Личи вино - Lychee wine


Личи вино

Личи вино (Китайский: 荔枝 酒, lìzhījiǔ) - полнотелое китайское десертное вино.[1] сделано из 100%личи фрукты. Вино золотистого цвета и насыщенного сладкого вкуса. Обычно его подают ледяным. прямо вверх или же на скалах с едой. Считается, что вино из личи лучше сочетается с моллюсками и азиатской кухней, чем с более тяжелыми мясными блюдами. Этот освежающий напиток также можно употреблять в качестве коктейль миксер в паре с другими духами.

Вино из личи - это слабоалкогольный и ароматный китайский напиток, приготовленный из свежих плодов личи с использованием методов частичной осмотической дегидратации. В большинстве случаев он содержит 10-18% спирта, 1-4% сахара и 0,3-1 %% кислоты. Питательные вещества и вкус концентрируются и сохраняются благодаря предварительной обработке обезвоживанием, и по продукту также можно судить об использовании необработанных фруктов. [2]

Из личи производят вина, которые можно употреблять в свежем виде или за несколько лет до подачи. Сам личи имеет золотистый цвет и уникальный розовый вкус, а вина из личи сохраняют в вине тонкий аромат ягод, но он не является подавляющим. Это вино по своей природе сладкое и острое. Однако в вино обычно добавляют дополнительные танины, чтобы избавиться от суглинистых мягких тонов.[3]

История

Коктейль из личи

Археология доказала, что вино варили в древнем Китае, хотя техника и вкус виноделия могли полностью отличаться от современных. Вино из личи было изобретено в Китае, по крайней мере, со времен династии Тан. Вино из личи Сюйчжоуфу раньше было эксклюзивным для императорской семьи династии Цин.[4]

Вино из личи - это полезное фруктовое вино, изготовленное из высококачественного свежего личи в качестве сырья, которое ферментируется при низкой температуре после мытья, осушения, очистки от кожуры, точечной коррозии и отжима сока. Перспективы рынка широки. Личи, как один из уникальных фруктов в регионе Линнань в Китае, быстро развивается с 1990-х годов. Посевные площади продолжали увеличиваться, а урожайность личи продолжала расти.

Однако из-за короткого периода сбора урожая и неподходящего хранения личи фермеры, выращивающие личи, не получали достаточной прибыли от сбора личи, что существенно ограничивало развитие индустрии личи. Хотя в стране было проведено много исследований по сохранению и хранению личи, и исследователи придумали некоторые решения, по-прежнему трудно расширить его в более крупных масштабах из-за высоких затрат. Таким образом, энергичное производство и развитие вина из личи поможет решить проблему, во-первых, короткого периода хранения личи, а во-вторых, неразвитости индустрии личи. Кроме того, вино из личи является относительно более здоровым алкогольным напитком, и оно может удовлетворить потребности людей, ведущих здоровый образ жизни.[5]

Рынки

Ежегодное производство фруктовых вин в мире составляет около 30 миллионов тонн. Годовое производство плодов личи в провинции Гуандун составляет более 5 миллионов тонн. Если все свежие личи, производимые в провинции Гуандун, будут использоваться для виноделия, можно будет произвести только 1,5 миллиона тонн вина из личи. На внутреннем рынке Китая годовое потребление фруктового вина в провинции Гуандун составляет 300 тысяч тонн, но годовое потребление фруктового вина в Китае на душу населения составляет всего 0,2-0,3 л, что является большим разрывом между мировыми показателями на душу населения. потребление на душу населения 6 л.

