значительно более высокой. Сидр Ду - сладкий сидр, обычно крепостью до 3%. «Demi-Sec» составляет 3–5%, а Cidre Brut - крепкий сухой сидр с содержанием спирта 4,5% и выше. Большинство французских сидров игристые. Сидр высшего качества продается в бутылках под шампанское (Сидр Буше). Многие сидры продаются в бутылках с пробками, но существуют бутылки с завинчивающейся крышкой.креп рестораны) в Бретани сидр обычно подают в традиционных керамических мисках (или широких чашках), а не в стаканах. А Кир Бретон (или же Кир Норманд) это коктейль аперитив сделано с сидром и кассис, а не белое вино и лист черной смородины для традиционных Кир. Домфронте, в Орн (Нижняя Нормандия), славится своим грушевым сидром (пуар). В кальвадос дю Домфронте Изготовлен из сидра и пуара.

Некоторое количество сидра также производят на юго-западе Франции, во французской части Страна Басков. Это традиционный напиток, который восстанавливается. Производимые здесь сидры в основном соответствуют стилю испанской части Страны Басков. В последнее время популярен сорт Акивед, острый напиток, который подают холодным.

кальвадос, из Нормандии и Ламбиг из Бретани - это спиртные напитки, изготовленные из сидра с помощью процесса, называемого двойным дистилляция. При первом проходе получается жидкость, содержащая 28-30% спирта. Во втором проходе количество алкоголя увеличивается примерно до 40%.

Германия

Основная статья: Apfelwein

Немецкий сидр, обычно называемый Apfelwein (яблочное вино), известное в регионе как Эббельвой, Апфельмост (яблоко должно), Viez (из латинский порок, второе или заменяющее вино), или Заурер Мост (кислое сусло), имеет содержание алкоголя 5,5–7% и терпкий, кислый вкус.

Немецкий сидр в основном производится и потребляется в Гессен, особенно в Франкфурт, Веттерау, и Оденвальд области, в Moselfranken, Мерциг (Саар ) и Трир площадь, а также нижняя Саар области и региона, граничащего с Люксембургом, и в районе вдоль Неккар Река в Швабия. В этих регионах несколько крупных производителей, а также множество мелких частных производителей часто используют традиционные рецепты. Официальный Viez маршрут или маршрут сидра соединяет Саарбург с границей с Люксембургом.

Ирландия

Сидр - популярный напиток в Ирландии. Один сидр, Bulmers, доминирует в продажах в Ирландии: принадлежит C&C и произведен в Клонмел, Графство Типперэри История Bulmers связана с британской маркой сидра Bulmers вплоть до 1949 года. За пределами Ирландии C&C выпускает сидр под маркой Magners. В Ирландии очень популярно пить сидр со льдом, и это поощряется в их рекламе. Cidona, безалкогольная версия Bulmers, является популярным безалкогольный напиток в Ирландии и раньше принадлежала C&C. Однако в последние годы другие сидры начали занимать большую долю на рынке, например, Heineken's 'Orchard Thieves'.

С 2010 года наблюдается возрождение мелких кустарных производителей сидра. Сейчас их насчитывается более десятка по всему острову Ирландия, и они предлагают потребителю широкий спектр различных, обычно не основных вкусовых профилей.[80][81]

Италия

Когда-то сидр широко производился в Северная Италия регионов, выращивающих яблоки, с заметным спадом в фашистское правление, в связи с введением закона о запрете промышленного производства алкогольных напитков из фруктов менее 7% ABV, который был направлен на защиту производители вина.[82]Существующие законы и правила благоприятствуют производителям сидра, но производство выжило лишь в нескольких альпийский локации, в основном в регионах Трентино, И в Пьемонт, где он известен как vin ëd pom (яблочное вино) или помада, потому что традиционно его оставляли бродить в чане вместе с виноградом жмых, придавая ему характерный красноватый цвет.[83]

Нидерланды

В Нидерландах сидр не так широко доступен, как в соседних странах. В 2007, Heineken начали тестирование напитка на основе сидра под маркой Джиллз в ряде баров по всей стране. Напиток, алкопоп сделанный путем смешивания газированной воды, фруктовых ароматизаторов, солода и сидра, продается женщинам, пьющим в качестве альтернативы пиву. В то же время Heineken также представила Strongbow Gold в качестве второстепенного бренда, чтобы предоставить выбор настоящего сидра, ориентированного на мужскую аудиторию. Оба напитка содержат 5% алкоголя по объему, что похоже на типичное разливное пиво в Нидерландах. Другие бренды доступны в супермаркетах, особенно Magners и Savanna Dry,[84] а в магазинах спиртных напитков, как правило, можно приобрести более широкий ассортимент.

Норвегия

В Норвегии сидр (сидр) - это яблочный сок естественного брожения. Грушевый сок иногда смешивают с яблоком, чтобы ускорить процесс брожения.

Три марки игристого сидра с крепостью около 10% доступны для норвежской публики через дистрибьюторскую монопольную точку. Винмонополет, Hardanger Sider Sprudlande из Hardanger, Крунесидер из Берген закупать яблоки из Хардангера и Liersider из лжец.[85][86] В соответствии с законом 1975 года, запрещающим любую рекламу алкогольных напитков крепостью более 2,5%,[87] продукция мало освещается, несмотря на несколько положительных отзывов в прессе.[86][88]

Широко доступны сидры с низким содержанием алкоголя, в основном бренды, импортируемые из Швеции; газированные безалкогольные напитки без содержания алкоголя также могут продаваться как «сидр».[88]

Португалия

Сидр когда-то был очень популярен в северная португалия[89] где его производство было больше, чем производство вина до 11 века,[89] но в настоящее время его популярность снизилась, и в основном его употребляют на побережье Минхо, Анкора и Лима, где он используется в качестве утоления жажды. На некоторых праздниках его все еще употребляют, а не вино. Также существует традиционное производство напитка в Мадейра.

