Pulque - Pulque

Pulque
Pulquebottle.JPG
Бутылка неароматизированного пульке с бамбуковой крышкой
ТипАлкогольный напиток
Страна происхожденияМексика, (Мезоамерика )
Цветмолочно-белый

Pulque[а] (Испанский:['Pulke] (Об этом звукеСлушать); Классический науатль: metoctli[2]), или octli, является алкогольный напиток сделано из ферментированный сок магей (агава) завод. Традиционно для центральной Мексика, где его производили тысячелетиями.[3][4] Имеет цвет молока, немного вязкий консистенция и кисловатый дрожжевой вкус.[5]

История напитка восходит к Мезоамериканец период, когда он считался священным, и его использование было ограничено определенными классами людей.[6] После Испанское завоевание Мексики, напиток стал светским, и его потребление выросло.[7] Пика потребления пульке пришелся на конец 19 века.[8] В 20 веке напиток пришел в упадок, в основном из-за конкуренции со стороны пиво, который стал более распространенным с прибытием иммигрантов из Европы. Есть некоторые попытки возродить популярность напитка за счет туризма.[7]

Описание

Пульке - это молочный, несколько вязкий жидкость, образующая легкую пену. Это делается путем ферментации сок некоторых видов растений агавы (агавы). В отличие, мескаль сделано из вареной сердцевины определенных растений агавы, и текила, разновидность мескаля, производится полностью или в основном из голубая агава. Для производства пульке лучше всего использовать около шести разновидностей магей.[5][6] Название пульке происходит от Науатль. Первоначальное название напитка было iztāc octli [ˈIstaːk okt͡ɬi] (белый пульке), термин пульке, вероятно, был ошибочно получен испанцами от Octli Poliuhqui [ˈOkt͡ɬi poˈliwki], что означало «испорченный пульке».[9]

Это один из двух видов напитков из ферментированной агавы, известных из Мексики во время контактов с европейцами: пульке готовится из сока, взятого из стебля, а другой - из жареный в косточке стебли и основания листьев.[10]

Maguey

Крупный план завода Maguey

Растение магуэй, которое по-английски также называют «растением века», произрастает в Мексике. Лучше всего он растет в холодном и сухом климате скалистого центрального нагорья к северу и востоку от Мехико, особенно в штатах Идальго и Tlaxcala. Магуэй выращивают как минимум с 200 г. Тула, Тулансинго и Теотиуакан, а дикорастущие растения эксплуатируются гораздо дольше. Растение исторически использовалось по-разному. Волокна могут быть извлечены из толстых листьев, чтобы сделать веревку или ткань, его шипы можно использовать как иглы или пуансоны, а мембрану, покрывающую листья, можно использовать как бумагу или для приготовления пищи.[7][11] Название Maguey был дан испанцами, которые забрали его из Taíno. Это по-прежнему его общее название на испанском языке, с Агава его научное родовое или техническое название. В Науатль название растения Metl.[12]

Процесс производства пульке сложен и требует смерти растения магуэй.[13] По мере того, как растение приближается к зрелости, центр начинает набухать и удлиняться, так как растение собирает накопленный сахар, чтобы поднять один стебель цветка, который может достигать 20 футов в высоту. Однако у растений, предназначенных для производства пульке, этот цветонос срезают, оставляя вдавленную поверхность диаметром 12-18 дюймов. В этом центре находится сок магуи, известный как Aguamiel (медовая вода), собирает.[14] Растению магуэй требуется 12 лет, чтобы созреть и дать сок для пульке.[15]

История

Мифологическое происхождение

Изображение богини Маяуэль

Пульке пьют уже не менее 1000 лет, и его происхождение является предметом различных историй и мифов. Наиболее вовлекают Mayahuel, богиня магей. Считалось, что агуамиэль, собирающийся в центре растения, - это ее кровь. Другие божества, такие как Centzon Totochtin (400 кроликов) связаны с ним, представляя действие напитка, и являются детьми Майяхуэля.[6][7] Другая версия с участием Mayahuel есть в ней смертная женщина, которая открыла, как собирать агуамиэль, но кого-то назвали Пантекатль [panˈtekat͡ɬ] открыл, как приготовить пульке.[12]

