Производство игристых вин - Sparkling wine production

"Изъятие" перенаправляется сюда. Для использования в других целях см. Дегорж.

Все методы производства игристых вин имеют одну общую черту: их цель - ввести в вино достаточное количество углекислого газа для его изготовления. шипучий.
Бутылки шампанского на стеллажах в подземных подвалах

Производство игристых вин это метод виноделие используется для производства игристое вино. Самое старое известное производство игристого вина имело место в 1531 году. наследственный метод.

Давление и терминология

В просторечии, а также в названии этой статьи термин сверкающий используется для всех вин, которые после открытия оставляют пузыри на поверхности. Согласно законодательству ЕС термин сверкающий имеет особое значение, которое не распространяется на все вина, производящие пузыри.[1] По этой причине условия шипучий и шипучий иногда используются для обозначения всех игристых вин.

Следующие термины все чаще используются для обозначения различных значений давления в бутылках:[2]

  • Бусинка вино с менее чем 1 дополнительным бар (15 psi ) давления.
  • Полушиповое это вино с давлением от 1 до 2,5 дополнительных бар (от 15 до 36 фунтов на кв. дюйм). Полушиповое вина включают вина с маркировкой Frizzante, Spritzig, Pétillant и Жемчужина.
  • Игристое - вино с давлением более 3 дополнительных бар (44 фунт / кв. дюйм). Это единственное вино, которое может иметь маркировку сверкающий в соответствии с законодательством ЕС. Игристое вина включают вина с маркировкой шампанское, Кава, Муссе, Креман, Эспумозо, Сект и Spumante.

Методы производства

Дрожжи в бутылке на Шрамсберг Виноградники, Напа

Ферментация сахара в алкоголь во время виноделия всегда выделяется углекислый газ. Углекислый газ обладает свойством хорошо растворяться в воде (основной составляющей вина), и это свойство используется в игристых винах. Производство всегда начинается с базового вина (в котором углекислый газ от первого брожения был газифицирован). При производстве шампанского базовое вино обычно представляет собой смесь вин из разных сортов винограда и разных виноделен, распределение которых придает окончательному вину особый характер, называемый кюве. В некоторых широко используемых методах базовое вино подвергается вторичной ферментации, при которой образовавшийся диоксид углерода оказывается под избыточным давлением и связывается с жидкостью в игристом вине. Таким образом создается содержание углекислого газа, которое после открытия бутылки образует пузырьки. Мертвец дрожжи клетки образуют осадок, называемый осадок, который часто помогает придать игристому вину привлекательный аромат, но выглядит неаппетитно. Поэтому осадок обычно удаляют перед раздачей вина.

Основных методов, используемых для изготовления игристых вин, часто приводится семь с некоторыми вариациями.[2] Какие или какие методы производства дают лучшие вина, не является спорным вопросом, но существует определенный консенсус в отношении того, что первые четыре метода, при которых второе брожение происходит в бутылке, обычно предпочтительнее последних трех. В следующей таблице показаны основные функции каждого метода. Затем методы описаны в тексте. Внутри каждого метода могут быть вариации от одного производителя к другому.

Этап производстваТрадиционный методРодовой методСпособ передачиДиуазовый методШармат методНепрерывный методСодовый метод
Предварительные этапыПроизводство базового вина и (обычно) купажного кюве по обычной технологиидадададададада
Тираж[а]да-да-дада-
Розливдададада---
Второе брожениеВ бутылкедададада---
В стальном баке----дада-
Загадки[b]да(Да)[c](Да)[d]----
Дегоржаж[e]да(Да)[c](Да)[d]----
Опорожнение, очистка--дада---
Фильтрация-(Да)[c]дадада--
Дозировка[f]да-да-да--
Заключительные этапыДобавление диоксида углерода------да
Уточнение / фильтрация--(Да)[грамм]дадада-
CO2 стабилизация----дадада
Розлив--дадададада
Укупорка, маркировка и т. Д.дадададададада

Традиционный метод

Основная статья: Традиционный метод
У крупных производителей шампанского есть несколько пресс-центров, расположенных по всему региону, например, этот Moët & Chandon средство.
Сегодня Gyropalettes обычно заменяют ручную силу для загадки традиционным методом.

