Вина вина - Wine fault

А вина вина или же дефект неприятная характеристика вино часто в результате плохого виноделие практики или условия хранения, и приводит к порча вина. Многие из соединений, вызывающих дефекты вина, уже естественным образом присутствуют в вине, но в недостаточных концентрациях, чтобы вызывать проблемы. Фактически, в зависимости от восприятие, эти концентрации могут придать вину положительные характеристики. Однако когда концентрация этих соединений значительно превышает допустимую сенсорный порог, они заменяют или затемняют ароматы и ароматы что вино должно выражать (или винодел хочет, чтобы вино выражало). В конечном итоге качество вина снижается, что делает его менее привлекательным и иногда непригодным для питья.^[1]

Есть много причин для восприятия винных дефектов, в том числе плохой гигиена на винодельне, чрезмерное или недостаточное воздействие на вино кислород, чрезмерное или недостаточное воздействие на вино сера, чрезмерно растянутый мацерация вина до или послеферментация, неисправный очистка, фильтрация и стабилизация вина, использование грязных дубовые бочки, чрезмерная выдержка ствола и использование некачественных пробок. За пределами винодельни, другие факторы, находящиеся под контролем продавца или конечного потребителя вина, могут способствовать восприятию недостатков вина. К ним относятся бедные хранение вина что подвергает его чрезмерному нагреву и колебаниям температуры, а также использованию грязных бокалы в течение Дегустация вина которые могут привнести материалы или аромат в то, что раньше было чистым и безупречным вином.^[1][2]

Различия между недостатками и недостатками

При дегустации вин проводится большое различие между тем, что считается недостаток и вина. Недостатки вина - это незначительные атрибуты, которые отклоняются от того, что считается нормальными характеристиками вина. К ним относятся чрезмерные диоксид серы, летучая кислотность, Brettanomyces или "ароматы Бретта" и диацетил или маслянистые ароматы. Количество, до которого эти ароматы или атрибуты становятся чрезмерными, зависит от конкретных вкусов и порог распознавания дегустатора вин. Как правило, вино, демонстрирующее эти качества, по-прежнему считается пригодным для питья. Однако некоторые недостатки, такие как летучая кислотность и Brettanomyces может считаться недостатком, когда они в таком избытке, что подавляют другие компоненты вина. Винные дефекты обычно являются основными атрибутами, которые делают вино непригодным для питья для большинства дегустаторов. Примеры винных дефектов включают: ацетальдегид (кроме случаев, когда преднамеренно вызывается в таких винах, Шерри и Ранцио ), ацетат этила и пробковый привкус.^[1]

Выявление ошибок при дегустации вин

Подавляющее большинство винных дефектов можно определить по носу и характерным ароматам, которые они испускают. Однако наличие некоторых дефектов вина можно определить визуально и вкусовыми ощущениями. Например, преждевременное окисление можно заметить по пожелтению и потемнение из цвет вина. Признак пузырьков газа в винах, которые не предназначены для употребления сверкающий может быть признаком переадресация или же яблочно-молочное брожение происходит в бутылке. Необычные изменения цвета вина могут быть признаком чрезмерного медь, утюг или же белки которые не были удалены при очистке или фильтрации. Вино с необычным цветом для своего сорта или винодельческого региона может быть признаком чрезмерной или недостаточной мацерации, а также плохого контроля температуры во время ферментации. Тактильные признаки потенциальных дефектов вина включают жгучий, кислый вкус, связанный с летучая кислотность из-за чего вино может показаться несбалансированным.^[1][2]

Окисление

В окисление вина, пожалуй, самый распространенный винный дефект, так как кислород и катализатор являются единственными требованиями для выполнения процесса. Окисление может происходить в процессе виноделия и даже после розлива вина в бутылки. Антоцианы, катехины, эпикатехины и другие фенолы в вине присутствуют те, которые наиболее легко окисляются,^[3] что приводит к потере цвета, вкуса и аромата, что иногда называют сплющивание. В большинстве случаев такие соединения, как диоксид серы или же эриторбиновая кислота виноделы добавляют в вино, они защищают вино от окисления, а также связываются с некоторыми продуктами окисления, снижая их органолептический эффект.^[4] Помимо фенольного окисления, этиловый спирт присутствующие в вине, также могут окисляться до других соединений, ответственных за ухудшение вкуса и аромата.

