Десертное вино - Dessert wine

Эта статья возможно содержит оригинальные исследования. Пожалуйста Улучши это к проверка заявленные претензии и добавление встроенные цитаты. Заявления, содержащие только оригинальные исследования, следует удалить. (Август 2014 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Вин де Пай, а соломенное вино из Франции

Десертные винаиногда называют пудинговые вина в Соединенном Королевстве сладкие вина обычно подается с Десерт.

Нет простого определения десертного вина. В Великобритании десертным вином считается любое сладкое вино, выпиваемое с едой, в отличие от белого.^[1] крепленые вина (фино и амонтильядо шерри ) пьют перед едой и красные крепленые вина (порт и Мадейра ) пьяный после этого. Таким образом, большинство крепленых вин считается отличным от десертных вин, но некоторые из менее крепких белых вин, таких как Педро Хименес шерри и Muscat de Beaumes-de-Venise, считаются почетными десертными винами. В Соединенных Штатах, напротив, десертное вино юридически определяется как любое вино с содержанием более 14%. спирт по объему, который включает все крепленые вина, и в результате облагается более высокими налогами. Это восходит к тому времени, когда винодельческая промышленность США производила только десертные вина путем обогащения, но такая классификация устарела сейчас, когда современные дрожжи и виноградарство позволяет производить сухие вина более 15% без обогащения (а немецкие десертные вина могут содержать половину этого количества алкоголя).

Способы производства

Château d'Yquem 1999, вино благородной гнили

Производители десертных вин хотят производить вино с высоким содержанием обоих сахар и алкоголь. Поскольку все виноделие создает алкоголь в результате ферментации сахаров, их обычно продают. Однако есть много способов увеличить относительную уровень сахара в финальном вине:

• выращивать виноград так, чтобы они естественно иметь лишний сахар и для сладости, и для алкоголя.
• добавить сахар, либо:
  • перед брожением в виде сахара или меда (Шаптализация)
  • после ферментации как неферментированный должен (Süssreserve).
• добавить спирт (обычно бренди) до того, как весь сахар будет сброжен (фортификация или же 'мутация ').
• удалить воду для концентрирования сахара:
  • В теплом климате, высушивая виноград на воздухе, вино с изюмом
  • В морозном климате, замораживая часть воды, чтобы ледяное вино
  • Во влажном умеренном климате при грибковой инфекции Botrytis cinerea, чтобы высушить виноград благородная гниль

Естественная сладость

Поздний урожай Семильон из штата Вашингтон.

При отсутствии других технологий производители десертного вина вынуждены производить сахар на винограднике. Некоторые сорта винограда, такие как Маскат, Ортега и Huxelrebe, естественно производят гораздо больше сахара, чем другие. Условия окружающей среды имеют большое влияние на предельный уровень сахара; то Виньерон может помочь, оставив виноград на лозе, пока он полностью спелый и путем сбора урожая и обрезки, чтобы молодой виноград подвергался воздействию солнца. Уборка зелени уменьшает количество гроздей на лозе в начале лета, так что производство сахара из листьев распределяется между меньшим количеством гроздей. Хотя виноделие не может контролировать солнце, солнечный год регулирует уровень сахара. Полусладкие ауслезские вина в Классификация немецких вин вероятно, лучший пример такого подхода; Большинство современных виноделов считают, что их клиенты хотят либо полностью сухие, либо «должным образом» сладкие десертные вина, поэтому «оставлять это природе» в настоящее время не в моде. Но большинство мускатов древних времен, вероятно, делалось именно так, в том числе и знаменитые Констанция Южной Африки.

Шаптализация

Во времена Римской империи мед добавляли в вино для придания сладости и увеличения конечной крепости вина. Сегодня сахар обычно добавляют для повышения уровня алкоголя в дряблых, незрелых винах, а не для сладости, хотя во многих странах разрешена степень шаптализации. Немецкие вина должны заявлять, являются ли они «натуральными» или нет; в любом случае шаптализация запрещена для высших сортов немецких вин.

Süssreserve

«Резерв сладости» - это немецкий метод, при котором в вино после брожения добавляют неферментированное сусло (виноградный сок). Это увеличивает сладость конечного вина и несколько разбавляет алкоголь - в Германии конечное вино может содержать не более 15% суссрезерва по объему.^[2] Süssreserve позволяет виноделам полностью сбраживать вино, не беспокоясь об остановке брожения до того, как весь сахар уйдет. Поскольку сульфиты используются для остановки брожения, этот метод снижает использование сульфитов. Süssreserve используется другими производителями немецких вин, особенно в Новая Зеландия.

Фортификация

Основные крепленые вина, которые пьют с десертом, - сладкие. Монтилья-Морилес и шерри, особенно Педро Хименес, и вин doux naturels. В Педро Хименес десертное вино уникально, потому что это вино с изюмом, которое затем крепится и выдерживается в солера система, как и другие сладкие вина из Андалусии. Другие сладкие хересы (смешанные вина), такие как Бристоль крем также можно пить как десертное вино.

