Портер (пиво) - Porter (beer)

Фуллера Лондонский Портер

Портье это стиль пива это было разработано в Лондон Англия в начале восемнадцатого века.[1] Это было хорошо-прыгнул и темный на вид из-за использования коричневый солод.[2][3] Название возникло из-за популярности улиц и рек. носильщики.[4]

Популярность портера была значительной, и он стал первым пивом, сваренным во всем мире, а к концу восемнадцатого века производство началось в Ирландии, Северной Америке, Швеции и России.[1]

История толстый и носильщик переплетаются.[5] Считается, что название «стаут», используемое для темного пива, произошло потому, что крепкие портеры продавались под такими названиями, как «экстра портер», «двойной портер» и «стаут ​​портер». Период, термин крепкий портер позже будет сокращено до просто толстый. Например, Guinness Экстра стаут Первоначально назывался «Экстра улучшенный портер» и получил название «Экстра стаут» только в 1840 году.[6] Сегодня, однако, не так много различий между стаутом и портером, эти термины используются разными пивоварнями почти взаимозаменяемо для описания темного пива, и эти два стиля имеют больше общего, чем различий.[7]

История

Восемнадцатый и девятнадцатый века

В 1802 г. Джон Фелтхэм написал версию истории портера, которая использовалась в качестве основы для большинства работ по этой теме. Очень мало истории Фелтема подтверждается современными доказательствами; его рассказ основан на письме, написанном Обадия Паундедж (который десятилетиями работал в лондонской пивоваренной торговле) в 1760-х годах. Фелтэм неверно истолковал части текста, в основном из-за незнания терминологии пивоварения восемнадцатого века.[8] Фелтэм утверждал, что в Лондоне восемнадцатого века производился популярный напиток под названием «три нити», состоящий из трети пинты каждого напитка. эль, пиво и два пенни (самое крепкое пиво по два пенса за кварту). Примерно в 1730 году, по словам Фелтхэма, пивовар по имени Харвуд сделал одно пиво под названием «Цельное или целое окурок», в котором воссоздавался аромат «трех нитей» и стал известен как «портер».[9]

Портер упоминается еще в 1721 году, но ни один писатель до Фелтхэма не говорил, что он был создан для воспроизведения «трех нитей». Вместо этого, похоже, это более выдержанное развитие коричневого пива, уже производимого в Лондоне.[10] До 1700 года лондонские пивовары отправляли свое пиво очень молодым, и любая выдержка производилась либо продавцом, либо продавцом. Porter было первым пивом, которое выдержали на пивоварне и отправили в состоянии, пригодном для немедленного употребления. Это было первое пиво, которое можно было производить в больших количествах, и лондонские пивовары-портеры, такие как Whitbread, Трумэн, Парсонс и Трал, добился больших успехов в финансовом отношении.

Ранние лондонские портеры были крепкими сортами пива по современным стандартам. Ранние испытания ареометра в 1770-х годах показали, что у портера был OG (первоначальная гравитация ) 1,071 и 6,6% ABV.[11] Повышенное налогообложение во время Наполеоновские войны понизила его гравитацию примерно до 1,055, где она оставалась до конца девятнадцатого века. Популярность этого стиля подтолкнула пивоваров к созданию портеров самых разных крепостей. Они начались с Single Stout Porter около 1.066, Double Stout Porter (например, Guinness ) на 1,072, Triple Stout Porter на 1,078 и Императорский стаут Портер на 1.095 и выше. По мере развития девятнадцатого века суффикс портера постепенно отбрасывался.

Реклама для
Guinness Портер, 1840 г.