Окисление этанола

Ацетальдегид

Ацетальдегид является промежуточным продуктом дрожжи ферментация; однако чаще это ассоциируется с этиловый спирт окисление катализируется ферментом этанолдегидрогеназа. Производство ацетальдегида также связано с присутствием на поверхности пленкообразующих дрожжей и бактерий, таких как уксуснокислые бактерии, которые образуют соединение декарбоксилирование из пируват. В сенсорный порог для ацетальдегида 100-125 мг /L. За пределами этого уровня он дает шерри введите символ вина, который также можно описать как зеленое яблоко, кислый и металлический. Ацетальдегид интоксикация также причастен к похмелье.

Уксусная кислота

Уксусная кислота в вине, часто обозначаемая как летучая кислотность (VA) или привкус уксуса, может быть вызвана порча многих вин дрожжи и бактерии. Это может быть либо из побочный продукт брожения, или из-за порчи готового вина. Бактерии уксусной кислоты, такие как бактерии из родов Ацетобактер и Глюконобактер производят высокий уровень уксусной кислоты. В сенсорный порог для уксусной кислоты в вине> 700 мг / л, при концентрациях более 1,2-1,3 г / л становится неприятной.

Существуют разные мнения относительно того, какой уровень летучей кислотности подходит для более качественного вина. Хотя слишком высокая концентрация обязательно оставляет вино с нежелательным «уксусным» вкусом, в некоторых винах повышается уровень уксусной кислоты, чтобы создать более «сложный» желаемый вкус.^[5] Знаменитый 1947 год Cheval Blanc широко признано, что он содержит высокие уровни летучей кислотности.

Ацетат этила образуется в вине этерификация этанола и уксусной кислоты. Следовательно, вина с высоким содержанием уксусной кислоты более склонны к образованию этилацетата, но это соединение не влияет на летучую кислотность. Это распространенная микробная ошибка, вызванная винные дрожжи, особенно Пичиа аномала или же Kloeckera apiculata. Высокие уровни этилацетата также производятся молочнокислые бактерии и уксуснокислые бактерии.

Соединения серы

Сера используется как добавка на протяжении всего процесса виноделия, в первую очередь, чтобы остановить окисление, как упомянуто выше, но также как противомикробный агент. При правильном обращении с вином его присутствие там часто не обнаруживается, однако при неосторожном использовании он может вносить свой вклад в привкус и аромат, которые очень летучие и сильные. Соединения серы обычно имеют низкие пороги чувствительности.

Диоксид серы

Диоксид серы обычная винная добавка, используемая для антиоксидант и консервант характеристики. Когда его употребление не регулируется должным образом, его можно переоценить, поскольку его восприятие в вине напоминает спички, жженая резина, или же нафталиновые шарики. Такие вина часто называют сульфитный.

Сероводород

Сероводород (ЧАС₂S) обычно считается побочным продуктом метаболизма дрожжевого брожения в среда с ограниченным азотом. Он образуется, когда дрожжи сбраживают путь восстановления сульфата. К бродильному вину часто добавляют диаммонийфосфат (DAP) в качестве источника азота для предотвращения H₂S образование. Сенсорный порог для сероводорода составляет 8-10 мкг / л, причем уровни выше этого значения дают отчетливую тухлое яйцо аромат к вину. Сероводород может далее реагировать с винными соединениями с образованием меркаптанов и дисульфиды.

Меркаптаны

этилмеркаптан

Меркаптаны (тиолы) производятся в вине в результате реакции сероводорода с другими компонентами вина, такими как этанол. Они могут образоваться, если готовому вину допустить длительный контакт с осадок. Этого можно избежать, если стеллаж вино. Меркаптаны имеют очень низкий порог чувствительности, около 1,5. мкг /L,^[6] с уровнями выше причинения лук, резинка, и скунс типа запахов. Обратите внимание, что диметилдисульфид образуется в результате окисления метилмеркаптана.

