Глоссарий винодельческих терминов - Glossary of winemaking terms

Этот глоссарий виноделие термины перечисляет некоторые термины и определения, связанные с созданием вино, фруктовое вино, и медовуха.

А

Ацетальдегид

Главный альдегид содержится в винах, особенно Шерри.

Уксусная кислота

Один из основных летучий кислоты в вине.

Аттестация

Процесс производства уксусной кислоты в вине.

Ацетобактер

А бактерия содержится в вине, который вызывает ацетификацию, приводящую к превращению вина в уксус.

Кислотность

Качество вина, придающее ему свежесть и живость. Необходимо обеспечить надлежащий баланс кислотности с другими элементами вина, иначе вино можно назвать слишком острым - с непропорционально высоким уровнем кислотности - или слишком плоским - с непропорционально низким уровнем кислотности. Три основные кислоты, содержащиеся в вине: Винная кислота, яблочная кислота и молочная кислота. Первые два получены из винограда, а третий - из Яблочно-молочное брожение что часто происходит в процессе виноделия.

Активная кислотность

Концентрация кислот в вине. Используется для измерения "общая кислотность "в вине. Измерено с использованием pH шкала.

Актуальный алкоголь

Количество этанола в вине, обычно измеряемое в процентах от общего объема (ABV ) при 20 ° C

Аэробика условия

Условия виноделия, способствующие воздействию кислорода, такие винные бочки частично заполнены, чтобы выдержать вино в результате окислительного процесса.

Бочки для выдержки

Бочка старения

А бочка, часто из дуб, привыкший выдержка вина или крепкие спиртные напитки.

Алкоголь

Обычно относится к этиловый спирт, а химическое соединение нашел в Алкогольные напитки. Он также обычно используется для обозначения алкогольных напитков в целом.

Спиртовое брожение

Превращение дрожжами сахара в спиртовые соединения

Альдегид

Компонент вина, образующийся во время окисление алкоголя. Это что-то среднее между кислотой и алкоголем.

Альтернативные укупорки для вина

Различные заменители, используемые в винной промышленности для герметизации винные бутылки вместо традиционных пробки.

Аминокислоты

Протеин содержится в винном винограде, образованном фруктами сложные эфиры и потребляется во время ферментация процесс и / или автолиз. Они способствуют чувству сложность в вине.

Амфора

Тип керамика ваза, используется для транспортировки и хранения вина в древние времена.

Анаэробный

Противоположно аэробный, имея в виду химический процесс, который происходит в отсутствие кислорода. Как вина возраста в запечатанной винной бутылке он претерпевает анаэробные изменения.

Анализатор

Первый столбец в Коффи еще запрещены к производству коньяк но может использоваться в других регионах для винных спиртов, где предварительно нагретые стирка испаряется паром

Доля ангела

Порция вина в стареющая бочка что потеряно для испарение.

Anreicherung

Немецкий термин виноделия должно обогащение

Антоцианин

Фенольный пигменты которые дают красное вино цвет.

Антиоксидант

Химические вещества, такие как диоксид серы, которые используются для предотвращения окисления виноградного сусла.

Ароматизированное вино

Вино, приправленное травами, фруктами, цветами и специями. Примеры: Вермут, Рецина или же глинтвейн.

Аскорбиновая кислота

Антиоксидант, используемый для предотвращения окисления виноградного сусла.

Асептический

Свойство химического вещества (например, диоксида серы или сорбиновой кислоты) убивать нежелательные или полезные бактерии.

Сборка

Смешивание базовых вин с целью создания финального купажа или кюве.

Атмосфера

Мера атмосферного давления в пределах бутылка вина. Среднее внутреннее давление внутри бутылки игристого вина составляет 6 атмосфер.

Автолиз

Распад мертвых дрожжи клетки (или осадок ) и процесс, посредством которого вину могут быть приданы желательные или нежелательные свойства. Сознательно выдержанные вина сюр-лжи Такие как Muscadet или немного белого Бордовый получить в результате этого процесса определенные ароматы и текстуры.

B

Обратная смесь

Смешивание неферментированного свежего виноградного сока с полностью ферментированным вином для придания сладости. Синоним немецкой техники виноделия Sussreserve.

Бочка ферментированная

Вино, ферментированное в дубовых бочках, в отличие от нержавеющей стали или бетона. Традиционный с белыми бургундскими, немного шардоне и шампанским.

Barrique

Французский термин для 225-литровой бочки, который традиционно используется в Бордо, а теперь принят во всем мире.

Baumé

Французское измерение сахар концентрация в соке или вине.

Пчелиный

Легкий осадок, в основном слизь, нашел в Порт.

Бентонит

Глина вулканического происхождения, используемая в вине в качестве осветляющий агент.

Blanc de Blancs

Белое вино, обычно игристое, изготовлено исключительно из белого винограда, часто Шардоне.

Blanc de Noirs

Белое вино, обычно игристое, изготовлено из красного винограда.

Смешивание

Смешивание двух или более разных партий вина вместе виноделы для производства стабильного готового вина, готового к розливу. Законы обычно диктуют, какие вина можно смешивать, и что впоследствии печатается на винная этикетка.

Синяя оклейка

Использование ферроцианид калия для снятия железной или медной посуды с вина

Румянец вино

Вино бледного розоватого цвета. Это может относиться к сладкому Роза Такие как Белый Зинфандель.

Bonne chauffe

Вторая дистилляция, которая проводится во время производства коньяка, когда мутный бруйи (первый дистиллят с содержанием спирта 28-32%) превращается в чистый вода

Ботритизированный виноград

Виноград, сгнивший Botrytis cinerea.

Botte (множественное число ботти)

Итальянский термин, обозначающий очень большую бочку, вмещающую до 160 гектолитров (4200 галлонов США).

Bottiglia

Итальянский термин для бутылки вина

Возраст бутылки

Продолжительность выдержки и выдержки вина в бутылке.

Шок от бутылки

Также известный как бутылочная болезнь, временное состояние вина, характеризующееся приглушенным или несвязным фруктовым привкусом. Часто это происходит сразу после розлива в бутылки или при встряхивании вин (обычно хрупких) в путешествии. Через несколько дней состояние обычно исчезает.

Вариант бутылки

Степень, в которой разлито вино одного стиля и винтаж может изменяться.

