Мескаль - Mezcal

Не путать с мескалин.
Бутылки мескаля на заводе в Теотитлан-дель-Валле, штат Оахака.

Мескаль (/мɛˈskæл/, Испанский:[meskal] (Об этом звукеСлушать)) это дистиллированный алкогольный напиток из любого типа агава. Слово мескаль происходит от Науатль Mexcalli [meʃˈkalːi], что означает «агава, приготовленная в духовке», от Metl [met͡ɬ] и ixcalli [iʃˈkalːi].[1]

Агавы или магеи встречаются в основном во многих частях Мексики и к югу от экватора, хотя большая часть мескаля производится в Оахака.[2] Его также можно производить в Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан и в недавно утвержденной Пуэбле.[3] Поговорка, приписываемая Оахаке относительно напитка: "Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también.«(« За все плохое, мескаль, и за все хорошее »).[4][5]

Производились ли в Мексике дистиллированные напитки до Испанское завоевание неизвестно.[6] Испанцы познакомились с местными ферментированными напитками, такими как пульке, изготовлен из растения магей. Вскоре конкистадоры начали экспериментировать с агавой, чтобы найти способ сделать дистиллируемый ферментированный пюре. Получился мескаль.[7]

Сегодня мескаль по-прежнему производят из сердца агавы, называемой пиньяпримерно так же, как это было 200 лет назад.[4][8] В Мексике мескаль, как правило, употребляют в чистом виде, и он имеет сильный дымный вкус.[8] Хотя другие виды мескаля не так популярны, как текила (сделано специально из голубая агава в некоторых регионах страны) Мексика экспортирует продукцию, в основном в Япония и Соединенные Штаты, и экспорт растет.[9][10]

Несмотря на похожее название, мескаль не содержит мескалин или другой психоделический вещества.[11]

История

А Cantaro банка, сделанная из Барро негритянская керамика, используется для подачи мескаля

Агава была одним из самых священных растений в доиспанской Мексике и занимала привилегированное положение в религиозных ритуалах, мифологии и экономике. Практиковалось приготовление «пиньи» или сердцевины агавы и ферментации ее сока. О происхождении этого напитка существует миф. Говорят, что молния ударила в растение агавы, сварила и открыла его, выпустив сок. По этой причине жидкость называется «эликсиром богов».[12] Однако неясно, имели ли коренные жители Мексики какие-либо дистиллированные спиртные напитки до испанского завоевания.[6]

При введении эти спиртные напитки назывались Aguardiente (буквально «пылающая вода»). Испанцы знали процессы дистилляции с восьмого века и привыкли пить крепкие напитки. Они привезли с собой запас из Европы, но когда он закончился, начали искать замену. Их познакомили с пульке и другими напитками на основе агавы или растения агавы, поэтому они начали экспериментировать, чтобы найти способ сделать продукт с более высокой содержание алкоголя. Результат - мескаль.[7]

Сахарный тростник и виноград, ключевые ингредиенты для изготовления алкогольных напитков, были двумя из первых культур, завезенных в Новый Свет, но их использование в качестве исходных запасов для дистилляции было противодействовать Испанская корона, опасаясь волнений со стороны производителей дома. По-прежнему требуя источника налоговых поступлений, вместо этого поощрялся алкоголь, произведенный из местного сырья, такого как агава.[7]

Распитие алкогольных напитков, таких как пульке, было строго ограничено в доиспанский период. Табу на чрезмерное употребление алкоголя исчезли после завоевания, что привело к проблемам с общественным пьянством и беспорядками. Это противоречило потребности правительства в налоговых поступлениях от продаж, что приводило к длительным интервалам, стимулирующим производство и потребление, перемежаемым короткими периодами строгих ограничений и прямого запрета.[7]

Путешественники во время колониального периода Мексики часто упоминают мескаль, обычно с предостережением относительно его силы. Александр фон Гумбольдт упоминает об этом в своем «Политическом трактате о Королевстве Новой Испании» (1803 г.), отмечая, что очень сильная версия мескаля тайно производилась в округах Вальядолид (Морелия ), Штат Мехико, Дуранго и Нуэво-Леон. Он ошибочно заметил, что мескаль был получен путем дистилляции пульке, что сделало его мифическим и загадочным. Однако испанские власти рассматривали пульке и мескаль как отдельные продукты в целях регулирования.[7]

