Тлинкитская кухня - Tlingit cuisine

Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. Пожалуйста помоги улучшить эту статью к добавление цитат в надежные источники. Материал, не полученный от источника, может быть оспорен и удален Найдите источники: «Тлинкитская кухня»  – Новости  · газеты  · книги  · ученый  · JSTOR (Ноябрь 2013) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения)

Часть серии по
Канадская кухня
Региональные кухни Морские Тихоокеанский Северо-Запад Квебек скалистая гора Торонто
Напитки Пиво Квебек ель Цезарь Карибу Ледяной сидр Визг Ньюфаундленда Виски Юкон Джек Вино британская Колумбия Онтарио Графство принца Эдуарда Квебек Вино Новой Шотландии Лондонский туман
Ингредиенты Атлантическая треска Карибу Морошка сыр Dulse Папоротник Фиддлхед Гренландский тюлень кленовый сироп Ягода саскатун Нерка Пряный стейк Виннипег Золотой глаз
Стили и посуда Bche de Noël Бургер с баффало Бамблберри пирог Масляный пирог Дата квадрат Donair Фигги Дафф Пирог-хлопушка Жареное тесто Фрикос Чесночные пальчики Имбирь из говядины Монреаль рогалик копченое мясо Бар Нанаймо Oreilles de crisse Паштет из шинуа Мускатный бекон Вареники Пицца торт Пицца-гетти Ploye Pouding chômeur Poutchine au sac Путин Путин рэпе Раппи пирог Rubaboo Schmoo torte Ириски Святой Екатерины Steamies Суши Пицца Sxusem Tourtière белый хлеб
Религиозный и этнический Акадский Канадский китайский Деревенская еда Инуиты Тлинкит
Ритуалы и фестивали Блины на завтрак Джиггз ужин Китченер-Ватерлоо Октоберфест Ревейон Summerlicious и Winterlicious Вкус Данфорта День Благодарения
Канадский портал

В еда из Тлинкиты, местный люди из Аляска, британская Колумбия, а Юкон, является центральной частью тлинкитской культуры, а земля является ее богатым источником. Среди тлинкитов есть поговорка: «Когда уходит прилив, стол накрывается».^[1] Это относится к богатству приливной жизни на пляжах Юго-Восточной Аляски, большинство из которых можно собирать для еды. Еще одна поговорка: "в Лингит Аани нужно быть идиотом, чтобы умереть с голоду ». Поскольку еду так легко собрать на пляжах, человека, который не может прокормить себя, по крайней мере, чтобы остаться в живых, считают дураком, возможно, умственно неполноценным или страдающим от очень невезения. Хотя еда на пляже может обеспечить довольно здоровую и разнообразную диету, употребление в пищу ничего, кроме «пляжной еды», считается у тлинкитов презренным и признаком бедности. Шаманы и их семьи были обязаны воздерживаться от любой еды, собранной на пляже. и мужчины могут избегать употребления пляжной еды перед сражениями или напряженными занятиями, полагая, что это ослабит их духовно и, возможно, физически. Таким образом, как по духовным причинам, так и для добавления некоторого разнообразия в рацион тлинкиты собирают много других ресурсов для еду, кроме той, которую они легко находят за дверью. Ни один другой продовольственный ресурс не получает такого внимания, как лосось; тем не мение, тюлень и игра оба близки секунды.

Питание

Особая проблема тлинкитской диеты - обеспечение достаточного количества витаминов и минералов. Белок встречается повсеместно. Йод из морских обитателей легко получить, но в мясе и рыбе не хватает важных пищевых компонентов, таких как кальций, витамин D, витамин A и витамин C. Чтобы обеспечить наличие таких предметов первой необходимости, тлинкиты поедают почти все части добытых ими животных. Кости, используемые для супа, содержат выщелоченный кальций, а также позвонки рыбы от вареного лосося. Витамин А получают из печени. Витамин С содержится в ягодах и растениях, таких как дикий сельдерей, дикие крабовые яблоки и широкий ассортимент ягод. Костный мозг обеспечивает ценное железо и витамин D. Заготовки кишечника и желудка обеспечивают витамин E и комплексы B.