Коробка вина

Вино упаковывают в пакет, обычно сделанный из гибкого пластика и защищенный коробкой, обычно из картона. Пакет закрывается простым пластиковым краном.

Brettanomyces

Порча вина дрожжи который вызывает загрязнения в вине, обычно описываемые как скотный двор или же лейкопластыри.

Brix / Баллинг

Измерение растворенного сахароза уровень в вине

Brouillis

Продукт первой перегонки при производстве коньяка.

Брют

А Французский срок для очень сухой шампанское или же игристое вино. Суше чем очень сухой.

Пробка

А пробка используется для запечатывания бутылки или бочки. Обычно используемый термин для пробки.

Подгоревшее вино

Другое название для бренди, ликер из дистиллированного вина. Часто является источником дополнительного алкоголя в крепленых винах.

Задница

Старая английская единица винных бочек, примерно 477 штук. литры (126 Галлоны США /105 имперские галлоны ). При производстве шерри бочка традиционно вмещает около 600 литров (160 галлонов США).

C

Колпачок

Слой виноградной кожуры, которая вынуждена подниматься углекислый газ газ в верхнюю часть бродильного сосуда во время Cuvaison.

Угольная кислота

Углекислый газ растворен в воде, содержащейся в вине. Это летучая кислота что состоялось в равновесие с растворенным газообразным диоксидом углерода и не может быть выделен в чистом виде.

Углекислый газ

Натуральный побочный продукт процесса ферментации, в котором преобразуются дрожжевые клетки. сахар на примерно равные части спирт и углекислый газ. В то время как небольшое количество остается в вине в виде угольной кислоты, большая часть газа поднимется на поверхность бродильного сосуда и попытается уйти в воздух. Если сосуд для брожения закрыт (например, герметичный бутылка вина раньше делал игристое вино ), газ растворяется в вине и при выпуске делает вино игристым.

Углекислая мацерация

Винодельческая практика ферментации цельного винограда, который не был раздавлен. Эта внутриклеточная ферментация (в отличие от традиционной внеклеточной ферментации винных дрожжей) имеет тенденцию производить фруктовые, ярко окрашенные красные вина с низким содержанием танинов.

Казеин

А штрафование агент, полученный из молоко белок.

Бочка

Деревянная бочка или емкость для хранения, часто сделанная из дуб, который используется в виноделии для ферментации и / или выдержки

Бочка-сила

Термин, который иногда встречается при производстве коньяка (но чаще ассоциируется с зерновыми спиртами) для обозначения коньяка, который не разбавлялся водой для снижения уровня алкоголя. Как и виски, эти коньяки обычно нефильтрованные и с высоким содержанием доказательство алкоголя крепостью более 40%

Casse

Нежелательное помутнение вина, вызванное различными нестабильными соединениями (такими как белки или избыток меди от предыдущих очисток), которое может перерасти в дефект вина, если его не исправить перед розливом в бутылки

Шармат метод

Способ производства игристого вина, при котором вторичное брожение происходит в танке, а не в традиционный метод где это происходит в отдельной винной бутылке, которую покупатель в конечном итоге покупает

Chauffe-vin

Дополнительная насадка для коньячного перегонного куба, которая нагревает вино перед первой дистилляцией.

Подвал

Выдерживать вино с целью улучшения или место хранения.

Центробежная сила фильтрации

Процесс отделения нежелательных частиц (таких как мертвые дрожжевые клетки или осветляющие вещества) от вина с помощью центробежной силы.

Керамическая фильтрация

Процесс фильтрации вина с использованием перлит и способен очищать вино до ультратонкой степени.

Шаптализация

А виноделие процесс, при котором сахар добавляется в должен для увеличения содержания алкоголя в сброженном вине. Часто это делают, когда виноград недостаточно созрел.

Шармат процесс

Шармат или массовый процесс это метод, в котором игристые вина получить их вторичное брожение в больших резервуарах, а не в отдельных бутылках, как показано на Méthode champenoise.

Разъяснение

А виноделие процесс с участием штрафование и фильтрация вина, чтобы удалить взвешенные твердые частицы и уменьшить мутность.

Col de Cygnet

Часть лебединой шеи в форме горшок еще используется в производстве коньяка, который переносит пары из емкости в конденсатор

Холодная стабилизация

А виноделие процесс, при котором вино охлаждают почти до температуры замерзания в течение нескольких недель, чтобы стимулировать осадки из тартрат кристаллы.

Compte

Система классификации, используемая в Арманьяк и коньяк область, основанная на возрасте спирта, варьирующаяся от 00 для вновь дистиллированного спирта до 2 для VS («Очень особенный»), 4 для резерва VSOP, 6 для Napoleon XO (экстра-старый) и 10 для XO самой долгой выдержки. . Конгенеры, которые производятся на протяжении всего процесса виноделия от ферментации до созревания и даже дистилляции для получения таких спиртных напитков, как коньяк. Эти соединения включают альдегиды, сложные эфиры и кетоны что может повлиять на аромат и аромат вина.

Пробка

А бутылка вина пробка сделаны из толстой внешней коры пробковый дуб дерево.

Пробковый привкус

Тип вина вина описание нежелательных ароматов и вкусов в вине, часто приписываемых плесень рост на хлор отбеленный пробки.

Купаж

Обычай «огромной древности» смешивать немного хорошего вина с большим количеством плохого вина и называть его хорошим. «Результатом этой операции является то, что лучшие качества товара уничтожаются без остатка». ^[1]

Курбе де ферментация

Французский термин для обозначения температуры и плотности сусла / уровней сахара в отдельной ванне или емкости для ферментации сусла для отслеживания его прогресса от начала ферментации до высыхания.

Поперечная фильтрация: высокоскоростная форма микрофильтрация в котором вино течет через мембранный фильтр, а не через него.

Корона

А бутылка пива колпачок, используемый в качестве временной крышки для игристого вина, когда оно подвергается вторичное брожение.

Раздавить

После урожай, и перед прессованием виноград «измельчают» или разбивают так, чтобы сок выделялся и позволял мацерировать с кожурой до и во время ферментации. В условия виноградарства "Crush" используется как синоним времени сбора урожая.