Крупные лондонские пивоварни-пивоварни стали пионерами многих технологических достижений, таких как использование термометр (около 1760 г.) и ареометр (1770). Использование последнего изменило характер портера. Первые портеры варили из 100% коричневого солода. Теперь пивовары смогли точно измерить выход используемого солода и заметили, что коричневый солод, хотя и дешевле, чем светлый, дает только около двух третей количества сбраживаемого материала. Когда налог на солод был увеличен, чтобы помочь оплачивать Наполеоновская война у пивоваров был стимул использовать меньше солода. Их решение заключалось в использовании доли светлого солода и добавлении красителя для получения ожидаемого оттенка. Когда в 1816 году был принят закон, разрешающий только солод и хмель для производства пива (разновидность британского Reinheitsgebot ), они оказались в затруднительном положении. Их проблема была решена изобретением Уилером почти черного (обожженного) патентный солод в 1817 году. Теперь стало возможно варить портер из 95% светлого солода и 5% патентный солод, хотя большинство лондонских пивоваров продолжали использовать коричневый солод для ароматизации.[12]

Примерно до 1800 года весь лондонский портер выдерживался в больших чанах, часто вмещающих несколько сотен бочек, в течение от шести до восемнадцати месяцев, а затем переливался в меньшие бочки для доставки в пабы. Выяснилось, что нет необходимости стареть всех носильщиков. Небольшое количество пива высокой выдержки (18 месяцев и более), смешанное со свежим или «мягким» портером, дает вкус, подобный аромату выдержанного пива. Это был более дешевый метод изготовления портера, поскольку для длительного хранения требовалось меньше пива. Обычная смесь состояла из двух частей молодого пива на одну часть старого.[13]

После 1860 года, когда популярность портера и его вкусовые качества пошли на убыль, портер все чаще продавался как «мягкий». В последние десятилетия века многие пивоварни прекратили выпуск портера, но продолжали варить один или два стаута. Те, кто настаивал на портере, варили его слабее и с меньшим количеством хмель. Между 1860 и 1914 годами сила тяжести упала с 1,058 до 1,050, а скорость прыжка с двух фунтов до одного фунта на баррель объемом 36 галлонов.[12]

Двадцатый и двадцать первый век

Neuweiler Этикетки портера, Пенсильвания, 1960

Вовремя Первая мировая война в Британии нехватка зерна привела к ограничению крепости пива. Менее строгие правила применялись в Ирландия, что позволяет ирландским пивоварам, таким как Guinness чтобы продолжить варить пиво ближе к довоенной силе. Английские пивоварни продолжали варить различные бутилированные, а иногда и разливные стауты, пока Вторая мировая война и дальше. Во время Второй мировой войны, из-за официальной политики нейтралитета Ирландского Свободного государства, этот период технически не считался военным, однако страна страдала от нехватки ресурсов и, как следствие, нормирования в Соединенном Королевстве, поэтому этот период там официально был назван Чрезвычайной ситуацией. Они были значительно слабее довоенных версий (с 1.055–1.060 до 1.040–1.042) и были примерно такими же, как у Портера в 1914 году.[12] Питье портера, в котором крепость теперь занята одним стаутом, неуклонно сокращалось, и последний портер был произведен в 1941 году.[14]

В Якорная пивоваренная компания начал варить портер в 1972 году и разлил его в бутылки в 1974 году, что положило начало возрождению этого стиля, начавшемуся в 1978 году, когда пиво Penrhos микропивоварня представил носильщик.[15] Чуть позже Тимоти Тейлор начал варить и портер. В настоящее время в Великобритании есть десятки пивоварен, производящих портер. Фуллера London Porter завоевал золотую и серебряную медали на Международных конкурсах пива и сидра в 1999, 2000 и 2002 годах, а также КАМРА Высший Чемпион зимнего пива Британии серебряная медаль 2007 г., с Виквар Пивоварня Станция Портер выиграла золото в 2008 году.[16][17][18]

Многие пивоварни варят портеры самых разных сортов, включая, помимо прочего, тыкву,[19] медовый, ваниль, слива,[20] и шоколад.[21] Специализированное пиво для портера продолжает традицию выдержка в бочках, и использование бурбон бочки не редкость.

