Терруар - Terroir

Крутой склон, качество почвы, и влияние ближайших Река Мозель отличить терруар этого немецкого винодельческого региона.

Терруар (/тɛˈршɑːr/, Французский:[tɛʁwaʁ]; из Terre, "земля") - французский термин, используемый для описания факторов окружающей среды, влияющих на урожайность сельскохозяйственных культур. фенотип, включая уникальные условия окружающей среды, методы ведения сельского хозяйства и среду произрастания конкретной культуры. Говорят, что в совокупности эти контекстные характеристики имеют характер; терруар также относится к этому персонажу.[1]

Некоторые кустарные культуры, по которым изучается терруар, включают вино, сидр, кофе, табак, шоколад, перцы чили, хмель, агава (для приготовления текилы и мескаля), помидоры, пшеница, кленовый сироп, чай и каннабис.

Терруар - основа французского вина название d'origine contrôlée (AOC), которая является образцом для вина наименование и регулирование во Франции и во всем мире. Система AOC предполагает, что земля, на которой выращивается виноград, придает уникальные качества, характерные для этого места произрастания (среды обитания растений). Степень значимости терруара обсуждается в винодельческой промышленности.[2]

Происхождение

На протяжении веков французские виноделы разрабатывали концепцию терруара, наблюдая за различиями в винах из разных регионов, виноградников или даже разных участков одного и того же виноградника. Французы начали[когда? ] кристаллизовать концепцию терруара как способ описания уникальных аспектов места, которые влияют и формируют вино, сделанное из него.[3] Задолго до французов винодельческие регионы древний мир уже разработали концепцию того, что разные регионы могут производить очень разные и разные вина даже из одного и того же винограда. В Древние греки штамповать амфоры с печатью региона, откуда они пришли, и вскоре[когда? ] различные регионы завоевали репутацию, основанную на качестве своих вин. На протяжении веков грамотные и дисциплинированные члены Бенедиктинский и Цистерцианский заказывает выращенный виноград в большей части Бургундия. Обладая обширными земельными владениями, монахи могли проводить крупномасштабные наблюдения за влиянием различных участков земли на производимое вино.[4]В некоторых легендах монахи доходят до земли. Со временем монахи собрали свои наблюдения и начали устанавливать границы разных терруары - многие из них до сих пор существуют как Виноградники Гран Крю Бургундии.[5]

Элементы

Хотя понятие терруара не является специфическим для Бургундии, примеры бургундского вина из таких мест, как Шабли премьер-кру Fourchaume ориентированы на терруар.

Хотя винные эксперты расходятся во мнениях относительно точного определения, особое внимание уделяется естественным элементам, которые находятся вне контроля человека. Марк А. Мэтьюз, профессор виноградарства и физиологии растений Калифорнийский университет в Дэвисе, описал распространенное представление о терруаре как миф. Хотя Мэтьюз согласен с тем, что местные особенности могут влиять на рост растений и вина, сделанные из определенных сортов винограда, он отмечает, что этот термин определен неточно, и выдвигает, что концепция терруара принимается в первую очередь на основе традиционная вера, и не подтверждается точными данными или исследованиями.[6]

Компоненты, часто описываемые как аспекты терруара, включают:[2]

Взаимодействие климата и терруара обычно разбивается на макроклимат большей площади (например, Кот-де-Нюи регион Бургундия ), вплоть до мезоклимат небольшой части этого региона (например, село Vosne-Romanée ) и даже отдельному человеку микроклимат конкретного виноградника или ряда виноградная лоза (словно Гран Крю виноградник La Grande Rue ). Элемент почвы относится как к составу, так и к внутренней природе почвы виноградников, например, плодородие, дренаж и способность сохранять тепло.[7] Геоморфология относится к особенностям природного ландшафта, таким как: горы, долины и водоемы, которые влияют на то, как климат взаимодействует с регионом, и включают в себя элементы аспект и высота расположения виноградника.[2] Другие организмы, растущие на, на и вокруг виноградных участков, относятся к региону фауна, Флора, и микрофлора присутствует на виноградниках. Популяции микробов на виноградниках были описаны как измеримый аспект общей терруар.[8][9]