Так называемый классический способ (хотя и не самый старый) производства игристого вина в народе известен как традиционный метод (Французский: традиционный метод) или официальный Европа обозначение классический метод (классический метод). В 1994 г. обозначение Метод шампанского (méthode champenoise) был запрещен, поскольку слишком часто использовался Renommée передача.[час][3] Как следует из предыдущего обозначения, этот метод используется для производства большей части шампанского, и он немного дороже, чем метод Charmat. Шампанское в бутылках объемом 375 мл, 750 мл и 1,5 литра должно производиться традиционным способом, но бутылки меньшего и большего размера обычно производятся с использованием способ передачи.[4]

Вино ферментируется один раз в бочке, а затем подвергается второй ферментации в бутылке после добавления дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара (известного как тираж ). В результате второй ферментации получается натуральное игристое вино. После этого необходимо удалить дрожжевой осадок (осадок). Это начинается с загадки (Ремюаж), что означает, что бутылки поворачивают горлышком вниз и слегка встряхивают, чтобы осадок переместился к горлышку бутылки. Это делается небольшими шагами, когда ориентация бутылки постепенно меняется. Наконец, перевернутые горлышки бутылок охлаждают так, что осадки замерзают до небольшого блока льда, бутылки поворачивают вертикально и временное закрытие (обычно корона ) открывается так, что осадок выталкивается давлением в бутылке. Затем бутылка наполняется, чтобы заменить недостающий объем, и снабжается простой пробкой для шампанского и недоуздком. Процесс удаления осадка называется извергать.

Раньше различные этапы выполнялись вручную, но теперь весь процесс для большинства вин автоматизирован. В связи с заполнением недостающего объема обычно добавляют некоторое количество сахара, растворенного в вине, чтобы придать игристому вину более мягкий вкус. Добавление сахара называется дозировка и добавленная жидкость ликер д'экспедиция.[5]

Во многих случаях вино хранят на осадке - сюр-лжи - под давлением углекислого газа в течение длительного времени, прежде чем произойдет дегоржаж, для получения более зрелого характера. Требование к невинтажному шампанскому - не менее 15 месяцев хранения на осадке, а для марочного шампанского - не менее трех лет.

Традиционный метод используется для шампанского, всех европейских вин с обозначением Креман, Кава, лучшие сорта Сект и другие игристые вина, традиционный метод, классический метод или же ферментированный в этой бутылке на этикетке (учтите, однако, что необычный наследственный и диуаз методы также ферментируют вино исключительно в бутылке).

Родовой метод

Bugey Cerdon производится по наследственному методу

Родовой метод (Французский: méthode ancestrale) идет под многими местными названиями в различных регионах Франции, например rurale, ремесленный завод и gaillacoise. Это, безусловно, самый старый метод изготовления игристого вина, предшествовавший традиционный метод почти на 200 лет, а возможно, даже больше. Вино, которое сейчас называется Бланкет де Лиму историки вина считают, что это первое игристое вино в мире, которое было произведено в Лиму в 1531 г. монахами в монастыре Saint-Hilaire.[6][7] Вина, произведенные по старинному методу, включают, в частности, французские вина из Gaillac, Bugey Cerdon и Бланкет де Лиму, Немецкие вина с нескольких виноградников, где этот метод обычно называют метод сельский, и североамериканские вина.

Вина, изготовленные по старинному методу, иногда называют Pétillant-Naturel, обычно сокращенно пет-нат. Поскольку французские винные этикетки запрещают слово природа в наименование из Montlouis-sur-Loire вместо этого называется Pétillant originel.[8]

Когда вино разливается в бутылки, алкогольное брожение не заканчивается. Отсюда следует, что углекислый газ вырабатывается ферментирующими дрожжами, а яблочно-молочное брожение еще не произошло. в отличие от традиционный метод здесь нет извергать и дозировка, но вино обычно фильтруется. Для этого бутылки опорожняются, затем очищаются и снова наполняются.

Этот метод обычно позволяет производить вина с сильным ароматом и низким содержанием алкоголя, иногда всего 6%. Иногда вина неясны из-за остатков осадка. Наилучший вкус они имеют через 1–3 года после розлива в бутылки и не развиваются при дальнейшем хранении. В целом вина слегка сладкие, но брют Выпускаются также (сухие) сорта. Основным недостатком метода является то, что производственный процесс трудно контролировать и, следовательно, требует от винодела большого мастерства. Объемы производства очень скромные. Высококачественные вина, произведенные наследственным методом, часто небольшими производителями, использующими принципы органического земледелия, может быть сложным и очень отличительным. В основном они используются как аперитивы или же десертное вино с фруктовыми блюдами.

