Браунинг в красном вине - Browning in red wine

Дегустация вин, оценивающая возраст красного вина путем наклона бокала вперед и наблюдения за изменением обода и цвета на белой поверхности.

Окисление и снижение в красные вина может привести к особенно нежелательному красный кирпич цвет в красных винах (или "оранжевый" цвет в белые вина ). Этот процесс иногда называют потемнение.^[1] С химической точки зрения это называется редокс реакция, потому что сначала цвет вина становится более насыщенным после ферментации за счет окисления, а затем цвет начинает коричневеть после розлива в бутылки за счет восстановления. Браунинг не считается чем-то плохим для каждого производимого вина, поскольку иногда процесс окисления может внести положительный и желательный вклад в стиль вина.

В целом, однако, потемнение является признаком того, что вино стало несвежим из-за чрезмерного воздействия кислорода.^[2] Несмотря на то что вино, которое испортилось обычно ассоциируется с запахом и вкусом уксуса или нежелательными вскипание само по себе окисление может привести к появлению «ореховых» ароматов, «яблочного пюре» и «жженого зефира». Компонент острого уксуса происходит от уксусная кислота сформированный через бактериальные процессы. Более низкий pH уровень обычно предпочтительнее для вин, потому что он снижает общий риск порчи. Более низкий уровень pH снижает эффект потемнения и дает лучшие цвета, особенно в красных винах.

Значение цвета

Шведский винный эксперт Бенгт Фритиофссон дегустирует китайское красное вино

На цвет красного вина будет влиять множество факторов, помимо воздействия кислорода, которые относятся к другим факторам. виноградарство такие аспекты, как разные климатические условия, сорта, и методы производства.^[3] Например, вина из гибридных сортов винограда могут варьироваться от светло-розового до пурпурного из-за своего химического состава. Доктор Лео МакКлоски, наиболее известный своим вкладом в разработку Enologix Software, отмечает: «Химическая экология утверждает, что вкус, цвет и аромат вина являются выражением его экосистемы».^[4]

Однако, когда люди воспринимают вина, визуальные сигналы, получаемые от цвета вина, оказывают сильное влияние на их мнение о вине. В примитивном смысле визуальные подсказки, как правило, будут иметь более сильное влияние на людей, чем ароматические компоненты, поскольку люди эволюционировали, чтобы идентифицировать вещи с помощью зрения, а не по запаху по сравнению с другими развитыми видами, которые больше полагаются на другие сенсорные способности, чем на зрение. Эта идея об особом значении цвета в восприятии вина особенно актуальна для красных вин.^[5]

Поэтому браунинг является важной проблемой как для виноделов, так и для потребителей вина, и ее обычно избегают. Известным исключением из этого правила является Шерри, который часто специально разрабатывается с окислением как часть производственного процесса; однако его можно считать белым вином, поскольку его традиционно изготавливают из Паломино виноград.

Эффекты запаха

В выдержанных винах часто упоминается запах жженого зефира.

Выдержка вина также влияет на его ароматические соединения. В сложные эфиры в вине, которые изначально были созданы во время брожения, становятся редкими, поскольку они снова распадаются на алкоголь и карбоксильные группы поэтому цветочные, фруктовые запахи, которые ассоциируются со свежестью вина, уменьшаются. Между тем, ореховые запахи вареной пищи усиливаются. углевод деградация.

Смотрите также

• Вина вина

Рекомендации