Лагер - Lager

Для использования в других целях см. Лагер (значения).
Стакан лагера из Bitburger, а Немецкая пивоварня

Лагер это тип пиво обусловленный при низкой температуре.[1] Лагеры могут быть бледный, Янтарь, или же тьма. Светлый лагер - наиболее широко потребляемый и коммерчески доступный вид пива. Известные бренды включают Асахи, Карлтон Драфт, Pilsner Urquell, Молсон канадский, Миллер, Стелла Артуа, Бека, Брахма, Будвайзер Будвар, Корона, Снег, Циндао, Сингха, Саппоро, Кирин, Quilmes, Heineken, Зимородок, Carlsberg, Бирра Моретти, Герой и Tennents.

А также созревание в хранение в холодильнике, большинство лагеров также отличаются использованием Saccharomyces pastorianus дрожжи, дрожжи низового брожения, которые также ферментируются при относительно низких температурах. Можно использовать лагерные дрожжи в теплое брожение процесс, например, с американским паровое пиво; в то время как немецкий Altbier и Кёльш сварены с Saccharomyces cerevisiae дрожжи верхового брожения при теплой температуре, но с завершающей стадией хранения в холодильнике, и классифицируются как obergäriges lagerbier (светлое пиво верхового брожения).[2][3]

Этимология

До 19 века Немецкий слово лагербье (де ) относится ко всем видам низового брожения, прохладное пиво нормальной крепости. В Германия сегодня это в основном относится к пиву в южная германия,[4] "Helles "(бледный) и"Дункель " (тьма). Pilsner, более сильно охмеленный бледный лагер, чаще всего известен как «Пилснер», «Пильзенер» или «Пилс». Другие лагеры Бок, Märzen, и Шварцбир. В Соединенном Королевстве этот термин обычно относится к светлым лагерам, происходящим из стиля пилзнер.[5]

История пивоварения лагеров

Чешский лагер

В то время как холодное хранение пива, например, «выдержка» в пещерах, было обычной практикой на протяжении всего средневекового периода, дрожжи низового брожения, по-видимому, возникли как гибрид в начале пятнадцатого века. В 2011 году группа исследователей заявила, что обнаружила, что Saccharomyces eubayanus отвечает за создание гибридных дрожжей, используемых для приготовления лагера.[6][7]

Судя по количеству пивоварен, пивоварение лагеров стало основной формой пивоварения в Королевство Богемии между 1860 и 1870 годами, как показано в следующей таблице:[8]

ГодTotal BreweriesЛагерные пивоварниПроцент лагера
186041613532.5%
186554045985.0%
187084983197.9%

В 19 веке, до появления холодильников, немецкие пивовары рыли погреба для выдержки и заполняли их льдом из близлежащих озер и рек, чтобы охлаждать пиво в летние месяцы. Чтобы еще больше защитить подвалы от летней жары, посадили каштаны, которые имеют широкие, плотные навесы, но неглубокие корни, которые не вторгаются в пещеры. Практика подачи пива в этих заведениях превратилась в современную пивной сад.[9]

Расцвет лагера был связан с развитием охлаждение, поскольку охлаждение позволяло варить лагер круглый год (летнее пивоварение ранее было запрещено во многих местах по всей Германии), а эффективное охлаждение также позволило варить лагер в большем количестве мест и сохранять его холодным до подачи на стол.[10] Первые крупногабаритные рефрижераторные цистерны для лагеринга были разработаны для компании Gabriel Sedelmayr. Шпатен пивоварня в Мюнхене Карл фон Линде в 1870 г.[10]

Производственный процесс

В лагере используется процесс прохладное брожение с последующим созреванием в холодильнике. Немецкое слово «лагер» означает кладовую или склад. Для пивоварения лагера обычно используются дрожжи: Saccharomyces pastorianus. Это близкий родственник Saccharomyces cerevisiae дрожжи, используемые для теплых сброженных элей.

Хотя это запрещено немецкими Reinheitsgebot традиции, лагеры в некоторых странах часто содержат большое количество дополнения, обычно рис или кукуруза. Добавки вошли в пивоварение США в качестве средства разжижения пива, уравновешивая большое количество белка, вносимого шестирядный ячмень. Добавки теперь часто используются в пивоварении для добавления большого количества сахара и, таким образом, увеличения ABV, по более низкой цене, чем рецептура с использованием цельносолодовой засыпи. Однако есть случаи, когда использование вспомогательного средства фактически увеличивает стоимость производства.[11]

Вариации

Образцы лагерного пива, производимого во всем мире, сильно различаются по вкусу, цвету, составу и содержанию алкоголя.