Криоэкстракция

Механическое средство концентрирования виноградного сусла (и такого увеличения концентрации сахара) путем охлаждения сусла до тех пор, пока содержащаяся в нем вода не превратится в кристаллы льда, которые затем удаляются. Этот метод производства используется для изготовления так называемых вин из ледяной коробки в стиле, похожем на ледяные вина которые производятся путем естественной заморозки винограда на лозе перед сбором урожая

Резать

Термин купажирования, используемый для обозначения смешивания вина с одной отличительной характеристикой (например, высокой кислотностью) с вином, в котором в настоящее время преобладает противоположная характеристика (например, низкая кислотность). Это также может означать смешивание красного вина с белым вином для получения розового вина. Разделка также может относиться к незаконной практике разбавления вина водой. Французский термин хвосты или «разрез» относится к моменту во время прессования, когда качество виноградного сока ухудшается. Первый хвосты это свободный ход сок с последующим отжимом.

Cuve

Большой чан для брожения.

Куве Клоуз

Альтернативное название для Шармат метод из производство игристых вин.

Кюве

Вино, приготовленное из нескольких чанов или партий, или из выбранного чана. Также используется в шампанском для обозначения сока от первого отжима партии винограда.

D

Дебурбаж

Относится к процессу, при котором сусло белого вина оседает перед сливом вина, этот процесс снижает потребность в фильтрация или очистка.

Обезглавливание

Дегоржирование или удаление осадка из бутылок в результате вторичного брожения.

Делестаж

Французский термин для стеллаж с целью удаления из вина резких танинов в виде виноградных косточек. В этом процессе вино сливается во вторичный сосуд, позволяя колпачок осесть на дно и разрыхлить застрявшие в мякоти семена. По мере того как вино стекает, фильтр захватывает семена и удаляет их из вина. Затем вино возвращается в первый сосуд.

Полумуид

Большая дубовая бочка на 159 галлоны (600 литры ). Между пети-фудром и барриком.

Глубинная фильтрация

Средство фильтрации вина, которое использует исключительно внутреннюю фильтрующую среду, такую ​​как кизельгур, роторный барабан вакуумный или рамный фильтр.

Devatting

Процесс отделения красного сусла от жмыха, который может происходить до или после ферментации.

Диатомовая земля

Очень мелкие частицы осадочной породы, используемые для фильтрации вина. Также известен как D.E. или Кизельгур.

Doble паста

Испанский винодельческий термин, описывающий вино, которое мацерируется с удвоением нормального соотношения виноградной кожуры и сока. Это достигается за счет того, что винодел сливает и удаляет лишний сок, чтобы увеличить соотношение кожуры винограда и концентрацию фенольные соединения.

Доппельштюк

Бочка из немецкого дуба вмещает 635 галлонов (2400 литров).

Дозировка (вино)

Добавление сахара с ликер д'экспедиция после дегазации, когда определяется степень сладости игристого вина

Снятие

см. Devatting.

Сухой

Вина с нулевым или очень низким содержанием остаточный сахар. Противоположность сладкому, за исключением игристых вин, где сухое означает сладкое.

E

Яичный белок штрафование

Техника оклейки, при которой используются яичные белки для привлечения отрицательно заряженный иметь значение.

Энология

Американский английский написание энология, изучение вина.

En Tirage

Французский за "в вытягивании"относится к периоду времени, в течение которого игристое вино в бутылках находится в контакте с осадком, образующимся во время вторичного брожения. Méthode Champenoise процесс.

Фермент

Белок, созданный дрожжи которые действуют как биохимический катализаторы в развитии винограда или вина. Примером может служить фермент инвертаза что помогает хранить сахара внутри отдельных ягод винограда.

Сложные эфиры

Соединения, образующиеся в вине во время брожения или развитие старения которые способствуют аромату вина.

Estufagem

Португальский термин для обозначения процесса, в котором Мадейра нагревается в эстуфы (духовки), а затем охлаждают, чтобы создать уникальный вкус и текстуру вина.

Этановая кислота

Другое название для уксусная кислота

Этиловый спирт

Также известен как «этиловый спирт». Главная алкоголь в вине и многом другом Алкогольные напитки. Содержание алкоголя в вине способствует его тело.

Извлекать

Все в вине, кроме воды, сахара, алкоголя и кислотность, термин относится к твердым соединениям, таким как дубильные вещества. Высокий уровень экстракта приводит к более яркому цвету и консистенции, которые могут быть увеличены за счет продления контакта вина с кожицей во время Cuvaison.^[2][3]

Экстра сухой

А шампанское или же игристое вино с небольшим количеством остаточный сахар (сладковато). Не как сухой в качестве Брют.

F

Осень яркая

Момент, когда вино становится прозрачным или прозрачным после того, как все мутные осадки падают на дно емкости. Затем вино обычно переливают осадком или, в случае игристого вина, дегоржируют.

Жирные кислоты

Еще один термин, используемый в виноделии для описания летучие кислоты Такие как масляный или же пропионовый кислоты

Вина

Неприятная характеристика вина, возникшая в результате неправильного виноделия или условий хранения.

Финты

"Хвосты" спиртовых спиртов, оставшиеся после перегонки при производстве коньяка. Они обычно с низким содержанием алкоголя и могут быть повторно дистиллированы или смешаны с «сердцем» (дистиллят с крепостью 70%, взятый после производства «головок») для придания аромата коньяку.

Красное вино интенсивного брожения.

Ферментация

Химическая реакция в виноделии. При спиртовой ферментации это превращение сахаров в алкоголь к дрожжи в то время как при яблочно-молочной конверсии это превращение яблочной кислоты в молочную бактериями.

Feuillette

Французская винная бочка вместимостью 30 галлонов (114 литров) в Бургундия и 35 галлонов (132 литра) в Шабли.

Фильтрация

Удаление нежелательных частиц, взвешенных в вине или виноградном соке.

Штраф

А разъяснение процесс, где флокулянты, Такие как бентонит или яичный белок, добавляются в вино для удаления взвешенных веществ. Финиширование считается более щадящим методом прояснение вино, чем фильтрация.

Первое нажатие

Первый пресс, после того, как был собран свободный отжим сока, который содержит самый чистый и чистый сок, который выйдет после отжима.

Фиксированная кислотность

Измерение «общей кислотности» (ТА) вина за вычетом летучих кислот, включая винную, яблочную и молочную кислоты.

Фиксированный сера

Молекулы диоксид серы связывается с сахаром и кислотами в вине. В результате несвязанная «свободная сера» соединяется с молекулами кислород чтобы предотвратить окисление.