Эдвард С. Кертис описанный в его основополагающей работе Североамериканский индеец приготовление и потребление мескаля Индейцы мескалеро-апачи: "Еще один интоксикант, более эффективный, чем Тулапаи, производится из мескаля - не из сока, согласно мексиканскому методу, а из вареного растения, которое помещается в нагретую яму и оставляется до начала брожения. Затем его перемалывают, смешивают с водой, добавляют корни, все варят и оставляют для завершения брожения. Индейцы говорят, что вкус у него острый, как виски. Небольшое количество легко вызывает интоксикацию ».[13] Эта традиция недавно была возрождена в Национальный парк Гваделупских гор.[14]

Регулирование

Типичный пейзаж магуи

На международном уровне мескаль был признан Наименование места происхождения (АО, ДО) с 1994 года.[15][16] Существует также географическое указание (GI), первоначально ограниченное штатами Оахака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Пуэбла и Сакатекас. Аналогичные продукты производятся в Халиско, Гуанахуато, Мичоакане и Тамаулипасе, но они не были включены в Мескаль DO.[16]

В Мексике мескаль регулируется в соответствии с Norma Oficial Mexicana (NOM), первоначально NOM-070-SCFI-1994 (в 1994 году), принятым отраслевым органом Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM, Мексиканский совет по регулированию качества мескаля). Это постановление стало законом в 2003 году, а сертификация началась в 2005 году.[17]

Правила вызвали споры не только со стороны мелких кустарных производителей, для которых стоимость сертификации является непомерно высокой, но и со стороны традиционных производителей за пределами выбранных штатов GI и тех производителей, которые считают, что термин «мескаль» не должен принадлежать государству. Несертифицированным производителям запрещается использовать термин «мескаль» на своей продукции. Некоторые производители и импортеры в ответ назвали свою продукцию "destilados de agave" или "духи агавы". [18] теперь признан TTB США и все чаще используется.

В Канаде продукты, которые маркируются, упаковываются, продаются или рекламируются как Mezcal, должны производиться в Мексике как Mezcal в соответствии с установленными правилами. Тем не менее, канадские законы также разрешают розлив и перепродажу импортного мескаля на месте после его выпуска. процент алкоголя была скорректирована добавлением дистиллированной или очищенной воды.[19]В настоящее время несертифицированные спирты агавы, маркированные как «destilados de agave» или «духи агавы», также могут разливаться в бутылки в Соединенных Штатах.

Мескаль агава

Агава является частью Агавовые семья, которая имеет почти 200 подвидов.[2] У агавы мескаля очень большие толстые листья с острыми концами. Когда он созревает, он образует «пинья» или сердце в центре, из которого извлекается сок и превращается в мескаль. Растению требуется от семи до пятнадцати лет, чтобы созреть, в зависимости от вида, культивируемого или дикого.[20] Поля агавы - обычное явление в полупустынных районах штата Оахака и других частях Мексики.[12]

Разновидности

Мескаль производится из более чем 30 видов, разновидностей и подвидов агавы, в отличие от текилы, которая производится только из голубая агава.[3] Из многих видов агав, которые можно использовать для приготовления мескаля, особенно примечательны семь.[16] Не существует исчерпывающего списка, поскольку правила разрешают использование любых агав при условии, что они не используются в качестве основного материала в других государственных наименованиях происхождения.[21] Однако толкование этого правила означает, что мескаль не можешь быть изготовлено из голубой агавы может быть неправильным переводом.[22] Период, термин Сильвестр «дикие» иногда встречаются, но это просто означает, что агавы дикие (собираются на корма, а не в культуре); это не отдельная разновидность.

Чаще всего используется эспадин "маленький меч " (Агава узколистная (Haw. ), вар. эспадин),[16] преобладающая агава в Оахаке.[3] Следующими по важности являются аррокеньо (Агава американская (L.) var. oaxacensis, подразновидность аррокеньо),[23] круговой (Агава карвинская (Zucc.)), Barril (Агава родаканта (Zucc.) Var. Barril), Мексика (Макроаканта агавы или Агава родаканта var. Мексика, также называется Добадаан)[а] и cincoañero (Канатала агавы Roxb). Самая известная дикая агава - это Tobalá (Агава потаторум (Zucc.)).[16][25] Другие включают Madrecuixe, тепецтате, и Джабали. Различные другие разновидности Агава карвинская также используются, такие как bicuixe и madrecuixe.[24]

Производство

Внутри производителя мескаля в Jantetelco, Морелос
Типичная глиняная печь для запекания сердечек магей
Жареные сердечки из агавы
Измельчение приготовленных сердечек магей
Гусано де магуэй в бутылке, ожидая добавления в готовые бутылки мескаля

