Хуанцзю - Huangjiu

Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. Пожалуйста помоги улучшить эту статью к добавление цитат в надежные источники. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален. Найдите источники: "Хуанцзю"  – Новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR (Август 2011 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Хуанцзю
Бокал вина Шаосин, разновидность хуанцзю
Упрощенный китайский	黄酒
Традиционный китайский	黃酒
Ханю Пиньинь	Huángji
Буквальное значение	желтое вино
Транскрипции Стандартный мандарин Ханю Пиньинь Huángji Южный Мин Хоккиен POJ Hông-Chiú

Пример Huadiao jiu

Десерт из Ну Эр Хонг и Куэй Хуа Чен Чью Коктейльное желе

Хуанцзю (Китайский : 黄酒), что означает желтое вино, является китайским алкогольный напиток. Хуанцзю варят, смешивая вареные зерна, в том числе рис, клейкий рис или же просо с Qū в качестве закваски, за которой следует осахаривание и ферментация при температуре около 13-18 ° C в течение двух недель. Его содержание алкоголя обычно составляет 8-20%.

Хуанцзю обычно пастеризуют, выдерживают и фильтруют перед окончательным розливом в бутылки для продажи потребителям. Пастеризация удаляет загрязнения, а также стабилизирует ароматические ароматические соединения. Созревание Процесс может быть сложным, но важным для развития слоев вкуса и аромата. Некоторые бренды huangjiu высшего сорта могли выдерживаться до 20 лет. Хотя, как следует из названия хуанцзю, его цвет обычно светло-желтый и оранжевый, но на самом деле он может варьироваться от прозрачного до коричневого. Многие известные бренды huangjiu используют воду высокого качества.^[1][2] участвует в процессе пивоварения как способ рекламы, а некоторые считают его наиболее важным ингредиентом.^[3]

Хуанцзю обычно употребляют в теплом виде, так как богатство вкусовых добавок лучше выделяется в теплом виде. Летом принято пить сладкий хуанцзю охлажденным или со льдом. Liaojiu (料酒) - это разновидность хуанцзю, используемая в кулинарии, примером которой является Рисовое вино Шаосин. Основные производители huangjiu включают материковый Китай и Тайвань.^[2]

История

Хуанцзю в Китае на протяжении всей истории имел, возможно, тот же уровень влияния, что и пиво в европейских обществах. Археология установила, что древние китайцы когда-то варили алкоголь, похожий на пиво Однако с изобретением метода пивоварения с использованием цюй Хуанцзю быстро вытеснил прототип пива в древнем Китае, но пивные напитки вышли из моды, поскольку древние китайские пьющие предпочитали вкус хуанцзю. Поскольку пиво было полностью забыто в Китае до 19 века, когда немцы вновь открыли винокурню в Циндао, которая позже стала производителем знаменитых на сегодняшний день Циндао пиво, хуанцзю всегда было любимым видом сваренного алкогольного напитка в стране (в то время как байцзю был любимым спиртным напитком в стране).

Самая ранняя форма хуанцзю предположительно была изобретена Дуканг во время правления Шаокан из Ся. Впоследствии Дуканг был обожествлен как Китайский бог вина. Иногда говорят, что его сын Хейта случайно изобрел Чинкиангский уксус когда его забывчивость позволила испортить чан.^[4]

Сегодня Huangjiu широко представлена ​​по всему Китаю, особенно в Цзяннань площадь. Наиболее известные разновидности хуанцзю включают: Guyue Longshan, Куайджишань и Тапай из Шаосин, Хуцюань цзю из Уси.

Сорта Хуанцзю

Huangjiu широко производится по всему Китаю. Существует большое разнообразие Хуанцзю, в зависимости от сухость, то Qu, а метод производства.^{[нужна цитата ]}

Сухость / сладость

Это официальная классификация всех китайских вин. Всего пять категорий: сухой, полусухое, полусладкий, милая, и очень сладкий.^[5]