Ирландия

Портер был впервые сварен в Ирландии в 1776 году и, хотя Артур Гиннесс не начал пивоварение до 1787 года, он отказался от всех других сортов пива из своего Пивоварня Guinness к 1799 г.[22][23] Бимиш и Кроуфорд в Пробка и Пивоварня Мерфи последовали их примеру и отказались от эля в пользу портера. Переход от портера к стауту был сделан, когда Артур Гиннес понял, что будет платить меньше налогов, если будет использовать несоложеный и жареный ячмень в своем пиве.[22][сомнительный – обсуждать]

В Ирландии, особенно в Дублине, портер был известен как «простой портер» или просто «простой». Этот напиток упоминается в Фланн О'Брайен Стихотворение «Друг рабочего»: «Пинта равнины - твой единственный мужчина».[24] Напротив, сверхсильный портер назывался Стаут Портер. Последний ирландский портер Guinness был произведен в 1974 году, хотя в 2014 году компания начала «возрождение» на основе рецепта 1796 года.[25]

Атланта пивоваренная компания Портер из красного кирпича

После изобретения в 1817 году солодового ячменя, обжаренного до черного цвета для придания пиву более темного цвета и отчетливого жженого вкуса, ирландские пивовары отказались от использования коричневый солод, с помощью патентный солод и светлый солод только, в то время как английские пивовары продолжали использовать коричневый солод, создавая разницу в стиле между английскими и ирландскими портерами.[нужна цитата ]

Соединенные Штаты

Портер коммерчески варили в Соединенных Штатах в восемнадцатом веке, особенно в Новая Англия и Пенсильвания. После появления лагеров в США в 1850-х годах пивоварни начали варить портеры на дрожжах для лагеров, а не на дрожжах. верховое брожение один. Кроме того, эти американские носильщики часто включали дополнения например кукуруза, патока, и Портерин.[26] Портерин был разработан в Америке как инструмент пивовара, добавляемый в сусло более светлого пива, чтобы придать цвет и аромат, имитирующие свойства портера. Портерин готовят из медленного приготовления кукурузный сироп, который концентрирует сахара в веществе. Благодаря этой концентрации портерин приобретает карамельный цвет и консистенцию.[27] С появлением крафтовое пивоварение движение, многие микропивоварни производят портеры и стауты как традиционными, так и американскими методами.

Балтийский портер

Смотрите также: Имперский стаут

Балтийский портер - разновидность имперского стаута, возникшего в Балтийский регион В девятнадцатом веке.[28] Имперские стауты, экспортированные из Великобритании в восемнадцатом веке, были популярны в странах Балтийское море, и были воссозданы на местном уровне с использованием местных ингредиентов и традиций пивоварения. Ранние версии были теплый ферментированный до конца девятнадцатого века, когда многие пивоварни начали варить портер с прохладное брожение. Балтийские портеры обычно имеют минимальную плотность 18 платон и высокое содержание алкоголя, даже более 10% об.[28] Они производятся в Финляндия, Эстония, Латвия, Литва, то Чехия, Германия, Польша, Россия, Украина, Дания, Швеция и Соединенные Штаты.

Балтийский портер - фирменное блюдо многих Польские пивоварни, причем самый старый в стране производится Живец в 1881 г.[28] Финляндия Синебрюхов варит балтийские портеры в Хельсинки с 1860-х годов,[29][30] в то время как Эстония Пыхьяла новичок, специализирующийся на выдержанный в бочке носильщики.[31] В Дания слово "носильщик" синоним с «имперским стаутом»[32] и Балтийский портер Wiibroe (теперь Carlsberg ) известен под обоими именами.[33] Портер варили в Германия с 1853 по 1990 год, когда производство прекратилось в Восточная Германия после воссоединение. В 1998 году пивоварня Hoepfner Карлсруэ возобновили производство по старому рецепту. За ним последовали другие пивовары, такие как Пивоварня Neuzeller Kloster и Bergquell Brewery, которые производят балтийский портер крепостью 8%.[34][35]

День Балтийского Портера, учрежденный в Польше в 2016 году Марцином Хмеляжем, ежегодно отмечается в третью субботу января.[36]