Сегодня большинство тлинкитов едят ряд фасованных продуктов, а также импортные основные продукты питания, такие как молочные продукты, зерно, говядину, свинину и курицу. В крупных городах доступно большинство ресторанов американского стандарта, таких как пицца, китайская кухня и деликатесы. Мороженое и СПАМ особенно популярны. Рис (Koox) долгое время был основным продуктом, как и пилотные крекеры (Gháatl), и у обоих есть особые термины на тлинкитском языке, которые адаптированы из несъеденных продуктов (Камчатская лилия и разновидность древесного гриба).

Пляжные морепродукты

Тлинкиты собирали на пляже бритвенных моллюсков, моллюсков, устриц, мидий, крабов, морских водорослей, блюдец и другие морские растения. Обычно их готовили на открытом огне или варили. Головы небольшого вида рыбок были сварены в восхитительный бульон, который помогает от простуды.

Лосось

Основной продукт тлинкитской диеты, лосось Традиционно ловили разными способами. Самым распространенным был рыболовная плотина или ловушка для ограничения движения вверх по течению. Эти ловушки позволяли охотникам легко ловить копьем большое количество рыбы без особых усилий. Однако это потребовало тесного сотрудничества между рыбаками-мужчинами и женщинами на берегу, занимавшимися уборкой.

Сбор урожая

Тлинкиты строили ловушки для рыбы несколькими способами, в зависимости от типа реки или ручья. У устья небольшого ручья они забили ряды деревянных кольев в грязь в зоне прилива. Колья поддерживали плотину из гибких ветвей. Вне уборки плотину сняли, а колья оставили. Археологические раскопки выявили ряд мест, где длинные ряды заостренных кольев были забиты в гравий и грязь.

Еще одна ловушка для небольших ручьев была сделана из камней, сложенных в виде длинных низких стен. Эти стены затоплялись во время прилива, и лосось плавал над ними. Когда прилив начал отступать, взрослые и дети бросали камни за стену, заставляя рыбу оставаться внутри стены. Как только прилив ушел настолько, что обнажила стену, люди вышли на стену, чтобы проткнуть стайного лосося. Остатки этих стен до сих пор видны в устьях многих ручьев; хотя сегодня они не используются. Старейшины вспоминают, что их использовали в начале двадцатого века.

На более крупных реках тлинкиты построили плотину, которая либо перекрывала всю реку, либо просто пересекала канал, известный лососем. Эти водосливы следовали описанной выше схеме, но вместо того, чтобы заполнять их приливом, они имели небольшие щели в водосливе с платформами над ними. Поскольку лососям было запрещено проходить через эти небольшие промежутки, они были легкой добычей для копьеносцев, которые хватали их со своих платформ над промежутками.

Рыболовные колеса хотя и не традиционный, но вошел в обиход в конце девятнадцатого века. В основе механизма лежала плавучая платформа, привязанная к дереву на берегу реки. Колесо состояло из двух или четырех больших корзин, расположенных вокруг оси. Сила течения реки вращала корзины, как с обычным водяным колесом, и лосось, находящийся в течении, ловился в корзине. Корзина вылилась из корзины, вылетев из колеса, и рыба упала в большой загон или контейнер. Рыболовные колеса все еще используются в некоторых местах, особенно на реках Медь и Чилкат. У них есть особое преимущество в том, что они работают без постоянного присутствия, и комбайны могут приходить несколько раз в день, чтобы выловить пойманную рыбу и обработать ее. Их недостаток в том, что они медлительны и во многом зависят от удачи в ловле лосося, выталкиваемого течением вниз по течению; размещение в известных каналах увеличивает извлечение, но все же не сравнится с более активными средствами уборки урожая.

Промысловое производство лосося тлинкитами, 1907 г.