Польша

Польский сидр продается в Кракове

Польша - крупнейший производитель яблок в Европе. Сидр известен в Польше как Cydr или Jabłecznik. В 2013 году поляки выпили 2 миллиона литров сидра, что составляет 1% годового объема продаж алкоголя в стране. Продажи выросли более чем вдвое по сравнению с предыдущим годом. Летом 2014 года министр экономики Януш Пехоциньски тщетно поддерживал создание законопроекта о легализации рекламы сидра на телевидении.[90]

Категория только набирает популярность у потребителей. Сильные производства сидра сосредоточены в центре страны в Мазовецкий и Лодзь воеводства.[91]Большое количество польского яблочного концентрата экспортируется в Великобританию, Скандинавию и Ирландию для производства сидра.

Испания

Розлив астурийского сидра ("escanciado") традиционным способом

Изготовление и употребление сидра является традиционным в нескольких районах северной Испании, в основном Галиция, то Княжество Астурия, Кантабрия, а Страна Басков.

Крупнейшим производителем сидра в Испании является атлантический регион Астурия, где сидр считается не только напитком, но и неотъемлемой частью его культуры и фольклора. Астурия составляет более 80% всего производства Испании. Потребление сидра в Астурии составляет 54 литра на человека в год, что, вероятно, является самым высоким показателем в любом европейском регионе. Один из самых популярных сидров в Испании называется «Эль-Гайтеро» (играющий на волынке), который можно найти повсюду в Испании и который производится в этом регионе. Однако его не следует путать с традиционным астурийским сидром, поскольку это игристый сидр, больше напоминающий французские сидры. Это сидр, производимый на фабрике, сладкий и очень пенистый, очень похожий на ламбруско, отличающийся от более кустарного и традиционного производства сидра. Недавно были заложены новые плантации яблонь на территории старых угольных шахт, некогда важных в Астурии.

Первое свидетельство о сидре в Астурии было сделано греческим географом Страбоном в 60 г. до н.э.

Традиционный астурийский сидра это сидр крепостью 4–8%, хотя есть и другие разновидности. Традиционно его подают в Сидрерия и Chigres, пабы, специализирующиеся на сидре, где также можно попробовать другие напитки, а также традиционные блюда. Одна из самых выдающихся характеристик заключается в том, что его наливают в очень небольших количествах с высоты в широкий стакан, при этом рука, удерживающая бутылку, вытягивается вверх, а рука, удерживающая стакан, вытягивается вниз. Эта техника называется escanciar un culín (также Echar un culín) и делается для того, чтобы в напиток попали пузырьки воздуха (эспальма), что придает ему игристый вкус, напоминающий шампанское, которое держится очень недолго. Сидр также разливают из бочек в традиционные Espichas.

Басков пить сидр в сагардотеги (сидр)

Сидр также был популярен в Стране Басков на протяжении веков.[92] Пока Txakoli и Риоха вина стали более популярными в Бискайи, Алаве и Наварре в 19 веке, но до сих пор Баскский сидр культура в Гипускоа. С 1980-х годов правительство и гастрономические ассоциации работали над возрождением этой культуры во всех баскских регионах. Известный как сагардоа (IPA: / s̺a'gardoa /), его пьют либо в бутылках, либо в сидр дом (называется сагардотеги ), где его разливают из бочек. Большинство «сагардотегисов» находится на севере Гипускоа (Астигаррага, Эрнани, Урниета и Усурбил), но их можно найти повсюду в Гипускоа, к северо-западу от Наварра и северная страна басков.

Дегустация сидра популярна в баскской провинции Гипускоа, где на улице открываются киоски, в которых продается напиток от нескольких производителей по низким ценам и подается до тех пор, пока не закончатся запасы.

Швеция

Стакан Рекордерлиг сидр из лесных ягод

Согласно шведскому законодательству, магазины в Швеции не могут продавать сидр с содержанием сока менее 15 процентов по объему под названием Cider.[93] "Сидр", не содержащий сока или менее 15%, вместо этого обычно продается как «Яблочно-грушевый напиток с сидровым характером» (Шведский: "Äpple- / Pärondryck med Ciderkaraktär"). Бренды сидра в Швеции включают: Рекордерлиг, Кивик, Herrljunga и Коппарберг.

Швейцария

В Швейцарии сидр называется Сууре Мост или же Saft в немецкоязычной части, Сидре в Romandy, и Сидро в италоязычных регионах. Напиток стал популярен в 19 веке, когда производство яблок увеличилось из-за прогресса в помология. На рубеже веков потребление сидра составляло 28,1 литра на человека. В 1920-е гг. Преимущества пастеризация яблочного сока и возникающих движение за воздержание привело к сильному снижению производства сидра.[94]

Сегодня типичный швейцарский сидр состоит из сброженного яблочного сока, смешанного с 30% свежего сока, который добавляют для сладости. Этот напиток тогда пастеризованный и газированный. Импортный сидр не является распространенным явлением, так как по швейцарским законам сидр должен содержать более 70% сока.[95]

объединенное Королевство

Основная статья: Сидр в Соединенном Королевстве

В Великобритании существуют две основные традиции производства сидра: традиция Западного Кантри и восточная Кентская и восточная Англия традиция. Первые сделаны с гораздо более высоким процентом истинного сидр яблоки и поэтому они богаче танинами и имеют более острый вкус. Сидры Кент и Восточная Англия, как правило, содержат больше кулинарных и десертных фруктов или производятся исключительно из них; они, как правило, более чистые, более бордовые, более легкие по телу и вкусу.

На одном конце шкалы - традиционные маленькие ферма -выведенные сорта. Они негазированные и обычно имеют мутный оранжевый цвет. В западной части Британии находится множество таких ферм, на которых выращивают изобилие старинных сортов специализированных сидр-яблок. Производство часто ведется в таких малых масштабах, продукт продается только на месте производства или в местных пабы и магазины.[96] На другом конце шкалы находятся фабрики массового производства, такие как Strongbow и Blackthorn.

