Мухаллеби - Muhallebi

Мухаллеби
Flickr - Викимедиа Израиль - Викимания, предконференция 2011 (38) .jpg
КурсДесерт
Место происхожденияСасанидская Персия (анекдотический) [1]
Температура сервировкиХолодный
Основные ингредиентыРисовая мука, молоко или миндальное молоко, сахар

Мухаллеби (арабский: مهلبية, Также малаби; иврит: מלבי) Это молоко пудинг который имеет легендарное происхождение от Сасанидская Персия (224-651).[1] Основные ингредиенты - рис, сахар, рисовая мука и молоко. Десерт популярен в Турции, Израиле и других странах Средиземноморья.

в Средний возраст, мухаллеби и его европейский аналог бланманже были сделаны из измельченной курицы. Традиционный рецепт все еще распространен в индюк.

История

Махалабия с гарниром из измельченных орехов

Легенда гласит, что мухаллеби был введен в Арабская кухня в конце седьмого века Персидский повар, который подал его арабскому генералу по имени Аль-Мухаллаб ибн Аби Суфра. Ему так понравилось, что он назвал в честь себя. Самые ранние рецепты, относящиеся к 10 веку, содержали три версии: молоко сгущен из молотого риса, молока с рисовыми зернами и курицей и яичного крема без риса.[1] Самый ранний рецепт мухаллабийя приписывается Ибн Сайяр аль-Варрак Багдада.[2] Две арабские кулинарные книги XIII века, одна написана аль-Багдади, а другая - Андалусия, приготовьте пудинг со специями баранина вместо курицы. Сведения о персидском происхождении пудинга взяты из андалузской поваренной книги.[1][2]

Есть записи из Османская империя для двух версий мухаллеби: вариант с тертой курицей (tavuk göğsü ) служил во время правления Мехмед Завоеватель, и более поздний рецепт, датируемый 1530 годом, для версии без мяса, приправленной розовая вода.[1]

Одна английская поваренная книга XIX века, в которой есть рецепт мухаллеби называет это «торты Рамазан». Рецепт предусматривает кипячение молока вместе с рисовая мука и сахар, пока смесь не уменьшится. Пудинг приправляют экстрактом розы или жасмина и дают ему остыть, прежде чем посыпать сахарной пудрой.[1]

Вариации

Махалабия в марокканском стиле с апельсиновым вкусом

В современную эпоху традиционные tavuk göğsü больше не широко доступен, за исключением индюк. Этот пудинг не похож на курицу, но измельченное мясо придает ему характерную текстуру. Джордж Коулман Де Кей сказал, что пудинг «обязан своим особенным превосходным вкусом наличию грудок очень молодых цыплят, которые каким-то образом так тщательно смешаны и смешаны с заварным кремом, что их трудно различить».[1][3] Казандиби это вариация классического tavuk göğsü где тонкий слой пудинга карамелизируется перед тем, как налить заварной крем и дать ему застыть. Готовый пудинг подают в перевернутом виде карамелизированной стороной сверху.[1]

Мастика можно использовать в качестве ароматизатора для мухаллебис-это называется сакызлы мухаллеби.[4] Для сгущения пудинга используется рисовая мука, но ее можно комбинировать или заменять кукурузным или пшеничным крахмалом в зависимости от предпочтений повара.

В Израиль, популярный десерт "малаби" (מלבי), обычно приправленный кулинарными розовая вода. Его делают из молока, приготовленного с кукурузным крахмалом или рисовой мукой и розовым сиропом, а иногда молоко заменяют на миндальный сок сделать пудинг пареве.[5][6][7]

Подобно турецкий Keşkül, израильский вариант покрыт рубленым фисташки, сушеный кокос и ароматизаторы, такие как розовая или апельсиновая вода.[8]

Повара Йотам Оттоленги и Сами Тамими в книге «Иерусалим: поваренная книга» определяют малаби как «десертную форму Сахлаб, "мука из клубней орхидей Орхидея и название теплой, менее вязкой версии холодного десерта.[9]

В Кипр, мухаллеби называется μαχαλλεπί (IPA:[maxalːe'pi] в Кипрский греческий ), и его также можно найти в немолочной версии вместе с версией, содержащей молоко (μαχαλλεπίν του γαλάτου; IPA:[maxalːe'pin du a'latu]). Кипрский немолочный мухаллеби сделан из воды, сахара, нишасте (νισιαστέ; IPA:[niʃa'ste]), т.е. крахмал, включая кукурузный крахмал, и розовая вода, что необязательно. Когда установлен мухаллеби, Киприоты Добавить розовая тыква / ликер / сироп называется триантафилло (τριαντάφυλλο) на нем.

Кулинарные традиции

В некоторых Сефарды дома, малаби служит для прекращения поста в еврейский праздник Йом Кипур. Его также едят на турецких еврейских свадьбах, чтобы символизировать сладкую жизнь, которая ждет впереди. Сефарды подают его на праздник Шавуот, когда принято есть молочную пищу, но, по словам историка кулинарии Гила Маркса, настоящая причина в том, что этот праздник известен в этой общине как «праздник роз», а малаби традиционно возглавлен с розовой водой.[10]

использованная литература

  1. ^ а б c d е ж г час Исин, ​​Мэри (08.01.2013). Щербет и специи: полная история турецких сладостей и десертов. И. Б. Таурис. ISBN  978-1-84885-898-5. В архиве из оригинала на 2018-07-19. Получено 2018-07-16.
  2. ^ а б Ишин, Присцилла Мэри (23.07.2015). "Бланманже". Оксфордский компаньон сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-931339-6. Получено 2018-07-19.
  3. ^ Сидни Минц (2015). Оксфордский компаньон сахара и сладостей. Издательство Оксфордского университета. п. 746. ISBN  978-0-19-931339-6.
  4. ^ Нью-Йорк Таймс. Турецкий пудинг из топленого молока. В архиве из оригинала от 26.03.2016. Получено 2018-07-19.
  5. ^ «Рецепт: Малаби (молочный пудинг)». Путеводитель MICHELIN. В архиве из оригинала на 2018-07-19. Получено 2018-07-19.
  6. ^ «Современный рецепт манны / Малаби - пудинг из молока и цветов апельсина». Гаарец. 2012-05-13. В архиве из оригинала на 2018-07-17. Получено 2018-07-19.
  7. ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды. HMH. ISBN  978-0-544-18631-6.
  8. ^ Маймон, Ротем (8 февраля 2013 г.). "Мастера Малаби Тель-Авива". Гаарец. В архиве из оригинала на 2017-08-04. Получено 2018-02-05.
  9. ^ Оттоленги, Йотам; Тамими, Сами (2012-10-16). Иерусалим: поваренная книга. Поттер / TenSpeed ​​/ Harmony. ISBN  9781607743958. В архиве из оригинала на 2017-08-04. Получено 2017-08-04.
  10. ^ "Малаби | Мои еврейские познания". Мое еврейское образование. В архиве из оригинала от 03.09.2017. Получено 2018-02-05.