Кумыс - Kumis

Кумыс
Кумыс-bottle.jpg
Бутылка и стакан кумыса
ТипМолочный продукт
Основные ингредиентыКобылье молоко

Кумыс (также пишется кумыс или же кумыс или же кумыспосмотреть другие транслитерации и родственные слова ниже под терминология и этимология - Казахский: қымыз, Кымыз) это кисломолочный продукт традиционно сделано из кобылье молоко или же ослиное молоко. Напиток остается важным для народов Среднеазиатский степи, Хунобулгар, Тюркский и монгольского происхождения: Казахи, Башкиры, Калмыки, Кыргызский, Монголы, и Якуты.[1] Кумыс исторически употреблялся Кидань, Чжурчжэнь, Венгры и Хань китайский из Северный Китай также.[2]

Кумыс это молочный продукт похожий на кефир, но производится из жидкости закваска, в отличие от твердого кефир «крупинки». Поскольку кобылье молоко содержит больше сахара, чем корова или козел молоко заквашенное, кумыс имеет более высокий, хотя и умеренный, алкоголь содержание по сравнению с кефир.

Даже в тех регионах мира, где кумыс популярно сегодня, кобылье молоко остается очень ограниченным товаром. Поэтому в промышленном производстве обычно используется коровье молоко, которое более богато толстый и белок, но ниже в лактоза чем молоко из лошадь. Перед ферментация, коровье молоко обогащается одним из нескольких способов. Сахароза может быть добавлен для обеспечения сопоставимой ферментации. Другая техника добавляет модифицированные сыворотка чтобы лучше приблизиться к составу кобыльего молока.[3]

Терминология и этимология

Кумыс исходит из Тюркское слово kımız.[я][4] Курманн получил это слово от названия Кумыки, один из многих Тюркские народы,[5] хотя это, кажется, чисто умозрительное утверждение. Клаусон отмечает, что kımız встречается во всей тюркской языковой семье и ссылается на появление этого слова в XI веке в Диван Лугат ат-Тюрк написано Кашгарлы Махмуд в Караханидский язык.[6]

В Монголия, напиток называется айраг (Монгольский: айраг [ˈAi̯rəɡ])[7] или, в некоторых регионах, цэгэ. Вильгельм Рубрук в своих путешествиях называет напиток космос и описывает его подготовку среди Монголы.[8]

Производство кобыльего молока

Кобылу доят в Суусамырская долина, Кыргызстан

Источник в 1982 г. сообщил, что 230 000 кобыл содержались в Советский союз специально для производства молока из кумыс.[9]Ринчингиин Индра, писавший о монгольском молочном животноводстве, говорит, что «доить кобылу требует значительного мастерства», и описывает технику: дояр становится на одно колено, опираясь на другое ведро, опираясь на веревку, привязанную к руке. Одна рука обхватывается сзади за заднюю ногу кобылы, а другая - впереди. Жеребенок запускает поток молока, и его утаскивает другой человек, но на протяжении всего процесса он касается бока кобылы.[10]

В Монголия, сезон доения лошадей традиционно длится с середины июня до начала октября. За один сезон кобыла производит от 1000 до 1200 литров молока, половина из которых остается на долю жеребят.[11]

Производство кумыса

Стакан самодельного монгольского айраг, приготовленный в синей пластиковой бочке на заднем плане.

Кумыс производится путем ферментации сырого непастеризованного кобыла молоко в течение нескольких часов или дней, часто при перемешивании или взбивании. (Физическое возбуждение похоже на делать масло ). Во время брожения лактобациллы бактерии подкислять молоко и дрожжи превратить это в газированный и мягко алкогольный напиток.

Традиционно это брожение происходило в контейнерах из конской шкуры, которые можно было оставить наверху. юрта и время от времени переворачивались или привязывались к седлу и бегали трусцой в течение дня верховой езды. Сегодня вместо кожаного контейнера можно использовать деревянный чан или пластиковую бочку.[12]

В современном контролируемом производстве начальная ферментация занимает от двух до пяти часов при температуре около 27 ° C (81 ° F); за этим может последовать более прохладный период выдержки.[13] Готовый продукт содержит от 0,7 до 2,5% алкоголя.[14]

Кумыс сам по себе имеет очень низкий уровень алкоголя, сравнимый с мелкое пиво, обычный напиток средневековая европа что также помогает избежать потребления потенциально загрязненная вода. Кумыс однако можно усилить замораживание дистилляции Сообщается, что эту технику использовали кочевники Центральной Азии.[15] Его также можно превратить в дистиллированный напиток известный как арака или же архи.[16]

История

Кумыс при кишечных расстройствах у младенцев и детей раннего возраста.