Сидр массового производства, например, производимый Bulmers, скорее всего, будет пастеризованный и газированный. Цвет, скорее всего, будет золотисто-желтым с четким внешним видом на фильтрация. Белые сидры на вид почти бесцветны.

Америка

В США, "сидр "часто относится к нефильтрованному яблочному соку, традиционно производимому с отчетливым сладко-терпким вкусом, и в этих регионах ферментированный напиток известен как" твердый сидр ". В Канаде термины" сидр "и" яблочный сидр "взаимозаменяемы, хотя они обычно относятся к алкогольным и соковым напиткам соответственно.

Аргентина

В Аргентине сидр или сидра безусловно, самый популярный алкоголик газированный пить во время Рождество и новогодние праздники. Традиционно считается выбором среднего и низшего классов (наряду с анана шипучка и ананасовый сок), тогда как высшие классы предпочитают шампанское или местные игристые вина для рождественских или новогодних тостов. Популярные торговые марки сидра: Настоящий, Ла Виктория, «Рама Кайда», Тунуян. Обычно он продается в стеклянных или пластиковых бутылках емкостью 0,72 литра. Однако в последнее время некоторые разливщики проводят кампанию, чтобы сделать сидр напитком, потребляемым круглый год, в любом случае, а не только в сезон. Сидр теперь выпускается в бутылках меньшего размера, а в рекламе люди пьют в любое время.[97] (и не только тосты с ним за традиционным рождественским или новогодним столом).

Бразилия

Так же, как аргентинская марка, сидр или сидра - очень популярный алкогольный напиток во время рождественских и новогодних праздников в Бразилии. Как и в этой стране, это был традиционный выбор среднего и низшего классов для традиционного игристого газа в указанное время года. Церезер, один из самых традиционных брендов сидра в Бразилии, заявляет на своем веб-сайте, что «в гармонии с бразильским рынком» он на протяжении многих лет диверсифицировал свой ассортимент, от традиционного яблочного вкуса до других, менее распространенных в других странах мира, с фруктовые ароматы варьируются от персика до винограда, включая даже сидры без алкоголя в ассортименте продукции.

Канада

Сидр коммерчески производится в каждой канадской провинции, кроме Манитобы, Ньюфаундленда, Лабрадора и Саскачевана, обычно с содержанием алкоголя 5–7%, хотя этот термин также используется для некоторых неферментированных яблочных соков. Согласно Канадским правилам по пищевым продуктам и лекарствам, алкогольный сидр - это алкогольная ферментация яблочного сока, которая не содержит более 13% абсолютного спирта по объему (ABV) или менее 2,5% ABV.

Замороженные яблоки в Квебеке для изготовления ледяного сидра

Квебекский сидр считается традиционным алкогольным напитком. Обычно он продается в бутылках емкостью 750 мл, имеет содержание алкоголя от 7% до 13% (в аперитивах - сидр с содержанием алкоголя до 20%) и может служить заменителем вина. Как и в остальном мире, игристый сидр становится все более популярным в Квебеке, и благодаря закону, продаваемый в провинции, сидр может быть изготовлен только из 100% чистого яблочного сока.[нужна цитата ] Однако производство сидра было запрещено с первых лет британского правления, так как это прямо противоречило устоявшимся интересам британских пивоваров (особенно Джон Молсон ). В последние годы появился новый тип под названием ледяной сидр был продан. Этот вид сидра производится из яблок с особенно высоким содержанием сахара, вызванным естественным морозом.

Правила относительно сидра в Канаде довольно строги с точки зрения источников и содержания алкоголя. Чтобы его можно было законно продавать как сидр, он должен быть продуктом спиртовое брожение яблочного сока и он должен содержать не менее 2,5 и не более 13,0 процентов спирт по объему. Тем не менее, список ингредиентов, которые могут быть добавлены во время производства, довольно гибкий и учитывает 17 различных категорий пищевых продуктов, химикатов и газов.[8]

Чили

Сидр производится в Чили с колониальные времена.[98] Южный Чили составляет почти все производство сидра в стране. Чилийцы проводят различие между "сидра"(" сидр "), фактически, игристый сидр, и"Чича де Манзана" ("яблоко чича "), домашний сидр, который считается менее качественным.

Мексика

Два вида сидра (сидра) продаются в Мексике. Один из видов - это популярный газированный безалкогольный напиток со вкусом яблока, продаваемый под рядом марок безалкогольных напитков, таких как Сидрал Мундет и Лифт Манзана (обе Кока-Кола FEMSA бренды), Мансанита Сол (принадлежит PepsiCo ), и Сидрал Ага от Group AGA. Другой тип, алкогольный сидра, игристый сидр, который обычно продается в бутылках в стиле шампанского, с содержанием алкоголя, сопоставимым с пивом. Сидра был за счет импортных шампанское, иногда используется как замена Канун Нового года тосты в Мексике, так как это также сладкий фруктовый напиток. Однако сейчас принято пить сидр в канун Рождества, отмечаемый в кругу семьи, и шампанское в Новый год, отмечаемый с друзьями.Напитки из сидра составляют очень небольшую долю мексиканского рынка алкогольных напитков, при этом объем продаж в 2009 году составил всего 3,8 миллиона литров.

Соединенные Штаты

Основная статья: Сидр в США

В Соединенных Штатах определение «сидр» обычно шире, чем в Европе, особенно в Ирландии и Великобритании. Есть два типа: традиционный алкогольный. крепкий сидр и другие милая или же мягкий сидр, часто просто называют яблочный сидр. В 2010-х годах крепкий сидр вновь стал популярным в США.[72]

Уругвай

Сидр шипение или fizz - это разновидность сидра, получаемая путем смешивания и ферментации различных фруктовых соков, кроме яблочного, с сидром, как анана шипучка (ананасовый сок), фруктила шипучка (клубничный сок) или дуразно шипучка (персиковый сок).[нужна цитата ]

Восточная Азия

Обычно «сидр» в Восточная Азия относится к безалкогольный напиток похожий на Спрайт или же лимонад.[нужна цитата ]

Китай

Популярный напиток в Китае называется "яблочный уксус " (Китайский : 苹果 醋; пиньинь : Píngguǒ Cù). Шаньси Провинция известна производимым там «уксусом».