Флэш-пастеризация

Процедура отличается от полной пастеризация где вино подвергается воздействию высоких температур около 176 ° F (80 ° C) в течение 30-60 секунд.

Флор

В дрожжи отвечает за характер сухой Херес.

Foreshots

«Головы» спиртового спирта, которые впервые выделяются при перегонке при производстве Коньяка. К ним часто относятся ацетон, метанол и зажигалка альдегиды и сложный эфир соединения с низким точки кипения и обычно выбрасываются, а не добавляются в финальную смесь коньяка.

Фортификация

Процесс добавления чистого или очень крепкого спирта (77-98 доказательство ) виноградный спирт к вину. В зависимости от того, когда добавлен спирт, до, во время или после ферментации, это может привести к получению вина с высоким содержанием алкоголя. содержание алкоголя и заметный сладость.

Foudre

Общий французский термин, обозначающий большой деревянный чан объемом от 20 до 120 гектолитров.

Фракции

Отдельные части, которые выделяются при разных точках кипения в процессе дистилляции при производстве коньяка. К ним относятся "головы", "сердце" и "хвосты", каждая фракция содержит разные уровни алкоголя и вкусовые соединения.

Свободная сера

Активный элемент диоксида серы, который в сочетании с молекулами кислорода предотвращает окисление. Подробнее см. Фиксированную серу выше.

Свободный сок

Сок получен из виноград что не было прижатый.

Фруктовое вино

Ферментированный алкогольный напиток, приготовленный из фруктового сока не из винограда, который может включать или не включать сахар или мед. Фруктовые вина всегда называются «чем-то» винами (например, сливовым вином), поскольку само слово «вино» часто юридически определяется как напиток, приготовленный только из винограда.

Fuder

Бочка из немецкого дуба вместимостью 265 галлонов (1000 литров)

Полностью ферментированный

Вино, которому позволили завершить процесс брожения без перерыва для производства вина, которое полностью сухой.

Сивушный спирт

Также известный как Сивушные масла. Побочные продукты брожения и дистилляции, которые в небольших количествах встречаются в виноделии, могут способствовать усложнению вина. Дрожжи естественно производят пропиловый спирт, изобутиловый спирт, изоамил и амиловый спирт как сивушные масла в процессе дистилляции, способные производить еще более длинные цепи углеводороды это может быть потенциально неприятным на вкус и токсичным. Обычно они находятся в «хвостовой» фракции дистиллята, которую часто выбрасывают.

Fût

Общий французский термин для обозначения дубовой бочки, в которой вина ферментируются и / или выдерживаются.

грамм

Желатин

А штрафование агент, используемый для удаления чрезмерного количества дубильные вещества и другие отрицательно заряженные фенольные соединения из вина.

Геосмин

Химическое соединение, содержащееся в винном винограде, которое отвечает за некоторые землистые ароматы и вкусы. Геосмин также встречается в свекла и картофель.

Губернаторство

Техника виноделия, исторически связанная с Кьянти где небольшое количество частично высушенного винограда добавляется в чан с вином, который завершил или остановил ферментацию, чтобы возобновить ферментацию, потенциально добавляя больше алкоголя и глицерин к вину

Виноградный сок

Свободный или отжатый сок от виноград. Несброженный виноградный сок известен как "должен."

Гиропалетка

Механизированный загадочный вкус, способный завершить Ремюаж процесс, который вручную занял бы несколько недель в течение нескольких дней

ЧАС

Головы

При производстве коньяка это первая фракция спиртового спирта, которая собирается во время процесса дистилляции и включает летучие соединения спирта, этанол и потенциально токсичные спирты, такие как метанол. Эта фракция отбрасывается.

Сердца

Вторая фракция, которая собирается во время процесса дистилляции при производстве коньяка, составляет подавляющую часть конечного продукта.

Хальбфюдер

Бочка из немецкого дуба емкостью 132 галлона (500 литров)

Halbstück

Бочка из немецкого дуба емкостью 159 галлонов (600 литров)

Hogshead

Вино бочка который вмещает примерно 63 галлона (239 литров). Бочка вмещает примерно 300 литров, а не 239 литров.

Сероводород

Сочетание водород и диоксид серы, который может производить вина в вине напоминает запах гниения яйца который в конечном итоге может превратиться в бутылку в меркаптаны.

я

Рыбий клей

А осветляющий агент что является формой коллаген полученный из рыбы.

J

Сок

Жидкость, которая выделяется из фрукты или растительное вещество.

K

Кизельгур

Другое название диатомовой земли, которая используется в фильтрации.

L

Молочная кислота

В кислота в вине сформировался в процессе яблочно-молочное брожение.

Лагар

Традиционное португальское бетонное судно, используемое для ходьбы по винограду.

Поздняя дегоржация

Термин, часто обозначаемый аббревиатурой LD на этикетках игристых вин, означает, что вино было недавно извергнутый после длительного периода старение на осадке.

Выщелачивание

Процесс дубовая бочка производство, при котором некоторые дубильные вещества намеренно удаляются из древесины путем пропаривание. В термин виноградарства относится к потере определенных качеств почвы, таких как pH, когда дождевая вода удаляет или "выщелачивает" карбонаты из почвы.

Lees

Осадок вина, образующийся во время и после брожения, состоит из мертвых дрожжей, виноградных косточек и других твердых веществ. Вино отделяется от осадка переливанием.

Дрожжевой осадок

Также известный как баттонаж, Процесс, связанный с сюр-лжи старение, при котором осадок перемешивается для извлечения аромата и других сенсорных компонентов в вино и во избежание восстановительных условий, которые могут способствовать возникновению различных дефектов вина

Lieu dit

Французский термин для обозначения виноградника. Обычно используется для виноградников, которые не разделены, и имеют обозначение Гран Крю или Премьер Крю.

Ликер де тираж

Французский термин для жидкости, содержащей сахароза и дрожжи используется для второго ферментация в производство игристых вин.

Ликер д'экспедиция

Французский термин, означающий "транспортировочная жидкость" или дозировка, используется для добавления и, возможно, подслащивания игристое вино после извергать. Обычно раствор сахароза в базовое вино.

Низкие вина

Также известный как 'Brouillis, мутный водно-белый спиртовой спирт крепостью около 30%, полученный в результате первой перегонки продукции коньяка.

M

Мацерация

Контакт виноградной кожуры с должен во время брожения, экстракции фенольные соединения включая дубильные вещества, антоцианы, и аромат. См. Также cuvaison.