Обратите внимание, что ни один из традиционных способов отлова лосося не сильно уменьшил популяцию лосося, и, как только тлинкиты выловили достаточно рыбы в определенном районе, они переместились в другие места.^[2] Это оставило оставшийся пробег, чтобы нереститься и гарантировать будущий урожай. Это контрастирует с коммерческими ловушками, которые использовались на Аляске в девятнадцатом и двадцатом веках, которые опустошали промыслы, а в некоторых случаях полностью уничтожали нерестовые популяции.

С появлением бензиновых моторов зимняя троллинг стала обычной практикой и позволяет получать свежую рыбу в холодные месяцы, которая традиционно зависела от хранимой рыбы. Удилища для троллинга похожи на удочки, используемые при спортивной рыбалке, но они намного тяжелее и прочнее с соответственно более тяжелыми снастями и более длинными лесками. Они устанавливаются на корме и вдоль бортов планшира лодки, снабжены наживкой или нанизаны на блесны или блесны. Затем лодка медленно движется по местам, где лосось, как правило, короли, как известно, стаи зимой, при помощи ультразвуковых эхолотов. Периодически лески проверяются и вводятся для удаления рыбы. Те же методы используются и для палтуса. Урожай этим методом довольно небольшой, так как больше зависит от удачи; Нет гарантии, что лосось будет клевать на приманку и наживку, в отличие от уверенности в ловле во время нереста. Из-за этого ограниченного улова троллинг обычно избегают в период нереста и используют только для того, чтобы принести домой свежую рыбу зимой. Троллинг - это часто семейное мероприятие, которое проводится по выходным и часто включает ночевку на борту. Из-за относительной бездеятельности в троллинге полюса не всегда проявляют благоразумие. Иногда это приводит к тому, что тюлени или морские львы выхватывают пойманную на крючок рыбу, оставшуюся на леске, и уносят ее.

Обработка и хранение

Лосось жарят свежим на огне, замораживают или сушат и коптят для сохранения. Добывают все виды лосося, и тлинкитский язык их четко различает. Некоторые виды считаются более подходящими для определенного использования, например, для интенсивного копчения, консервирования или выпечки. На сегодняшний день наиболее распространенными методами хранения являются замораживание сырой рыбы под вакуумом, а также твердое или мягкое копчение, последнее часто сопровождается консервированием. Консервирование может производиться профессионально на местных консервных заводах или дома в каменных банках. Само копчение производится над ольховой древесиной либо в небольших современных коптильнях рядом с домом семьи, либо в более крупных на лесозаготовительных площадках, принадлежащих отдельным семьям. В первом случае рыба хранится на льду после вылова и до тех пор, пока не будет доставлена ​​домой, а во втором случае вся обработка производится на месте.

Тлинкиты по-прежнему в некоторой степени практикуют традиционные методы добычи и обработки лосося, хотя часто наряду с более современными методами, требующими меньше усилий. Лосось очищают, как только вылавливают его из ручья или реки, разделяют вдоль спины и оставляют сушиться на больших стеллажах на несколько дней. Это позволяет слизи рыбы испаряться и облегчает работу с мясом. Некоторые утверждают, что лучше всего дать лососю замочить в соленой воде на ночь перед сушкой, чтобы еще больше уменьшить слизь и смягчить мякоть. За сушильными стойками необходимо постоянно следить из-за угрозы браконьерства медведей и птиц. После высыхания рыбу разрезают на части от головы до хвоста и от брюшка до спины, а затем помещают на некоторое время в коптильню. Когда рыбу снимают, филе дополнительно разделяют и режут или заштриховывают, чтобы оставить больше поверхности для копчения. После полного высыхания рыбу нарезают полосками и готовят к употреблению или хранению. Традиционно их хранили в ящиках из гнутого дерева, наполненных тюленьим маслом. Масло защищает рыбу от плесени и бактерий и обеспечивает надежный способ длительного хранения не только рыбы, но и большинства других пищевых продуктов. Хотя некоторые тлинкиты могут идентифицировать приготовителя копченого лосося по рисунку ножей на нем, этот навык вымирает, и вместо него отказываются от конкретных рисунков нарезки в пользу простейших рубцов или штриховок.

