Сыр Тулум - Tulum cheese

Тулум
Страна происхожденияиндюк
Область, городЭрзинджан, Измир, Divle, ini, Карги
Область, крайВосточная Анатолия, Эгейское море, Центральная Анатолия, Средиземноморье, Черное море
Источник молокаКозы
ПастеризованныйНет
ТекстураМягкоспелый
Время старения6 месяцев (условно)
Связанные СМИ на Викискладе?
Тулум пейнири из Эрзинджан, индюк.
Сорта тулума, центр «Отлу тулум пейнири», или Тулум с травами, в Анкара

Сыр Тулум (турецкий: Тулум Пейнири) является традиционным турецкий козий сыр созревшие в козьей оболочке, называемые Тулум по турецки. Благодаря своему уникальному вкусу, его предпочитают в качестве мезе к ракы в индейке.[требуется разъяснение ][1]

Сыроделия

Общепринятый

Сыр Тулум получают путем нагревания жирного козьего молока до температуры 30 ° C (86 ° F), а затем кислый это путем добавления закваски. Затем молоко начинает свертываться. Примерно через час молоко полностью превращается в творог и сыворотка.[2]

Творог сливают и многократно разрезают специальными ножами на более мелкие кубики, чтобы сыворотка стекала. На протяжении всего процесса температура поддерживается постоянной. Творог собирается в коноплю. марля, которые перед использованием были очищены, охлаждены и увлажнены. Затем пучки творога подвешивают на восемь часов, чтобы они высохли и застыли. Затем творог в марле прессуют в форму с деревянной крышкой. На крышку кладут груз на несколько часов, позволяя сцеживать больше сыворотки. Затем творог разрезается на куски размером с кусок мыла и погружается в рассол. Затем детали кладут на прилавок и сушат в течение 24 часов.[2]

На следующий день творог измельчают вручную, замешивают с сырым козьим молоком, а затем плотно набивают в очищенную и посоленную оболочку из козьей шкуры. Творожная начинка посыпана солью, а отверстие оболочки закреплено шнурком. Оболочка из козьей шкуры хранится в прохладном месте, например, в пещере или погребе, при температуре от 10 до 12 ° C (от 50 до 54 ° F) до созревания около шести месяцев. Оболочка может быть перфорирована по бокам для стекания остатков сыворотки.[2]

Коммерческий

В отличие от домашнего сыра, коммерческий тулум готовят из козьего молока с меньшим содержанием жира и замешивают с буйвол или же овечье молоко, созревшие в коровьей оболочке и произведенные в ускоренном процессе, что, однако, делает его менее долговечным. Его вкус немного отличается, и он может стать заплесневелый.[2] Созревание коммерчески производимого тулума также обычно проводится в пластиковых бочках.[3]

Сыр Тулум по местонахождению

Сыр Тулум в Турции различают по местонахождению. Сыр, происходящий из разных частей страны, отличается по вкусу из-за различий в технологиях производства. Самые известные сыры тулум:[3]

Тулумский сыр Эрзинджан

Сделано в Провинция Эрзинджан в Восточная Анатолия.[4]

Тулумский сыр Измир

Измирский сыр тулум отличается от других региональных сортов сыра тулум обработкой и характеристиками. Эгейский регион провинции, такие как Измир, Айдын, Маниса, Мугла и Балыкесир, он сделан из сырого молока, нагретого до 60–65 ° C (140–149 ° F), и немедленно охлаждается до температуры подкисления. Творог замачивают в 16-процентном растворе и выдерживают одну ночь. Затем творог заливается в банки с 12-процентным раствором рассола для созревания.[5]

Тулумский сыр Дивле

Дивле - село в Айранджы район Провинция Караман в Центральная Анатолия.

Тулумский сыр Чими

Шими - село в Аксеки район Провинция Анталия в Средиземноморский регион.

Тулумский сыр Карги

Произведено в Карги из Провинция Чорум в Черноморский регион, этот сорт ближе всего к обычным[требуется разъяснение ] сыр тулум. Ежегодное производство 25 тонн в основном потребляется в Чорум и соседние провинции Кастамону, Самсун и Анкара.[6]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ "Раки Мезелери" (по турецки). Гурме Ребери. Архивировано из оригинал на 2012-04-01. Получено 2011-11-12.
  2. ^ а б c d Атабай, Бану. "Тулум Пейнири" (по турецки). Lezzetler. Получено 2011-11-12.
  3. ^ а б Анар, Шахсене (март 1999 г.). "Ülkemizde üretilen çeşitli tip yerli peynirler". Гида Дергиси (по турецки). Хайям. Архивировано из оригинал на 2013-01-25. Получено 2011-11-12.
  4. ^ "Эрзинджан Тулум Пейнири - Эрзинджан Тулум Пейнири Насыл Япылыр" (по турецки). Tarım ve Ziraat Bilgi Bankası. Получено 2011-11-12.
  5. ^ Kılıç, S .; Gönç, S .; Uysal, H .; и другие. (1998-05-22), Geleneksel Yöntemle ve Kültür Kullanılarak Yapılan İzmir Tulum Peynirinin Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişikliklerin Kıyaslanması (на турецком языке), Tekirdağ: V. Süt ve Süt Ürünleri Semp. Geleneksel Süt Ürünleri
  6. ^ "Тулум Пейнири" (по турецки). Голет Карги. Получено 2011-11-12.