• Сухой (Ган, 干 / 乾): с содержанием сахара не более 1%. У этого сорта рисового вина самая низкая температура брожения. Примером такого рода является Юаньхунцзю (元 红酒, буквально "Чемпион Красное вино »), фирменное блюдо Шаосин, названный так потому, что успешная сдача имперского экзамена является большим поводом для празднования и славы (красный цвет), а также традиционно винные кувшины окрашены в красный цвет.
• Полусухое (Бан Ган, / 半乾): с содержанием сахара от 1% до 3%. Этот тип хуанцзю может храниться в течение длительного периода времени и включает в себя большинство разновидностей хуанцзю, которые экспортируются из Китая. Примером этого сорта является Jiafanjiu (加 饭 酒, буквально «добавленное рисовое вино»), вариация на Юаньхунцзю это включает добавление большего количества риса в ферментацию. В Jiafanjiu традиционно используется для церемоний, таких как рождение ребенка, помолвка и похороны.
• Полусладкое (Пан Тиан, 半 甜): с содержанием сахара от 3% до 10%. Чем дольше хранится полусладкое хуанцзю, тем темнее становится его цвет. Этот сорт хуанцзю нельзя хранить в течение длительного времени. Примером такого рода является Shanniangjiu (善 酿酒, буквально «Лучшее вино»), фирменное блюдо Шаосин который частично использует винтаж Юаньхунцзю вместо воды.
• Милая (Тиан, 甜): с содержанием сахара от 10% до 20%. Примером этого сорта является Фэн Ган Цзю (封 缸 酒, буквально «Вино из кувшина из земли»). По сравнению с предыдущими видами хуанцзю, сладкий хуанцзю можно производить круглый год при использовании традиционных методов производства.
• Очень сладкий (Нонг Тиан, 浓 甜): с содержанием сахара не менее 20%. Примером этого сорта является Сян Сюэ Цзю (香雪 酒, буквально «Ароматное снежное вино»).

Стартер / Инокулянт

• Xiaoqu (小曲 / 小 麴; пиньинь: xiǎo qū): Вина, инокулированные с использованием риса, выращенного с Ризопус, дрожжи и другие микроорганизмы. Смесь выделяет меньше тепла, поэтому их в основном используют на юге Китая.
• Daqu (酒 曲 / 酒麴; пиньинь: jiǔ qū): Вина, инокулированные с использованием риса, выращенного с Aspergillus oryzae и дрожжи. К этому типу относятся практически все популярные в Китае алкогольные напитки.
• Hongqu (红 曲 / 紅 麴; пиньинь: hóng qū): Вина, приправленные и окрашенные Monascus purpureus или другие формы красного риса этого рода Монаск.

Методы производства

• Танфань (烫 饭 / 燙 飯; пиньинь: tàng fàn): вареный рис используется для приготовления вина, которое перед обработкой охлаждают на открытом воздухе, пока оно не станет еще относительно теплым.
• Лянфань (凉 饭 / 凉 飯; пиньинь: liáng fàn): Пропаренный рис, из которого делается вино, закаливается в холодной воде перед дальнейшей обработкой. Нефильтрованное сусло для этого вина иногда едят как десерт или используют в качестве модификатора для других китайских вин.
• Цзяфань (加 饭 или 喂饭; пиньинь: jiā fàn или wèi fàn): пропаренный рис непрерывно подается в смесь для брожения (до трех раз), в результате чего получается более сладкое вино.
• Укрепленный: Байцзю добавляется к ферментирующему затору, что увеличивает концентрацию алкоголя в заторе и останавливает процесс ферментации. В результате остается значительное количество неферментированных сахаров, благодаря чему получается вино с особенно сладким вкусом.

Типы

Некоторые из самых популярных хуанцзю включают:

• Миджиу (米酒; пиньинь: mǐjiǔ) - родовое название китайского ферментированного рисовое вино, похоже на японский ради. Обычно он прозрачен и используется как для питья, так и для приготовления пищи. Миджиу предназначенные для приготовления пищи, как правило, низшего сорта и часто содержат 1,5% соль. Объемное содержание алкоголя в mijiu обычно составляет 12–19,5%.
• Фуцзянь Лаоджиу (福建 老酒)
• Су-ши Лаоджиу (苏 式 老酒, "Вс -стиль старое вино »): Хуцюань цзю является символом этого типа Хуанцзю.
• Фуцзянь Нуомиджиу (福建 糯米 酒; пиньинь: Fújiàn nuòmǐ jiǔ): получается путем добавления длинного списка дорогих китайских лекарственных трав к клейкий рис и рисовое вино с низким содержанием алкоголя. Уникальная технология пивоварения использует в качестве сырья другое вино, а не воду. Вино имеет оранжево-красный цвет. Объемное содержание алкоголя: 18%.^[6]
• Jiafan jiu (加 饭 酒)
• Хуадяо цзю (花雕 酒; пиньин: huādiāo jiǔ; букв. «Цветочное вино для вырезания»), также известное как Nu'er Hong (女儿红; пиньинь: nǚ'ér hóng, букв. «Красная дочь»): разновидность хуанцзю, происходящая из Шаосин, в восточной прибрежной провинции Чжэцзян. Это сделано из клейкий рис и пшеница. Это вино возникло из традиции Шаосин хоронить Nu'er Hong под землей, когда родилась дочь, и выкопал ее для свадебного банкета, когда дочь должна была выйти замуж. Емкости будут украшены яркими цветами в качестве свадебного подарка. Чтобы сделать подарок более привлекательным, люди стали использовать керамику с цветочной резьбой и узорами. Хуадяо цзюСодержание алкоголя составляет 16% об.^[7]
• Шаосин цзю (绍兴酒 / 紹興酒; пиньинь: Shàoxīng jiǔ) Обычно его используют как для питья, так и в китайской кухне (как liaojiu, с добавлением трав и специй). Красноватый цвет этим винам придают красный дрожжевой рис. Одним из известных производителей вина Шаосин является компания Zhejiang Guyue Longshan Shaoxing Wine Co., Ltd. (古越 龙山 / 古越 龍山) Шаосин, Чжэцзян.^[8][9] Нередко некоторые сорта вина Шаосин выдерживаются 50 лет и более.^[10]
• Honglu jiu (红露酒 / 紅 露酒; пиньинь: hóng lù jiǔ; горит «красное вино») производится на Тайване, а вино Шаосин - в Провинция Фуцзянь. В 1910-х годах три бизнесмена производили китайское красное рисовое вино, которое выдерживалось дольше, чем другие производители Тайваня, за счет более высокого содержания клейкого риса. Они назвали свои лучшие продукты и продукты второго сорта как 老 红 金鸡, или литературный Золотой Петух, и 老 红酒 黄鸡, или литературный Желтый петух. После Второй мировой войны Желтый петух был переименован в Хун лу цзю.^[11][12][13]
• Liaojiu (料酒; пиньинь: liàojiǔ; горит "ингредиент вина") - низший сорт хуанцзю, широко используемый в китайская кухня как кулинарное вино. Часто его продают ароматизированным и приправленным различными травами, такими как гвоздика, звездчатый анис, кассия, черный кардамон, Сычуаньский перец, имбирь, мускатный орех, и соль.

Производство

Ингредиенты

Три основных ингредиента китайских алкогольных напитков - это зерно, вода и цюй. Другие ингредиенты также могут быть добавлены для изменения цвета, вкуса или лечебных свойств конечного продукта.

В процессе создания, хранения или презентации китайские алкогольные напитки могут быть ароматизированы или приправлены. Фрукты употребляются редко, особенно по сравнению с Корейские вина, но лекарственные травы, цветы и специи встречаются гораздо чаще. Хорошо известные примеры включают кассия вино (приправленный сладкий османтус цветет и употребляется во время Праздник середины осени ) и реальгарское вино (дозируется небольшим количеством сульфид мышьяка и потребляется во время Парад Лодок-Драконов ).

Зерна

Самые ранние зерновые культуры, выращенные в Китае, были просо на севере и рис на юге. Оба до сих пор используются в производстве алкоголя. На современном производстве также работают пшеница, ячмень, сорго, и койксовый.

Для хуанцзю зерна дезаросший и отполировал их отруби. Затем их замачивают и подкисляют с помощью лактобациллы или путем добавления молочная кислота в жидкость для замачивания. (Подкисление проводится, чтобы препятствовать росту других микробов на зернах, которые могут испортить полученный раствор, создав в нем нежелательный привкус или сделав его ядовитым.) Этот процесс вызывает вкус и отравление. ощущение во рту отличается от других форм рисовое вино.

Вода

Вода увлажняет зерна и позволяет ферментация. В pH Содержание минералов в воде также влияет на вкус и качество напитка. Многие регионы славятся не только своими алкогольными напитками, но также вкусом и качеством источников воды. Особое внимание уделяется сбору самой чистой воды непосредственно из источников или ручьев или из центра озер, где вода подверглась наименьшему воздействию загрязняющих веществ. Воды должно быть мало утюг и натрий, с более высокой долей магний и кальций ионы как часть его общего минерального содержания.

Стартер

В закваска для брожения, известный по-китайски как Jiuqu или просто Qu, обычно представляет собой сушеный пирог из муки, выращенный с различными формы, дрожжи и бактерии. При производстве huangjiu его измельчают и добавляют для инокуляции зернового субстрата, чтобы инициировать ферментацию в ликер. Различные плесневые грибки и нитчатые дрожжи, обнаруженные в Qu, выделяют ферменты, которые переваривают субстрат до сахаров, которые, в свою очередь, ферментируются в спирт другими дрожжами и бактериями.^[14]

Есть три основных типа стартеров:

