Словарь терминов сакэ - Glossary of sake terms

Эта глоссарий терминов сакэ перечисляет некоторые термины и определения, связанные с созданием ради, а также некоторые условия, которые также применяются к другим напиткам, например пиво. Сакэ, также называемый японцем рисовое вино, это алкогольный напиток, приготовленный путем ферментации рис который был отполирован, чтобы удалить отруби. в отличие вино, в котором алкоголь производится брожение сахар, который естественным образом присутствует во фруктах, саке производится пивоварение процесс больше похож на пиво, где крахмал превращается в сахара, которые перевариваются в спирт.

А

Чашка удивительный
Кислотность

Качество саке, придающее ему свежесть и живость. Необходимо добиться надлежащего баланса кислотности с другими элементами саке, иначе саке можно назвать слишком острым - с непропорционально высоким уровнем кислотности - или слишком плоским - с непропорционально низким уровнем кислотности.

Алкоголь

Обычно относится к этиловый спирт, а химическое соединение нашел в Алкогольные напитки. Он также обычно используется для обозначения алкогольных напитков в целом.

Спиртовое брожение

Превращение дрожжами сахара в спиртовые соединения

Амакучи 甘 口

слаще нейтрального саке

Amazake 甘 酒

традиционный сладкий слабоалкогольный японский напиток из ферментированного риса.

Аминосан-до ア ミ ノ 酸度

вкус умами или пикантность. Как доля аминокислоты повышается, саке становится более пикантным. Это количество определяется титрование формола саке со смесью гидроксид натрия решение и формальдегид, и равен миллилитрам 0,1 моль / л гидроксида натрия, необходимого для нейтрализации аминокислот в 10 мл саке.

Ацукан 熱 燗

горячее саке; как правило, горячим подается только сакэ низкого качества, так как сильный жар может разрушить тонкий вкус и аромат. В основном употребляется в холодные зимние месяцы.

D

Дайгиндзё-шу 大 吟 醸 酒

Особенное заваривание саке из полированного (до 50% или менее) риса, ферментированного при низкой температуре.

Добуроку 濁酒

классический самогон стиль саке, хотя домашнее пивоварение в Японии запрещено законом. Для его создания достаточно просто добавить плесень кодзи в пропаренный рис и воду и дать смеси забродить. Получившееся саке чем-то похоже на более короткую версию nigorizake.

F

Фукуми-ка 含 み 香

ароматы саке пахнут ретроназально

Фукуродзури 袋 吊 り

метод отделения саке от осадок без внешнего давления, подвешивая затор в мешках и позволяя жидкости вытекать под собственным весом. Изготовленное таким образом саке иногда называют сидзукудзакэ (雫 酒), что означает «капельное саке».

Фуцу-сю 普通 酒

обычное саке

г

Генмай 玄 米

нешлифованный рис

Геншу 原 酒

неразбавленное саке. Большинство саке разбавляют водой после заваривания, чтобы снизить содержание алкоголя с 18–20% до 14–16%, но геншу - нет.

Гиндзё-шу 吟 醸 酒

Специальное варенье из риса, отполированного до 60% или менее и ферментированного при низкой температуре

Гоми 五味

пять вкусов (сладкий, соленый, острый, кислый, горький)

ЧАС

Привет れ

пастеризация; горит обогрев

Hire-zake ひ れ 酒 или 鰭 酒

горячее саке с рыбными плавниками на гриле, особенно фугу или морской лещ

Хитохада 人 肌 или 人 膚

ради температуры тела

Хондзёдзо-сю 本 醸 造酒

Саке из риса, коджи, воды и небольшого количества добавленного спирта для баланса. Рис отполирован до 70% или менее от исходного размера.

я

Ити-го 一 合

одна порция саке, около 180 мл

Идзакая 居酒屋

Японский бар, где подают сакэ и другие напитки, а также закуски.

J

Джизаке 地 酒

саке местного производства, эквивалент микропивоварение пиво.