По другой версии, пульке был обнаружен Тлакуаш [t͡ɬaˈkʷat͡ʃe] (опоссум ), который своими человеческими руками копался в магее и извлекал естественно бродящий сок. Он стал первым пьяницей. Тлакуаш считалось, чтобы установить течение рек. Реки, которые он установил, обычно были прямыми, кроме тех случаев, когда он был пьян. Затем они следуют Тлакуаш извилистый путь от кантины до кантины.[нужна цитата ]

Другой отчет связывает открытие агуамиэля с Империя тольтеков, когда дворянин по имени Папанцин пытался уговорить императора жениться на его дочери Xochitl. Он отправил ее в столицу с предложением Aguamiel, мед растения агавы. Император и принцесса поженились, и их сына назвали Meconetzin [мекоˈнет͡син] (Магей сын).[16] В других версиях истории Ксочитлу приписывают открытие пульке.[7]

Доиспанский период

Кодекс Мендосы, рукопись начала XVI века, изображающая ацтекских старейшин и пульке в сосуде (внизу в центре)
Открытие пульке мексиканского художника девятнадцатого века Хосе Обрегона.

Магей был одним из самых священных и важных растений в древней Мексике. Он занимал привилегированное место в мифологии, религиозных ритуалах и мезоамериканской экономике. Пульке появляется в ряде графических изображений с доколониальных времен, начиная с резьбы по камню примерно с 200 г. н.э. Первое крупное произведение с участием пульке - большая фреска под названием «Пьющие пульке», обнаруженная в 1968 г. пирамида Чолула, Пуэбла. Наиболее вероятным способом открытия агуамиэля и ферментированного пульке было наблюдение за грызунами, которые грызли и царапали растение, чтобы выпить просачивающийся сок. Ферментация агуамиэля может происходить внутри самого растения.[17]

Для коренных жителей центральных горных районов Мексики употребление пульке производилось только определенными людьми при определенных условиях. Это был ритуальный напиток, который пили во время определенных фестивалей, таких как праздник богини Майяхуэль и бога Mixcoatl. Его пили священники и жертвы, чтобы поднять энтузиазм священников и облегчить страдания жертвы.[6] Есть много ссылок в Ацтеков кодексы, такие как Кодекс Борбоника, об использовании пульке знати и духовенства для празднования побед. Среди простолюдинов это разрешалось только пожилым и беременным женщинам.[18] Производство пульке было ритуальным, и пивовары были суеверны. Они воздерживались от секса в период брожения, потому что считали, что половой акт испортит процесс.[19]

Колониальный период

После завоевания пульке утратил свой священный характер, и его начали пить как коренные жители, так и испанцы.[7] Испанцы изначально не принимали никаких законов относительно его использования. Он стал прибыльным источником налоговых поступлений, но к 1672 году публичное пьянство стало такой проблемой, что правительство вице-королевства приняло постановления, ограничивающие его потребление. Максимум 36 дюймовPulquerias "были разрешены для Мехико, который должен был располагаться на открытых площадках, не иметь дверей и закрываться с заходом солнца. Еда, музыка, танцы и смешивание полов были запрещены. Однако пульке продолжал играть важную роль в социально-экономическая история Мексики в колониальные времена и в первые годы Независимость. В этот период это был четвертый по величине источник налоговых поступлений.[20] В конце 17 века Иезуиты начал масштабное производство напитка для финансирования учебных заведений. Таким образом, производство пульке из домашнего пива превратилось в промышленное.[7]

Пьянство изображено в искусстве

Спор между двумя индийскими женщинами за пределами пулькерии. Знак над мужчинами-наблюдателями поединка гласит «пульке. Агуамиэль». Клаудио Линати 1828.