Япония

В Японии термин "сидре" (シ ー ド ル, Шидору) или "яблоко игристое вино «обычно относятся к алкогольному напитку, чтобы отличить его от газированного безалкогольного газированного напитка, сидра, хотя оба термина в настоящее время используются взаимозаменяемо. Хотя Япония исторически не является страной, производящей сидр, в настоящее время наблюдается возрождение новых, более молодых производителей сидра. префектуры Аомори и Нагано.

В 2019 году количество импортных сидров в Японию увеличилось, что означает начало его популярности среди японских потребителей.[99][100]

Южная Азия

Индия

Недавний экономический рост привел к развитию новых категорий алкоголя в Индии. Сидр - одна из таких категорий. Запуск новых продуктов наблюдается практически во всех мегаполисах. Утонченный вкус и богатое наследие сидра из британской эпохи помогает этому напитку открываться в скучном сценарии светлых лагеров.

Также фильтрованный безалкогольный газированный яблочный сок под названием "Appy Fizz "был представлен Parle в Индии в 2005 году и сразу стал хитом. Недавно они решили продвинуть бренд за пределы 1000 крор рупий.[101]

Пакистан

В стране популярны безалкогольные газированные напитки со вкусом яблока, местные бренды, такие как Mehran Bottler's Apple Sidra и Пивоварня Мурри Большое Яблоко на рынке.

Африка

Кения

Восточноафриканские пивоварни запустили Tusker Premium Cider в 2017 году.

Южная Африка

В Южной Африке производят сидр двух основных брендов: Hunters и Savanna Dry. Они производятся и распространяются через Distell Group Limited. Hunters Gold впервые был представлен в Южной Африке в 1988 году как альтернатива пиву. Ассортимент Hunters включает Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export и Hunters Edge, выпущенный в апреле 2017 года. Саванна сухая был представлен в 1996 году и также выпускается в вариантах Light Premium и Savanna Dark.

Океания

Австралия

Состав сидра определен в Кодексе пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии и «означает фруктовое вино, приготовленное из сока или сусла яблок и не более 25% сока или сусла груш». Сидр производится в Австралии с тех пор. его раннее заселение. В первую очередь это производство предназначалось для ограниченного местного использования, при этом в национальном коммерческом распределении и продажах преобладали два бренда: Mercury Cider и Strongbow. С начала 2005 года к ним на рынке присоединились многочисленные новые производители, включая Сидр Three Oaks, Пипскик, и Сидр Tooheys 5 семян а также импортные бренды, такие как Magners, Вестона, Монтейта, Коппарберг, Rekorderlig и Somersby.

С ростом интереса к сидру увеличилось количество местных производителей. Некоторые производители сидра пытаются использовать более традиционные методы и традиционные сорта сидрового яблока, такие как Henry's of Harcourt и Crucible в S.W. Виктория. Другие более мелкие бренды полагаются на доступные кулинарные (стандартное питание - супермаркет и приготовление яблок) фрукты. В долине Ярра первыми производителями были сидр Kelly Brothers и Lilydale. Позже появились Napoleone & Co. Пивоварни Bridge Road и Amulet Winery, расположенные в Бичворте Виктория, выпустили сидры. В число бутиковых сидров Южной Австралии входят Lobo (Adelaide Hills), The Hills Cider (Adelaide Hills), Thorogoods (Burra) и Aussie Cider (Barossa). В Западная Австралия, количество производителей сидра также выросло в юго-западном регионе, особенно в регионах, где вино также производится производителями из Дания, Пембертон, и Маргарет Ривер. В Тасмания, есть ряд бутик-производителей сидра, включая Red Sails (Миддлтон), Pagan Cider (Huon Valley), Dickens Cider (Tamar Valley) и Spreyton Cider (Spreyton). Willie Smiths - средний и крупный производитель коммерческого и крафтового сидра.

Новая Зеландия

В Новой Зеландии сидр классифицируется как фруктовое вино, и правила, определяющие то, что можно назвать сидром, очень слабые - стандарты даже не устанавливают минимального количества яблочного сока, необходимого для того, чтобы называть напиток сидром.[102] В то же время Готов пить продажа напитков в супермаркетах и ​​продуктовых магазинах запрещена. Эти два фактора привели к производству широкого ассортимента сладких, часто ароматизированных напитков с низким содержанием сока под названием «сидр», которые используются для обхода этого ограничения. Большинство этих сидров производятся и продаются тремя крупными пивоварнями (Lion Nathan, DB и Independent).

Большинство новозеландских сидров производятся из концентрата или из отбракованных яблок, производимых основной экспортной яблочной промышленностью страны. Эти сидры производятся круглый год без особого внимания к созреванию.

Несколько производителей продемонстрировали, что превосходство Новой Зеландии в производстве яблок может быть использовано в производстве сидров мирового класса. Сидр Пекхэма является основным производителем в этом классе. Они делают сидр из цельного сока из яблок, выращенных специально для производства сидра, в основном из собственного сада из 30 традиционных сортов сидра. Они выиграли премию Champion Cider в NZ Cider Awards в 2015, 2016 и 2017 годах.[103]

Abel Cider of Nelson - еще один производитель, который делает винтажный сидр из 100% свежесобранных яблок и груш. В отличие от оптовых производителей, Abel вручную собирает созревшие плоды с деревьев, измельчает их, а затем ферментирует до высыхания. Абель не очищен и нефильтрован, что означает, что они позволяют сидру естественным образом осветляться под действием силы тяжести; этот щадящий процесс помогает сохранить естественные характеристики фруктов.

Все сидры массового производства в Новой Зеландии слабо регулируются с минимальным содержанием фруктового сока и алкоголя (в основном от 4 до 5%).

Лев производит сидры Isaac из концентрата под торговой маркой Mac. Ассортимент включает три искусственных ароматизатора: яблочный, грушевый и ягодный, а также сидры, выпущенные ограниченным тиражом сезонно. Их Спейта бренд также производит сидр из концентрата.