Археологические исследования Ботайская культура древних Казахстан обнаружили следы молока в мисках с места Ботай, что предполагает одомашнивание животного.[17] Никаких конкретных доказательств его ферментации пока не найдено, но с учетом местонахождения ботайской культуры и питательные свойства кобыльего молока, вероятность высока.

Кумыс это древний напиток. Геродот, в его 5 веке до нашей эры Истории, описывает Скифы переработка кобыльего молока:

Теперь скифы ослепляют всех своих рабов, чтобы использовать их для приготовления молока. Их план состоит в том, чтобы протолкнуть костяные трубки, похожие на наши музыкальные трубки, вверх по вульве кобылы, а затем подуть в трубки ртом, одни доят, а другие дуют. Они говорят, что делают это потому, что, когда вены животного наполняются воздухом, вымя опускается вниз. Полученное таким образом молоко наливают в глубокие деревянные бочки, вокруг которых ставят слепых рабов, а затем молоко перемешивают. То, что поднимается наверх, отбирается и считается лучшей частью; нижняя часть менее важна.[18]

Считается, что это первое описание древнего кумыса.[5] Помимо своеобразного метода доения кобыл,[19] он достаточно хорошо согласуется с более поздними записями, такими как это, данное путешественником 13 века Вильгельм Рубрук:

Этот космостаким образом производится кобылье молоко. […] Когда они собрали большое количество молока, сладкого, как коровье, при условии, что оно свежее, они выливают его в большую шкуру или бутылку и начинают взбивать палкой […] и когда они его резко взбивают, оно начинает закипать, как молодое вино, закисать или бродить, и они продолжают сбивать его, пока не извлекут масло. Затем они пробуют его, и когда он становится слегка острым, они его пьют. Он остро ощущается на языке, как вино рапэ, когда он пьян, а когда мужчина допил, он оставляет привкус вина. молоко миндальное на языке, и это делает внутреннего человека очень радостным, а также опьяняет слабые головы и сильно вызывает мочеиспускание.[20]

Рубрук также упоминает, что монголы ценили особый сорт черного кумыса, называемый каракосмос который был сделан специально из молока черных кобыл.

в 19 век, кумысом лечили желудочно-кишечные расстройства.[21]

Потребление

Мороженое со вкусом кумыса в ресторане в г. Нур-Султан, Казахстан

Строго говоря, кумыс находится в своей категории алкогольные напитки потому что он сделан ни из фрукты ни от зерно. Технически это ближе к вино чем пиво потому что ферментация происходит непосредственно из сахаров, как в вине (обычно из фруктов), в отличие от крахмалов (обычно из зерна), превращенных в сахара путем затирание, как в пиве. Но по опыту и традиционному способу потребления оно гораздо больше сравнимо с пивом. По содержанию алкоголя он даже мягче, чем пиво. Возможно, это пивной эквивалент региона.[нужна цитата ]

Кумыс имеет очень легкий вес по сравнению с большинством молочных напитков. Обладает уникальным кисловатым вкусом с легким привкусом алкоголя. Точный вкус сильно различается у разных производителей.[нужна цитата ]

Кумыс обычно подается холодным или охлажденным. Традиционно его пьют из маленьких чашеобразных чашек или блюдцев без ручек. пияла. Его подача является неотъемлемой частью кыргызского гостеприимства на Jayloo или высокое пастбище, где держат свои стада животных (лошадь, крупный рогатый скот, и овца ) в летнюю фазу перегон.[нужна цитата ]

Культурная роль

Вовремя Династия Юань В Китае кумыс был создан, чтобы заменить чай. Более того, Мёнке Хан сделал питьевой фонтанчик в Монгольская империя столица Каракорум, включая кумыс наряду с китайскими рисовое вино, Скандинавский медовуха и персидский виноградное вино как символ разнообразия и размеров империи.[22]

Столица Кыргызстан, Бишкек, назван в честь лопасти, используемой для сбраживания молока, что свидетельствует о важности напитка в национальной культуре.[нужна цитата ]

Знаменитый русский писатель Лев Толстой в Признание говорил о побеге из своей беспокойной жизни, выпив кумыс.[23]

Русский композитор Александр Скрябин В двадцатилетнем возрасте врач порекомендовал ему кумыс-диету и «водное лечение» из-за нервного состояния и травмы правой руки.