В Casta Система расовой иерархии была создана в испанской Америке для элит, чтобы классифицировать людей по группам на основе фенотипа и воспринимаемого социального класса и дать им характеристики, которые предположительно были присущи их группе. Часто художники изображали кастов смешанной расы. Эта форма Мексиканское искусство изображали каст в обстановке, типичной для их социальной группы. Изображение пульке использовалось, чтобы показать поляризацию между разными кастами. Перед Испанская колонизация Америки пульке использовался для религиозных церемоний в Мезоамерика, но после испанского завоевания потребление пульке потеряло свое ритуальное значение.[21][22]

На некоторых картинах касты изображено потребление пульке.[23] Некоторые художники-касты изображали разных касты, которые безопасно потребляли и продавали пульке.[24] Другие художники-касты изображали коренных американцев в состоянии алкогольного опьянения на улицах и выведенных из строя, что в результате потребовало от их семей сопроводить их домой.[25] Итальянский литограф Клаудио Линати в его изображениях 1828 года живописные мексиканские типы показывают беспорядок в пулькерии.

Постколониальный период

А пулькерия в Такубая в 1880-х
Tlaquichero извлечение сока из агавы для получения пульке, ок. 1900 г. К. Б. Уэйт фотограф.[26]

Производство пульке резко возросло после провозглашения независимости, когда прекратилось регулирование производителей пульке и усилился мексиканский национализм.[12] С тех пор и до 1860-х годов пульке гасиенды умножается, особенно в штатах Идальго и Тласкала. В 1866 году первая железная дорога между Веракрус и Мехико начали операции, пересекая Идальго. Эта линия вскоре была известна как «Поезд Пульке», потому что она ежедневно доставляла в столицу запасы напитка. Такое производство и легкая доставка напитка сделали Идальго богатым и породили «аристократию пульке», состоящую из самых влиятельных семейств того времени: Торрес Адалид, Пимента и Фагоага, Маседо и другие. На пике популярности пульке хасиенд насчитывалось около 300. Некоторые до сих пор остаются на равнинах Сковорода и Земпоала, в Идальго.[7][8][11] Пик популярности Пульке пришелся на конец 19 века, когда им наслаждались как богатые, так и бедные.[15]

Изображения Tlaquicheros, пулькериас и пульке гасиендас были предметом изучения фотографов в конце Порфириато, включая фотографов К. Б. Уэйт, Хьюго Бреме, и Сергей Эйзенштейн. В Тлакичеро «был, пожалуй, самым известным и успешным из изображений мексиканских типов».[27]

Еще в 1953 году Идальго и Тласкала получали 30 и 50% своих общих доходов соответственно от пульке. С тех пор это число уменьшилось, поскольку ирригация, дороги и другая инфраструктура сделали возможными другие, более прибыльные предприятия.[28]

Отклонить

Несмотря на свою былую популярность, пульке составляет лишь 10% алкогольных напитков, потребляемых сегодня в Мексике.[8] Пульке по-прежнему потребляется в Мексике, в основном в центральных высокогорных районах и преимущественно в сельских и бедных районах. Оно приобрело общий оттенок чего-то для низшего класса, в то время как потребление европейского пива процветало на протяжении всего 20 века.[29]

Сложный и деликатный процесс ферментации пульке всегда ограничивал распространение продукта, так как он не держится долго и перемешивание при транспортировке ухудшается. С доиспанских времен его потребление в основном ограничивалось центральными высокогорьями Мексики.[29]

Упадок пульке начался в первом десятилетии 20 века, когда Мексиканская революция вызвали спад его производства.[7] В 1930-х годах правительство Ласаро Карденас проводил кампанию против пульке, как часть усилий по сокращению потребления алкоголя в целом. Но самым решающим фактором в упадке пульке стало появление пива.[15][29]