В Доминион Пивоварни бренды Монтейта Пивоварня в Greymouth на западном побережье Южного острова делают яблочный и грушевый сидр, а их Old Mout Cider - базируется в Нельсон на Южном острове - смешивает фруктовые вина с сидром для создания фруктовых сидров, включая сорта бойзеновой ягоды и фейхоа. Rekorderlig Cider (груша, лесные ягоды, манго и малина, клубника и лайм, яблоко и черная смородина, яблоко и специи) и Johnny Arrow Cider - еще два бренда, принадлежащие этой компании.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б Фалькоу, Стэнли; Розенберг, Юджин; Шлейфер, Карл-Хайнц; Стакебрандт, Эрко (10 октября 2006 г.). Прокариоты: Vol. 5. Протеобактерии: альфа- и бета-подклассы. Springer Science & Business Media. п. 169. ISBN  978-0-387-25495-1.
  2. ^ «Национальная ассоциация производителей сидра». Архивировано из оригинал на 2001-01-24. Получено 2007-12-21.
  3. ^ Бауэрс, Саймон (26.06.2006). «Bulmers сразится с Magners в сидре». Хранитель. Лондон. Получено 2006-06-20.
  4. ^ "Интересные факты". Национальная ассоциация производителей сидра. Архивировано из оригинал 14 февраля 2009 г.. Получено 24 февраля 2009.
  5. ^ "Сидр Австралия". Сидр Австралия. Получено 2018-07-27.
  6. ^ «Самые популярные в Австралии бренды сидра - гостеприимство | Журнал». гостеприимство | Журнал. 2016-12-13. Получено 2018-07-27.
  7. ^ «Взлет и рост сидра». NZ Herald. 15 октября 2014 г.. Получено 27 июля 2018.
  8. ^ а б Филиал, Законодательные службы (2019-06-03). «Сводные федеральные законы Канады, Положения о пищевых продуктах и ​​лекарствах». rules.justice.gc.ca. Получено 2019-07-16.
  9. ^ Леа, Эндрю. "Наука сидермейкинга. Часть 1 - Введение". Получено 2 ноября 2011.
  10. ^ Линдсли, Э. Ф. (ноябрь 1960 г.). "Popular Science Vol. 177, No. 5": 137. Получено 29 июля 2011. Цитировать журнал требует | журнал = (помощь)
  11. ^ Браун, Сэнборн Коннер (1978). Вина и пиво старой Новой Англии: практическая история. UPNE. п. 100. ISBN  978-0-87451-148-2.
  12. ^ "Рассмотрим сидр". Хранитель. 9 августа 2011 г.. Получено 20 июля 2014.
  13. ^ Галлахер, Пол (25 ноября 2012 г.). «Бум грушевого сидра возмущает пуристов». Независимый. Получено 20 июля 2014.
  14. ^ Бадекер, Энди (13 ноября 2002 г.). "Пить сидр". Чикаго Трибьюн. Получено 20 июля 2014.
  15. ^ Бленкинсоп, Филипп (20 декабря 2012 г.). "Insight: Сидр, золотое яблоко глаз пивоваров". Рейтер. Получено 20 июля 2014.
  16. ^ Малник, Эдвард (29 марта 2014 г.). «Выявлен скрытый уровень сахара в алкоголе». Телеграф. Получено 20 июля 2014.
  17. ^ Хаддлстон, Найджел (24 апреля 2008 г.). «Восприятие груши». Утренний рекламодатель. Получено 2009-05-01.
  18. ^ а б Беквит, Боб (18 мая 2000 г.). "Североамериканская ассоциация пивоваров". Североамериканская ассоциация пивоваров. Архивировано из оригинал 17 мая 2018 г.. Получено 17 мая, 2018.
  19. ^ Делаж, Элизабет; Bohuon, G .; Барон, А .; Дрилло, Ж.-Ф. (Август 1991 г.). «Высокоэффективная жидкостная хроматография фенольных соединений в соке некоторых сортов французского сидра». Журнал хроматографии А. 555 (1–2): 125–136. Дои:10.1016 / s0021-9673 (01) 87172-7.
  20. ^ DuPont, M. Susan; Беннетт, Ричард Н .; Mellon, Fred A .; Уильямсон, Гэри (1 февраля 2002 г.). «Полифенолы из алкогольного яблочного сидра абсорбируются, метаболизируются и выводятся людьми». Журнал питания. 132 (2): 172–175. Дои:10.1093 / jn / 132.2.172. PMID  11823574.
  21. ^ а б Санонер, Филипп; Гайо, Сильвен; Марнет, Натали; Молле, Дэниел; Дрилло, Ж.-Ф. (Декабрь 1999 г.). "Профили полифенолов французских сортов сидра яблони (Malus domestica sp.) ". Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 47 (12): 4847–4853. Дои:10.1021 / jf990563y. PMID  10606541.
  22. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п Ассоциация производителей сидра США (октябрь 2017 г.). "Руководство по стилю сидра" (PDF). USACM.
  23. ^ "Сцена из ремесленного сидра в Ниагаре". Туризм Ниагара Канада. Посетите Ниагара, Канада. Получено 26 октября 2020.
  24. ^ а б Помранц, Майк (23 февраля 2018 г.). «Настал год розового сидра». Еда и вино.
  25. ^ Methode Traditionnelle. "Метод Шампенуаз". Зритель вина.
  26. ^ Ашридж Сидр (2018). "Как мы делаем игристые сидры".
  27. ^ а б c d е ж грамм час я Данн, Дик; Awdey, Гэри; МакГонегал, Чарльз (2015). "Руководство по стилю Программы сертификации пивных судей 2015" (PDF). BJCP. Получено 15 апреля 2018.
  28. ^ а б Джарвис, Б. (1996). «Сидр, перри, фруктовые вина и другие фруктовые алкогольные напитки». Обработка фруктов. С. 97–134. Дои:10.1007/978-1-4615-2103-7_5. ISBN  978-1-4613-5875-6.