Традиционно мескаль изготавливается вручную мелкими производителями.[4] В деревне могут быть десятки производственных домов, называемых фабрики или palenques,[8] каждый использует методы, которые передаются из поколения в поколение, а некоторые используют те же методы, которые практиковались 200 лет назад.[26] Это важное отличие от текилы, которая в настоящее время в основном производится промышленным способом.[27]

Процесс начинается со сбора растений, каждое из которых может весить 40 кг. пинья, или сердце, отрезав листья и корни растения.[12] В пиньяс затем готовятся около трех дней, часто в ямных печах, которые представляют собой земляные насыпи над ямами с горячими камнями. Эта подземная обжарка придает мескалю интенсивный и характерный дымный аромат.[5][8] Затем их измельчают и растирают (традиционно каменным колесом, вращаемым лошадью), а затем оставляют для брожения в больших чанах или бочках с добавлением воды.[12]

Месу дают ферментироваться, полученную жидкость собирают и перегоняют в глиняных или медных горшках, что еще больше изменяет вкус конечного продукта.[8] Затем дистиллированный продукт разливается по бутылкам и продается. Несостаренный мескаль называется Joven, или молодой. Некоторый дистиллированный продукт выдерживается в бочках от одного месяца до четырех лет, но некоторые могут выдерживаться до 12 лет.[2][12] Мескаль может достигать 55% содержания алкоголя.[2] подобно текила, мескаль дважды перегоняют. Первая дистилляция известна как ординарио, и выходит около 75 доказательств (37,5% алкоголя по объему). Затем жидкость необходимо перегонять во второй раз, чтобы повысить процентное содержание алкоголя.

Мескаль очень разнообразен, в зависимости от вида агавы, фруктов и трав, добавляемых во время ферментации, и используемого процесса дистилляции, создавая подтипы с такими названиями, как де гусано, тобала, печуга, бланко, минеро, седрон, де алакран, крем-де-кафе и больше.[5] Особый рецепт особого типа мескаля, известного как Печуга использует корицу, яблоко, сливы, гвоздику и другие специи, которые затем перегоняют через грудку курицы, утки или индейки. Его готовят, когда конкретные фрукты, используемые в рецепте, доступны, обычно в ноябре или декабре. Другие варианты добавляют в пюре корицу, ломтики ананаса, красные бананы и сахар, каждый из которых придает мескаль особый характер.[20] Однако большая часть мескаля остается нетронутой, позволяя раскрыться аромату агавы.

Не все бутылки мескаля содержат символ "червь "(собственно личинка моли, Гипопта агавис, который может заражать растения агавы), но если его добавляют, его добавляют во время розлива в бутылки.[20] Есть противоречивые истории о том, почему это было добавлено. Некоторые утверждают, что это маркетинговый ход.[8] Другие утверждают, что это доказывает, что мескаль можно пить,[2] а третьи утверждают, что личинка должна придавать вкус.[12][20]

Два типа мескаля - это те, которые на 100% состоят из агавы, и те, которые смешаны с другими ингредиентами, по крайней мере, с 80% агавы. Оба типа имеют четыре категории. Белый мескаль прозрачный и почти не выдерживается. Дорадо (золотой) не выдерживается, но добавляется краситель. Чаще это делается со смешанным мескомалем. Reposado или Añejado (выдерживается) помещается в деревянные бочки от двух до девяти месяцев. Это можно сделать со 100% агавой или смешанными мескалями. Аньехо выдерживается в бочках минимум 12 месяцев. Возраст лучших представителей этого типа обычно составляет от 18 месяцев до трех лет. Если Аньехо на 100% состоит из агавы, обычно выдерживается около четырех лет.[2]

В Мексике около 330 000 гектаров агавы для производства мескаля, которыми владеют 9 000 производителей.[10] Ежегодно в Мексике производится более 6 миллионов литров более чем 150 торговых марок.[28]

В отрасли прямо и косвенно создается около 29 000 рабочих мест. Сертифицированная продукция составляет более 2 миллионов литров; 434 000 литров экспортируются, принося 21 миллион долларов дохода. Чтобы по-настоящему называться мескаль, спиртное должно происходить из определенных мест. Штатами, в которых есть сертифицированные районы выращивания агавы мескаля с производственными мощностями, являются Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Оахака, Сан-Луис-Потоси, Пуэбла, Мичоакан, Тамаулипас, и Сакатекас. Около 30 видов агавы сертифицированы для использования в производстве мескаля.[10] В Оахаке 570 из 625 производств мескаля в Мексике,[28] но некоторые востребованные мескали также производятся в Герреро.[7] В Тамаулипасе 11 муниципалитетов получили разрешение на производство настоящего мескаля в надежде конкурировать за кусок как на национальном, так и на международном рынках Мексики. Используемая здесь агава агава американо, агава верде или Maguey de la Sierra, которые являются родными для государства.[29]