Во время летнего сезона сбора урожая большинство людей жили в своих коптильнях, перенося стены и полы из зимних домов на летние места, где стоял каркас дома. Кроме того, что жили в коптильнях, другие летние резиденции были не более чем лачугами, построенными из одеял и коры, установленными рядом с коптильней. В годы, прошедшие после начала европейской торговли, в моду вошли брезентовые палатки с дровяными печами. Поскольку это было всего лишь временное место, и поскольку основной целью резиденции было не проживание, а копчение рыбы, тлинкиты мало заботились о пригодности летнего домика, как отмечали первые европейские исследователи, и резко контрастировали с замечательной чистотой. содержится в зимних домах.

Коммерческое и натуральное рыболовство

Многие тлинкиты занимаются коммерческим промыслом лосося на Аляске. Закон Аляски предусматривает, что коммерческие рыбаки должны откладывать часть своего коммерческого улова лосося для пропитания или личного использования, и сегодня многие семьи больше не занимаются активным рыбным промыслом, а зависят от нескольких родственников, занимающихся коммерческим промыслом, которые обеспечивают большую часть своего лосося. Несмотря на это, натуральная рыбалка по-прежнему широко практикуется, особенно во время семейных прогулок по выходным.

Селедка и хулиган

сельдь (Clupea pallasii) и хулиган (Thaleichthys pacificus) оба являются важными продуктами питания тлинкитов. Это мелкие рыбы, которые возвращаются огромными косяками, чтобы нереститься у устьев пресноводных рек и ручьев. Для сбора сельди традиционно используются грабли для сельди - длинные удочки с шипами, которые вращаются у стайной рыбы. Опытный гребец для сельди может вытащить десять или более рыб за каждый взмах и ловко сбросить рыбу с граблей на дно лодки. Сгребание можно улучшить с помощью загонов, водосливов и других методов уплотнения больших косяков. Более современные методы обычно включают в себя мелкоячеистые сети и кошелек. Селедку обычно обрабатывают как лосось, сушат и коптят целиком. Очистка и удаление внутренних органов необязательны, и если их замораживают целиком, многие не беспокоят их из-за крошечных размеров рыбы. Их традиционно хранят путем погружения в тюлень масло («тлинкитский холодильник»), но в наше время может быть консервированным, соленым или замороженным, последнее обычно в вакуумных пакетах.

Также собирают икры сельди, которые считаются деликатесом, иногда называемым «тлинкитской икрой». Либо ленточная водоросль, либо (желательно) болиголов ветви погружены в воду в местах, где, как известно, нерестится сельдь, и отмечены буем. Они могут оставаться без присмотра во время нереста, или сельдь может быть загнана в этот район и загнана сетями, чтобы заставить их нереститься на водорослях или болиголове. После того, как откладывается достаточное количество яиц, сельдь выпускается из загона для дальнейшего нереста, что обеспечивает будущий урожай. Ветви или водоросли удаляют и отваривают в больших котлах или пятидесяти пяти. галлон барабаны на пляже, часто в рамках семейного или общественного мероприятия. Детей часто просят помешивать воду большими лопастями, и это оставляет много приятных воспоминаний для взрослых. Вареные яйца можно солить, замораживать, сушить в пирогах или погружать в тюлень масло, чтобы сохранить их для использования в течение года. Принесение яиц сельди на собрание всегда приводит к охам и ахам, когда люди пробуют их, и часто побуждает старейшин рассказывать истории о сельдях. Некоторые тлинкиты являются знатоками, зная определенные регионы по их вкусу или текстуре, а хорошие урожаи часто ревностно охраняются в секрете.