Джомай 蒸 米

вареный рис

Jōon 常温

ради комнатной температуры

Дзюкусей-ка 熟 成 香

аромат созревания

Дзюнмай Дайгиндзё-сю 純 米 大 吟 醸 酒

Очень особенное саке, приготовленное только из полированного (до 50% или менее) риса, воды и Коджи

Дзюнмай-шу 純 米酒

Чистое саке, приготовленное только из риса, воды и Коджи

K

Кагами бираки 鏡 開 き

открытие моти Кагами или открытие бочки саке на вечеринке или церемонии

Кагамивари 鏡 割 り

взломать церемониальную бочку сакэ деревянными молотками

Какемай 掛 け 米

пропаренный рис, добавляемый в закваску Moromi

Канзаке 燗 酒

подогретое саке

Канзамаси 燗 冷 ま し

Горячее остывшее саке

Каппу-закэ カ ッ プ 酒

порционный стакан дешевого саке с откидной крышкой

Каракути 辛 口

сухой вкус

Кассей сейшу 活性 清酒

«активное саке» со вторичным брожением в бутылках шампанское и потенциально взрывоопасное вскипание при открытии

Кашира 頭

Заместитель начальника пивоварни, ответственный за ежедневные пивоваренные операции

Касу 粕

прессованный осадок саке, твердые частицы, оставшиеся после прессования и фильтрации. Они используются для приготовления солений, корма для скота и сётю, а также в качестве ингредиента таких блюд, как суп касу.

Катакучи 片 口

широкий графин для саке из керамики, стекла или металла

Kijōshu 貴 醸 酒

Сложное саке, которое производится путем замены части воды, используемой при пивоварении, на саке.

Кимото 生 酛

традиционный ортодоксальный метод приготовления стартового сусла, который включает трудоемкий процесс измельчения его до пасты. Этот метод был стандартом в течение 300 лет, но сегодня это редкость.

Kōbo 酵母

дрожжи

Кочука 口中 香

аромат саке во рту, испытанный ретроназально

Кодайшу 古代 酒

темное и веселое саке, приготовленное по старинным методам

Коджи 麹

рис с Кодзикином

Коджи-бана 麹 バ ナ

ореховый аромат, создаваемый плесенью для саке, уникальный для свежеотжатого непастеризованного саке

Kōjikin 麹 菌

форма Aspergillus oryzae используется для расщепления рисового крахмала на сбраживаемый сахар, а затем на спирт

Коку 石 или 斛

традиционная единица объема, прибл. 180,4 литров

Кошики 甑

корзина для варки

Кошу 古 酒

"выдержанное саке". Большинство саке плохо стареет, но этот специально приготовленный саке может стареть десятилетиями, желтеть и приобретать медовый вкус.

Кучиатари 口 当 た り

немедленное первое впечатление при попадании сакэ во вкус

Кура 蔵 или 倉 или 庫

погреб

Курабито 蔵 人 или 藏人

работник погреба

Куросу 黒 酒

саке из неотшлифованного риса (коричневый рис ), и больше похоже Китайское рисовое вино.

M

Масу
Мороми, основное сусло
Масу 枡 или 升[1]

Первоначально квадратный деревянный ящик использовался для измерения риса в феодальный период. Масу существовали во многих размерах, обычно охватывая диапазон от одного к (一 斗 枡 Иттомасу, c. 18 л) к одному идти (一 合 枡 ichigōmasu, c. 0,18 л). сегодня Масу в основном используются для питья, поскольку появление современных рисоварки а более калорийная диета в Японии сделала их непрактичными для измерения порций риса, а стандартный размер - один идти, или 0,18039 л.

Мото 酛

закваска дрожжей

Мороми 諸 味 или 醪

основное брожение сусла при производстве саке или соевый соус

Мурока 無 濾過

нефильтрованный. Это относится к саке, которое не было отфильтровано углем, но которое было отжато и отделено от осадок, и поэтому ясно, а не облачно. Углеродная фильтрация может удалить желаемые вкусы и запахи, а также плохие, поэтому саке мурока имеет более сильный вкус, чем фильтрованные сорта.

