Ферментированный чай - Fermented tea - Wikipedia

«Темный чай» перенаправляется сюда. Для музыкального проекта из Бруклина см. Dark Tea (музыкальная группа).
Не путать с Черный чай.
Ферментированный чай
Золотая дыня.jpg
Золотая дыня пуэр
Китайский黑茶
Буквальное значениеЧерный / темный чай
Ханю ПиньиньHēichá
Хоккиен POJхек-тэ
Альтернативное китайское имя
Традиционный китайский後 發酵 茶
Упрощенный китайский后 发酵 茶
Буквальное значениепостферментированный чай
Ханю Пиньиньhòu fājiào chá

Ферментированный чай (также известен как постферментированный чай или же темный чай) является классом чай подвергся микробной ферментация, от нескольких месяцев до многих лет. Воздействие на чайные листья влажность и кислород во время процесса также вызывает эндо-окисление (полученный из чайного листа ферменты сами) и экзо-окисление (который микробно катализированный ). Чайные листья и ликер из них темнеют при окислении. Таким образом, различные виды ферментированных чаев, производимые Китай также называют темным чаем, не путать с черный чай. Самый известный ферментированный чай - это чайный гриб что часто бывает домашний, пуэр, произведенный в Провинция Юньнань,[1][2] и Темный чай аньхуа произведено в Уезд Аньхуа из Провинция Хунань.

Ферментация чайных листьев изменяет их химический состав, влияя на органолептический качества чая из них. Ферментация влияет на запах чая и обычно смягчает его вкус, уменьшая терпкость и горечь, улучшая ощущение во рту и послевкусие. Микробы также могут производить метаболиты с пользой для здоровья.[1][3]

Ферментация осуществляется преимущественно с помощью форм. Aspergillus niger был вовлечен в качестве основного микробного организма в процесс пуэра,[1][4][5] но эта видовая идентификация была поставлена ​​под сомнение ПЦР-ДГГЭ анализ, который указывает на Aspergillus luchuensis как основной агент брожения.[6][7][8][9]

Большинство ферментированных чаев производятся в Китае, но несколько разновидностей производятся в Япония.[10] В штате Шан, Мьянма, лахпет представляет собой разновидность ферментированного чая, который едят как овощ; аналогичные маринованные чаи также едят в северном Таиланде и южной части Юньнани.[11]

История

Ранняя история темного чая неясна, но существует несколько легенд и несколько достоверных теорий.

Например, одна легенда гласит, что темный чай впервые был приготовлен случайно, на Шелковый путь и Чайная дорога чайными караванами в сезон дождей.[12][13] Когда чай пропитался дождем, перевозчики чая бросили его, опасаясь заражения. В следующем году близлежащие села пострадали от дизентерия, и в отчаянии решила выпить заброшенный чай с плесенью. Легенда гласит, что чай исцелял страдающих и быстро стал популярным.

Более исторические источники относят производство темного чая к Династия Мин в 15-16 вв. Возможно, его впервые начали продавать торговцы чаем намного раньше, чем гласят легенды, в районах на границах Китая и Тибета.[13]

Разновидности

Ферментированные чаи можно разделить по способам их производства. Чайные заводы, такие как китайские постферментированные чаи и тояма куроча, производимые в Японии, ферментируются естественными грибами в относительно сухих условиях. Другие ферментированные чаи, называемые маринованными чаями, ферментируются во влажном процессе с помощью молочнокислых бактерий. Маринованные чаи включают майанг из Таиланда и авабанча из Японии.[14] Третья категория, включая японцев Гойшича и Ishizuchi-kurocha, ферментируется последовательно насыпным и маринованным способами.[15]

Китай

Смотрите также: китайский чай и список китайских чаев

Ферментированный чай происходит из Китая, где он широко известен как хэйча (黑茶) или темный чай. Хэй-ча производится во многих районах Китая, в основном в более теплых южных провинциях. Его обычно прессуют в кирпичи или лепешки для выдержки.[1][2]

Наиболее известные и важные районы производства и разновидности включают:

  • Юньнань: Пуэр ча (雲南 普洱茶, либо «сырой» шэн пуэр 生 普洱, либо «созревший» шу пуэр 熟 普洱)
  • Хунань: Фу Чжуань ча (湖南 茯 磚茶 (黑茶), знаменитый Фу Чжуань 茯 磚茶 «кирпичный чай»)
  • Гуанси: Лю Бао ча (廣西 六 堡 茶, часто продается как 松 黑茶, рассыпной темный чай)
  • Аньхой: Лю Ань ча (安徽 六安 籃 茶, Лу Ань чай в корзине)
  • Сычуань: Лу Бянь ча (四川 路边 茶, сычуаньский пограничный чай)
  • Хубэй: Цин Чжуань ча (湖北 青砖 茶, чай из зеленого кирпича провинции Хубэй)
  • Тибет: Тибети, кирпичный чай или Занг ча (藏 茶, тибетский чай)

Формы включают:

  • Бревна из бамбуковых листьев
  • Торты, или «Бин ча» (餅 茶)
  • Кирпичи, или «Чжуань ча» (磚茶)
  • Без упаковки, в корзинах
  • Гнезда птиц, или «Туо ча» (沱茶), обычно Пуэр
  • Квадраты, или "Фанг ча" (方 茶)

Чайный гриб

Чайный гриб (также чайный гриб, чайный гриб, или же Маньчжурский гриб когда речь идет о культура; ботаническое название Medusomyces gisevii[16]) это ферментированный, немного алкоголик, слегка шипучий, подслащенный чернить или же зеленый чай напиток обычно употребляется из-за предполагаемой пользы для здоровья. Иногда напиток называют чайный гриб отличить это от культуры бактерии и дрожжи.[17] Для улучшения вкуса напитка часто добавляют сок, специи, фрукты или другие ароматизаторы.

Япония

В Японии производят несколько различных разновидностей ферментированного чая.[10] Префектура Тояма Куроча - единственный чайный чай в Японии, похожий на китайский постферментированный чай. Тояма Куроча традиционно готовится путем кипячения в воде, добавления соли и перемешивания венчиком, как в традиционном чайная церемония. Его пьют по религиозным праздникам или во время собраний в Асахи площадь префектуры.[18] Авабанча (阿波 番 茶), произведенный в Префектура Токусима, и Батабатача, как Тояма Куроча, связанный с Асахи, Тояма, сделаны из банча, или чайные листья второго сбора с бактериальной ферментацией.[19] Было обнаружено, что батабатача содержит витамин B12, но в незначительных количествах для человеческого рациона.[20] Гойшича (碁 石 茶) из Отоё, Коти и Ишизучи-Куроча, выросшие у подножия Гора Исидзути в Префектура Эхимэ производятся путем ферментации чая в два этапа: сначала с помощью аэробных грибов, а затем с помощью анаэробных бактерий.[15][21]

Корея

Смотрите также: Корейский чай
Ттеокча

Ттеокча (떡차; горит "торт чай"), также называемый Byeongcha (병차; 餠 茶; горит "торт-чай"), был наиболее часто производимым и потребляемым видом чая в досовременной Корее.[22][23][24] Прессованный чай в форме Yeopjeon, монеты с отверстиями, назывался донча (돈차; горит "денежный чай"), Чонча (전차; 錢 茶; горит "денежный чай"), или Cheongtaejeon (청태 전; 靑 苔 錢; горит "монета зеленый мох").[25][26][27] Борим-ча (보림 차; 寶林 茶) или же Борим-баенгмо-ча (보림 백모 차; 寶林 白茅 茶), названный в честь места своего рождения, Боримский храм в Jangheung, Провинция Южная Чолла, популярный ттеокча разнообразие.[28]

Съедобный маринованный чай

Хотя ранняя история чая неясна, было установлено, что на протяжении веков люди жевали чайные листья.[29] Немногие люди сегодня продолжают пить чай путем жевания или еды.[11] В северном Таиланде маринованный чайный продукт под названием мианг жуют как стимулятор. Пропаренные чайные листья хранят в запечатанных бамбуковых корзинах до тех пор, пока в результате анаэробной ферментации не получится компактный пирог с желаемым ароматом. Брожение длится от четырех до семи дней для молодых листьев и около года для зрелых листьев.[30] Мианг связан с тайской и лаосской уличной закуской. Мианг Кхам.[31]

В Шанские люди Мьянмы также употребляют маринованный чай, известный как лахпет. После брожения чай едят как овощ.[11]