Способ передачи

Метод переноса следует первым шагам традиционного метода: после первичного брожения кюве переносится в бутылки для завершения вторичного брожения, что усложняет процесс. Когда вторичное брожение завершено и вино находится в бутылке на дрожжевом осадке желаемое количество времени (требуется шесть месяцев, чтобы маркировать вино как «ферментированная бутылка»), отдельные бутылки переносятся (отсюда и название) в более крупный бак. Затем вино фильтруют, ликер де дозировка добавлен, а затем снова разлит в новые бутылки для продажи. Этот метод позволяет усложнить вино, но также дает простор для вариантов смешивания после того, как вино разлито в бутылку, и уменьшает вариации от бутылки к бутылке, которые трудно контролировать традиционным методом.[9]

Название метод трансверсии часто используется как синоним метода передачи, но на самом деле является небольшим изменением последнего. В собственно методе переноса вино переносится в резервуар сразу после выдержки на осадке, в то время как в методе поперечного слива вино переливается и дегоржируется перед переносом в резервуар. Следовательно, метод поперечной обработки не требует дополнительного разъяснения перед розливом в бутылки.

Метод передачи дает лучшие результаты, чем очарование метод, особенно с точки зрения размера пузырьков и долговечности. Игристые вина из Новая Зеландия и Австралия часто используют метод передачи. Этот метод используется для игристого вина, которое продается в необычно маленьких или необычно больших бутылках.[4][10][11]

Диуазовый метод

Этот метод используется для Clairette de Die AOC где метод официально обозначен как оригинальный диомный процесс. В отличие от наследственный метод производство дрожжей контролируется охлаждением. Среди прочего, диуазовый метод используется в долина Дром во Франции, а также для Асти Спуманте произведено в Canelli в регион Пьемонт в Италии.[12][13]

Шармат метод

Деталь этикетки французского игристого вина, изготовленного с использованием процесса Charmat

Шармат (Итальянский: Метод Мартинотти) был разработан и запатентован в 1895 году итальянцем Федерико Мартинотти (1860–1924).[14] Этот метод получил дальнейшее развитие благодаря новому патенту изобретателя Эжена Шарма в 1907 году.[15] Теперь метод назван в честь последнего, но также называется Cuve Close, metodo Italiano или же танковый метод. Вино смешивается в резервуаре под давлением из нержавеющей стали вместе с сахаром и дрожжами. Когда сахар превращается в спирт и углекислый газ, дрожжи фильтруются и удаляются, а вино разливается в бутылки. Продолжительность брожения влияет на качество; более длительное брожение лучше сохраняет аромат вина и дает более мелкие и прочные пузырьки.[16]

Этот метод производства широко используется в США, Италии, особенно в провинция Асти, И в Просекко вина, а в Германии производить дешевые варианты Сект. Игристые вина по методу Шармат могут быть произведены при значительно более низкой стоимости, чем вина по традиционному методу.[9]

Непрерывный метод

Непрерывный метод также называют Русский метод. Вторичное брожение происходит в стальных емкостях со специальными кольцами или с добавлением дубовой стружки. Вино циркулирует медленно и становится достаточно прозрачным перед розливом в бутылки.[17]

Советское Шампанское, Советское шампанское, или под Евросоюз закон Советское игристое вино, производится непрерывным способом в России и странах бывшего Советского Союза.[18] В 1975 году Moët & Chandon приобрела лицензию на производство игристых вин непрерывным способом.[19]

Содовый метод

Более простые и дешевые игристые вина производятся простым добавлением CO.2 к вину из карбонатор. Пузырьки, создаваемые этим методом, будут относительно большими и летучими.[20] В игристых винах Европейского Союза, изготовленных с помощью этого метода, должны использоваться термины «газированное игристое вино» и «газированное полусамое игристое вино», при необходимости дополненные словами «полученные путем добавления двуокиси углерода» или «полученные путем добавления ангидрида углерода».[21]

Винные недостатки

Несколько вина вина может встречаться при производстве игристых вин. Некоторые из них присутствовали в ранних методах производства, включая Yeux de дерьмо (глаза жабы), что представляло собой состояние больших вязких пузырьков, возникающих в результате того, что вино слишком много времени проводило в деревянных бочках. Другой недостаток может произойти, если вино подвергается воздействию бактерий или прямых солнечных лучей, в результате чего вино приобретает мутный цвет и маслянистую текстуру.[22]

