Адана кебабы - Adana kebabı

Адана кебабы
Адана кебаб.jpg
Адана кебабы в его родной город, состоящий только из баранины мужского пола, красный колокол перец и хвостовой жир ручной фарш вместе. Подается с обугленным перцем и помидорами, луком-сумах -салат с петрушкой и лаваш
Альтернативные названияAcılı kıyma kebabı
КурсОсновное блюдо (шашлык) + салат (лук, листья и специи)
Место происхождения индюк
Регион или штатАдана-Мерсин [1]
Сделанонеизвестный
Температура сервировкиГорячей
Основные ингредиентыФарш из баранины и курдючный жир.

Адана кебабы[2][3] (в просторечии известный как Кыйма кебабы[1]) длинная рука-рубленый мясо кебаб установлен на широкой железной шпажке и обжарен на открытом мангал наполненный горением уголь. В кулинарный предмет назван в честь Адана, пятый по величине город индюк и первоначально был известен как «Kıyma kebabı» (букв: фарш кебаб ) или же Кыйма в Адана-Мерсин и юго-восточные провинции Турции.[1]

История

Хвостовой жир, важный ингредиент любого Кыйма кебабы

Кебаб обычно готовят из фарша ягненка и курдючного сала, хотя существует множество региональных вариантов. Кебабы довольно распространены в районе от Мерсин в Турции Киркук в Ираке, и включает Алеппо в Сирии.[1] По мнению многих авторов, этот кебаб родился из смеси турецкий и Араб культур. Биречик, когда-то важный населенный пункт в Эялет Алеппо, считается создателем именно этого шашлыка.[1] Версия, приготовленная и потребляемая сегодня в провинции Адана, также имеет историю, уходящую корнями в современную турецкую культуру, только чтобы получить "Контролируемое обозначение происхождения "в феврале 2005 г., после последующих судебных процессов.[4][5]

Географическое распределение

Оригинальная география

По данным Патентного регистратора, оригинал Адана кебабы производится только продавцом, успешно прошедшим проверку на месте Торговой палатой Аданы.[6] Подробный список этих заведений можно найти здесь.

В Кыйма кебабы по-прежнему готовится в своем историческом месте. Подобные блюда готовят в соседних зонах индюк, Сирия и Ирак, где мясо измельчается вручную с добавлением хвостового жира и иногда без острого перца.[1] [примечание 1]

Недавняя география и заблуждения

Новые варианты Kıyma kebabı, не защищенные теми же патентами, используются с 1950-х годов.[1] в общинах на территориях бывшей Османской империи, в том числе Стамбул, Багдад, и Дамаск. Эти версии адаптированы к местным вкусам и не могут считаться оригинальным кибабы Kıyma:

  • В Стамбул, и другие турецкие общины за пределами Адана и Алеппо, а Кыйма кебабы либо "Адана кебабы"(острый вариант) или Урфа кебабы (без острого). Оригинал Адана кебабы совсем не был острым, и Урфа кебабы не существовало даже в Урфа, где локальная вариация Кыйма кебабы называется Хашхаш кебабы.[6]

Подготовка

Измельчение и замешивание

Согласно наименованию по происхождению, адана кебабы изготавливается из мяса самца. ягненок то есть младше одного года. Животное необходимо выращивать в естественной среде обитания и кормить местной флорой.[3]

Затем мясо следует очистить от серебристая кожа, нервы и внутренний жир. После очищения его следует разрезать на грубые ножки и вместе с хвостовым жиром в пропорции один к пяти оставить на сутки.[3]

На следующий день оставшееся мясо и жир необходимо измельчить вручную с помощью металлического тесака в форме полумесяца, известного как "Зирх ". Только сладкий красный перец (также нарезанный вручную Зирх ) и нужно добавить соль. Обозначение происхождения также разрешает, «при определенных обстоятельствах», добавление острого зеленого перца и свежих зубчиков чеснока.[3]

Затем мясо будет тщательно перемешано с жиром, солью и дополнительными ингредиентами до получения однородной консистенции.[3]

Широкий шпажки чистого утюг, специально созданный для Адана кебабы

Пронзая

После достижения однородности смесь помещают на железные шпажки толщиной 0,5 см, шириной 3 см и длиной от 90 до 120 см. Одна порция Адана кебабы обычно 180 граммов мяса на одну шпажку. А "половинная ", насаженный на немного более широкие шпажки, не может содержать менее 270 граммов, согласно этикетке с обозначением.[3]

Немного воды позволяет фаршу лучше прилегать к вертелу, что является самым сложным этапом приготовления этого шашлыка. Если это не сделано должным образом Уста,[7] во время жарения мясо отделится от вертела.[3]

Адана кебабы на мангал

Готовка

Наколотые шампуры обжариваются на негорючих углях дуба. Когда мясо станет темно-коричневым, оно готово. Шампуры во время этого процесса часто переворачивают. Плавящийся жир собирается на лепешках путем прижимания кусков лепешки к мясу во время его жарки; это также служит для разогрева хлеба.[3]

Обслуживание и еда

Кебаб обычно подают на тарелке, как "Порсиён", или завернутые в лепешки, как "Дюрюм".

Порсиён

Адана кебабы служил Порсиён с правильным сопровождением и айран

Шашлык подают поверх лепешки, из которой стекают капли. К нему подаются жареные помидоры, зеленый или красный перец и соленый лук с петрушкой и сумахом. Другой типичный мезе в Адана-Мерсин подается к шашлыку с добавлением красного перца эзме с гранатовой патокой, свежий мята и эстрагон листья, тушеные шалот сердечки с оливковым маслом и патокой граната, небольшими маринованными зелеными перцами чили и Мерсин, зеленый шалот стебли с кусочками Горький апельсин, цитрон, Лайм и лимон. Много ресторанов вокруг Адана также принесет горячий хумус с маслом, покрытым пастырма на стороне.[3]

Способ поесть "Порсиён" состоит в том, чтобы снять кожу и раздавить обугленные помидоры и перец в пасту, положить их в кусок лепешки с частью шашлыка, увенчанной щедрой щепоткой смеси лука, сумаха и петрушки, и все это завернуть в несколько маленьких толстых Dürüms.