Добывают хулиганов теми же способами, что и сельдь, однако их ценят больше за масло, чем за мясо. Вместо курения их обычно пробуют для получения масла путем кипячения и затирания в больших котлах или барабанах (традиционно использовались старые каноэ и горячие камни), масло снималось с поверхности ложками, а затем процеживалось и хранилось в гнутых деревянных ящиках (сегодня в коммерческая тара, например стеклянные банки). Хулиганская нефть была ценным товаром для торговли и обогащала хван, таких как Чилкаты, которые каждый год видели регулярные хулиганские бегства на своей территории. Сегодня хулиганов, если их не пытаются из-за их масла, чаще всего запечатывают и замораживают в больших морозильных камерах, которые есть за пределами многих тлинкитских домов.

В готовом виде и сельдь, и хулиган обычно подают целиком с прикрепленными головами. Некоторые люди едят рыбу целиком, другие сдирают мясо и внутренности зубами и оставляют скелет; поедание внутренностей очень распространено, в отличие от повсеместного избавления от внутренностей лосося. Способы приготовления часто включают жарение во фритюре или сковороду, хотя выпечка также распространена и является более традиционной. Как и в случае с лососем, их можно проткнуть палкой и поджарить на огне; это особенно распространенная практика во время сбора урожая, когда ночевка в удаленном месте, или на пляжной вечеринке или пикнике.

Другая рыба

Палтус, треска, бычок, камбала, акула, лосось и др.^[3]

Палтус ели часто, как и сельдь и зверек. Палтуса забивали копьем или дубиной, в зависимости от размера и веса, или ловили на специальные крючки для палтуса.^[4]

морские млекопитающие

Эта секция нуждается в расширении с: Печать. Морской лев, калан. Споры по поводу вылова морских млекопитающих исчезающих или охраняемых видов. Вы можете помочь добавляя к этому. (Июнь 2007 г.)

Киты

В отличие от почти всех других народов северного побережья Тихого океана, тлинкиты не охотятся. КИТ. Предлагались различные объяснения, но наиболее частая причина заключалась в том, что, поскольку значительная часть общества связывает себя либо с косатка или других видов китов через клановый гребень и, следовательно, в качестве духовного члена семьи поедание китов было равносильно каннибализму. Более практическое объяснение следует из тенденции тлинкитов собирать урожай и есть в умеренных количествах, несмотря на окружающее изобилие продуктов питания. Таким образом, с китами обращаются так же, как с моллюсками - как с пищей второго сорта, которую едят только тогда, когда другие источники пищи не работают, и потребление которых указывает на бедность. Кит дает большое количество корма, который легко портится, а распределение еды за пределами дома требует сложных и дорогостоящих действий. потлатчинг. Охота на китов также требует большого сотрудничества и для достижения успеха требует активного взаимодействия между кланами. Такое взаимодействие может привести к возникновению обязательств, которые трудно погасить. Таким образом, тлинкиты избегали промысла китов по социально-политическим и социально-экономическим причинам.

Побережье Мексиканского залива Тлинкит вокруг Якутат являются исключением из правил, иногда охотясь на китов.^[5] Многие тлинкиты объясняют охоту на китов на побережье Мексиканского залива как проявление ареала Эйак и Алутик Эскимосы Принц Уильям Саунд дальше на север. Однако все тлинкиты едят выброшенных на берег китов, считая это подарком, который нельзя терять. История в Цикл Ворона рассказывает, как кит проглотил Ворона, а затем съел его изнутри, в конечном итоге убив и выбив на берег; это считается оправданием добычи тлинкитами выброшенных на берег китов. Однако киты, выброшенные на берег, на юго-востоке Аляски довольно редки, поскольку пляжи очень каменистые и часто почти отсутствуют, поэтому киты составляют лишь очень небольшую часть рациона тлинкитов.

Игра

Дичь составляет значительную часть традиционной диеты тлинкитов, и большую часть пищи получают не из моря. Основные дикие животные, на которых охотятся ради еды: Ситкинский олень, кролик, горный козел в горных районах, черный медведь и бурый медведь, бобр, а на материке лось.

Смотрите также

• Индейская кухня
• Тихоокеанский лосось

Рекомендации