Примечания

  1. ^ Добавление дрожжей, питательных веществ для дрожжей и сахара
  2. ^ Бутылки переворачивают горлышком вниз и слегка встряхивают, чтобы осадок переместился к горлышку бутылки.
  3. ^ а б c Специфическая вариация производителя в рамках наследственного метода
  4. ^ а б Загадывать и извергать только в поперечный вариант способа перевода
  5. ^ Процесс удаления осадка из бутылок
  6. ^ Добавление сахара
  7. ^ Отсутствие стадии осветления после хранения резервуара в поперечный вариант метода передачи, поскольку об этом уже позаботились на этапах загадывания и извлечения
  8. ^ Период, термин "méthode champenoise" или «метод шампанского» был запрещен в Европе в 1994 году для всех вин, кроме шампанского (которое по понятным причинам не пытается его использовать), заменено «традиционным методом». На этикетках он может обозначаться как "традиционный метод", "классический метод", «традиционный метод», «классический метод» или неоднозначный термин «ферментированный в бутылке».

Рекомендации

  1. ^ Эллиот Эссман. "Язык вина - множество степеней шипения". Стиль Гурман. В архиве из оригинала 21 июня 2016 г.. Получено 21 июн 2016.
  2. ^ а б «Искрящийся успех во всем мире: пример для размышлений». Effervescents du Monde. В архиве из оригинала 15 февраля 2016 г.. Получено 17 мая 2016.
  3. ^ Дженсис Робинсон, изд. (1999). Оксфордский компаньон для вина (Второе изд.). Издательство Оксфордского университета. ISBN  019866236X.
  4. ^ а б «Способы производства игристых вин». Шампанское411. В архиве из оригинала 29 мая 2016 г.. Получено 29 мая 2016.
  5. ^ «Méthode Champenoise или традиционный метод». Effervescents du Monde. В архиве из оригинала 10 марта 2014 г.. Получено 17 мая 2016.
  6. ^ Маккарти, Эд; Юинг-Маллиган, М. (2001). Французское вино для чайников. Wiley Publishing. п.222. ISBN  0-7645 -5354-2.
  7. ^ "Метод предков - игристые вина, произведенные спонтанным брожением". Effervescents du Monde. В архиве из оригинала 25 ноября 2013 г.. Получено 29 мая 2016.
  8. ^ Закари Сассман (26 мая 2015 г.). "Что такое" Пет-Нат "на самом деле?". Ударить кулаком. В архиве из оригинала 29 мая 2016 г.. Получено 29 мая 2016.
  9. ^ а б Дж. Робинсон, изд. (2006). Оксфордский компаньон вина (Третье изд.). Oxford University Press. стр.657–660. ISBN  0-19-860990-6.
  10. ^ «Перенос метода». Effervescents du Monde. В архиве из оригинала 25 ноября 2013 г.. Получено 17 мая 2016.
  11. ^ "Игристое вино". Винный гид Virgin Wines. В архиве из оригинала 24 мая 2016 г.. Получено 24 мая 2016.
  12. ^ "Наша Клэретт де Ди Традиция AOC" Кюве Шамберан"". Union des Jeunes viticulteurs Récoltants. Архивировано из оригинал 12 октября 2007 г.. Получено 17 мая 2016.
  13. ^ "Метод Dioise / Asti Spumante". Effervescents du Monde. В архиве из оригинала 25 ноября 2013 г.. Получено 17 мая 2016.
  14. ^ Патент CH-10711 предоставлен 12 июля 1895 г .: Установка для изготовления continue des vins mousseux
  15. ^ Патент GB-7734 выдан 7 апреля 1908 г. с приоритетом Франции 17 апреля 1907 г .: Процесс декантации игристых вин
  16. ^ «Метод закрытого резервуара». Effervescents du Monde. В архиве из оригинала 25 ноября 2013 г.. Получено 17 мая 2016.
  17. ^ «Метод непрерывный или русский метод». Effervescents du Monde. В архиве из оригинала 22 сентября 2015 г.. Получено 17 мая 2016.
  18. ^ Дж. Робинсон, изд. (2006). Оксфордский компаньон вина (Третье изд.). Oxford University Press. стр.659. ISBN  0-19-860990-6.
  19. ^ «Коммерсантъ» (на русском). Коммерсант.ру. 20 декабря 2004 г. В архиве из оригинала 3 марта 2016 г.. Получено 17 мая 2016.
  20. ^ «Метод карбонизации». Effervescents du Monde. В архиве из оригинала 25 ноября 2013 г.. Получено 17 мая 2016.
  21. ^ «Презентация и маркировка вин и некоторых винных продуктов». Служба поддержки экспорта. Европейская комиссия. Получено 17 мая 2016.
  22. ^ Д. и П. Кладструп. шампанское. Издатель Харпер Коллинз. п.45. ISBN  0-06-073792-1.