Похожий маринованный чай едят Бланг люди из Xishuangbanna в Юньнань, Китай, на границе с Мьянмой и Лаосом.[32] Чай, известный у местных жителей как майам, а у китайцев - как суанча (酸 茶), сначала упаковывают в бамбуковые тубы, затем закапывают и перед едой оставляют для брожения.[33]

Производство

Многие ферментированные чаи не поступают на рынок готовыми к употреблению. Вместо этого они могут начинаться как зеленые чаи или частично окисленный улун -подобные чаи, которым затем позволяют медленно окисляться и подвергаться микробной ферментации в течение многих лет (сравнимо с винами, которые продаются для выдержки в погребе).[34] В качестве альтернативы, ферментированные чаи можно приготовить быстро, в процессе созревания, занимающего несколько месяцев, как и в случае с большинством пуэров. Это созревание осуществляется посредством контролируемого процесса, аналогичного компостирование, где тщательно контролируются влажность и температура чая. Продукт представляет собой «готовый» ферментированный чай.[нужна цитата ]

Ферментированные чаи обычно продаются как сжатый чай различной формы, включая кирпичи, диски, миски или грибы.[35] Созревшие чаи пуэр созревают в рассыпном виде, а затем прессуются. Ферментированные чаи можно выдерживать в течение многих лет для улучшения их вкуса, опять же, сравнимого с вином. Сырой чай пуэр может выдерживаться до 50 лет в некоторых случаях без ухудшения качества, а созревший пуэр может выдерживаться до 10 или 15 лет. Эксперты и поклонники расходятся во мнениях относительно оптимального возраста.[нужна цитата ]

Много Тибетцы и Жители Центральной Азии использовать пуэр или другие ферментированные чаи в качестве калорийной и питательной пищи, сваренные с масло яка, сахар и соль для приготовления чай с маслом яка.

Старение и хранение

Постферментированный чай обычно становится более ценным с возрастом. Темный чай часто выдерживают в бамбуковых корзинах, покрытиях из листьев бамбука или в оригинальной упаковке.