Мусимай 蒸 し 米

вареный рис

N

Нигоризаке
Намагусаи 生 臭 い или 腥 い

запах или вкус сырой рыбы, усиленный суши дегустация при употреблении пива или вина, а не саке

Нама Тозосю 生 貯 蔵 酒

По сути, это саке полу-намазаке, это саке хранится непастеризованным и нагревается только один раз перед отправкой, чтобы сохранить свежесть нама и снизить риск порчи.

Намазакэ 生 酒

не пастеризованное саке. Он требует хранения в холодильнике и имеет более короткий срок годности чем пастеризованный ради.

Нигоризаке 濁 り 酒

мутное саке. Саке пропускают через неплотную сетку, чтобы отделить его от затора. После этого он не фильтруется, и в бутылке много рисового осадка. Перед подачей на стол бутылку встряхивают, чтобы осадок перемешался и саке стало белым или мутным.

Нихонсю 日本 酒

Лит. «Японский ликер», более конкретный термин, чем ради, что может означать любой вид алкоголя

Нихонсю-до 日本 酒 度

рассчитывается из удельный вес саке и используется для обозначения содержания сахара и алкоголя в саке в произвольной шкале. Типичные значения составляют от -3 (сладкое) до +10 (сухое), что эквивалентно удельному весу от 1,007 до 0,998.

Nuka 糠

порошок, очищенный от рисовых зерен

О

О-токо お 猪 口

маленькая цилиндрическая чашка для саке

Оризаке 澱 酒

саке с едва заметным осадком

р

Регьюра-шу レ ギ ュ ラ ー 酒

простое, дешевое саке, обычно с менее сложным ароматом и вкусом, а иногда и с добавлением сахара

Рейшу 冷 酒

охлажденное саке

Рока 濾過

процесс фильтрации

S

Пивоварня саке с подвесом сугитама (杉 玉) глобус из кедровых листьев
Сакагура 酒 蔵 или 酒 倉

пивоварня саке

Сакана 肴

закуска или закуска с напитками

Сакая 酒 屋

винный магазин; винный магазин; торговец саке

Сакадзуки 杯 или 酒盃

маленький фарфор кружка

Сакетини

коктейль, в основе которого лежит сакэ, а также другие ингредиенты, такие как простые сиропы, крепкие спиртные напитки, ликеры, соки и гарниры. Название saketini - это сочетание слов «сакэ» и «мартини ".

Сандан шикоми 三 段 仕 込 み

обычный трехэтапный процесс добавления риса, кодзи и воды в Moromi

Сан-до 酸度

концентрация кислота, что определяется титрованием с гидроксид натрия решение. Это количество равно миллилитрам титранта 0,1 М NaOH, необходимому для нейтрализации кислоты в 10 мл (0,35 имп. Жидких унций; 0,34 американских жидких унций) саке. [2]

Саньяку 三 役

трех рабочих пивоварни, ответственных за дрожжевую закваску, термин, производный от сумо

Сейбун 成分

ингредиент; составная часть

Сэймай 精 米

полировка риса

Сэймай-буай 精 米 歩 合

коэффициент полировки риса, процент веса, оставшийся после полировки. Как правило, чем меньше число, тем выше потенциал сакэ. Более низкий процент обычно приводит к более фруктовому саке, тогда как более высокий процент будет больше похож на рис.

Сэймайки 精 米 機

рисовый шелушитель; машина для полировки риса

Сейшу 清酒

Лит. «прозрачный ликер» - юридический термин, обозначающий сакэ, напечатанный на всех этикетках саке.

Шиборитате 搾 立 て

«Свежеотжатое» относится к саке, которое было отправлено без традиционного шестимесячного периода выдержки / созревания. В результате обычно получается более кислое, «зеленое» саке.

Шимпаку 芯 白

непрозрачный белый центр полированного рисового ядра

Синсэки 浸漬

замачивание риса

Шиншу 新 酒

«новое саке», выпускаемое в конце зимы или в начале весны.

Шиншу-бана 新 酒 バ ナ

новый аромат саке, молодые, зеленые, спелые ароматы

Шизукудзакэ 雫 酒

что означает «капельное саке», метод отделения саке от осадок без внешнего давления, подвешивая затор в мешках и позволяя жидкости вытекать под собственным весом путем сила тяжести.