• Xiaoqu (小曲 / 小 麴) или Маленькая закваска, небольшой пирог (10-100 г) из рисовой муки (или, если пшеничная мука, называется Maiqu), культивированный с микробами и инкубируемый в течение короткого периода при относительно низких температурах. Доминирующий стартер для хуанцзю.^[14]
• Daqu (大曲 / 大 麴) или Large Starter, большой жмых (1–5 кг) из пшеницы, пшеницы и гороха или ячменя и пшеничной муки, культивируемый с микробами и инкубированный в течение более длительного периода при относительно высоких температурах. Доминирующий стартер для байцзю, но часто используется в хуанцзю в сочетании с сяоцю. Его использование значительно изменит органолептические качества получаемого вина.^[15]
• Hongqu (红 曲 / 紅 麴) или Red Starter, сушеные, покрытые плесенью рисовые зерна, культивируемые с микробами. Monascus purpureus, создает красный пигмент, который окрашивает полученный раствор в оттенки от красного до фиолетового. Часто используется вместе с Сяоцю для приготовления красных зерновых вин.^[16]

Подготовка

Семенное пюре

Перед фактическим приготовлением ликера готовится еще одна небольшая партия зерна для производства «семенного сусла» (酒母, jiǔmǔ). Пюре из семян получают путем замачивания и подкисления клейкого риса и других зерен, а затем их пропаривания на рамах или ситах в течение нескольких минут. Это готовит зерна и превращает их крахмал в желатинизированная форма который легче утилизируется заквасочной культурой. Температура закваски пропаренного зерна строго контролируется, так как она меняет характер вкуса. Обычно это делается, когда зерно заливают холодной водой и охлаждают до температуры от 23 до 28 ° C, что считается оптимальной начальной температурой ферментации семенного сусла.

После того, как небольшая закваска добавлена, дается около двух дней, чтобы начать осахаривание, подкисление и ферментация зерен. Инокуляция первой закваской частично разжижает пропаренные зерна, что является сигналом к ​​добавлению большой закваски, а также большего количества воды для образования густой суспензия. Пивовар осторожно перемешивает эту суспензию для аэрации и поддержания оптимального уровня кислорода и углекислый газ в смеси, а также для поддержания равномерной температуры по всей сбраживаемой массе. Суспензию периодически перемешивают в течение недели. Затем перемешиваемая суспензия подвергается более тщательной ферментации в течение примерно одного месяца, после чего pH падает примерно до 3,4, а содержание алкоголя повышается примерно до 15%. Это затор из семян, который будет использоваться для заваривания основного затора.

Основное сусло

Более пропитанный и подкисленный рис готовится таким же образом, как и затор из семян. Затем зерно либо охлаждают холодной водой, либо оставляют на плоской поверхности, в зависимости от типа производимого хуанцзю, так как метод охлаждения изменяет вкус и ощущение во рту полученного напитка. Затем семенное сусло, дополнительная крупная закваска и пресная вода смешиваются с этим зерном в большой, глазированной глиняные горшки до 2 метров (6 футов 7 дюймов) в диаметре и высоте. Смесь растирают по бокам горшков.

Старение

Похож на производство японцев ради, осахаривание и ферментация обычно происходит в одном и том же заторе одновременно, так как затор из семян и закваска действуют на приготовленный рис. Затем смесь оставляют для созревания в глиняных банках на время от нескольких месяцев до нескольких десятилетий, а затем разливают по бутылкам и продают.

Вариации

Северные пивоварни часто используют три больших закваски, а не одну маленькую. На крупных предприятиях для охлаждения второй партии зерна обычно используются воздуходувки, а не используется холодная вода или оставляется охлаждаться.

Пивоварня может также отделить осахаривание и ферментация зерна, аналогичная пивоварение. Если это желательно, затор из семян обычно не используется, так как основной затор никогда не будет произведен. Вместо этого используется водный затор, пропаренный клейкий рис и другие злаки. привитый с рисом, который уже был выращен с плесенью Aspergillus oryzae или формы рода Ризопус и некоторые штаммы Лактобациллы. При смешивании с затором формы культивируют смесь и преобразуют крахмал в зернах в сахар и молочная кислота. Эту кисло-сладкую жидкость сливают и оставляют, а воду (а иногда и солод ) добавляется к смеси. Процесс повторяется до тех пор, пока зерна не истощатся. Затем к этой жидкости добавляются дрожжи, чтобы преобразовать сахар в жидкости в алкоголь.

Галерея

Смотрите также

• Choujiu
• Миджиу
• Байцзю
• Китайские алкогольные напитки
• Реалгарское вино
• Ради
• Чхонджу

Рекомендации

внешняя ссылка

• Информация о китайских винах в Archive.today (Архивировано 5 января 2013 г.)
• Фотографии китайского вина