  29. ^ Йохансен, Ким (15 февраля 2000 г.). «Производство сидра в Англии, Франции и Дании?» (PDF). Бриместерен. 6.
  30. ^ Крауден, Джеймс. "Сомерсетский сидр". Совет графства Сомерсет. Архивировано из оригинал на 2006-05-24. Получено 2006-06-20.
  31. ^ а б Дашко, София; Чжоу, нерв; Компаньо, Кончетта; Пишкур, Юре (сентябрь 2014 г.). «Почему, когда и как дрожжи развили спиртовое брожение?». FEMS дрожжевые исследования. 14 (6): 826–832. Дои:10.1111/1567-1364.12161. ЧВК  4262006. PMID  24824836.
  32. ^ Будро, Томас Ф; Пек, Грегори М; О'Киф, Шон Ф; Стюарт, Аманда С. (январь 2017 г.). «Взаимодействие остатков фунгицидов и ассимилируемого дрожжами азота на кинетику брожения и образование сероводорода во время брожения сидра: остатки фунгицидов, YAN и брожение сидра». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 97 (2): 693–704. Дои:10.1002 / jsfa.8096. ЧВК  5215524. PMID  27747891.
  33. ^ а б c Леа, Эндрю. "Наука сидермейкинга". cider.org. Получено 15 апреля, 2018.
  34. ^ Ариас Абродо, Пилар; Марголлес Кабралес, Инмакулада; Mangas Alonso, Juan J .; Бланко-Гомис, Доминго (1 августа 2005 г.). «Жирнокислотный состав сидра, полученного традиционным или контролируемым брожением» (PDF). Пищевая химия. 92 (1): 183–187. Дои:10.1016 / j.foodchem.2004.08.003.
  35. ^ «История сидра». W3commerce. 2000. Архивировано с оригинал на 2006-10-01. Получено 2006-06-20.
  36. ^ Леа, Эндрю Г. Х .; Арнольд, Джиллиан М. (май 1978 г.). «Фенольные смолы сидра: горечь и терпкость». Журнал продовольственной науки и сельского хозяйства. 29 (5): 478–483. Дои:10.1002 / jsfa.2740290512.
  37. ^ Гарсия-Медина, Мария Роза (1981). «Взаимодействие запаха и вкуса в растворах уксусной кислоты и кофе». Химические чувства. 6 (1): 13–22. Дои:10.1093 / chemse / 6.1.13.
  38. ^ Rajashekhara, E .; Суреш, Э. Р .; Этирадж, С. (1 октября 1998 г.). «Термическая смертность аскоспор Neosartorya fischeri ATCC 200957 в присутствии органических кислот и консервантов во фруктовых соках». Журнал защиты пищевых продуктов. 61 (10): 1358–1362. Дои:10.4315 / 0362-028x-61.10.1358. PMID  9798155.
  39. ^ Рассел, Джеймс Б .; Диез-Гонсалес, Франциско (1997). «Влияние ферментационных кислот на рост бактерий». Успехи микробной физиологии. 39. С. 205–234. Дои:10.1016 / с0065-2911 (08) 60017-х. ISBN  978-0-12-027739-1. PMID  9328648.
  40. ^ Маттик, Леонард Р; Мойер, Джеймс К. (1 сентября 1983 г.). «Состав яблочного сока». Журнал AOAC International. 66 (5): 1251–1255. Дои:10.1093 / jaoac / 66.5.1251. PMID  6630137.
  41. ^ Аккерманн, Йорг; Фишер, Моника; Амадо, Ренато (июль 1992 г.). «Изменения сахаров, кислот и аминокислот во время созревания и хранения яблок (сорт Glockenapfel)». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии. 40 (7): 1131–1134. Дои:10.1021 / jf00019a008.
  42. ^ Jolicoeur, Клод. «Кислотность и pH яблочного сока» (PDF). Справочник нового производителя сидра.
  43. ^ Гомис, Д. Бланко; Гутьеррес, М. Х. Моран; Альварес, М. Д. Гутьеррес; Алонсо, Дж. Дж. Мангас (декабрь 1988 г.). «Применение ВЭЖХ для характеристики и контроля отдельных кислот в яблочных экстрактах и ​​сидрах» (PDF). Хроматография. 25 (12): 1054–1058. Дои:10.1007 / BF02259384. S2CID  95065035.
  44. ^ Coton, M .; Романо, А .; Spano, G .; Ziegler, K .; Vetrana, C .; Desmarais, C .; Lonvaud-Funel, A .; Lucas, P .; Котон, Э. (декабрь 2010 г.). «Возникновение биогенных аминообразующих молочнокислых бактерий в вине и сидре». Пищевая микробиология. 27 (8): 1078–1085. Дои:10.1016 / j.fm.2010.07.012. PMID  20832688.
  45. ^ Бук, Ф. У. (12 ноября 1972 г.). «Производство сидра и исследования сидра: обзор». Журнал Института пивоварения. 78 (6): 477–491. Дои:10.1002 / j.2050-0416.1972.tb03485.x.
  46. ^ Гомис, Д. Бланко; Moran Gutierrez, M. J .; Gutierrez Alvarez, M.D .; Медель, А. Санс (декабрь 1987 г.). «Высокоэффективное жидкостное хроматографическое определение основных органических кислот в яблочных соках и сидрах». Хроматография. 24 (1): 347–350. Дои:10.1007 / BF02688504. S2CID  97980064.
  47. ^ Ле Кере, Жан-Мишель; Хассон, Франсуа; Renard, Catherine M.G.C .; Примо, Джо (ноябрь 2006 г.). «Характеристика французского сидра с помощью сенсорной, технологической и химической оценки». LWT - Пищевая наука и технологии. 39 (9): 1033–1044. Дои:10.1016 / j.lwt.2006.02.018.
  48. ^ а б Валуа, Сара; Мервин, Ян А; Падилья-Закур, Ольга I (июль 2006 г.). "Характеристика сортов ферментированного сидра яблони, выращенных в северной части штата Нью-Йорк". Журнал Американского Помологического Общества. 60 (3): 113–128. ProQuest  209774851.