Питьевой

Мескаль бланко и Аньехо с дольками апельсина и Sal de Gusano в Тепостлан

В Мексике мескаль обычно пьют в чистом виде, а не смешивают с коктейлем.[4][8] Мескаль обычно не смешивают с другими жидкостями, но часто добавляют к нарезанным апельсинам, лимоном или лаймом, посыпанным смесью из измельченных жареных личинок, молотого перца чили и соли, называемой Sal de Gusano, что дословно переводится как «соль от червей».

В США, Европе и Японии мескаль становится все более заметным ингредиентом во многих меню коктейлей. Часто мескаль заменяют на более традиционный алкоголь в коктейлях, таких как «Оахака Олд Фэшнед» и «Мескаль Негрони».

Экспорт

В последнее десятилетие или около того мескаль, особенно из Оахаки, экспортировался.[7] Экспорт увеличивался, и государственные учреждения помогали более мелким производителям приобретать оборудование и технологии, необходимые для производства большего количества продукции высокого качества на экспорт. Национальная программа сертификации качества Mezcal удостоверяет места происхождения экспортной продукции. Мескаль продается в 27 странах на трех континентах. Двумя странами, которые импортируют больше всего, являются США и Япония.[10] В Соединенных Штатах ряд предпринимателей объединились с мексиканскими производителями, чтобы продавать свою продукцию в стране, продвигая ее качество ручной работы, а также прочно связанную с ней культуру Оахаки.[8]

Фестиваль

Штат Оахака ежегодно спонсирует Международный фестиваль мескаль в столице, Оахака-де-Хуарес. Там местные жители и туристы могут отведать и купить большое разнообразие мескалей, произведенных в штате. Мескали из других штатов, таких как Герреро, Гуанахуато и Сакатекас, также участвуют. Этот фестиваль был основан в 1997 году, чтобы сопровождать ежегодный Гелагеца фестиваль. В 2009 году фестиваль посетило более 50 000 человек, и он принес экономике 4 миллиона песо.[30]

Смотрите также

Заметки

  1. ^ Добадаан - это старый разговорный термин для обозначения Мексика, популяризированный Джонатаном Барбейри, основателем Pierde Almas.[24]