Многие сорта темного чая специально выдерживаются во влажной среде, чтобы способствовать росту определенных грибов, которые часто называют «золотыми цветами» или «цзинь хуа» (金花) из-за ярко-желтого цвета.[36]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d Мо, Хайчжэнь, Ян Чжу и Цзунмао Чен. «Микробный ферментированный чай - потенциальный источник натуральных пищевых консервантов». Тенденции в пищевой науке и технологиях 19,3 (2008 г.): 124-130.
  2. ^ а б Lv, Hai-peng и др. «Обработка и химические составляющие чая пуэр: обзор». Food Research International 53.2 (2013): 608-618.
  3. ^ Линг, Ти-Джун и др. «Новые тритерпеноиды и другие составляющие из особого чая, ферментированного микробами, кирпичного чая Fuzhuan». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии 58,8 (2010): 4945-4950.
  4. ^ ГОНГ, Цзя-шунь и др. «Изменения химических компонентов в чае пуэр, полученном путем твердофазной ферментации высушенного зеленого чая [J]». Журнал чайной науки 4 (2005): 010.
  5. ^ Абэ, Мичихару и др. «Характерные грибки, наблюдаемые в процессе ферментации чая пуэр». Международный журнал пищевой микробиологии 124.2 (2008): 199-203.
  6. ^ Могенсен, Джеспер Мёльгаард и др. " Aspergillus acidus из чая пуэр и черного чая не производит охратоксин А и фумонизин В. 2. »Международный журнал пищевой микробиологии 132.2 (2009): 141-144.
  7. ^ Варга, Дж. И др. «Новые и повторно посещенные виды в секции Aspergillus Нигри». Исследования в области микологии 69.1 (2011): 1-17.
  8. ^ Хаас, Дорис и др. «Идентификация и количественная оценка грибков и микотоксинов из чая пуэр». Международный журнал пищевой микробиологии 166.2 (2013): 316-322.
  9. ^ Хонг, Сунг-Бом и др. «Aspergillus luchuensis, промышленно важный черный Aspergillus в Восточной Азии». PLoS ONE 8.5 (2013): e63769.
  10. ^ а б Хуа-Фу Ван; Сяо-Цин Ю; Цзун-Мао Чен (2002). Чжэнь, Юн-су (ред.). Чай: биоактивность и терапевтический потенциал. Тейлор и Фрэнсис. п. 104. Получено 11 августа 2014.
  11. ^ а б c Ямамото, Такехико; Джунджа, Лекх Радж; Чу, Джойн-Чи; Ким, Муджо, ред. (1997). Химия и применение зеленого чая. CRC Press. п. 6. Получено 11 августа 2014.
  12. ^ Vicony Teas. «Темный чай - Хей Ча». Получено 4 ноября 2012.
  13. ^ а б Чайная сетка. "Хэй Ча". Teanet.com. Архивировано из оригинал 7 июня 2012 г.. Получено 4 ноября 2012.
  14. ^ Оргкомитет ИСТС (1991 г.). Материалы Международного симпозиума по чайной науке. п. 95.
  15. ^ а б «Эффект ароматизатора чая пу-эр в период старения» (PDF). Получено 11 августа 2014.
  16. ^ Джаябалан, Расу (21 июня 2014 г.). «Обзор чая чайного гриба - микробиология, состав, ферментация, полезные эффекты, токсичность и чайный грибок». Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов. 13 (4): 538–550. Дои:10.1111/1541-4337.12073.
  17. ^ "Кружка чайного гриба для вашего здоровья?". Клиника Майо. Получено 2018-09-01.
  18. ^ Каваками, Митико; Сибамото, Такаюки (1991). «Летучие составляющие заварного чая: Тояма Куроча» (PDF). Получено 11 августа 2014.
  19. ^ "Два ферментированных японских банча". Архивировано из оригинал 12 августа 2014 г.. Получено 11 августа 2014.
  20. ^ Ралофф, Джанет (28 января 2004 г.). "Бактерии создают заряд витамина B". Получено 11 августа 2014.
  21. ^ "Информация о достопримечательностях города Сайджо". Архивировано из оригинал 12 августа 2014 г.. Получено 11 августа 2014.
  22. ^ Чеонг, Кён; Чо, Хи-солнце (2006). «Обычаи ддеок-ча (кускового чая) и характеристики по степеням брожения». Журнал Корейского чайного общества. 12 (3): 71.
  23. ^ Чон, Со-Кён (2015). "История города о прибрежном притоке тток-чая в Чон-нам". Журнал культур Северо-Восточной Азии (на корейском). 42: 105–126.
  24. ^ «Попробуйте медленную жизнь с этими корейскими деликатесами». Корея JungAng Daily. 24 октября 2010 г.. Получено 20 марта 2017.
  25. ^ "донча" 돈차. Стандартный корейский языковой словарь. Национальный институт корейского языка. Получено 20 марта 2017.
  26. ^ "чонча" 전차. Стандартный корейский языковой словарь. Национальный институт корейского языка. Получено 20 марта 2017.
  27. ^ «Донской чай». Фонд Слоу Фуд. Получено 21 марта 2017.
  28. ^ "Борим Бакмоча". Фонд Слоу Фуд. Получено 21 марта 2017.
  29. ^ Митчер, Лестер А .; Долби, Виктория (1998). Книга зеленого чая: фонтан молодости Китая. Издательская группа «Эйвери». п.24. Получено 11 августа 2014.
  30. ^ Употребление тропических продуктов: сахаров, специй и стимуляторов:. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН. 1989. стр.55–56. ISBN  92-5-102837-0.
  31. ^ Дэвид Томпсон. Тайская еда. Ten Speed ​​Press (2002), стр. 483. ISBN  978-1-58008-462-8.
  32. ^ «Поедание чая и пережевывание бетеля». Тропический ботанический сад Сишуанбаньна. Архивировано из оригинал 24 января 2004 г.. Получено 12 августа 2014.
  33. ^ Фаси, Джейсон. "Лао Манье: деревня Буланг в процессе преобразования" (PDF). п. 3. Получено 12 августа 2014.
  34. ^ 溫, 志杰;張, 凌云;吳, 平;何, 強 (2010), «加工 中 微生物 作用 的 研究», 茶葉 通訊 "ЧАЙНАЯ КОММУНИКАЦИЯ", 37 (2)
  35. ^ Естественные вкусы Способы и процессы производства ферментированного чая «Методы и процессы» В архиве 2014-02-03 в Wayback Machine
  36. ^ "Хэй Ча". Темный чай. Магазин Чаванг. Получено 4 ноября 2012.

внешняя ссылка