Прямо сейчас в Китае не так много производителей вина из личи, и производство большинства из них относительно невелико. Компании, которые производят вино личи, - это в основном Guangdong Huilai Di Nong Liquor Co., Ltd., Guangdong Changle Shochu Industry Co., Ltd., Guangdong Yinzhou Group Co., Ltd., Guangdong Conghua Shunchangyuan Winery, Guangdong Twelve Ling Liquor Co., Ltd. и др.,

Личи в Китае в основном собирают вручную. Стоимость комплектации высока, поэтому поставки относительно медленные. Хотя процесс производства вина из личи является относительно строгим, все же трудно гарантировать, что вино из личи имеет хорошее качество и прекрасный вкус из-за трудностей, вызванных хранением личи.[5]

Обслуживание

Китайцы традиционно подают вино из личи комнатной температуры или слегка охлажденным. В Китае вино из личи вместо того, чтобы быть основным напитком на вечеринках, часто подают в качестве десерта на собраниях, чтобы дополнить трапезу. Как фруктовое вино с уникальным вкусом, люди разработали несколько рецептов, по которым вино из личи добавляется в коктейли. Несколько баров по всему миру добавили вино личи в свои коктейльные программы.

Производство

Личи Дерево

Плоды личи оптимальной зрелости моют и очищают от кожуры. Обработанные плоды вынимают, после чего измельчают их в измельчителе. Затем плоды личи сливают в ведро на 4-8 часов при 10 ~ 15 ° C, затем охлаждают до 8-10 ° C и сушат еще 10 часов. Содержание сахара доводят до 22 ° Bx путем разбавления водой, затем тщательного перемешивания со 100 мг / л диоксида серы и 80 ~ 120 мг / л активированной жидкой пектиназы. Заморозьте обработанный сок личи, чтобы получить сгущенный сок с кисло-сладким вкусом. Затем подогрейте сгущенный сок до 10-12 ° C. 24-часовую активную культуру дрожжей, cerevisiae, добавляют в стерилизованном соке личи в количестве 5% для проведения спиртовой ферментации. Ферментация проводится как рутинная практика и продолжается до тех пор, пока TSS не достигнет 7 ° Bx, эта процедура обычно занимает несколько недель. Вино фильтруют и хранят при 10-15 ° C, идеальный процесс созревания занимает около трех месяцев. Внесите небольшие изменения в зависимости от вкуса и содержания алкоголя в вине, затем стерилизуйте и разлейте по стеклянным бутылкам, которые закрываются коронными пробками. Было обнаружено, что большое количество сбраживаемых сахаров и высокое содержание кислоты, присутствующие в этой концентрации, подходят для использования в виноделии. Вино из личи, полученное из восстановленного концентрата сока личи в оптимизированных условиях, содержало 11,6% этанола, 92 мг / л общих эфиров, 124 мг / л общих альдегидов и 0,78% титруемой кислотности. Сенсорная оценка показала чистый светло-янтарный цвет, привлекательный аромат натуральных плодов личи и гармоничный вкус вина.[6][7][8]

Обработка личи

Это первый шаг в производстве вина из личи. После сбора плоды личи оптимальной зрелости моют, очищают от кожуры и засевают вручную или с помощью лущильного станка. Обработанные плоды извлекаются, транспортируются шнековым механизмом, после чего измельчаются в измельчителе.

Дробление

После очистки личи слегка или полностью измельчают. Дробилки обычно состоят из нескольких роликов и зазоров из нержавеющей стали. Их можно настроить на различные режимы, легкий, сильный или без измельчения, в зависимости от предпочтений винодела.

Затем смесь фруктов личи и сока переносят в емкость, обычно из нержавеющей стали или стекла для ферментации.

Дополнения

Диоксид серы добавляется при перекачке мякоти личи в контейнеры. Скорость добавления варьируется от 0 до 100 мг / л. Назначение диоксида серы - предотвратить окисление и отсрочить начало ферментации.

На этом этапе добавляется пектиназа, чтобы улучшить извлечение цвета и аромата личи и облегчить прессование. Скорость добавления мацерационного фермента составляет 80-120 мг / л. Согласно предыдущему эксперименту, 0,2% активированная жидкая пектиназа обычно является предпочтительным приемом.

Танин - это необязательная добавка в процессе виноделия. Это может способствовать стабилизации цвета и предотвращению окисления, устраняя последствия гниения.

Подсластитель может быть добавлен сейчас, позже или даже совсем не по желанию виноделов.