  49. ^ Kraemer, Philipp J; Робертс, Уильям А. (август 1984 г.). «Влияние предварительного воздействия аромата и интервала испытаний на условные вкусовые отвращения у крыс». Обучение и мотивация. 15 (3): 259–278. Дои:10.1016/0023-9690(84)90022-5.
  50. ^ "Сидровые страницы Виттенхэм-Хилла". www.cider.org.uk. Получено 2018-05-04.
  51. ^ Джарвис, Б. (2014). «Сидр (Сайдер; Крепкий Сидр)». Энциклопедия пищевой микробиологии. С. 437–443. Дои:10.1016 / B978-0-12-384730-0.00066-5. ISBN  978-0-12-384733-1.
  52. ^ Леа, Эндрю. «Диоксид серы в сидермоделию». www.cider.org.uk. Получено 2018-05-04.
  53. ^ Дхармадхикари, Мурли. «Метаболизм азота при брожении» (PDF).
  54. ^ Коллинз, Джозеф. «Улучшение производства крепкого сидра» (PDF). Вустерский политехнический институт.
  55. ^ Леа, Эндрю. «Азот - забытый элемент в производстве сидра». www.cider.org.uk. Получено 2018-05-17.
  56. ^ Пек, Грегори; Макгуайр, Меган; Будро, Томас; Стюарт, Аманда (сентябрь 2016 г.). «Плотность урожая влияет на качество яблочного сока York и твердого сидра». HortScience. 51 (9): 1098–1102. Дои:10.21273 / HORTSCI10962-16.
  57. ^ Келкар, Шантану; Долан, Кирк (апрель 2012 г.). «Моделирование влияния начального содержания азота и температуры на кинетику брожения крепкого сидра». Журнал пищевой инженерии. 109 (3): 588–596. Дои:10.1016 / j.jfoodeng.2011.10.020.
  58. ^ «БАЗОВЫЙ ОБЗОР ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТВЕРДОГО СИДРА ИЗ СОКА» (PDF). Северный пивовар.
  59. ^ Уильямс, А. А. (10 сентября 1974 г.). «Исследование вкусов и сидровая промышленность». Журнал Института пивоварения. 80 (5): 455–470. Дои:10.1002 / j.2050-0416.1974.tb06795.x.
  60. ^ «189. Влияние концентрации и состава ассимилируемого азота дрожжами на кинетику брожения и образование сероводорода во время брожения сидра». www.worldbrewingcongress.org. Получено 2018-05-17.
  61. ^ Справочник по сидру Scott Laboratories (2015-2016). http://www.scottlab.com/pdf/2015CiderHandbook.pdf В архиве 2016-01-30 в Wayback Machine
  62. ^ Валлес, В; Бедринана, Р. Tascon, N; Саймон, А; Мадрера, Р. (февраль 2007 г.). «Виды дрожжей, связанные со спонтанным брожением сидра». Пищевая микробиология. 24 (1): 25–31. Дои:10.1016 / j.fm.2006.04.001. PMID  16943091.
  63. ^ Pando Bedriñana, R .; Querol Simón, A .; Суарес Валлес, Б. (июнь 2010 г.). «Генетическое и фенотипическое разнообразие автохтонных сидровых дрожжей в погребе из Астурии». Пищевая микробиология. 27 (4): 503–508. Дои:10.1016 / j.fm.2009.11.018. PMID  20417399.
  64. ^ Алонсо, Серхио; Лака, Аманда; Рендуэлес, Мануэль; Майо, Балтасар; Диас, Марио (апрель 2015 г.). «Характеристика естественной микробиоты сидрового яблока с помощью PCR-DGGE: характеристика природной микробиоты сидра яблока». Журнал Института пивоварения. 121 (2): 287–289. Дои:10.1002 / удлинитель.220.
  65. ^ Pando Bedriñana, R .; Querol Simón, A .; Суарес Валлес, Б. (июнь 2010 г.). «Генетическое и фенотипическое разнообразие автохтонных сидровых дрожжей в погребе из Астурии». Пищевая микробиология. 27 (4): 503–508. Дои:10.1016 / j.fm.2009.11.018. PMID  20417399. S2CID  1673544.
  66. ^ Morrissey, W.F .; Давенпорт, В .; Querol, A .; Добсон, A.D.W. (Сентябрь 2004 г.). «Роль местных дрожжей в традиционном ирландском брожении сидра». Журнал прикладной микробиологии. 97 (3): 647–655. Дои:10.1111 / j.1365-2672.2004.02354.x. PMID  15281947.
  67. ^ Рита, Риекстина-Долгэ; Занда, Крума; Дайна, Карклина; Далия, Сеглина (2011). «Состав ароматических соединений в ферментированном яблочном соке: влияние сорта яблока, температуры брожения и концентрации инокулированных дрожжей». Наука о продуктах питания. 1: 1709–1716. Дои:10.1016 / j.profoo.2011.09.252.
  68. ^ Суарес Валлес, Белен; Пандо Бедриньяна, Роза; Ластра Кейпо, Ана; Мангас Алонсо, Хуан Хосе (август 2008 г.). «Скрининг сидровых дрожжей для производства игристого сидра (метод Шампенуаза)». Пищевая микробиология. 25 (5): 690–697. Дои:10.1016 / j.fm.2008.03.004. PMID  18541168.
  69. ^ Pando Bedriñana, R .; Lastra Queipo, A .; Суарес Валлес, Б. (декабрь 2012 г.). «Скрининг ферментативной активности сидровых дрожжей, не относящихся к Saccharomyces». Журнал пищевой биохимии. 36 (6): 683–689. Дои:10.1111 / j.1745-4514.2011.00583.x.