Элементы, контролируемые человеком

Определение терруара можно расширить, включив в него элементы, контролируемые людьми или находящиеся под их влиянием. Это может включать решение о том, какой сорт винограда высаживать, хотя будет ли этот сорт давать качественное вино, является врожденным элементом терруара, который может быть вне человеческого влияния. Немного сорта винограда преуспевают в одних областях лучше, чем в других. Винодельческое решение использования дикие или атмосферные дрожжи в ферментация вместо культивированных или лабораторных дрожжей могут быть отражением терруара. Использование дуб является спорным элементом, поскольку некоторые будут утверждать, что его использование полезно для выявления природных характеристик терруара, в то время как другие будут утверждать, что его использование может маскировать влияние терруара.[2] Управление виноградником (например, выращивание винограда органически или же биодинамически по сравнению с более традиционным методом земледелия) также можно рассматривать как контролируемый человеком аспект терруара.[10]

Влияния виноградарства и виноделия

Многие решения во время растущий и виноделие процесс может как уменьшить, так и увеличить проявление терруара в вине. К ним относятся решения о обрезка, орошение и выбор времени урожай. На винодельне использование дуб, культивированные или комнатные дрожжи, длина мацерация и время в контакте с осадок, температура во время ферментация и такие процессы, как микрооксигенация, шаптализация, разъяснение с штрафовщики, и обратный осмос все они могут либо уменьшить, либо подчеркнуть некоторые аспекты, полученные от терруара. Виноделы могут работать между крайностями: производить вино, основанное на терруаре и сосредоточенное на чистом выражении уникальных аспектов терруара региона, или виноделие, которое осуществляется без учета терруара. Кроме того, такие аспекты терруара, как климат и тип почвы, могут быть учтены при принятии решения, например, о том, какой сорт винограда посадить, если цель состоит в том, чтобы сделать хорошее вино, а не вино, основанное на терруаре.[2]

Важность этих влияний зависит от культуры конкретного винодельческого региона. Во Франции, особенно в Бургундии, существует поверье, что роль винодела - выявить выражение терруара вина. Французское слово, означающее «винодел», Виньерон, более точно переводится как «виноградарь», нежели «винодел». Вера в то, что терруар является доминирующим влиянием в вине, лежит в основе французских винных этикеток, в которых регион, виноградник или AOC уделяется больше внимания, чем сортовой винограда, и часто больше, чем производитель.[11]

В других напитках

Концепция терруара существует и в других напитках, особенно в чае (Чай с эссенцией камня Wuyi являясь ярким примером) и коньяк где меловая почва, климат и удаленность от океана - все это факторы, влияющие на продукт. Производители виски, бурбон, ром, и водка использовать элементы терруара в своем производственном процессе, включая древесные ароматизаторы, полученные из старение ствола.[12]

В кустарном сыре

Принцип терруара также был применен к производству ремесленный сыр,[13] и французские власти боролись за то, чтобы уравновесить интересы традиционных сыроваров терруарными сырами с интересами крупных промышленников.[14]

Системы наименований

Влияние терруара означает, что вина из определенного региона уникальны и не могут быть воспроизведены за пределами этого региона, даже если сорт винограда и методы виноделия тщательно продублированы. Виноделы в Бургундии не верят, что производят Пино-Нуар которые выращивают в Бургундии, но производят уникальные Бургундские вина это сделано из Пино нуар. Системы наименований, такие как французские системы AOC, развивались на основе концепции «уникальных вин из уникального региона». Эти системы также превратились в защищенное обозначение происхождения через Евросоюз так что, например, виноделы из-за пределов региона любят Тоскана не может произвести Санджовезе вино и назовите это Кьянти. Хотя вино может быть изготовлено из того же клоновая разновидность Санджовезе с тем же составом почвы, что и в регионе Кьянти, где виноделы используют тосканский метод производства, предполагается, что эти два вина будут разными из-за терруара.

Названия этих европейских винодельческих регионов защищены, чтобы вина из разных регионов и разных терруаров не путали с винами из этих регионов, т.е. испанский или же Австралийский «кьянти». в Соединенные Штаты есть некоторая путаница в использовании полу-общий такие имена как шампанское и Порт но американская винодельческая промышленность приложила больше усилий, чтобы признать уникальную ассоциацию географических названий с винами, производимыми в этих местах, например, в 2005 году. Напа декларация на месте соглашение. В то время как системы наименований и защищенные обозначения происхождения могут быть способом защиты «уникального терруара», коммерческое значение терруара является предметом многочисленных споров в винодельческой отрасли.[2] В Испании в 2018 году сети виноделов объединились в массовое движение производить вина с добавленной терруарной ценностью с целью повышения испанской сельской винной культуры.[15]

Коммерческие интересы

Важность терруара влияет на цену сельскохозяйственного продукта, а также продуктов, изготовленных из него. Бренд, ассортимент и идентификация фермера влияют на цену продукта. В Медленная еда Движение ценит историю различных растений или животных, историю фермера, который их произвел, и, в конечном итоге, качество продукта. Повара и пекари составляют собственный список качеств, которые они желают для своих творений, и терруар влияет на них.

