Стартер брожения - Fermentation starter - Wikipedia
А закваска для брожения (называется просто стартер в соответствующем контексте, иногда называемый мать[1]) - это подготовка к началу ферментация процесс приготовления различных продуктов и алкогольные напитки. Группы продуктов, в которых они используются, включают: хлеб, особенно хлеб на закваске, и сыр. А закваска это микробиологическая культура который фактически выполняет ферментацию. Эти закваски обычно состоят из среды культивирования, такой как зерна, семена или питательные жидкости, которые были хорошо заселены микроорганизмами, используемыми для ферментации.
Эти закваски формируются с использованием особой среды культивирования и особой смеси грибковых и бактериальных штаммов.[2][3]
Типичные микроорганизмы, используемые в заквасках, включают различные бактерии и грибы (дрожжи и формы ): Ризопус, Аспергиллы, Мукор, Амиломицеты, Эндомикопсис, Сахаромицеты, Hansenula anomala, Лактобациллы, Ацетобактер и т. д. В различных национальных культурах в заквасках используются разные активные ингредиенты, и зачастую они смешаны микрофлора.[2]
Промышленные стартеры включают в себя различные ферменты, помимо микрофлоры.[2]
Национальные имена
В описаниях национальных кухонь закваски для брожения могут упоминаться по национальным названиям:
- Qū (упрощенно: 曲; традиционный: 麴, также романизированный как Чу) (Китай )
- Jiuqu (упрощенный китайский : 酒 曲; традиционный китайский : 酒麴; пиньинь : ji qū): стартер, используемый для изготовления Китайские алкогольные напитки
- Лаомский (упрощенный китайский : 老 面; традиционный китайский : 老 麵; пиньинь : Lomiàn; горит 'старое тесто' пиньинь : Mianfei; горит 'жир из теста'): китайская закваска на закваске, обычно используемая в северной китайской кухне, кислинка закваски обычно гасится карбонат натрия до использования.[4]
- Нурук (누룩) (Корея )[5]
- Meju (메주) (Корея )[5]
- Кодзи (麹 ) (Япония )
- Раги тапай (Индонезия и Малайзия )
- Бахар, рану, марчаар (мурча), Вирджан (Индия )
- Бубод, тапай, бутон (Филиппины )
- Лук Пэнг (Тайский: ลูก แป้ง) (Таиланд )
- Левен (Франция )
- Хлеб Закваска (закваска, закваска ) (Россия, Украина ) или же Заквас (Польша )
- Опара (опара), (Россия), закваска на дрожжевой основе
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Альтон Браун (21 сентября 2005 г.). "Хорошее вино испортилось". Хорошая еда. Сезон 9. Эпизод 8. Food Network.
- ^ а б c Норман Ф. Хаард, С.А. Одунфа, Черл-Хо Ли, Р. Кинтеро-Рамирес, Аргелия Лоренс-Киньонес, Кармен Вахер-Радарт, Ферментированные злаки: глобальная перспектива, Продовольственная и сельскохозяйственная организация, Рим, 1999, ISBN 92-5-104296-9.
- ^ Дилип К. Арора, Либеро Аджелло, К. Г. Мукерджи, Справочник по прикладной микологии: продукты питания и корма, том 3, CRC Press, 1991, ISBN 0-8247-8491-X.
- ^ "椒盐 筋 饼", 天天 饮食, food.cntv.cn
- ^ а б Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона». In Haard, Norman F .; Odunfa, S.A .; Ли, Черл-Хо; Quintero-Ramírez, R .; Лоренс-Киньонес, Аргелия; Wacher-Radarte, Кармен (ред.). Ферментированные крупы. Глобальная перспектива. Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 91. ISBN 92-5-104296-9. ISSN 1010-1365.