Madeirized

Показ вина Мадейра -подобный вкус, обычно свидетельствующий о окисление. Иногда используется для описания белого вина, которое выдерживалось давно.

Реакции Майяра

Сложная химическая реакция между аминокислоты и сахар в вине или виноград. Вовремя изюм процесс винограда, например, при производстве соломенное вино, процесс реакции Майяра играет жизненно важную роль в концентрации аромата винограда. В течение производство игристых вин, аминокислоты, созданные во время автолиз процесс реагирует с остаточный сахар вина для создания серии ароматов и вкусов, связанных с премиальным качеством шампанское.

Яблочная кислота

Сильная дегустация кислота в вине напоминает аромат зеленого (незрелого) яблоки. Количество яблочной кислоты в винограде постепенно снижается в процессе созревания, когда виноград находится на лозе, и может быть дополнительно уменьшено во время виноделия путем ферментации и яблочно-молочного брожения.

Яблочно-молочное брожение

Также известный как мало или же MLF, вторичное брожение в винах молочнокислые бактерии во время которого терпкая яблочная кислота превращается в более мягкую на вкус молочная кислота, при котором образуется диоксид углерода.

Маннопротеин

А азот богатый белок, выделяемый мертвыми дрожжевыми клетками во время процесса автолиза, который происходит, пока вино выдерживается на его осадок.

Марк

Дистиллят из жмых. Этот термин также может относиться к самому жмыху или, в регионе Шампань, к отдельным людям. пресс-фракции из традиционной вертикали винный пресс.

Мид

Напиток винный из сброженного медовый и вода, а не виноградный сок.

Мембранная фильтрация

Процесс фильтрации, использующий тонкий экран биологически инертный материал, перфорированный порами микроскопического размера, которые захватывают вещество, размер которого превышает размер отверстий.

Меркаптаны

Химические соединения, образующиеся при реакции этил и метиловый спирт с сероводород произвести вина вина который создает в вине запах, напоминающий подгоревший резинка, чеснок, лук или несвежий капуста.

Méthode Champenoise

(также известный как Methode Traditionelle, традиционный метод) Процесс, при котором игристые вина подвергаются второй ферментации в той же бутылке, которая будет продана розничному покупателю. Сравнить с Шармат методы переброски или сбраживания.

Méthode Rurale

Метод производства игристых вин аналогичен методу шампанского, за исключением того, что здесь нет вторичное брожение. Скорее вино разливают по бутылкам до завершения первичного брожения, улавливая образующийся углекислый газ и оставляя остаточный осадок в вине.

Микрооксигенация

Контролируемое воздействие на вино небольшого количества кислорода с целью сократить время, необходимое для созревания.

Микровинификация

Техника виноделия, часто используемая для экспериментальных партий вина, когда вино ферментируется в небольших специализированных чанах.

Mistelle

Французский термин для свежего виноградного сока, в который был добавлен спирт (Фортификация ) до начала брожения. В результате получается в целом сладкое вино.

МОГ

Аббревиатура для виноделия от «Материал, отличный от винограда». Обычно относится к мусору, например, листьям, грязи и стеблям, которые могут быть случайно собран с виноградом.^[4]

Mosto cotto

Итальянский термин, обозначающий концентрированное виноградное сусло, используется для придания вину сладости. Похож на немецкий термин süssreserve

Грязь

См. «Лис».

Муид

Французский термин, обозначающий большую овальную бочку вместимостью 159 галлонов (600 литров).

Должен

Непереброженный виноградный сок, включая косточки (семена), кожуру и стебли.

Должен вес

Уровень ферментируемых сахаров в сусле и результирующее содержание спирта, если весь сахар был преобразован в этанол.

Мутаж

Французский термин для обогащения вина путем добавления спирта в сусло перед ферментацией (т. Е. вин де ликер ) или во время (т.е. Вин Ду Натурель )

N

Этот раздел пуст. Вы можете помочь добавляя к этому. (Июль 2010 г.)

О

дуб

Наиболее часто используемый источник древесины для выдержки в бродильных сосудах и бочках. Влияние дуба также может быть придано вину за счет использования дубовых стружек или клепок.

Oechsle

мера должен весить

Энология

Наука о вине и виноделие.

Сухой

Вино с легким намеком на сладость; слегка сладкое вино, в котором едва заметен остаточный сахар.

Апельсиновое вино

Белое вино с расширением контакт с кожей, аналогично производству красного вина. Противоположность Роза

Органическое виноделие

Стиль виноделия с использованием органически выращенный виноград и минимальное количество химических добавок, таких как диоксид серы.

Осмотическое давление

Тенденция воды в двух растворах, разделенных полупроницаемый мембрана для перехода от более слабого раствора к более концентрированному для достижения равновесие. В виноделии осмотическое давление наблюдается в дрожжи клетки добавлены в виноградное сусло с высоким содержанием сахара. Вода из дрожжевой клетки выходит через клеточную мембрану в раствор, в результате чего клетка испытывает плазмолиз, прогибаясь и умирая.

Окисление

Разложение вина под воздействием кислорода. В некоторых аспектах кислород играет жизненно важную роль в ферментации и через процесс старения вина. Но чрезмерное количество кислорода может производить вина вина.

OTR

Скорость передачи кислорода. Фактор пробка закрытие что показывает некоторое изменение в их скорости передачи кислорода, что выражается в степени вариация бутылки.^[5]

п

Подушечная фильтрация

Техника фильтрации вина, которая включает пропускание вина через серию подушечек из асбест, целлюлоза или тонкий бумага простынь.

Passito

Метод соломенное вино производство, которое заключается в сушке гроздей винограда в специальном помещении для их обезвоживания и концентрирования ароматов. В некоторых случаях виноград может быть оставлен на лозе для высыхания способом, аналогичным французской технике прохожий.

Пастеризация

An Обобщающий термин для различных методов стерилизация и стабилизация виноградного сусла.

Пектиновый фермент

Фермент, добавляемый во фрукты для увеличения выхода сока. Также используется как осветляющий агент в фруктовых винах при добавлении к вину или необходимо устранить пектин дымки.