Винные критики ставят под сомнение ценность вина Пино-нуар с виноградников Бургундии Гран Крю по сравнению с вином, произведенным из "меньшего терруара" Премьер Крю виноградник, и заслуживает ли он более высокой цены. Эти сомнения также возникают, когда принимается во внимание качество виноделия и другие факторы человеческого влияния, которые могут быть более высокого стандарта с «меньшим». премьер-кру.

Эти критики также ставят под сомнение разницу между Новый мир и Старый мир вино и современные методы виноделия - например, влияние дуба, перезрелые плоды, культивированные дрожжи, микрооксигенация и добавки цветных пигментов - скрывают или даже исключают влияние терруара на уникальность различных регионов. Критики часто указывают на гомогенизирующий эффект на вина массового производства из популярных сорта подобно Шардоне, терруарные характеристики которых могут быть скрыты инвазивным и интенсивным виноделием. Сильно выдержанное перезрелое Шардоне от Калифорния может быть очень похож на вино того же стиля из других мест. На товарность вин из разных регионов и производителей влияет значение, придаваемое терруару как винной промышленностью, так и рынками потребительских вин, при этом некоторые производители преуменьшают значение терруара и его влияния на свои вина.[2]

За пределами Франции

В Соединенных Штатах принципы терруара применялись в нескольких ограниченных случаях, например: Видалия лук, производственная площадь которого определена Министерство сельского хозяйства США[16] ан Индийский речной фрукт, который может нести эту метку, только если выращен в пределах области, определенной Федеральная торговая комиссия США.[17]

В некоторых Восточная Азия страны, такие термины, как терруар или же брак были популяризированы японцами манга. A 2008–09 Корейская драма, большинство главных героев которого работают с вином, назван Терруар после основной обстановки винный ресторан, в свою очередь, назван в честь концепции.

В популярной культуре

Концепция терруара обсуждалась в нескольких фильмах и телешоу. Джонатан Носитер документальный фильм 2004 г., Мондовино, исследует глобализация винного бизнеса, а также интервью с рядом мелких производителей, в основном французских, которые говорят о терруаре. В 2006 г. BBC серии, Большое винное приключение Оз и Джеймса, одна серия почти полностью посвящена Оз Кларк обучение Джеймс Мэй о терруаре. В конце эпизода Мэй успешно определяет три вина, размещая их в правильном порядке, исходя из качества терруара, из которого они происходят.