Диметилсульфид

Диметилсульфид (DMS) естественным образом присутствует в большинстве вин, вероятно, из-за разложения серосодержащих аминокислот. Как и этилацетат, уровень ДМС ниже сенсорного порога может положительно влиять на вкус, способствуя фруктовость, полнота, и сложность. Уровни выше сенсорного порога> 30 мкг / л для белых вин и> 50 мкг / л для красных вин придают вину характеристики вареная капуста, консервированная кукуруза, спаржа или же трюфели.

Относящийся к окружающей среде

Пробковый привкус

2,4,6-трихлоранизол

Пробковый привкус - недостаток вина, который в основном приписывают составу 2,4,6-трихлоранизол (TCA), хотя другие соединения, такие как гваякол, геосмин, 2-метилизоборнеол, 1-октен-3-ол, 1-октен-3-он, 2,3,4,6-тетрахлоранизол, пентахлоранизол, и 2,4,6-триброманизол также считаются вовлеченными.^[7] TCA, скорее всего, происходит как метаболит из плесень рост на хлор -беленные винные пробки и бочки. Это вызывает землистый, заплесневелый, и затхлый ароматы в вине, которые легко маскируют натуральные фруктовые ароматы, делая вино очень непривлекательным. Вина в таком состоянии часто описываются как "закупоренный". Поскольку привкус пробки получил широкую репутацию недостатка вина, ему часто ошибочно приписывают другие недостатки.

Тепловое повреждение

Вина, поврежденные высокой температурой, часто называют приготовленный, что говорит о том, как высокая температура влияет на вино. Они также известны как мадеризованный вино, из Вино мадеры, который намеренно подвергается воздействию тепла. Обычно считается, что идеальной температурой хранения вина является 13 ° C (55 ° F). Вина, которые хранятся при температурах, значительно превышающих эту, будут испытывать повышенную скорость старения. Вина, подвергшиеся воздействию экстремальных температур, будут термически расширяться, и может даже вытолкнуться между пробкой и бутылкой и протечь сверху. При открытии бутылки вина, если по длине пробки виден след вина, пробка частично выдвинута из бутылки или вино видно на верхней части пробки, пока оно еще находится в бутылке, это означает, что скорее всего, был поврежден жарой. Поврежденные жарой вина часто окисляются, а красные вина могут приобретать кирпичный цвет.

Даже если температура не достигает крайних значений, одно лишь изменение температуры может также повредить бутылочное вино из-за окисления. Все пробки допускают некоторую утечку воздуха (следовательно, старые вина становятся все более окисленными), а колебания температуры будут изменять перепад давления между внутренней и внешней стороной бутылки и будут действовать, чтобы «накачать» воздух в бутылку с большей скоростью, чем это произойдет. при любой температуре строго выдерживается.

Считается, что повреждение от перегрева является наиболее распространенной и распространенной проблемой вин. Часто это остается незамеченным из-за распространенности проблемы, потребители не знают, что это возможно, и чаще всего просто списывают проблему на низкое качество или другие факторы.

Световой удар

Легкие вина - это вина, которые подвергались чрезмерному воздействию ультрафиолетовый свет, особенно в диапазоне от 325 до 450 нм.^[8] Очень нежные вина, такие как Шампанское, как правило, больше всего страдают, а неисправность вызывает мокрый картон или же мокрая шерсть тип вкуса и аромата. Красные вина редко становятся пораженными светом из-за присутствующих в вине фенольных соединений, которые защищают их. Считается, что световой удар вызван соединениями серы, такими как диметилсульфид. Во Франции световой удар известен как "Goût de Lumière", что переводится как вкус света. Этот недостаток объясняет, почему вина обычно разливают в бутылки из цветного стекла, которое блокирует ультрафиолетовый свет, и почему вино следует хранить в темноте.

Заражение божьей коровки (пиразин)

Некоторые насекомые, присутствующие в винограде при сборе урожая, неизбежно попадают в пресс и по большей части безвредны. Другие, особенно Азиатская леди-жук, выделяют гетероциклы азота с неприятным запахом в качестве защитного механизма при нарушении. В достаточном количестве они могут повлиять на запах и вкус вина. С порогом обонятельного обнаружения в несколько частей на миллиард основным активным соединением является изопропилметоксипиразин - эта молекула воспринимается как прогорклая арахисовое масло, зеленый болгарский перец, моча или просто горькая. Это также естественное соединение в винограде Совиньон и поэтому пиразин порча, как известно, делает Рислинги на вкус как Совиньон блан^{[нужна цитата ]}.