  70. ^ Бурон, Николас; Котон, Моника; Лежандр, Патрик; Ледофин, Жером; Кинц-Бушар, Валери; Гишар, Хьюг; Барилье, Даниэль; Котон, Эммануэль (февраль 2012 г.). «Влияние Lactobacillus collinoides и Brettanomyces / Dekkera anomala на фенольные дефекты привкуса сидра». Международный журнал пищевой микробиологии. 153 (1–2): 159–165. Дои:10.1016 / j.ijfoodmicro.2011.11.002. PMID  22137683.
  71. ^ Бурон, Николас; Котон, Моника; Десмаре, Сесиль; Ледофин, Жером; Гишар, Хьюг; Барилье, Даниэль; Котон, Эммануэль (октябрь 2011 г.). «Скрининг типичных сидровых дрожжей и бактерий на способность производства летучих фенолов». Пищевая микробиология. 28 (7): 1243–1251. Дои:10.1016 / j.fm.2011.05.001. PMID  21839372.
  72. ^ а б Уилсон, Джейсон (18.08.2017). «Сидр выходит за рамки Apple (опубликовано в 2017 г.)». Нью-Йорк Таймс. ISSN  0362-4331. Получено 2020-10-10.
  73. ^ Флетчер, Р.А., Liber Sancti Jacobi
  74. ^ "Konings maakt Stella Artois Cidre". Сноровка. 30 марта 2011 г.. Получено 2012-09-10.
  75. ^ Business.dk http://www.business.dk/foedevarer/cult-overhaler-somersby-cider
  76. ^ "Somersby Cider". Carlsberg Group. Получено 28 сентября 2014.
  77. ^ Очень ApS | Somersby Cider byder foråret velkommen! - Pressesystemet.dk В архиве 2012-05-26 в Archive.today
  78. ^ "О" Сидре"". La Chouette. Получено 28 сентября 2014.
  79. ^ "История сидра". Apple Journal. Получено 28 сентября 2014.
  80. ^ «Сидр Ирландия | лучший источник настоящего сидра в Ирландии». www.ciderireland.com. Получено 2017-05-04.
  81. ^ "Воры фруктовых садов - Heineken Ireland". Heineken. Получено 26 октября 2016.
  82. ^ Генри Тициана. "SIDRO: TRA I FOLLETTI E LE FATE ..." sottocoperta.net. Получено 24 августа 2011.
  83. ^ "Osservatorio per il sidro". specialissimo.it. Получено 24 августа 2011.
  84. ^ "Саванна Сидр". Архивировано из оригинал 2 июля 2014 г.. Получено 28 сентября 2014.
  85. ^ Хофсет, Арне, Bergens Tidende (2006-05-29). "Sprudlande Hardanger i stettglas" (на норвежском языке). Архивировано из оригинал на 2007-03-16. Получено 2008-02-19.
  86. ^ а б Якобсен, Осе Э., VG (2006-05-29). "Brusende nasjonalfølelse" (на норвежском языке). Архивировано из оригинал на 2009-01-12. Получено 2008-02-19.
  87. ^ Стортинг. «Алкоголловен» (на норвежском языке). Архивировано из оригинал на 2011-05-12. Получено 2008-02-19.
  88. ^ а б Эрьяшетер, Ларс Ола, Аперитив (2005-04-20). "Nødvendig opprydding" (на норвежском языке). Архивировано из оригинал на 2008-02-29. Получено 2008-02-19.
  89. ^ а б Эльдер Маркес (1987). "A Região dos Vinhos Verdes" (PDF). Faculdade de Letras da Universidade do Porto. п. 139. Получено 30 июля 2012.
  90. ^ Седия, Джузеппе (16 сентября 2015 г.). «Расцвет польского сидра». Почта Кракова. Получено 11 ноября 2015.
  91. ^ Джоанна Пенчиковска (2013). "Cydr z polskich jabłek". Польская The Times. Получено 2013-08-31.
  92. ^ "История сидра. Volcler, Societe". applejournal.com. ... До христианской эры различные народы Европы преуспели в производстве напитков, более или менее похожих на сидр, из различных фруктов. СТАБОН, греческий географ, описал изобилие яблоневых и грушевых деревьев в Галлии и упомянул «Фитарру» в Стране Басков, которая представляла собой напиток, полученный путем варки кусочков яблок в воде с медом ...
  93. ^ Livsmedelsverkets författningssamling LIVSFS 2005: 11 (H 161) В архиве 2011-05-11 на Wayback Machine, (2009-10-21) (на шведском языке).
  94. ^ Die Texte zu den Produkten sind in der Regel in der jeweiligen Landessprache abgefasst (Немецкий)
  95. ^ Schweizerische Gesellschaft für Ernährung SGE: Das Cassis-de-Dijon-Prinzip (Немецкий)
  96. ^ Льюис, Пол (1989-04-02). "Плата за страну; королевство сидра в Англии с удовольствием". Нью-Йорк Таймс. Получено 2006-06-20.
  97. ^ Сидра Реал. YouTube. 15 ноября 2011 г.. Получено 9 мая 2015.
  98. ^ «Сидр / Перри в Чили - новый рыночный отчет». Нажмите. Infotrac Newsstand. 27 июня 2016 г.
  99. ^ Рив, Ли (2019). "Канпай!". InCiderЯпония. 5: 4.
  100. ^ Рив, Ли (2020). "Канпай!". InCiderЯпония. 8: 4.
  101. ^ Тевари, Саумья (11.05.2018). «Parle Agro планирует маркетинговую поддержку Appy Fizz в размере 100 крор». livemint.com/. Получено 2018-05-13.
  102. ^ Здоровье. «Кодекс пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии - Стандарт 2.7.3 - Фруктовое вино и овощное вино». www.legislation.gov.au. Получено 2018-07-27.
  103. ^ "Награды". СИДЕР НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ. Получено 2018-07-27.

дальнейшее чтение

  • Сидр и скрампи на ферме, Боб Банкер 1999
  • Бытовая циклопедия, 1881
  • История и достоинства Сайдера, Р. К. Френч (Роберт Хейл 1982 - переиздано в 2010 г.)

внешняя ссылка