Шубо 酒母

Лит. «матушка саке», дрожжевое пюре; закваска дрожжей

Сокудзё 速 醸

«быстрое брожение», метод приготовления стартового сусла, изобретенный в конце Период Мэйдзи (около 1900 ) от Эда Кенджиро.[3] Молочная кислота, произведенный естественным путем двумя более медленными традиционными методами, добавляется в закваску для подавления нежелательных бактерий. Сакэ сокудзё имеет более легкий вкус, чем кимото или Ямахай.

Сугитама 杉 玉

мяч из веточек Японский кедр (杉, суги), традиционно вешанные на карнизах пивоварен сакэ

Т

Тамагозаке 卵 酒 или 玉 子 酒

коктейль, состоящий из нагретого саке, сахара и сырого яйца

Тарузаке 樽 酒

саке выдерживается в деревянных бочках или разливается в деревянные бочки. Используемая древесина Криптомерия (杉, суги), который также известен как японский кедр. Бочонки для саке часто используются для церемоний открытия зданий, предприятий, вечеринок и т. Д. Поскольку древесина придает сильный аромат, саке высшего качества редко используется для этого типа.

Тэйсэйхаку-сю 低 精 白酒

саке с заведомо высоким коэффициентом полировки риса. Обычно считается, что чем ниже коэффициент полировки риса (процент веса после полировки), тем выше потенциал саке. Однако, начиная примерно с 2005 года, тэйсэйхаку-сю производили как специальное саке, приготовленное с высоким коэффициентом полировки риса, обычно около 80%, для производства саке с характерным вкусом самого риса.

Теджаку 手 酌

оплошность наливания собственного напитка

Тобингакой 斗 瓶 囲 い

сакэ в одном к (斗, 18-литровые (4,0 имп гал; 4,8 галлона)) бутылки (斗 瓶, «тобин»), при этом пивовар выбирает лучшее сакэ из партии для отправки.

Тодзи 杜氏

главный пивовар саке на пивоварне саке

Токубецу Хондзё-сю 本 醸 造酒

Особое настоящее пиво, чтобы отличаться от обычного хондзёдзо на пивоварне.

Токубецу Дзюнмай-сю 特別 純 米酒

Специальное чистое рисовое саке, приготовленное из риса, отполированного до 60% или менее от первоначального размера. Стоит больше, чем обычная пивоварня Джунмай.

Токкури 徳 利

бутылка для сакэ, высокая и тонкая, с узким горлышком из керамики, металла или стекла

Токутэй мэйсё-шу 特定 名称 酒

специальное обозначение сакэ, в совокупности относящееся к хондзёдзошу, джунмайшу и гиндзёшу

U

Умами 旨 味 или う ま み

основной аромат, возникающий из глутаматы, содержится в саке, помидорах, сыре, мясе и т. д.

Увадачи-ка 上 立 ち 香

первоначальный запах саке, так как из стекла поднимаются самые летучие ароматические соединения

Y

Ямахай 山 廃

упрощенная версия метод кимото, представленный в начале 1900-х гг. Yamahai пропускает этап приготовления пасты из начального затора. Этот этап метода кимото известен как яма-ороши, а полное название ямахая - «яма-ороси хайси» (山 卸 廃 止), что означает «прекращение яма-ороши». Хотя метод ямахай был первоначально разработан для ускорения времени производства, он работает медленнее, чем современный метод, и теперь используется только в специальном пиве из-за землистого вкуса, который он производит.

Ёнобин 四合 瓶

бутылка алкоголя на 720 мл, буквально "четыре идти бутылка "

Смотрите также

использованная литература

  1. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2013-04-11. Получено 2013-04-20.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (ссылка на сайт)
  2. ^ Харпер, Филипп. "Сан-до". Общество исследований нада саке. Получено 2 февраля 2020.
  3. ^ "Sokuj-kei shubo ・ sokuj shubo | Словарь саке". www.nada-ken.com. Получено 2020-06-12.

дальнейшее чтение