Микробиологический

Brettanomyces (Деккера)

Дрожжи Brettanomyces производит массив метаболиты при выращивании в вине, некоторые из которых являются летучими фенольный соединения. Вместе эти соединения часто называют фенольный привкус, «Характер Brettanomyces», или просто «Бретт». Ниже перечислены основные составляющие с их сенсорным порогом и общими сенсорными дескрипторами:

• 4-этилфенол (> 140 мкг / л): пластыри, скотный двор, конюшня, антисептик.
• 4-этилгуаякол (> 600 мкг / л): бекон, специи, гвоздика, дымчатый
• изовалериановая кислота: Потный, сырный, прогорклый

Геосмин

Геосмин это соединение с очень отчетливым землистый, затхлый, свекла, четное репа вкус и аромат и имеет чрезвычайно низкий порог чувствительности до 10 частей на триллион. Его присутствие в вине обычно образуется в виде метаболита в результате роста нитчатых волокон. актиномицеты Такие как Streptomyces, и формы Такие как Botrytis cinerea и Penicillium expansum, на виноград. Часто считается, что вина, на которые воздействуют геосмины, но не связаны с ними, обладают землистыми свойствами из-за терруар.^[9] Разлом геосмин встречается во всем мире и был обнаружен в последних сборах красных вин из Божоле, Бордо, Бургундия и Луара во Франции. Геосмин также считается фактором, способствующим пробковый привкус.

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии играют полезную роль в преобразовании виноделия яблочная кислота в молочную кислоту в яблочно-молочное брожение. Однако после того, как эта функция будет завершена, бактерии все еще могут присутствовать в вине, где они могут метаболизировать другие соединения и производить вина вина. Вина, которые не подвергались яблочно-молочной ферментации, могут быть загрязнены молочнокислыми бактериями, что приведет к повторному использованию вина и его превращению. мутный, болотистый, и немного шипучий или же бодрый. Этого можно избежать путем стерильной фильтрации вина непосредственно перед розливом в бутылки. Молочнокислые бактерии также могут быть причиной других недостатков вина, таких как перечисленные ниже.

Горечь

Акролеин

Горечь или амертуме довольно редко и производится некоторыми штаммами бактерий из родов Педиококк, Лактобациллы, и Энококк. Он начинается с деградации глицерин, соединение, которое содержится в вине в концентрации 5-8 г / л, через дегидратаза фермент 3-гидроксипропиональдегид. Во время старения он дополнительно обезвоживается до акролеин который реагирует с антоцианы и другие фенолы, присутствующие в вине, образующие неприятный запах.^[10] Поскольку красные вина содержат большое количество антоцианов, они, как правило, более восприимчивы.

Диацетил

Диацетил

Диацетил в вине производится молочнокислые бактерии, в основном Oenococcus oeni. На низких уровнях он может дать положительный чокнутый или же карамель характеров, однако при уровнях выше 5 мг / л создает интенсивный маслянистый или же ириски аромат, где это воспринимается как недостаток. Сенсорный порог для соединения может варьироваться в зависимости от уровней определенных компонентов вина, таких как диоксид серы. Он может вырабатываться как метаболит лимонная кислота когда все яблочная кислота был потреблен. Диацетил редко портит вино до такой степени, что становится непригодным для питья.^[11]

Заражение герани

2-этокси-3,5-гексадиен

Вкус герани, как следует из названия, представляет собой привкус и аромат вина, напоминающий запах герани. герань листья. Ответственное соединение 2-этоксигекса-3,5-диен, который имеет низкую пороговую концентрацию чувствительности 1 нг / л.^[12] В вине он образуется во время метаболизм из сорбат калия к молочнокислые бактерии. Сорбат калия иногда добавляют в вино в качестве консервант против дрожжей, однако его использование, как правило, сводится к минимуму из-за возможности развития загрязнения. Производство порока начинается с преобразования сорбиновая кислота к алкоголю сорбинол. Алкоголь тогда изомеризованный в присутствии кислоты 3,5-гексадиен-2-ол, который затем этерифицируется этанолом с образованием 2-этокси-3,5-гексадиен.^[12] Поскольку этанол необходим для преобразования, привкус герани обычно не встречается в должен.