Ферментация

Это процесс превращения сахара, присутствующего во фруктах, в спирт с нагревом в качестве побочного продукта. Натуральные дрожжи из фруктов и окружающей среды начинают спиртовое брожение, когда мякоть личи оказывается в емкости для брожения. У разных виноделов есть свой выбор специально подобранных дрожжей и их нормы добавления. Существуют сотни различных штаммов винных дрожжей, многие виноделы считают, что определенные штаммы дрожжей более или менее подходят для разных сортов личи и разных типов вина.

Ферментация проводится как рутинная практика и может продолжаться до тех пор, пока общий уровень взвешенных твердых веществ не достигнет 7 ° Bx, эта процедура обычно занимает несколько недель для вина из личи.[9][10][11]

После ферментации

Виноделы должны проверять плотность и температуру вина один раз в день и могут вносить небольшие корректировки в зависимости от вкуса и содержания алкоголя в вине.

Розлив

Большинство виноделов предпочитают фильтровать вино перед розливом в бутылки, хотя некоторые из них используют отсутствие фильтрации в качестве маркетингового инструмента. Фильтрация предназначена для осветления вина и удаления оставшихся дрожжей и бактерий, которые могут стабилизировать микросреду в бутылочном вине. Вино из личи часто разливают в стеклянные бутылки с пробками, но иногда с алюминиевыми завинчивающимися крышками.

Классификация

Фрукты личи в китайском квартале Торонто

Это официальная классификация всех китайских вин. Есть три категории: сухие, полусухие, полусладкие. Классифицируется по содержанию сахара (г / л)

  • Сухой (Gan, 乾, 干): с содержанием сахара ≤4,0
  • Полусухое (Ban Gan, 半乾, 半干): с содержанием сахара 4,1-12,0
  • Полусладкое (Ban Tian, ​​半 甜): с содержанием сахара 12,1-50,0

Сорта личи

Типичными сортами личи, используемыми для производства вина из личи, являются Feizixiao, в основном в провинции Гуандун, Китай, который китайские виноделы считают самым благородным сортом. Аромат, содержание сахара и кислоты в личи - главные факторы качества вина. Многие виноделы экспериментируют с изготовлением вина из личи из других сортов, таких как Nuomici и Sanyuehong.[12][5]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Лин Ф. (1975). Китайская региональная кулинарная книга Флоренс Лин. Книги боярышника. п. 39. ISBN  978-0-8015-2674-9. Получено 2 февраля 2020.
  2. ^ Косева, М., Джоши, В. К., и Панесар, П. С. (ред.) (2016). Наука и технологии производства фруктовых вин Academic Press.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь) CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  3. ^ Каззит. «2016 Сентябрь 16». На что похоже вино из личи?.
  4. ^ 清代 叙 州府 «荔枝 酒» 考.宜宾 学院 学报, (8), 17-23.凌 受 勋. 2012 г.
  5. ^ а б c 荔枝 酒 的 产业 发展 现状.酿酒 科技, (5), 89-91.韩 珍, 郭庆东, & 肖招燕. (2014). 2014 г.
  6. ^ «Каззит. (2016 Сентябрь 16). Каков вкус вина из личи?».
  7. ^ Чен Д. и Лю С.К. (2016). Преобразование химических составляющих вина из личи путем одновременной алкогольной и яблочно-молочной ферментации. Пищевая химия, 196, 988-995.
  8. ^ 浅谈 冰 荔枝 酒 的 生产 工艺 (докторская диссертация).黄星源, 郭正忠 и 寇兆民. 2011 г.
  9. ^ 黄星源, 杨清 群, 刘功良, 赵 翾, 黄 星 才, 李南薇, 朱振雄 ... (2019). ""巴伦 比 "发酵 型 荔枝 酒 的 研制". 酿酒: 107–109.CS1 maint: несколько имен: список авторов (связь)
  10. ^ 张斌, & 李明阳 (2017). «荔枝 酒 低温 高 糖 发酵 技术 研究». 酿酒 科技: 51–56.
  11. ^ 林剑阳 (2015). «荔枝 酒 发酵 工艺 优化 研究». 中外 食子 工业: 下: (2), 2-2.
  12. ^ 荔枝 酒 的 制作 工艺.酿酒, (3), 42.黄 进. 2019.