Европейские пивовары-иммигранты в начале 20-го века вели свою собственную кампанию против местного пульке, утверждая, что производители пульке использовали Muñeca (кукла), текстильный мешок с фекалиями человека или животных, помещенный в Aguamiel чтобы ускорить процесс брожения. Некоторые производители пульке настаивают на том, чтобы Muñeca это полностью миф, но современные историки предполагают, что это действительно происходило, хотя и редко.[30] Производители пива продвигали идею о том, что пульке, как правило, готовили таким образом, как правило, из уст в уста и намеков. Это было сделано, чтобы ограничить продажи пульке и способствовать потреблению пива, которое, по их утверждениям, было «строго гигиеничным и современным».[29][31]

Стратегия оказалась успешной: на пульке теперь смотрели свысока и пили относительно немного людей, а пиво мексиканского производства стало повсеместным и чрезвычайно популярным.[29][31] Популярность пульке невысока и продолжает падать. Двадцать лет назад каждые три дня приезжало около 20 грузовиков. Xochimilco (на юге Мехико), чтобы доставить пульке, но теперь их количество сократилось до одного или двух. В этом районе осталось всего пять пулькерий, где раньше было 18.[5] Аналогичная ситуация и в большинстве других частей Мексики. Остальные пулькерии - очень маленькие заведения, продающие продукцию мелких производителей.[7]

В штате Идальго, где выращивается большая часть магуэй, поля этого растения исчезают, и его место занимает ячмень. Большинство растений магуи служат здесь маркерами границ между владениями. Многие из этих растений не выживают долго, так как часто подвергаются вандализму. По оценкам, каждую неделю 10 000 растений подвергаются увечьям путем обрезания нижних листьев для Барбакоа или полностью уничтожить их, чтобы найти съедобные белые личинки или яйца муравьев, которые могут населять их.[7]

В недавней серии туристических шоу PBS, посвященных пульке, говорится, что это снова очень популярный напиток и что существует ретро-движение, побуждающее молодых людей, стремящихся утвердить свое мексиканское наследие, пить этот напиток в больших количествах. Он стал модным напитком среди молодежи и людей, вернувшихся к своим корням. Запрет на употребление алкоголя женщинами также был отменен, и теперь совместное употребление алкогольных напитков стало нормой.[нужна цитата ]

Ароматизированные сиропы, приправы и т. Д. Теперь стали обычным явлением: одна пулькерия представлена ​​в специальном предложении 48 различных вкусов.[нужна цитата ]

Производство

Поле магуи

Процесс производства долгий и деликатный.[15] Растению магуэй требуется 12 лет созревания до получения сока, или Aguamiel, можно добыть, но хорошее растение может давать урожай до одного года.[6] Этот агуамиэль можно пить прямо, но он становится алкогольным только после процесса ферментации, который может начаться в самом растении.[7] Эта жидкость собирается с растения два раза в день, давая около пяти-шести литров в день. Сегодня эту жидкость собирают стальной лопаткой, но раньше в качестве трубки для откачивания сока использовалась удлиненная тыква. Между сборами листья растения наклоняются к центру, где собирается сок, чтобы не допустить насекомых и грязь. Этот центр регулярно вычищают, чтобы поддерживать производство сока на заводе. Большинство растений магуэй производят это Aguamiel примерно четыре-шесть месяцев, прежде чем они наконец умрут.[6][14] Некоторые растения могут давать до 600 урожая. L пульке. [32]

Собранный сок помещается в 50-литровые бочки и переносится с поля в бродильные чаны. Эти чаны, называемые тинас, расположены в специальном здании под названием тинакал. Это слово происходит от испанского Тина и науатль калли это означает дом из чанов. Когда пульке гасиенд достигла своего пика в конце 19 века, жизнь гасиенд вращалась вокруг этих Tinacals. Обычно это был прямоугольный сарай из камня с деревянной крышей. Верхние части стен открывались для циркуляции воздуха, а фасады иногда украшались местным орнаментом или другими изображениями, связанными с изготовлением пульке. Одним из популярных мотивов было открытие пульке Ксочитлем. Другими популярными элементами были изображения покровителя гасиенды и Дева Гваделупская. Внутри были чаны из воловьей кожи, натянутые на деревянные рамы, выстроенные вдоль стен. В большем Tinacalsбыло три или четыре ряда чанов. Сегодня тинас изготавливаются из дуба, пластика или стекловолокно и вмещают около 1000 литров каждый.[7][14]