Perlant

Французский термин, обозначающий очень легкое игристое вино с меньшей игристостью, чем у креман или же петийан

Перлит

Тонкое порошкообразное вещество вулканический происхождения, который иногда используется для керамической фильтрации. Он имеет многие из тех же свойств фильтрации, что и диатомитовая земля.

pH

Мера кислотности. Чем ниже pH, тем выше кислотность. Термин pH - это сокращение от математического приближения: в химии маленькая буква p иногда используется вместо записи журнала.₁₀ и «H» в pH представляет собой [H⁺], концентрация ионы водорода (обычно называемые «ионы гидроксония» или «протоны»).

Фенольные соединения

В семенах, кожуре и стеблях винограда содержатся соединения, которые определяют цвет, текстуру и вкус вина. Два самых заметных фенолы в вине включают антоцианы которые придают цвет и дубильные вещества которые добавляют текстуру и потенциал старения.

Трубка

Бочка из португальского дуба емкостью 145 галлонов (550 литров).

Полировка

Ультратонкие средства фильтрации, обычно используемые кизельгур или перлит, который придает вину исключительно яркую прозрачность, создавая впечатление, что оно было полированный. Вина премиум-класса часто отказываются от полировки, потому что сверхтонкая точность также может удалить аромат и фенольные соединения, которые могут снизить качество и потенциал выдержки вина.

Поливинилполипирролидон

Осветляющий агент, чаще называемый ПВПП, используемый в производстве белого вина для удаления соединений, которые могут способствовать преждевременному потемнению вина.

Pomace

Кожура, стебли и косточки (семена), оставшиеся после приготовления вина. Также называемый Марк.

Почтовый-дегоржаж старение

Время игристое вино проводить выдержку в бутылке с момента его дегоржирования до момента открытия бутылки для употребления.

Питьевой спирт

Еще один термин для этанола или этилового спирта, который отвечает за большинство соединений спирта, содержащихся в вине.

Сорбат калия

Стабилизатор и консервант вина.

Возможный алкоголь

Расчет, основанный на шкале Брикса, веса сусла и других измерений потенциальных уровней готового алкоголя, если партия виноградного сусла ферментировалась до полного высыхания.

Горшок еще

Сосуд для дистилляции, обычно сделанный из медь, используемый при производстве коньяка и других спиртных напитков. Обычно стирка будет дважды перегоняться с получением трех фракций (голов, червей и хвостов) от каждой перегонки.

Предварительноферментация мацерация

Время до брожения, которое виноград должен проводить в контакте с кожицей. Этот метод может улучшить некоторые сортовые характеристики вина и вывести важные фенольные соединения из кожицы. Этот процесс может быть выполнен в холодном виде (также известный как "холодное замачивание ") или при более высоких температурах.

Доказательство

Относится к содержанию алкоголя в напитке. В Соединенных Штатах проба представляет собой удвоенное содержание алкоголя в процентах от объема. Таким образом, напиток крепости 100 - это 50% алкоголя по объему, а напиток крепости 150 - 75% алкоголя. В имперской системе Proof (или 100% proof) равен 57,06% этанола по объему или 48,24% по весу. Абсолютный или чистый этанол - 75,25 сверх доказательства или 175,25 доказательства.

Протеин туман

Состояние вин с чрезмерным количеством белковых частиц. Эти частицы реагируют с дубильные вещества для создания мутного, мутного вида вина. Это состояние можно исправить с помощью очищающего средства, например бентонит, чтобы удалить белки.

Пунчон

Дубовая бочка для вина емкостью 119 галлонов (450 литров)

Pupitre

An Рама стеллаж, используемый при производстве игристого вина. Просверленные отверстия в досках позволяют бутылкам с игристым вином проходить процесс просверливания, чтобы медленно перемещать осадок, оставшийся от вторичного брожения, в горлышко для удаления.

Puttonyos

В Венгрия, измерение уровня сладости для Токаджи от 3 Puttonyos, содержащих не менее 60 г / л сахара, до 6 Puttonyos, содержащих не менее 150 г / л сахара.

Пиразины

Группа ароматических соединений в винограде, которые способствуют некоторым зеленым травяным нотам в вине из зеленый перец отмечает в некоторых Каберне Совиньон к травяной примечания некоторых Совиньон блан. В красных винах обилие пиразинов может быть признаком того, что виноград получен с лоз с сильными листьями. навес что препятствовало процессу созревания винограда.

Q

Этот раздел пуст. Вы можете помочь добавляя к этому. (Июль 2010 г.)

р

Стеллажи

Процесс удаления вина из осадка, например осадка, после ферментации и его перемещения в другую емкость.

Ранцио

Французский и испанский термин для крепленое вино это было мадеризированный, часто путем хранения в дуб бочки не менее двух лет часто подвергаются воздействию прямых солнечных лучей. Вина Ранчио часто встречаются в Руссильон регион Франции и в различных регионах Испании.

Ратафия

Ликер, приготовленный из неферментированного виноградного сока с бренди изготавливается из остатков семян, кожуры и виноградных стеблей, оставшихся после прессования.

Выпрямитель

Второй столбец, используемый в патент все еще во время производства некоторых спиртных напитков на основе вина, когда пар из анализатора, содержащий спиртовые спирты, разделяется на фракции в процессе нескольких «мини-дистилляций», происходящих между сегментами перфорированных пластин.

Ремонт

Французский термин, обозначающий процесс вытаскивания вина из-под крышечки виноградной кожуры и последующего перекачивания его через крышку, чтобы стимулировать мацерация.

Зарезервировать кюве

В производство игристых вин, это тихие вина, оставшиеся от предыдущих винтажей, чтобы смешаться с продуктом текущего урожая, чтобы улучшить качество или сохранить постоянный домашний стиль с невинтажным вином.

Ремюаж

См. Загадку.

Остаточный сахар

Несброженный сахар, оставшийся в вине после брожения. Все вина, включая те, которые обозначены как «сухие вина», содержат некоторые остаточные сахара из-за наличия в виноградном сусле неферментируемых сахаров, таких как пентозы.

Обратный осмос / RO

Процесс, используемый для удаления из вина излишков воды или алкоголя.

Загадки

Также известный как "Ремюаж"на французском языке, часть Méthode Champenoise процесс, при котором бутылки с игристым вином последовательно переворачивают и постепенно наклоняют вверх дном, так что осадок оседает на горлышках бутылок при подготовке к дегазации.

Рипассо

Итальянский метод виноделия, при котором вино проходит через вторичное брожение на осадок из ранее сделанного Recioto вино. Этот метод распространен в Вальполичелла область среди Амароне производители, которые производят вторичное вино Рипассо.