Стили

Цвет лагеров варьируется от очень светлого до янтарного, такого как венский лагер, до темно-коричневого и черного Dunkel и Schwarzbier. Глубина цвета зависит от конкретной зерновой засыпки, используемой в пиве, в более светлых лагерах используется необжаренный ячмень и даже могут быть добавлены другие зерна, такие как рис или кукуруза, чтобы осветлить цвет и обеспечить свежий, яркий финал вкуса. В более темных лагерах используются жареные зерна и солод для получения более прожаренного, даже слегка подгоревшего вкусового профиля. Стили, обычно классифицируемые как лагеры, включают:

  • Helles, светлое солодовое пиво, сваренное в южных Германия вокруг Мюнхен.
  • Pilsner, светлое хмелевое пиво родом из г. Пльзень в Чехия, которые повлияли на современные Американский лагер стиль.
  • Märzen, янтарный лагер, который традиционно варят в Мюнхене по случаю празднования Октоберфест, хотя пиво, которое подают на современном Октоберфесте, - это Festbier, стиль более близкий к Maibock или Helles, чем к Märzen.
  • Бок, происходящие из Эйнбек в центральной Германии - с более высоким содержанием алкоголя (7% abv или больше), чем большинство лагеров. Подстили включают Maibock (традиционно подается в мае, светлее по цвету и корпусу), Доппельбок (с еще большим содержанием алкоголя), и Eisbock, тип ледяное пиво который был сконцентрирован путем замораживания.
  • Венский лагер от средне-янтарного до коричневого, происходящий из Вена, Австрия, но также влияет на пивоварение в Мексика, типичным примером которых является пиво, например Dos Equis Амбар.
  • Дункель, темно-коричневый лагер; слово (означающее "темный") также может быть добавлено к другим стилям, чтобы указать на более темный вариант (например, "Dunkelweizen").
  • Шварцбир, лагер от темно-коричневого до черного.

Светлый лагер

Чешский Pilsener пиво
Основная статья: Светлый лагер

Самые распространенные сорта лагерного пива в мире: светлые лагеры. Вкус этих более легких лагеров обычно мягкий, и производители часто рекомендуют подавать пиво охлажденным.

Светлый лагер очень светлый золотой -цветный лагер с хорошо сброженным телом и благородный хмель горечь. Процесс пивоварения этого пива был разработан в середине 19 века, когда Габриэль Седлмайр взял бледный эль методы пивоварения возвращаются к Шпатен пивоварня в Германия и применил его к существующим методам лагерного пивоварения.[12]

Этот подход подхватили другие пивовары, в первую очередь Йозеф Гролл кто произвел в Богемия (теперь часть Чехия ) первый Pilsner пиво-Pilsner Urquell. Получившееся светлое, постное и стабильное пиво было очень успешным и постепенно распространилось по всему миру, став самым распространенным видом пива, потребляемого сегодня в мире.[13]

Венский лагер

Стиль венского лагерного пива был разработан Антон Дреер в конце 1830-х годов, объединив знания о производстве светлого солода, полученные во время визита вместе с Габриэль Седлмайр в Англию и Шотландию в 1833 году, а холодное низовое брожение с использованием лагерных дрожжей дал ему Габриэль Седлмайр. В конце 1840 года Антон Дреер начал арендовать погреб, чтобы выдерживать пиво в холодных условиях. Этот процесс получил название «лагеринг». Полученное пиво было чистым на вкус и относительно бледным в то время благодаря использованию бездымных «английских» сушильных шкафов с горячим воздухом, что привело к бледно-янтарному цвету.[14]:8–18.

Пивной стиль стал всемирно известным, в частности, благодаря ресторану пивоварни Dreher и пивному залу в Международная выставка 1867 г. в Париже, и его начали копировать многие американо-американские пивоварни, основанные немецкими иммигрантами.[14]:32–34. Первый янтарный Октоберфест-Мерцен сваренное Franziskaner-Leistbräu в 1872 году также было пивом в венском стиле, сваренным с большей крепостью.[14]:61–62.

Стиль венского лагера сохранился и по сей день, в основном благодаря появлению микропивоварения, домашнего пивоварения и ремесленного пивоварения в Соединенных Штатах в 1980-х и 1990-х годах.[14]:90. Благодаря влиянию американского движения крафтового пива, венский лагер снова можно найти в Европе, включая традиционные австрийские пивоварни, такие как Ottakringer и Schwechater, которые снова сделали этот стиль бледно-янтарного пива частью своего ассортимента пива.[14]:93.