А тлачикеро сбор сока магей (1964, Идальго, Мексика)

После помещения сока в чаны для брожения мякоть зрелых семян (полумлья или xanaxtli) добавляется к "скачку" процесса. В отличие от пива, ферментирующий агент, присутствующий в пульке, является бактериями вида Zymomonas mobilis (син. Thermobacterium mobile [33]), а не дрожжи. Те, кто отвечает за процесс брожения, хранят свои коммерческие секреты, передавая их от отца к сыну. Ферментация длится от семи до 14 дней, и процесс кажется больше искусством, чем наукой. На брожение пульке может влиять ряд факторов, таких как температура, влажность и качество Aguamiel.[14]

Это сложный и деликатный процесс, который может испортиться в любой момент. По этой причине и, возможно, из-за его древнего «священного» характера, существуют ритуалы и запреты. Разрешены религиозные песни и молитвы, женщины, дети и посторонние не допускаются внутрь тинакал.[7] Среди других суеверий есть те, кто против есть рыбные консервы и не носит шляпу внутри тинакала. Утверждается, что первое вызывает неприятный привкус пульке, а второе считается невезением. Чтобы избавиться от невезения, преступник должен наполнить шляпу пульке и выпить ее.[8]

Незадолго до пика ферментации пульке быстро отправляется на рынок в бочках. Процесс ферментации является непрерывным, поэтому пульке необходимо употребить в течение определенного времени, прежде чем она испортится.[8]

Потребление

Осел Pulque и продавец в Сакатекас Сити (2006)
Уход за баром в Pulquería Tecolote в Санта-Марта-Акатитла, Мехико (2015)
Клиенты Pulquería Tecolote (2015)

Большая часть пульке потребляется в батончиках, называемых Pulquerías. В начале 20 века в одном только Мехико проживало более 1000 человек.[8] К началу 20 века Pulquerías стали общепринятыми, а некоторые из них были очень элегантными. Но независимо от того, богатые они или бедные, среди этих заведений выделялись две особенности: странные или запоминающиеся названия и фрески, украшающие стены. Названия включали (в переводе) «Мой офис», «Воспоминания о будущем», «Выпей и иди», «Я жду тебя здесь, на углу», и через дорогу от Национальная палата депутатов, «База отдыха тех, кто через улицу». Диего Ривера однажды сказал, что одним из самых важных проявлений мексиканской живописи были фрески, украшавшие фасады и интерьеры Pulquerías. Одна традиция сохраняется Pulquerias в начале 20 века на пол положили опилки. В то время традиция заключалась в том, чтобы начать пить пульке, пролив немного на пол или землю в качестве подношения Матери Земле.[34] Традиционный Pulquerías имеют тенденцию быть похожими на клубы с закрытым членством, где случайных посетителей игнорируют или иногда на них смотрят. Частые визиты и большое потребление напитка имеют тенденцию вызывать одобрение.[8] Хотя некоторые заведения могут запрещать женщинам,[8] гораздо чаще в заведении выделяют для них отдельную зону отдыха. Смешение полов не допускается.[35][36][37] В более сельских районах Идальго и Тласкала, где производится большая часть пульке, пульке свежее и лучше. Продавец обычно вывешивает белый флаг над дверью, когда прибывает свежая партия.[8]

Традиционно пульке подают из больших бочек со льдом.[35] и подается в стаканы, используя Jicara, который представляет собой половину тыквы из тыквы. Барменом называют Хикареро. В Pulquería, крузадо, что означает что-то вроде «снизу вверх», - частый салют.[8]

Традиционная посуда для пульке около 1950 на выставке в Museo de Artes Populares, Мехико.