Les Blank и документальный фильм Джины Лейбрехт 2007 года, Все в этом чае, исследует важность терруара и органических методов выращивания для качества и будущей устойчивости китайский чай рынок. Терруар также часто обсуждается в японских винных комиксах. Les Gouttes de Dieu. Фильмы французский поцелуй и Хороший год также сделайте ссылки на терруар. Признание терруара - поворотный момент в сюжете французской комедии 1976 года. L'aile ou la cuisse (Крыло или бедро) с Луи де Фюнес. В 2014 Кейт Кэррадайн снялся в Джон Чарльз Джопсон с Эдгар Аллан По -вдохновленный фильм Терруар.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Танзер, Стивен. "Что такое терруар?". Винофилия Стивена Танзера. Архивировано из оригинал 24 июля 2015 г.. Получено 23 июля 2015.
  2. ^ а б c d е ж грамм Робинсон, Дж., Изд. (2006). Оксфордский компаньон вина (3-е изд.). Издательство Оксфордского университета. С. 693–695. ISBN  0-19-860990-6.
  3. ^ Маккарти, Эд и Юинг-Маллиган, Мэри (2001). Французское вино для чайников. Нью-Йорк: издательство Wiley Publishing. п. 22. ISBN  0-7645-5354-2.
  4. ^ Макнил, Карен (2015). "Бургундия". Библия вина (2-е, перераб.). Нью-Йорк: издательская компания Workman. п. 199. ISBN  9780761187158. Получено 29 июн 2016. [...] наиболее важным периодом в истории региона был тысячелетний период с восьмого века до Французской революции, когда большая часть земли и большая часть ее вин находились под могущественным командованием бенедиктинских и цистерцианских монахов. [...] Созерцательные по натуре, терпеливые по темпераменту, систематические в подходе, преданные изнурительному физическому труду, хорошо наделенные землей и, что самое главное, грамотные, монахи были уникально подготовлены к своей миссии: очертить и систематизировать виноградники Бургундии . Участок за участком они очищали и обрабатывали самые сложные известняковые склоны Кот-д'Ор, старательно сравнивая виноградники и вина, сделанные из них, записывая свои впечатления на протяжении веков. Подобно тысячелетнему исследовательскому проекту, работа этих монахов [...] фактически впервые сделала терруар важнейшим ядром виноградарство.
  5. ^ Макнейл, Карен (2001). Библия вина. Издательство Workman Publishing. п. 190. ISBN  1-56305-434-5.
  6. ^ Марк А. Мэтьюз (2016). Терруар и другие мифы виноградарства. Калифорнийский университет Press, ISBN  0520276957
  7. ^ Фрага, Хелдер; Malheiro, Aureliano C .; Моутинью-Перейра, Хосе; Кардосо, Рита М .; Соарес, Педро М. М .; Cancela, Javier J .; Пинту, Жоаким Г. и Сантос, Жоао А. (2014). «Комплексный анализ климата, почвы, топографии и растительности в иберийских винодельческих регионах». PLOS ONE. 9 (9): e108078. Bibcode:2014PLoSO ... 9j8078F. Дои:10.1371 / journal.pone.0108078. ЧВК  4176712. PMID  25251495.
  8. ^ Бокулич, Николай А .; Thorngate, John H .; Ричардсон, Пол М. и Миллс, Дэвид А. (2013). «PNAS Plus: микробная биогеография винного винограда зависит от сорта, урожая и климата». Труды Национальной академии наук. 111 (1): E139–48. Bibcode:2014PNAS..111E.139B. Дои:10.1073 / pnas.1317377110. ЧВК  3890796. PMID  24277822.
  9. ^ Найт, Сара и Годдард, Мэтью Р. (2014). «Количественная оценка разделения и сходства в метапопуляции Saccharomyces cerevisiae». Журнал ISME. 9 (2): 361–70. Дои:10.1038 / ismej.2014.132. ЧВК  4303630. PMID  25062126.
  10. ^ ван Леувен, Корнелиус (2010). «Терруар: влияние физической среды на рост лозы, созревание винограда и вкусовые качества вина». Управление качеством вина. С. 273–315. Дои:10.1533/9781845699284.3.273. ISBN  9781845694845.
  11. ^ Маккарти и Юинг-Маллиган (2001) С. 12–13.
  12. ^ Ризен, Клей (21 августа 2018 г.). «Может ли ликер иметь местный вкус? На него рассчитывают». Нью-Йорк Таймс. Получено 23 февраля 2019.
  13. ^ Эрлангер, Стивен (31 августа 2013 г.). "Vive le Terroir". Нью-Йорк Таймс. Получено 18 октября 2013.
  14. ^ Монако, Эмили (18 июня 2018 г.). "Конец французской сырной традиции?". BBC.
  15. ^ Алонсо Гонсалес, Пабло и Парга Данс, Ева (2018). «Общественное движение терруаристов: пробуждение винной культуры в Испании». Журнал сельских исследований. 61: 184–196. Дои:10.1016 / j.jrurstud.2018.04.014.
  16. ^ "Лук Видалия, выращенный в Грузии". 7 CFR Part 955 - через LII / Институт правовой информации.
  17. ^ "История - Лига Цитрусовых Индейцев". ircitrusleague.org.

дальнейшее чтение

  • Фане, Жак (2004). Великие Винные Терруары. Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN  0-520-23858-3.
  • Новак, Захари (июнь 2012 г.). «Против Терруара». Petites Propos Culinaires. 96: 92–108.
  • Паркер, Томас (2015). Дегустация французского терруара: история идеи. Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN  978-0520277519.
  • Райс, Томас Дж. И Червеллон, Трейси Г. (2007). Пасо Роблес: Американский терруар. Пасо Роблес, Калифорния: Томас Дж. Райс и Трейси Г. Червеллон. ISBN  978-0-9799406-1-3.
  • Соммерс, Брайан Дж. (2008). География вина: как ландшафты, культуры, терруар и погода помогают. Нью-Йорк: Издательство Плюм. ISBN  0-452-28890-8.
  • Торрес, Оливье (2006). Винные войны: дело Мондави, глобализация и терруар. Нью-Йорк: издательство Palgrave Macmillan Publishing. ISBN  0-230-00210-2.
  • Трубек, Эми Б. (2008). Вкус места: культурное путешествие в Терруар. Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN  978-0-520-25281-3.
  • Уилсон, Джеймс Э. (1999). Терруар: роль геологии, климата и культуры в создании французских вин. Беркли: Калифорнийский университет Press. ISBN  0-520-21936-8.