Розовые вина

Розовые вина производятся путем сокращения периода контакта сока красного вина с кожицей, в результате чего получается светло-красный цвет. Эти вина также производятся путем смешивания небольшого количества красного вина с белым вином.

S

Сахарометр

Инструмент для виноделия, использующий удельный вес измерить содержание сахара виноградного сока.

Saignée

Произносимое «sahn yay» - это удаление виноградного сока из «сусла» перед первичное брожение для увеличения соотношения кожицы вина и сока. Обычно делается после 24 часов холодного замачивания и до посева.

Винтовой крышкой

Альтернатива пробке для герметизации винных бутылок, включающая металлическую крышку, которая навинчивается на резьбу на горлышке бутылки. Также называется "Стельвин".

Сек

Французский за сухой, за исключением случая шампанское, где это означает полусладкое.

Вторичное брожение

Чаще всего этот термин используется для обозначения продолжения ферментация во втором сосуде - например, переместить вино из емкости из нержавеющей стали в дуб бочка. Австралийское значение этого термина - яблочно-молочная ферментация MLF, в отличие от первичной ферментации, превращения сахара в спирт.

Контакт с кожей

Еще один термин для описания мацерация.l

Система солера

Процесс, используемый для систематического смешивания различных винтажей Шерри.

Сорбиновая кислота

Кислота, которую можно добавлять в вино, чтобы остановить активность дрожжей и производство алкоголя - например, при производстве некоторых сладких вин. Если вино проходит яблочно-молочное брожение когда присутствует значительное количество сорбиновой кислоты, вино может проявлять вина характеризуется резким запахом измельченного герань.

Поднял

Вино, которое начинается с более легкого и, возможно, более слабого вкуса, смешанного с более сильным и крепким вином.

Барботаж

Процесс добавления углекислый газ к вину непосредственно перед розливом, чтобы добавить немного вскипание к вину.

Вращающийся конус столбец

Используется для уменьшения количества алкоголя в вине.

Стабилизация

Процесс снижения летучести вина путем удаления частиц, которые могут вызвать нежелательные химические изменения после розлива вина в бутылки. В виноделии вина стабилизируются очисткой, фильтрацией, добавлением диоксида серы или такими методами, как холодная стабилизация куда тартрат химические вещества выпадают в осадок.

Стабилизатор

Добавка, такая как сорбат калия который добавляют в вина перед подслащиванием. В отличие от сульфиты, эти продукты не останавливают ферментация убивая дрожжи, они скорее предотвращают повторное брожение, нарушая репродуктивный цикл дрожжи.

Растяжка

Резка или разбавление вино с водой, часто используемое для снижения уровень алкоголя вина. Во многих винодельческих регионах такая практика незаконна.

Тихое вино

Вино, которого нет игристое вино.

Варка вина

Производственный метод искусственного смягчения вина путем его нагревания.

Застрявший

Большая бочка из немецкого дуба емкостью 317 галлонов (1200 литров)

Застрявшее брожение

Брожение было остановлено из-за преждевременного перехода в спячку или отмирания дрожжей. Приостановка процесса брожения может быть вызвана множеством причин, в том числе высокими температурами брожения, недостатком питательных веществ для дрожжей или чрезмерно высоким содержанием сахара.

Сульфиты

Соединения (обычно: метабисульфит калия или же метабисульфит натрия ), которые добавляют в вино для предотвращения окисления, микробной порчи и дальнейшего брожения дрожжами.

Диоксид серы

Вещество, используемое в виноделии как консервант.

Сюр ложь

Виноделие, предполагающее длительную выдержку на мертвых дрожжевых клетках ( осадок ).

Sur pointe

Французский термин для игристого вина, которое было выдержано горлышком вниз после завершения автолиза, но до дегоржирование. Вина, которую пропустили (remuge), в конечном итоге окажутся на пуантах с дрожжевым осадком, закрепленным в горлышке бутылки.

Süssreserve

Запас неферментированного виноградного сока, который добавляют в вина в качестве подсластителя.

Сладость вина

Определяется уровнем остаточный сахар в конечной жидкости после прекращения брожения. Тем не менее, насколько сладкое вино будет на самом деле на вкус, также зависит от таких факторов, как уровень кислотности и алкоголя, количество присутствующих танинов и игристое вино.

Т

Хвосты

В процессе дистилляции, используемом при производстве коньяка и арманьяка, это третья фракция, которая собирается из перегонного куба, который обычно содержит большое количество менее летучих соединений и спиртов, многие из которых токсичны, и эта фракция выбрасывается.

Танковый метод

Также известен как метод «Charmat» или «Cuve close», при котором вторичное брожение при производстве игристого вина происходит под давлением внутри герметичного резервуара.

Танин

Фенольное соединение которые придают вину ощущение горечи, сухости или морщинистости во рту, а также действуют как консервант / антиоксидант и придают вину его структуру. Его получают из косточек, кожуры и плодоножек винограда.

Винная кислота

Главная кислота в вине это можно обнаружить только на небе. До Veraison, соотношение винной и яблочной кислоты в винограде одинаковое, но по мере того, как яблочная кислота метаболизируется и используется виноградной лозой, соотношение винной кислоты резко увеличивается.

Тартраты

Кристаллический отложения винной кислоты, которые выпадают в осадок из вина с течением времени или из-за воздействия низких температур, таких как процесс холодная стабилизация.

TCA

Аббревиатура для трихлоранизол что является первопричиной того, что вина развивают вина вина из пробковый привкус.

Терпен

Класс ненасыщенных углеводороды которые несут ответственность за определенные ароматы которые характерны для сорт винограда такой как бензин примечания зрелый Рислинг или цветочные ароматы Мускаты.

Téte de Cuvée

Сок, который получают после первого отжима винограда. После бесплатный сок, это сок высочайшего качества с наилучшим балансом фенолы, сахара и кислоты.

Тост

Обугливание винных клепок во время изготовления бочек или омоложения.

Tonneau

Французская бочка вмещает 900 литров (240 галлонов США) или эквивалент 100 ящиков двенадцати стандартных бутылок вина объемом 750 мл (75 сЛ).

Топпинг

Процесс заполнения свободного пространства, которое создается внутри бочки в результате испарения вина в древесину бочки.