Айран и Algam два основных напитка, которые употребляют с кебабом в дневное время. Жаркими летними вечерами ледяной Раки рядом Algam часто предпочтительнее.

Дюрюм

Поджаренный кебаб вынимается из мангал, снимается с вертела и кладется на большую лепешку (в основном лаваш или же Тырнак пидеси ), посыпанный щепоткой репчатого лука, небольшими кубиками помидоров, петрушкой, затем посолив, тмин и сумах и наконец завернутый в длинный рулет. Айран чаще употребляется с dürüm по сравнению с Algam.

Вариации

Множество вариаций Кыйма кебабы, все они основаны на нарезанном вручную мясе ягненка и хвостовом жире, встречаются в киликийских и месопотамских частях бывшего Османская империя.[1]

Вот некоторые известные региональные примеры:

Адана-Мерсин

  • Метрелик кебаб: Недавняя специальность, которая увидела свет благодаря некоторым из самых известных устаs (повара ) из Адана. Это не что иное, как очень длинный толстый Кыйма кебабы это может быть от 1 до 10 метров, в зависимости от количества гостей за столом. Железные шампуры длинные и тяжелые (некоторые весят до 15 килограммов) и специально созданы.
  • Бейти: Взгляд на знаменитую Бейти Стамбула. Петрушку и свежие зубчики чеснока нарезают вместе с мясом и жиром вместо перца.
  • Кебаб Тарсеси: Чаще встречается в одноименном городе Тарс, это Кыйма кебабы включает только фарш из лука с мясом и жиром.[1]

Газиантеп - Алеппо - Шанлыурфа

  • Хашхаш кебабы или كباب خشخاش: очень известен в Низип, Урфа, Биречик и Алеппо, это очень простая форма Кыйма кебабы, который иногда может содержать намек на замазывать жир и раздавлен грецкие орехи, делая его более хрустящим.[1]
  • Симит кебабы (Антеп ), орук кебабы (Килис ) или كبّة مشويّة (Халеп ) является дальним родственником Кыйма кебабы и включает на килограмм мяса один стакан замоченного булгур, несколько лука-шалот, 30 грамм кедровые орехи и всего 100 граммов курдючного жира. Различные травы и специи, такие как хлопья сушеной мяты, перец пудра, сумах и тмин можно добавить в смесь по вкусу.[1]
  • Fıstıklı kebap: Специальность Антеп в котором содержится около 150 граммов крупно измельченных ядер фисташек на килограмм мяса и жира.
  • Себзели кебаб: Еще одна специальность Антеп где красный и зеленый перец, а также лук и петрушка измельчаются вручную вместе с мясом и жиром.
Адана Кебап и фестиваль Хальгам

Ирак

  • Сулеймание Кебабы или كباب سليمانية: Иракский сорт, который отличается от классического Адана кебабы несколькими способами, в частности тем фактом, что в смесь не добавляют перец или специи, которые также обжариваются в особой мангал с одной стороны установлен мощный вентилятор, который повышает температуру угля. Получается довольно необычный, но очень вкусный Кыйма кебабы с глазурью и хрустящей корочкой. Назван в честь города Сулеймания, Иракский Курдистан.

События

Кебаб Адана отмечается как фестиваль в Адана с 2010. Адана Кебаб и фестиваль Хальгам, возникшие из столетней традиции употребления кебаба с печенью, şalgam и ракы. Мероприятие превратилось в популярный во всей стране уличный фестиваль, уличные музыканты играют на барабанах и зурна, развлекайте посетителей всю ночь напролет во вторую субботу каждого декабря.[8]

Смотрите также

Примечания

  1. ^ Пожалуйста, обратитесь к "Вариации в разделе той же статьи с более обширным списком оригинальных пан-алепских вариантов.

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм час я j k Дагдевирен, Муса (2010). Kebap Kültüründe Bölgesel Farklılıklar (по турецки). Стамбул: Çiya Yayınları. п. 160. ISSN  1305-2780.
  2. ^ «Институт турецкого языка». Архивировано из оригинал 28 марта 2013 г.. Получено 15 ноября 2016.
  3. ^ а б c d е ж грамм час я Торговая палата, Адана (2005 г.). «Инструкция по производству, презентации и сервировке запатентованного адана кебабы» (по турецки). Адана Тиджарет Одасы. Архивировано из оригинал на 2011-09-03. Получено 2011-03-21.
  4. ^ Управление интеллектуальной собственностью.
  5. ^ Торговая палата, Стамбул (2009 г.). «Обозначение происхождения - ссылка на Закон о патентовании Адана Кебабы» (по турецки). Адана Тиджарет Одасы. Архивировано из оригинал на 2016-03-14. Получено 2020-06-09.
  6. ^ а б Торговая палата, Адана (2005 г.). «Руководство по применению запатентованного адана кебабы» (по турецки). Адана Тиджарет Одасы. Архивировано из оригинал на 2011-08-26. Получено 2011-03-21.
  7. ^ «Уста» - это турецкий слово, похожее по смыслу на Французский слово «maître», хотя его сфера использования шире, и это титул, обычно добавляемый после имени, для обозначения мастера любого ремесла или торговли.
  8. ^ "Rakıcılar bir kez daha" Dünya Rakı Günü "nde buluşuyor". Получено 15 ноября 2016.

внешняя ссылка