Известные примеры венского лагера в США включают: Бруклинский лагер, Сэмюэл Адамс Бостон Лагер, Великие озера Элиот Несс, Дьявольский хребет Венский лагер, Абита Амбер, Yuengling Традиционный лагер, Dos Equis Амбар и Август Шелл пивоваренная компания Огнеупорный кирпич. В Норвегия, этот стиль сохранил часть своей былой популярности и до сих пор производится на большинстве крупных пивоваренных заводов.[нужна цитата ]

Темный лагер

Немецкий Дункель пиво
Смотрите также: Дункель и Шварцбир

До 1840-х годов лагеры, вероятно, были в основном темными; Светлые лагеры не были обычным явлением до конца XIX века, когда технологический прогресс облегчил их производство.[15] Темные лагеры варьируются от янтарного до темно-красновато-коричневого и могут называться венским, янтарным лагером, дункелем, тмаве или шварцбиром в зависимости от региона, цвета или метода пивоварения.

Тмаве в переводе с чешского означает «темное», поэтому в Чешской Республике это термин для темного пива - пиво, которое настолько темное, что может быть черным, называется Черное пиво, "черное пиво".[16] Дункель в переводе с немецкого означает «темное», так же как и термин для темного пива в Германия. С алкоголь концентрации от 4,5% до 6% по объему, Дункель слабее, чем Доппельбок, еще одно традиционное темное баварское пиво. Дункель был оригинальным стилем баварских деревень и сельской местности.[17] Шварцбир, гораздо более темное, почти черное пиво с шоколадным или лакричным вкусом, похожее на толстый, заваривается в Саксония и Тюрингия.

Смотрите также

  • Измерение пива, информация об измерении цвета, крепости и горечи пива
  • Reinheitsgebot, влиятельный баварский и немецкий закон о пивоварении

Рекомендации

  1. ^ Briggs, D.E .; Boulton, CA; Brookes, P.A .; и Стивенс, Р. Пивоварение, 2004, CRC. ISBN  0-8493-2547-1 п. 5.
  2. ^ Джефф Алворт (2015). Пивная Библия Основное руководство для любителей пива. Издательство Workman Publishing. п. 234. ISBN  978-0-7611-8498-0.
  3. ^ Рэй Дэниэлс (1998). Создание отличного пива Окончательное руководство по созданию классических стилей пива. Публикации пивоваров. ISBN  978-0-9840756-1-4.
  4. ^ "Willkommen beim Deutschen Brauer-Bund: Helles Lager / Export". brauer-bund.de (на немецком). Получено 3 сентября, 2015.
  5. ^ «Пилс, пожалуй, самый успешный стиль пива в мире». Немецкий институт пива. Архивировано из оригинал на 2011-10-19.
  6. ^ «500 лет назад эпическое путешествие дрожжей привело к появлению светлого пива». Geneticarchaeology.com. Архивировано из оригинал на 2014-11-09. Получено 2014-04-08.
  7. ^ Либкинд, Д; Хиттингер, Коннектикут; Валерио, Э; и другие. (22.08.2011). «Одомашнивание микробов и идентификация дикого генетического материала лагерных дрожжей». Труды Национальной академии наук. 108 (35): 14539–14544. Дои:10.1073 / pnas.1105430108. ЧВК  3167505. PMID  21873232. Получено 2014-04-08.
  8. ^ Пастер, Луи, Исследования в области ферментации, 1879. Переиздание английского перевода 2005 г. Beerbooks.com ISBN  0-9662084-2-0 стр.10. Цитируя Moniteur de la Brasserie, 23 апреля 1871 г.
  9. ^ Шеффер, Альберт (21 мая 2012 г.). "120 минут sind nicht genug" [120 минут недостаточно]. Frankfurter Allgemeine Zeitung (на немецком). Получено 2016-10-11.
  10. ^ а б Джеймс Берк (1979). «Ешь, пей и веселись». Подключения. Эпизод 8. Событие происходит на 41-й минуте (49 минут). BBC.
  11. ^ Бамфорт, Чарльз (2003). Пиво: окунитесь в искусство и науку пивоварения, второе издание. Oxford University Press, Inc. ISBN  0-19-515479-7.
  12. ^ "История лагера".
  13. ^ "LAGER BEER STYLES, европейский цельносолодовый Pilsener". Beermonthclub.com. Получено 2014-04-08.
  14. ^ а б c d е Креннмайр, Андреас. Венский лагер. ISBN  9798650933434.
  15. ^ "Немецкий путеводитель по пиву: Дункель". www.germanbeerguide.co.uk. Архивировано из оригинал на 2010-06-09. Получено 2010-05-26.
  16. ^ «Пражский мост у Валшу в пивной культуре». www.beerculture.org. Получено 2010-09-28.
  17. ^ "Дункель". Немецкий гид по пиву. 2004-08-01. Архивировано из оригинал на 2010-06-09. Получено 2012-08-14.