Общая кислотность

Общая кислотность вина (винная, латинская, яблочная и т. Д.), Измеренная в граммы на литр.

Традиционный метод

Метод производства игристых вин, связанный с винодельческим регионом Шампань, где вино подвергается вторичной ферментации в той самой бутылке, которая в конечном итоге будет продана покупателю, в отличие от Шармат метод.

Способ передачи

Метод производство игристых вин где вино проходит нормальную вторичное брожение в бутылке, но затем после того, как бутылки открыты, его содержимое переносится в резервуар, где оно фильтруется, а затем повторно разливается в маленькие «разбитые» бутылки или бутылки большого размера. Также известный как проникновение.

Сортировка

Французский термин для сортировки винограда после сбора урожая, но перед дроблением / прессованием для удаления менее желательных гроздей или МОГ

Tun

Бочка для вина вмещает примерно два окурки, или 252 галлона США.

U

Незаполненный объем

Также известный как свободное пространство, незаполненное пространство в винной бутылке, бочке или резервуаре. Получено из Французский Уиллажиногда используются термины «незаполненный объем» и «незаполненный объем», а бутылка или бочка, не полностью заполненные, могут быть описаны как «незаполненные».^[6] Это также относится к практике доливания в бочку дополнительного количества вина, чтобы предотвратить окисление.

V

Вакуумная перегонка

Средство для удаления воды из виноградного сусла при более низкой температуре, чем стандартная дистилляция / кипячение, которое также может сжечь тонкий вкус и аромат вина. В вакууме давление на жидкость снижается, позволяя суслу закипать при температуре от 25 ° C (77 ° F) до 30 ° C (86 ° F), что может нанести гораздо меньший вред вину. В виноделии этот метод иногда используется для сбора урожая, когда из-за дождей из-за позднего урожая виноград набухает от воды, что снижает вкус и потенциальный уровень алкоголя в винах.

VA лифт

Техника виноделия, где летучая кислотность вина намеренно повышено, чтобы усилить фруктовость вин, предназначенных для употребления молодыми.

Ванилин

An альдегид естественно находится в дуб что придает ваниль аромат в вине.

Сортовой

Вино из сингла сорт винограда

Верасон

Французский термин (теперь также английский) для обозначения начала созревания виноградной грозди.

Фиртельстюк

Немецкая винная бочка емкостью 80 галлонов (300 литров)

Вин де Гутт

Французский термин для бесплатный сок

Вин де ликер

Крепленое вино болтается с алкоголь перед брожением.

Вин де Пай

Французский для "соломенное вино ", сушеное виноградное вино.

Вин де ребеш

Сок, который все еще остается в винном винограде во время производства шампанского вина после второго отжима, извлек Taille дробная часть. По закону этот сок нельзя использовать для приготовления шампанского, его обычно выбрасывают или перегоняют.

Вин де пресс

Темнота, дубильный вино получают путем прессования шляпки виноградной кожуры.

Vin doux naturel

Крепленое вино, обогащенное спиртом во время брожения. Пример: Muscat de Beaumes de Venise

Vin d'une nuit

Французский Роза что проводит только одну ночь на связи с кожицей красного винограда.

Вин Грис

Светло-бледно-розовое

Уксус

Кислотная, кислая жидкость, полученная путем окисления этанола в вине, сидре, пиве, сброженном фруктовом соке или почти любой другой жидкости, содержащей алкоголь.

Виноделие

Искусство и наука изготовления вина. Также называется энологией (или энологией). Не путать с виноградарство.

Винификация

Процесс превращения виноградного сока в вино.

Vin jaune

По-французски «желтое вино», вино, сброженное и выдержанное под дрожжевой пленкой, которая защищает его, подобно Флора в Шерри производство.

Vinimatic

Закрытый бродильный чан с вращающимися лопастями, который работает как цементно-смесительная машина с предложением максимального извлечения во время мацерация и сведение к минимуму возможности окисление.

Летучая кислотность

Кислоты, которые можно обнаружить как в носу, так и на небе. Уровень жирный или же летучий кислоты в вине, способном испаряться при низких температурах. Уксусный и углекислый кислоты являются наиболее распространенными летучими кислотами, но масляный, муравьиной и пропионовый кислоты также можно найти в вине. Чрезмерное количество VA считается недостатком вина.

Летучий фенолы

Фенольные соединения, содержащиеся в вине которые могут способствовать появлению посторонних запахов и привкусов, которые считаются вина вина. Наиболее распространенные типы летучих фенолов, которые содержатся в вине: этил и винил фенолы. В ограниченной степени некоторые летучие фенолы могут вносить приятный аромат, который усложняет вино, например этил-4-гваякол который придает дымно-пряный аромат.

W

Стирка

В производстве коньяка и арманьяка это спиртовая жидкость, полученная в результате ферментации, которая должна быть дистиллирована.

Вино

Алкогольный напиток из ферментация неизмененного виноград сок.

Винная пещера

Большой пещера который выкопан, чтобы обеспечить прохладное место для хранения и выдержки вина. Похожий на винный погреб.

Винный погреб

В прохладном темном месте хранится вино, часто с целью выдержки.

Вина вина

Нежелательные характеристики вина, вызванные неправильными методами виноделия или условиями хранения.

Винодел

Человек, занимающийся изготовлением вина.

Винный пресс

Устройство, состоящее из двух баков или сосудов, один для топтания и помятия винограда, а другой для сбора сока.

Винодельня

Здание, собственность или компания, занимающаяся производством вина.

Дерево лактоны

Различные сложные эфиры что вино восстанавливается от воздействия новых дуб. Эти лактоны отвечают за кремовый и кокос ароматы и вкусы, развивающиеся в вине.

Y

ЯН

Азот, усваиваемый дрожжами, измерение аминокислот и соединений аммиака, которые могут использоваться винные дрожжи во время брожения

Дрожжи

Микроскопический одноклеточный грибы отвечает за преобразование сахаров в должен к алкоголю. Этот процесс известен как спиртовое брожение.

Дрожжи ферменты

Ферменты в дрожжевых клетках, каждый из которых действует как катализатор для определенной активности в процессе ферментации. Известно как минимум 22 фермента, которые активны при брожении вина.

Z

Зимология

Наука о ферментация.

Смотрите также

• Словарь терминов виноградарства
• Глоссарий винных терминов
• Дескрипторы дегустации вин

Рекомендации