Мацун - Matzoon

Мацун
Matsoni1.jpg
Альтернативные названияМацони,
Йогурт каспийского моря
Место происхожденияАрмения
Регион или штатКавказ
Основные ингредиентыМолоко

Мацун[1] (Армянский: մածուն мацун) или же мацони[2] (Грузинский : მაწონი мацони) это ферментированный молочный продукт Армянский источник,[3][4][5] распространяется в Армения[6] и Грузия.[7][8][9] В Японии это называется Йогурт каспийского моря.[10]

Этимология

Название продукта происходит от армянского. мац (кисло, клей).[11] Этимология предоставлена Григор Магистрос, в его Определение грамматики (11 век).[12]

История

Первые письменные упоминания о маце в средневековых армянских рукописях засвидетельствованы Григор Магистрос (11 век), Оганес Эрзнкаци (13 век), Григор Татеваци (14 век) и другие.[12][13] Мацони упоминается в грузинской медицинской книге 15 века. Карабадини к Заза Панаскертели-Цицишвили.[14]

Подготовка

Мацуна делают из коровьего молоко (в основном), козье молоко, овечье молоко, буйволиное молоко или их смесь и культура из предыдущих производств. Похожий на йогурт это обычно делается с помощью следующих молочнокислые бактерии; Lactobacillus acidophilus (только оригинал), Lactobacillus delbrueckii subsp. болгарик и Термофильный стрептококк.[9] Lactococcus lactis ssp. креморис оказался доминирующим штаммом бактерий, продуцирующих полисахариды которые придают характерный высокий вязкость мацы.[10]

Сохранение

В армянской кухне мацу можно напряженный чтобы получить камац маца. Традиционно его изготавливали для длительного хранения, слив мацу в тканевые мешки. После этого его хранили в кожаных мешках или глиняных горшках в течение месяца и более в зависимости от степени засоления.[15]

Маца используется для производства масло сливочное. Когда он является сбитый он отделяется от пахты (Армянский: թան, загар ). В загар может быть дополнительно высушен, и полученный продукт известен как чортан.[16]

Мацу можно смешать с яйцами и равным количеством пшеничной муки и крахмала для получения тархана. Небольшие кусочки теста сушат и хранят в стеклянной посуде. Они используются в основном в супах, растворяются в горячих жидкостях.[17]

Ссылки и примечания

  1. ^ Также пишется мацун, мацун, мацун, безумный, мадзун, Macun, Матсон
  2. ^ Также пишется мацони
  3. ^ Кирк, Лоуренс Элдред (1948). Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. п. 12. Мацун или мазун, происходящие из Армении. За ферментацию этого продукта отвечают лактобациллы (L. mazun), стрептококк, споровидная палочка и дрожжи, ферментирующие сахар.
  4. ^ Джозеф А. Курманн, Еремия Лей Рашич, Манфред Крогер (1992). Энциклопедия кисломолочных продуктов: международный перечень кисломолочных продуктов, сливок, пахты, сыворотки и сопутствующих продуктов. Springer. п. 212. ISBN  978-0-442-00869-7. Мацун (Ан); мазун (фр, де); мацун, мацони, макони. Краткое описание: армянского происхождения; Грузия, Кавказ (СССР); традиционный продукт; молоко овец, коз, буйволов или коров или их смеси; йогуртный продукт, который традиционно готовят из кипяченого молока и закваски неопределенного происхождения; плотная консистенция и кисловатый вкус. Микробиология: традиционный продукт, приготовленный из неопределенной закваски, состоящей из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков и термофильных лактобацилл, и часто с дрожжами. Заквасочная культура с определенной микрофлорой: предлагаемые Streptococcus thcrmopbilus и Lactobacillus dclbmeckii subsp. Buligaricus.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  5. ^ «Кислое молоко». Колумбийская энциклопедия (6 изд.). Columbia University Press. Получено 2 января, 2019.
  6. ^ "Мацун, мат-скоро". Американская энциклопедия. 18. Americana Corp. 1977. p.446. ISBN  978-0-7172-0108-2. «молочный продукт, используемый в Армении; приготовленный путем выдерживания молока в открытых сосудах при температуре 90 ° F, и когда происходит коагуляция, творог разбивается в процессе сбивания и добавляется соль».
  7. ^ Гольдштейн, Дарра (1999). Грузинский застолье: яркая культура и пикантная еда Республики Грузия. Калифорнийский университет Press. п. 34.
  8. ^ Байерс, Бранден (2014). Руководство по ежедневному брожению: практическое руководство по брожению продуктов. п. 66. «Мацони, также известный как йогурт Каспийского моря, этот мезофильный йогурт родом из региона, ныне известного как Грузия».
  9. ^ а б Кендзи Учида, Тадасу Урасима, Нино Чаниашвили, Икити Араи, Хидемаса Мотошима (2007). «Основная микробиота молочнокислых бактерий из Мацони, традиционного грузинского кисломолочного продукта». Журнал зоотехники. 78: 85. Дои:10.1111 / j.1740-0929.2006.00409.x.CS1 maint: использует параметр авторов (связь)
  10. ^ а б Учида, Кендзи; Акаши, Кейко; Мотошима, Хидемаса; Урасима, Тадасу; Араи, Икичи; Сайто, Тадао (2009). «Анализ микробиоты йогурта Каспийского моря, рыхлого кисломолочного молока, распространенного в Японии». Журнал зоотехники. 80 (2): 187–192. Дои:10.1111 / j.1740-0929.2008.00607.x. ISSN  1344-3941. PMID  20163589.
  11. ^ Аджарский, Грачия (1971). Армянский этимологический словарь. 3. Ереван. С. 228–29.
  12. ^ а б Николас Адонц, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Санкт-Петербург, 1915, с. 228. "Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի." Примерный перевод: «Мацун, так как он клейкий, поэтому и так и называется».
  13. ^ ред: А. Десницкая, С. Кацнельсон, «История лингвистических учений. Средневековый Восток. » В архиве 2013-10-23 на Wayback Machine. «Наука», Санкт-Петербург, 1981, с. 17
  14. ^ Пробиотики Грузии и «Кавказское долголетие»
  15. ^ С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная пища как выражение этнического самосознания, стр. 120—125. Наука, 2001 [С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная еда как выражение этнического самосознанияС. 120-125. Издательство Наука, 2001; на русском]
  16. ^ «Сады биоразнообразия. Сохранение генетических ресурсов и их использование в традиционных системах производства продуктов питания мелкими фермерами Южного Кавказа». Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций.
  17. ^ Вильям Похлёбкин (2005). «Тархана». Большая энциклопедия кулинарного искусства (на русском).

внешняя ссылка

  • СМИ, связанные с Мацони в Wikimedia Commons