Производство вин doux naturels было усовершенствовано Арно де Вильнёв на Университет Монпелье в 13 веке. Сейчас они довольно распространены в Лангедок-Руссильон юго-запада Франции. Как следует из названий, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Rivesaltes, Маскат де Фронтиньян, Маскат де Люнель, Muscat de Mireval и Маскат де Сен-Жан Минервуа все сделаны из белого Маскат виноград, в то время как Банюльс и Мори сделаны из красного Гренаш. Независимо от сорта винограда брожение останавливают до 10% 95% виноградного спирта. Мускаты сделаны в несколько окисленном стиле, Гренаш - в меньшей степени.

Вино с изюмом

Бокал Калузо Passito, вино из Пьемонта

В древнем Карфагене сладкое вино называлось passum было изготовлено из высушенного на воздухе винограда, и через Мальтийский пролив от места Карфагена до сих пор производят похожие вина, называемые Москато Пассито ди Пантеллерия. Такие вина были описаны еще римлянами. Северная Италия является родиной ряда вин "пассито", где виноград сушат на соломе, на стеллажах или подвешивают на стропилах. Эти вина включают Вин Санто (в которое миндальное печенье,кантуччи ', традиционно макают), Sciachetrà, Recioto di Soave (выпивают местной версией панеттоне ) и сладкий красный Recioto della Valpolicella (который выдерживает шоколад лучше, чем большинство вин). За Альпами французы делают «соломенное вино» (Вин де Пай) в Юре, Роне и Эльзас; Испанцы начинают делать вино из изюма с Педро Хименес перед его укреплением; у киприотов есть свои древние Commandaria; и недавно были эксперименты со стилем в Южная Африка и нас.

Ледяное вино

Виноград для ледяного вина

Большинство винных законов требует, чтобы температура не превышала -7 ° C (19 ° F), прежде чем можно будет собирать виноград для ледяного вина.^{[3][нужна цитата ]} При таких температурах часть воды в винограде замерзает, но сахар и другие твердые вещества остаются растворенными в оставшемся соке. Если виноград прижатый в замороженном виде может получиться очень концентрированное сусло, для брожения которого требуются специальные дрожжи и длительное время. Полученные вина очень сладкие, но сбалансированные по кислотности. Мизерная урожайность означает, что они, как правило, очень дороги. Самые известные из них Немецкий Eiswein и Канадский Icewine, но ледяные вина также производятся в Соединенных Штатах, Австрия, Хорватия, Чехия, Словакия, Словения, Венгрия, Италия, Австралия, Франция и Новая Зеландия в меньших количествах.

Вино благородной гнили

Рислинг виноград с благородная гниль

Некоторые из самых известных десертных вин, такие как Токаджи Асу из Токай-Хегьяля в Венгрия, Шато д'Икем из Сотерн, и Зеевинкель Австрии, изготовлены из плесневого винограда Botrytis cinerea, который высасывает воду из винограда, придавая будущему вину ароматы меда и абрикоса.^[4]

Гриб требует определенных условий для производства благородная гниль; если слишком сыро, тот же грибок вызывает губительные серая гниль. Виньероны постарайтесь максимально увеличить количество благородной гнили, не теряя весь урожай из-за серой гнили. Обычно благородная гниль лучше всего образуется в условиях обычного утреннего туман, обычно из ближайшего озера или моря. Ожидание образования благородной гнили означает, что эти вина обычно собран поздно.

Первые вина с благородной гнилью, скорее всего, были созданы случайно - и у венгров, и у немцев есть похожие истории о том, что по какой-то причине сбор урожая задерживался, но заплесневелый виноград все равно винифицировался, а затем оказался восхитительным.^[5] Учитывая, что склонность к благородной гнили была одним из факторов демаркации виноградников в Венгрии примерно за 50 лет до того, как посланник был предположительно ограблен по дороге в Schloss Johannisberg в Германии и aszú инвентарь предшествует этому примерно на 200 лет, в Венгрии Токай - место, где он был впервые произведен.^[6] Германия, возможно, позже независимо обнаружила тот же процесс.

Благородная гниль является причиной многих других десертных вин, в том числе Beerenauslese и Trockenbeerenauslese (TBA) Классификация немецких вин, Французский Monbazillac, Австрийский Beerenauslese, Аусбрух и другие вина типа ТВА со всего мира.

Обслуживание

Вин Санто с миндальным печеньем

В нейтралитет этого раздела оспаривается. Соответствующее обсуждение можно найти на страница обсуждения. Пожалуйста, не удаляйте это сообщение, пока условия для этого выполнены. (Апрель 2019) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Общее правило заключается в том, что вино должно быть слаще, чем еда, с которой его подают - идеально спелый персик был описан как идеальный партнер для многих десертных вин, тогда как имеет смысл вообще не пить вино с шоколадом и ириской. блюда на основе. Красные десертные вина, такие как Речото делла Вальполичелла, и крепленые вина, такие как vin doux naturel Muscats, лучше всего подходят для таких сложных десертов.^[7]

В качестве альтернативы, само вино может быть десертом, но сладости из выпечки могут подойти, особенно с небольшой горчинкой, как печенье, которое макают в Вин Санто.^[8] Развитие этого сочетания контрастов - богатое пикантное блюдо, такое как фуа-гра, которое традиционно является партнером для Сотерн.^[9]

Белые десертные вина обычно подают немного охлажденными, но их легко подавать и слишком холодными. Красные десертные вина подаются комнатной температуры или слегка охлажденными.

Рекомендации

внешняя ссылка

• Словарное определение Десертное вино в Викисловарь