Vorschmack - Vorschmack

Vorschmack
Пять треугольных ломтиков ржаного хлеба, покрытые форшмаком, лежащие на деревянном подстилке
Одесский форшмак по-еврейски подавали на ржаной хлеб
КурсЗакуска
Регион или штатВосточная Европа, Еврейская диаспора ашкенази
Связанный национальная кухняЕвреи ашкенази, Американский еврей, Финский, Немецкий, Израильский, Украинский еврей, Польский, русский
Основные ингредиентыФарш из мяса и / или рыбы

Vorschmack или же форшмак (от архаичного Немецкий Vorschmack, "предвкушение"[1] или "закуска"[2]) изначально Восточноевропейский блюдо из соленого рыбного или мясного фарша. Различные варианты этого блюда особенно распространены в Евреи ашкенази и Финский кухня. Некоторые разновидности также известны в русский и Польский кухня.

В еврейской кухне

В соответствии с Гил Маркс, немецкое название указывает на возможные Германский происхождение этого блюда.[1] Вильям Похлёбкин описывает это как первоначально Восточно-прусский горячая закуска из жареного сельдь.[3] Блюдо было принято и принесено на восток Евреи ашкенази превратили его в холодную закуску, паштет из рубленого соленая сельдь.[1][3] Пока имя форшмак стало обычным явлением в Украина (идиш: פֿאָרשמאַק‎, украинец: форшмак), Польский и Литовский Евреи обычно называли это сельдь gehakte («сельдь рубленая»).[1]

Традиционные рецепты включают рубленое сваренное вкрутую яйцо, лук и тертое свежее яблоко.[4] Иногда добавляют еще и картошку.[1] Закуска обычно подается в виде салата или намазывается на хлеб, крекеры или кичлах (печенье).[1] Его также можно есть на завтрак или в качестве основного блюда, обычно с отварным картофелем.[1][3]

В русской кухне

Четыре маленьких глиняных горшка, покрытые тертым сыром, подаются на стол после выпечки
Запеченный ворщмак

Хотя сегодня форшмак в России ассоциируется в основном с еврейской кухней,[3] исторически разные варианты этого блюда (русский: форшмак) были там известны. Обычно это было жарко Закуски (закуски) или блюда на завтрак. Подарок молодым хозяйкам Классическая русская поваренная книга Елены Молоховец, в первом издании (1861 г.) представлено три рецепта горячего форшмака, а в последующих изданиях были добавлены другие варианты. В одном рецепте мясо (телятина или говядина), сельдь, белый хлеб и лук измельчают, смешивают с сметана (сметана) или крем и запекали. Другие рецепты включают только сельдь (без мяса), а также другие ингредиенты, такие как картофель, яйца и яблоки.[5] Еще более сложные рецепты с подробностями о кулинарных технологиях приведены в другом классическом учебнике русской кулинарии. Практические основы кулинарного искусства (1899–1916) Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В частности, было предложено поместить смесь измельченных ингредиентов в калач накрываем тертым сыром и запекаем запеканка.[6] Подобные рецепты также встречаются в Кулинария (1955), главная поваренная книга Советская кухня.[7]

В польской кухне

Как холодный паштет или горячую запеченную закуску, различные рецепты Форшмак (такое же произношение) встречаются в старинной польской кулинарии. Рецепты аналогичны российским, описанным выше.[8][9][10] Другой сорт, мясное рагу под названием Forszmak Lubelski известен в Восточной Польше (Люблин регион), обычно из рубленого мяса (говядины, свинины или курицы), маринованных огурцов и томатной пасты.[11]

В финской кухне

Блюдо из форшмака, украшенное солеными огурцами
Ворщмак по-фински

В финской кухне форшмак обычно готовят из фарш, анчоусы или селедка и лук. Блюдо обычно украшают картофелем, соленья и сметана (сметана). Snaps обычно подается в сочетании с поеданием форшмака. Некоторые рецепты включают коньяк.[12]

Существует несколько историй о происхождении этого блюда, но оно стало традиционным финским блюдом, так как было одной из любимых закусок финского президента, государственного деятеля, героя войны и гурмана Маршалла. Густав Маннергейм. По некоторым данным, Маннергейм привез блюдо в Финляндию из Польши.[13] или Россия,[14] но для этих утверждений не было никаких определенных источников.

Ресторан Savoy на верхнем этаже одного из зданий вокруг Эспланади в центре Хельсинки славится своим форшмаком. Раньше ресторан посещал Маннергейм, и стол Маннергейма в «Савойе» всегда был зарезервирован, и из уважения никто и не подумал бы потребовать, чтобы его сели там.[нужна цитата ] Савой и сегодня сохраняет тот же стиль оформления и меню, что и во времена Маннергейма.

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ а б c d е ж грамм Гил Маркс. Энциклопедия еврейской еды. Houghton Mifflin Harcourt, 2010 год. Форшмак
  2. ^ Макс Фасмер (1953–1958). «Форшмак». Russisches etymologisches Wörterbuch (на немецком). Гейдельберг: Зима. "Форшмак". Этимологический словарь русского языка. Русский перевод Олег Трубачёв. Москва: Прогресс. 1964–1973.CS1 maint: другие (связь)
  3. ^ а б c d В. В. Похлебкин. Национальные кухни наших народов. Москва, изд. Пищевая пром-сть, 1980. Еврейская кухня. (Вильям Похлёбкин. Этнические кухни наших народов. Москва, Издательство «Пищевая промышленность», 1980; Русский)
  4. ^ Клаудиа Роден, Книга еврейской еды, Penguin Books, 1999, стр. 62
  5. ^ Елена Молоховец (1861 г.). Подарок молодым хозяйкам (на русском). Санкт-Петербург. Подарок молодым хозяйкам, Английский перевод: Джойс Стетсон Тоомре (1998). Классическая русская кухня: подарок Елены Молоховец молодым хозяйкам. Издательство Индианского университета. ISBN  978-0-253-21210-8.
  6. ^ Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства. Санкт-Петербург. С. 600–602. [Пелагея Александрова-Игнатьева (1909). Практические основы кулинарного искусства (на русском). Санкт-Петербург.]
  7. ^ 401. Форшмак из мяса в калаче, 798. Форшмак из сельди., 888. Форшмак из говядины,1479. Форшмак из овощей. П. В. Абатуров; и другие. (1955). М. О. Лифшиц (ред.). Кулинария. Москва: Госторгиздат, Министерства пищевой промышленности СССР. [П. В. Абатуров; и другие. (1955). М. О. Лифшиц (ред.). Кулинария (на русском). Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР.]
  8. ^ Ханна Шимандерска (2005). На польским украденным, прзеписы и традиционные шлячеки (по польски). Свят Ксиньки. п. 368. ISBN  978-83-247-0090-5.
  9. ^ Анджей Козиол (2002). Polski słownik kuchenny i biesiadny (по польски). Текст. п. 68. ISBN  978-83-8893414-8.
  10. ^ Майя и Ян Лозинский (2012). Historia polskiego smaku. Wydawnictwo Naukowe PWN. п. 282. ISBN  978-83-01-17102-5. Forszmak według wierciakiewiczowej
  11. ^ "Форшмак Любельски". Получено 2019-11-09.
  12. ^ "Марскин Форшмак". Suomikauppa.fi.
  13. ^ "Марскин Форшмак". Nordic Deli Oy. 2016 г.
  14. ^ Фред Ферретти (1994). Перл Виолетта Метцельтин (ред.). «Хельсинкские вкусы, от форшмака до чеснока». Гурман. Vol. 54. Публикации Condé Nast. п. 82.