использованная литература

  1. ^ Что такое мескаль? Elmezcal.org В архиве 2012-03-19 в Wayback Machine
  2. ^ а б c d е ж Лагассе, Эрих. "Mezcal: típico afrodisíaco mexicano" [Мескаль: Типичный мексиканский афродизиак] (на испанском языке). Univision. Архивировано из оригинал на 2010-03-29. Получено 2009-10-19.
  3. ^ а б c "Текила против Mezcal - Mezcal PhD". mezcalphd.com.
  4. ^ а б c d "Оахака Мескаль". Иди в Оахаку. Архивировано из оригинал на 2011-05-19. Получено 2011-06-05.
  5. ^ а б c Галиция, Анжелика (2007-09-09). "¡Salud a la mexicana !: el mezcal" [Здоровье, мексиканский стиль: мескаль] (на испанском языке). Мехико: Терра. Получено 2009-10-19.
  6. ^ а б Зизумбо-Вильярреал и др. (2009), Дистилляция в Западной Мезоамерике до контакта с Европой, Прикладная ботаника 63(4):413-426.
  7. ^ а б c d е ж г Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке. Мехико: Minutiae Mexicana S.A de C.V. С. 39–44. ISBN  968-7074-46-9.
  8. ^ а б c d е ж г час Зальцштейн, Дэн (21 апреля 2009 г.). «Надеясь, что Мескаль может перевернуть червя». Газета "Нью-Йорк Таймс. Нью-Йорк. Получено 2009-10-09.
  9. ^ Арчиболд, Рэндал К. (21.07.2011). "Подвинься, текила, теперь очередь Мескаль сиять", Газета "Нью-Йорк Таймс. Проверено 19 марта 2016.
  10. ^ а б c d "Producción de mezcal genera 29 000 empleos" [Производство мескаля создает 29 000 рабочих мест]. Эль-Сигло-де-Дуранго (на испанском). Mezquital, Dgo. 2009-02-23. Архивировано из оригинал на 2011-07-22. Получено 2009-10-19.
  11. ^ W.P. Армстронг. "Мескальская фасоль и неродственный кактус пейот". Паломарский колледж.
  12. ^ а б c d е ж «Мескаль» [Мескаль] (на испанском). Оахака: муниципалитет Оахаки. Архивировано из оригинал на 2009-07-28. Получено 2009-10-19.
  13. ^ Кертис, Эдвард S (1907). Североамериканский индеец (Том 1. Апачи. Джикариллы. Ред. Навахо). п. 28. Получено 18 января 2015.
  14. ^ Маурицон, Марта. «Мескальское жаркое, традиция апачей, возвращающаяся в горы Гваделупские». Карловы Вары - Аргус. Архивировано из оригинал 18 января 2015 г.. Получено 18 января 2015.
  15. ^ «Решение о предоставлении охраны наименования места происхождения товара« мескаль »применительно к одноименным алкогольным напиткам (MX083)».
  16. ^ а б c d е "Изменения в Общей декларации об охране наименования места происхождения товара" Мескаль ", опубликованной в Официальном вестнике Федерации 28 ноября 1994 г. (MX082)".
  17. ^ «Что такое мескаль и почему это происходит сейчас?».
  18. ^ «TTB уточняет стандарты для спиртных напитков агавы».
  19. ^ Министр юстиции, Правила в отношении пищевых продуктов и медикаментов, получено 20 июля 2017
  20. ^ а б c d Тайбо, Пако Игнасио. "Misterio y magia del mezcal" [Тайна и магия мескаля] (на испанском языке). Мехико: Мексика Desconocido. Архивировано из оригинал на 2010-03-29. Получено 2009-10-09.
  21. ^ Макэвой, Джон (4 мая 2012 г.). «Сколько сортов агавы можно использовать для приготовления мескаля?». Mezcal PhD. Получено 20 апреля 2020.
  22. ^ «Дэйв» (8 апреля 2013 г.). Комментарий к статье «Сколько разновидностей агавы можно использовать для приготовления мескаля?» (Дубль 2)'". Mezcal PhD. Получено 20 апреля 2020. глядя на NOM, он указывает: Otras especies de agave, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo Estado. (Другие виды агавы, всегда и когда они не используются в качестве основного ингредиента для других напитков с наименованием происхождения * в пределах того же штата *.) Таким образом, я бы истолковал, что вы можете использовать голубую агаву в соответствии с этим правилом, чтобы сделать официально признанным коммерческий мескаль, только не в одном из штатов, признанных производителем текилы (Халиско, Мичоакан и т. д.).
  23. ^ "Arroqueño Travels…".
  24. ^ а б «Мескаль Марка Негра: хорошие вещи случаются».
  25. ^ "En México existen al menos 7 especies de agave cultivadas y silvestres que son utilizadas para la producción de mezcal. Entre los agaves mezcaleros destacan el" espadín "(Агава узколистная Haw.), Que es el más cultivado y utilizado para la fabricación del mezcal. En orden de importancia le siguen el «arroqueño» (Агава американская Л.), эль «чириаль» (Агава карвинская Zucc.) Y el agave «barril» (Агава родаканта Zucc.), Эль «мексикано» (Макроканта агавы) y el maguey «cincoañero» (Канатала агавы Roxb). Entre los más famosos y apreciados agaves silvestres por la calidad del mezcal que se obtiene está el «tobala» (Агава потаторум Zucc.) ".
  26. ^ "Buscan llevar su mezcal a todo el mundo" [Они стремятся принести свой мескаль всему миру]. Эль Универсал (на испанском). Мехико. 2009-02-04. Архивировано из оригинал на 2009-03-16. Получено 2009-10-09.
  27. ^ «Мескаль против текилы: разница и история текилы и мескаля».
  28. ^ а б Ниньо де Аро, Умберто (13 марта 2008 г.). "Productores de mezcal van tras jóvenes" [Производители мескаля молодеют]. Эль Универсал (на испанском). Мехико. Архивировано из оригинал на 21.02.2013. Получено 2009-10-19.
  29. ^ "Mezcal tamaulipeco quiere conquistar paladares nacionales" [Мескаль из Тамаулипаса хотел покорить национальные вкусы]. Эль Универсал (на испанском). Мехико. 2009-08-09. Получено 2009-10-09.
  30. ^ "Inaugura URO XII Feria Internacional del Mezcal" [Открывается XII Международный фестиваль мескаля] (на испанском языке). Оахака: штат Оахака. 2009-07-20. Получено 2009-10-19.

дальнейшее чтение

внешние ссылки