Японский безалкогольный напиток Кальпис моделирует свой вкус по вкусу кумыс.[24]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Кумыс это также транслитерированный kımız, кумыс, кумиз, кумыс, Кымыс, кымыз, кумыс, кымыз, или же Кымыз; (турецкий: kımız, Казахский: қымыз, [qəˈməz], Татарский : кымыз, Кыргызский: кымыз, [qɯˈmɯz]; Башкирский ҡымыҙ (qïmïð); Якутский: кымыс; Кымыс; Тувинец: хымыс; Узбекский: кимиз, [qɨmɨz], русский: кумыс,)

Рекомендации

  1. ^ Zeder, Melinda A. ed. (2006). Документирование приручения: новые генетические и археологические парадигмы. Калифорнийский университет Press. п. .264. ISBN  0-520-24638-1.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  2. ^ Андерсон (1988), п.80.
  3. ^ Закон стр. 121.
  4. ^ «Кумыс - определение кумыс на Dictionary.com». Dictionary.com.
  5. ^ а б Курманн, Джозеф А .; и другие. (1992). Энциклопедия кисломолочных продуктов. Springer. п. 174. ISBN  0-442-00869-4.
  6. ^ Клаусон, Джерард (1972). Этимологический словарь турецкого языка до XIII века (1-е изд.). Оксфорд: Clarendon Press. п.629.
  7. ^ «Айраг - Ферментированное кобылье молоко - монгольский напиток».
  8. ^ Написание в рукописях Уильяма варьируется, и последний редактор П. Кьеза предпочитает "comos". Видеть Гульельмо ди Рубрук, Viaggio в Монголии (Itinerarium), a cura di Paolo Chiesa, Milano, Fondazione Lorenzo Valla, Mondadori, 2011.
  9. ^ Steinkraus, Keith H. ed (1995). Справочник по ферментированным продуктам коренных народов. Марсель Деккер. п. 304. ISBN  0-8247-9352-8.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  10. ^ Индра, Ринчинджин (2003). «Монгольские молочные продукты». В Дендев Бадарч, Раймонд Зилинскас (ред.). Монголия сегодня: наука, культура, окружающая среда и развитие. Рутледж. п. 74. ISBN  0-7007-1598-3.
  11. ^ Индра п. 73.
  12. ^ Мишлер и Сосорбарам (2005–2006). Айраг. Информация о монгольской еде. Проверено 11 сентября 2006 года.
  13. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии (пересмотренное издание). Скрибнер. п. 46. ISBN  0-684-80001-2.
  14. ^ Закон, B A изд. (1997). Микробиология и биохимия сыра и ферментированного молока. Springer. стр.120. ISBN  0-7514-0346-6.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (связь)
  15. ^ Макги п. 761
  16. ^ «Монгольский Архи - Молочный ликер - Напиток из Монголии».
  17. ^ Outram, A.K .; Стир, Н. А .; Bendrey, R .; Olsen, S .; Каспаров, А .; Зайберт, В .; Thorpe, N .; Эвершед Р. П. (6 марта 2009 г.). «Самая ранняя упряжка и доение лошадей». Наука. 323 (5919): 1332–1335. Дои:10.1126 / science.1168594. PMID  19265018.
  18. ^ Истории, книга четвертая. Перевод Джорджа Роулинсона; доступно в Интернете по адресу Архив интернет-классики.
  19. ^ Шеридан, Пол (30 мая 2015 г.). «Как сделать кумыс по скифскому пути». Анекдоты из древности. Получено 2015-08-27.
  20. ^ Рокхилл, Уильям, переводчик (1900). Путешествие Вильгельма Рубрука по восточным частям света, 1253–1255 гг.. п. 67. Лондон: Hakluyt Society.
  21. ^ Кисть, EF (1882). Кумыс. Нью-Йорк: Tremain & Co.
  22. ^ Standage, Том (16 мая 2006 г.). «5». История мира в 6 очках. Walker & Co. стр.182. ISBN  978-0802715524. Получено 20 декабря 2019.
  23. ^ «Толстой, Лев - Исповедь».; Транслитерируется как «кумыс».
  24. ^ "История" КАЛПИСА"". Кальпис. Получено 30 декабря 2014.