Стаканы для питья имеют красочные названия и могут отражать способность покупателя пить пульке. Большие двухлитровые стаканы называются мацетас (цветочные горшки), литровые стаканы называются Каньонес (пушки) поллитра называются чивито (козочки) четвертьлитровые стаканы катринас (модники), а восьмилитровые стаканы торнильо (винты). Традиционно эти бокалы изготавливаются из зеленоватого стекла, выдутого вручную.[8] Пульке можно пить прямо из бочки или в него можно добавить ряд добавок, таких как фрукты или орехи. Приготовленный таким образом пульке называется курадо или вылечили.[35]

Одним из ограничений популярности пульке была невозможность хранить его в течение длительного времени или доставлять на большие расстояния. Недавно производители пульке нашли способ хранить напиток в жестяных банках. Однако они признают, что это меняет вкус. Есть надежда, что с помощью этого нововведения пульке сможет вернуть себе утраченный рынок в Мексике и даже добиться успеха в качестве экспортного товара, как текила.[15] Его уже предлагает в Соединенных Штатах компания Boulder Imports, продающая торговую марку "Nectar del Razo". Первоначально рынок сбыта составляли мексиканско-американские мужчины, но компания сообщает, что продукт пользуется успехом в качестве здоровой пищи, которую ищут спортсмены и бодибилдеры.[38]

А пулькерия (бар пульке) на Plaza Garibaldi в Мехико (2007)

Пищевая ценность

Есть поговорка, что пульке «sólo le falta un grado para ser carne» - «он лишь немного боится быть мясом», имея в виду предполагаемую пищевую ценность напитка.[36] Жители Мезоамерики позволяли беременным женщинам и пожилым людям есть то, что обычно оставалось только для священников и знати. Современный анализ жидкости показал, что она содержит углеводы; витамины С, B-комплекс, D и E; и аминокислоты и минералы, такие как утюг и фосфор.[8][15]

Пульке туризм

Со времен славы пульке в штате Идальго насчитывается около 250 гасиенд пульке, многие из которых были заброшены или преобразованы для других целей, например, для разведения скота. Их Tinacals либо исчезли, либо были превращены в складские помещения или комнаты для вечеринок. Некоторые из оставшихся продолжают делать пульке, но используют более современные и санитарные условия.[7] В Тласкале федеральный Секретариат туризма и правительство штата организовало тур под названием «Путь Пульке», который включает в себя основные асиенды, которые до сих пор производят напиток в этом штате. Это двухдневный маршрут, который начинается у церкви Ла-Барка-де-ла-Фе в Calpulalpan в San Bartolo Hacienda, который является основным экспортером консервированной пульке. Эта гасиенда была собственностью Игнасио Торреса Адалида, которого называли «королем пульке». Сегодня он принадлежит Рикардо дель Разо. Тур также охватывает поля магей, такие как поля вокруг города Гильермо Рамирес.[15]

Эти старые гасиенды очень разнообразны. Некоторые из них отличались великолепной архитектурной гармонией, например, Гасиенда Монтесильоса в испанском колониальном стиле, первоначально построенная в 17 веке иезуитами, или Гасиенда Сан-Антонио Ометуско, построенная архитектором Антонио Ривас Меркадо. Однако большинство гасиенд было результатом конструктивного процесса, начавшегося в 16 веке, со смешанными архитектурными стилями и методами как Мексики, так и Европы. Одна характерная черта: Неоготика башни. В отеле Santiago Tetlapayac Hacienda есть фрески, связанные с Charreada и приписывается художнику Икасе. Zotoluca Hacienda имеет восьмиугольную планировку в Неомавританский стиль и был восстановлен в 1950-х годах. Но центром каждой из этих гасиенд пульке является тинакал. Они были спланированы и украшены в соответствии с их важностью. Почти все они имеют интересные архитектурные детали, такие как специально украшенный главный дверной проем, фрески или скульптурные окна. Некоторые из них считаются произведениями искусства, например тинакал в Монтесильос Асьенда или Сан-Антонио Ометуско Асиенда, который также имеет элегантный навес, покрывающий причал с формованными железными колоннами и стены, украшенные фресками, относящимися к истории пульке .[7]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Иногда упоминается как Octli или вино из агавы.[1]