Маннитол

Маннитол

Маннитол это сахарный спирт, а в вине его производят гетероферментативный молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus brevis, посредством снижение из фруктоза. Его восприятие часто бывает сложным, поскольку оно обычно присутствует в вине наряду с другими недостатками, но обычно его описывают как вязкий, сложный эфир -как в сочетании со сладким и раздражающим послевкусием.^[10] Маннит обычно производится в винах, которые подвергаются яблочно-молочной ферментации с высоким уровнем остаточный сахар все еще присутствует. Опытные виноделы часто добавляют небольшое количество диоксида серы на этапе измельчения, чтобы уменьшить ранний рост бактерий.

Одурманенность

Вязкость проявляется как увеличение вязкость и слизистый или же жирный ощущение вина во рту. Во Франции ошибка известна как "Graisse", что переводится как толстый. Проблема связана с производством декстрины и полисахариды некоторыми молочнокислыми бактериями, особенно из родов Leuconostoc и Педиококк.

Мышленность

2-ацетил-3,4,5,6-
тетрагидропиридин

Мышь - это недостаток вина, который чаще всего приписывают Brettanomyces но также может происходить из молочнокислые бактерии Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, и Lactobacillus hilgardii,^[10] и, следовательно, может встречаться в яблочно-молочное брожение. Ответственные соединения: лизин производные, в основном;

• 2-ацетил-3,4,5,6-тетрагидропиридин
• 2-ацетил-1,4,5,6-тетрагидропиридин
• 2-этилтетрагидропиридин^[13]
• 2-ацетил-1-пирролен

Загрязнения не изменчивы в pH вина и, следовательно, не очевиден как аромат. Однако при смешивании со слегка щелочным pH слюны они могут стать очень заметными на небе.^[14] особенно в задней части рта, так как клетка для мыши или же моча мыши.

Ссылки

Направление, иногда называемое вторичное брожение, вызвано дрожжами, относящимися к остаточный сахар присутствует в бутылках вина. Это происходит, когда сладкие вина разливаются в не-стерильный условия, допускающие присутствие микроорганизмов. Наиболее распространенными дрожжами для рекомендательного вина являются стандартные винные дрожжи для брожения. Saccharomyces cerevisiae, но также был отнесен к Schizosaccharomyces pombe и Zygosaccharomyces bailii.^[10] Основные проблемы, связанные с неисправностью, включают: мутность (из дрожжей биомасса производство), избыточное производство этанола (может нарушить маркировка законы), незначительный карбонизация, и некоторые грубые запахи. Повторение может быть предотвращено путем розлива вина в бутылки сухим (с остаточным уровнем сахара <1,0 г / л), стерильного фильтрования вина перед розливом в бутылки или добавления консервантов, таких как диметилдикарбонат. В Португальское вино стиль, известный как "Vinhos Verdes "раньше полагались на эту вторичную ферментацию в бутылке, чтобы придать небольшой бодрость к вину, но сейчас обычно используют искусственную газировку.

Гроздь гниет

Организмами, вызывающими гроздь ягод винограда, являются мицелиальные грибы, наиболее распространенными из которых являются: Botrytis cinerea (серая гниль) Однако существует ряд других грибов, ответственных за гниение винограда, таких как Аспергиллы виды, Пенициллий spp., и грибы, встречающиеся в субтропическом климате (например, Коллетотрихум виды (спелая гниль) и Greeneria uvicola (горькая гниль)). Другая группа, более часто связанная с заболеваниями вегетативных тканей виноградной лозы, также может инфицировать ягоды винограда (например, Botryosphaeriaceae, Фомопсис витикола ). Соединения, обнаруженные в винограде и вине, пораженном гроздью гнили, обычно описываются как имеющие грибной, землистый запах и включают геосмин, 2-метилизоборнеол, 1-октен-3-ол, 2-октен-1-ол, фенхол и фенхон.^[15]

Смотрите также

• Энология
• Кислоты в вине
• Браунинг в красном вине
• Хранение вина

Рекомендации

внешняя ссылка

• Органолептические дефекты вина (PDF документ) Ссылка не работает
• Как определить бракованное вино, из Винного Доктора Ссылка не работает
• [1] в Enobytes Wine Интернет