Рекомендации

  1. ^ Джеймс Финли Уир Джонстон (1855). Химия общей жизни. Д. Эпплтон. п.329.
  2. ^ Y.H. Hui; Э. Озгюль Еврануз (17 мая 2012 г.). Справочник по технологии производства ферментированных пищевых продуктов и напитков на растительной основе. CRC Press. п. 692. ISBN  978-1-4398-7069-3.
  3. ^ Орфорд, Джим; Натера, Гильермина; Копелло, Алекс; Аткинсон, Кэрол; Мора, Джазмин; Веллеман, Ричард; Крундалл, Ян; Тибурчо, Марсела; Темплтон, Лорна; Уолли, Гвен (2005). Как справиться с проблемами, связанными с алкоголем и наркотиками: опыт членов семьи в трех противоположных культурах. п. 48. ISBN  9781134702732. Один из самых традиционных напитков - пульке, ферментированный из кактуса магей, производимый в этом регионе на протяжении тысяч лет.
  4. ^ Лоуренс, Бенджамин Н; Пенья, Каролин де ла (2012). Местная еда встречается с глобальными гастрономическими путями: история дегустации. п. 106. ISBN  978-0415829953. Центральное место в доколониальных церемониальных и пищевых культурах, пульке (Octli на науатле) производился на протяжении тысяч лет.
  5. ^ а б c "Священный напиток ацтеков Пульке проигрывает пиву в Мексике". Мединдия. 2007-11-23. Получено 12 сентября 2009.
  6. ^ а б c d е ж Del Maguey, Single Village Mezcal. "Что такое Пульке?". Архивировано из оригинал 4 июня 2009 г.. Получено 11 сентября 2009.
  7. ^ а б c d е ж грамм час я j k л м п о п Боннефой, Энн (октябрь 2007 г.). "Haciendas pulqueras de Apan y Zempoala" [Pulque haciendas на Апане и Земпоале] (на испанском языке). Архивировано из оригинал 15 ноября 2012 г.. Получено 11 сентября 2009.
  8. ^ а б c d е ж грамм час я j k л «История пульке (или безумия майя!)». Получено 11 сентября 2009.
  9. ^ "El pulque, bebida de los dioses" [Пульке: Напиток богов] (на испанском языке). Restaurantes de Mexico. 2009-09-13. Получено 13 сентября 2009.
  10. ^ Таманг, Джоти Пракаш. Ферментированные продукты и напитки мира. п. 28.
  11. ^ а б Оливер Вега, Беатрис (апрель – май 1995 г.). "Эль усо де магей" [Использование Maguey] (на испанском языке). Мехико: Мексика Desconocido. Архивировано из оригинал 17 апреля 2009 г.. Получено 13 сентября 2009.
  12. ^ а б c Веларде Эстрада, Моника Лопес. "El Descubrimiento del Pulque" [Открытие Пульке] (на испанском языке). Мехико: Музей Сумайя. Архивировано из оригинал 18 февраля 2014 г.. Получено 3 апреля 2014.
  13. ^ Гейтли, Иэн (май 2009 г.). Напиток: культурная история алкоголя. Нью-Йорк: Gotham Books. п. 97. ISBN  978-1-592-40464-3.
  14. ^ а б c d Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке. Мехико: Minutiae Mexicana S.A de C.V. С. 28–31. ISBN  968-7074-46-9.
  15. ^ а б c d е ж грамм "Tlaxcala organizationa recorridos por haciendas pulqueras" [Тласкала организовывала туры по гасиендам пульке]. El Universal.mx (на испанском). Нотимекс. 4 сентября 2009 г.. Получено 3 апреля 2014.
  16. ^ Домингес Арагонес, Эдмундо (20 января 2008 г.). "Xiuhtlaltzin, primera reina tolteca y Xóchitl, reina tolteca descubridora del pulque" [Сюхтлалцин, первая царица тольтеков и Шочитль, царица тольтеков, открывшая пульке]. Эль Соль де Мексика (на испанском). Мехико. Получено 13 сентября 2009.
  17. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке. Мехико: Minutiae Mexicana S.A de C.V. С. 10–13. ISBN  968-7074-46-9.
  18. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке. Мехико: Minutiae Mexicana S.A de C.V. п. 18. ISBN  968-7074-46-9.
  19. ^ Гейтли, Иэн (май 2009 г.). Напиток: культурная история алкоголя. Нью-Йорк: Gotham Books. п. 97. ISBN  978-1-592-40464-3.
  20. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке. Мехико: Minutiae Mexicana S.A de C.V. С. 20–22. ISBN  968-7074-46-9.
  21. ^ Уильям Б. Тейлор. Пьянство, убийства и восстания в колониальных мексиканских деревнях. Стэнфорд: Издательство Стэнфордского университета.
  22. ^ Кацев, Илона (2004). Каста Живопись. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета. п. 112.
  23. ^ Бристоль, Джоан. «Ты то, что пьешь? Текила, магуэй и мексиканская идентичность». Университет Джорджа Мейсона. Получено 30 сентября, 2013.
  24. ^ Кацев, Илона (2004). Каста Живопись. Нью-Хейвен: Йельский университет. п. 115.
  25. ^ Кацев, Илона (2004). Каста Живопись. Нью-Хейвен: издательство Йельского университета. п. 120.
  26. ^ Дебруаз, Оливье. Мексиканский люкс, Остин: Техасский университет Press 2001. стр. 121.
  27. ^ Дебруаз, Оливье. Мексиканский люкс, п. 122.
  28. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке. Мехико: Minutiae Mexicana S.A de C.V. п. 38. ISBN  968-7074-46-9.
  29. ^ а б c d е «Пивовары пытались унизить пульке». Эль Универсал. Майами. Проводные услуги. 2007-01-11. Архивировано из оригинал 15 июня 2011 г.. Получено 12 сентября 2009.
  30. ^ Джереми М. МакКлэнси; C.J.K. Генри; Джея Генри; Хелен Макбет (2009). Потребление несъедобного: пренебрегаемые аспекты выбора продуктов питания. Книги Бергана. С. 215–221. ISBN  978-1-84545-684-9.
  31. ^ а б «Mentira que se использовать экскременты для обработки пульке». Эль-Сигло-де-Торреон. Торреон, Коауила. 2007-01-11. Получено 12 сентября 2009.
  32. ^ Томпкинс, П. (1976). Загадки мексиканских пирамид. Fitzhenry & Whiteside Limited: Торонто. ISBN  0-06-014324-X
  33. ^ "Zymomonas mobilis". www.uniprot.org.
  34. ^ Де Барриос, Вирджиния Б. (2002). Путеводитель по текиле, мескаль и пульке. Мехико: Minutiae Mexicana S.A de C.V. С. 22–23. ISBN  968-7074-46-9.
  35. ^ а б c Хорхе. "Эль-Пульке" Ла-Бебида-де-лос-Диосес"" [Пульке, напиток богов] (на испанском языке). Архивировано из оригинал на 2009-08-09. Получено 11 сентября 2009.
  36. ^ а б Авила, Вирджиния (18 декабря 2008 г.). "Resusitan pulquerías del siglo XIX, aquí" [Здесь реанимируются батончики пульке 19 века] (на испанском). Получено 11 сентября 2009.
  37. ^ "Nuestro Pulque" [Наш Pulque] (на испанском). Получено 11 сентября 2009.
  38. ^ "Нектар дель Разо". Получено 11 сентября 2009.