Портеры Балтийского региона

Рекомендации

  1. ^ а б Корнелл, Мартин. География пива. Springer Nature. п. 7. ISBN  978-3-030-41654-6.
  2. ^ Дорнбуш, Хорст и Гарретт Оливер. "Портье." Оксфордский компаньон пива. Эд. Гарретт Оливер. 2012. Печать.
  3. ^ Янтарь, золото и черный; Корнелл, Мартин; The History Press UK, 2010, стр. 54
  4. ^ «Картинка Лондона», Джон Фелтхэм, 1802, стр. 26, утверждает, что она «получила название носильщик», потому что «очень подходила для носильщиков и других рабочих».
  5. ^ "Портер и стаут". КАМРА. Получено 5 апреля 2010.
  6. ^ «Пивоварня Гиннесса в ирландской экономике 1759–1876», Патрик Линч и Джон Вейзи, страницы 150–151.
  7. ^ Джонстон, Зак (28 марта 2018 г.). "Разбирая мелкие различия между портером и стаутом". Uproxx. Получено 21 января 2020.
  8. ^ Янтарь, золото и черный; Корнелл, Мартин; The History Press UK, 2010, стр. 55-56.
  9. ^ Рис (1819). "Портье". Энциклопедия. 38. Интернет-издание расшифровано Джеймсом Самнером. Архивировано из оригинал 13 января 2010 г.
  10. ^ Корнелл, Мартин (2010). Янтарь, золото и черный. История Press. п. 53.
  11. ^ «История пива и пивоварения» Ян С. Хорнси, 2003 г., стр. 436
  12. ^ а б c Записи о пивоварении Whitbread хранятся в Лондонском столичном архиве
  13. ^ «Пивовар» Уильяма Лофтуса, 1863 г. стр.50
  14. ^ Корнелл, Мартин. География пива. Springer Nature. п. 21. ISBN  978-3-030-41654-6.
  15. ^ "Пиво, находящееся под угрозой исчезновения | Zythophile". Zythophile.wordpress.com. 22 мая 2012. Получено 9 ноября 2012.
  16. ^ "Пивоварня Фуллера". Fullers-ales.com. Получено 5 апреля 2010.
  17. ^ "'Station Porter объявлен лучшим зимним пивом в стране! ". Camra.org.uk. 17 января 2008 г.. Получено 5 апреля 2010.
  18. ^ "Виквар Пивоварение". Архивировано из оригинал 22 мая 2009 г.
  19. ^ "Пивоварня Four Peaks - Темпе, Аризона". Fourpeaks.com. 27 апреля 2004 г.. Получено 5 апреля 2010.
  20. ^ "Портер из сливы чили - Пивоварня Ваен". Получено 1 августа 2012.
  21. ^ "Шоколадный стаут ​​- ограниченная серия - пивоварня Harpoon - пивовары Harpoon IPA и UFO Hefeweizen". Гарпун Пивоварня. Получено 5 апреля 2010.
  22. ^ а б Протц, Роджер (2010). 300 сортов пива, чтобы попробовать перед смертью. Сент-Олбанс (Великобритания): Кампания за настоящий эль ООО п.137. ISBN  978-1-85249-273-1.
  23. ^ Тирни-Джонс, Адриан (2010). 1001 бокал пива, который вы должны попробовать, прежде чем умереть. Лондон (Великобритания): Octopus Books (Lagardère Publishing ). п. 700. ISBN  978-1-84403-682-0.
  24. ^ В Swim-Two-Birds, Фланн О'Брайен, ISBN  1-56478-181-X.
  25. ^ "Guinness возвращает к жизни Dublin Porter". Проц от пива. 9 сентября 2014 г.. Получено 7 апреля 2020.
  26. ^ Янковский, Бен. "Американские носильщики: марш к революционным барабанщикам". Пивоварение. Получено 8 апреля 2015.
  27. ^ "BT - Американские носильщики: марш к революционным барабанщикам [врезка]". morebeer.com. Архивировано из оригинал 6 апреля 2013 г.. Получено 27 апреля 2013.
  28. ^ а б c Клемп, К. Флориан. «Большой Балтийский Портер». Журнал All About Beer. 29 (1).
  29. ^ Sinebrychoff.fi. Синебрюхов Портер. В архиве 6 октября 2019 в Wayback Machine (на финском)
  30. ^ «Protz: Снова в черный цвет: Baltic Porter движется к поул-позиции». morningadvertiser.co.uk.
  31. ^ «Серия погребов - пивоварня Пыхьяла». pohjalabeer.com.
  32. ^ > Danske Ølentusiaster. Превышение øltyper. (на датском)
  33. ^ Wiibroe.dk. Wiibroe Porter (Имперский стаут). (на датском)
  34. ^ Braukultur-franken.de. Портер в Германии. (на немецком)
  35. ^ Bergquell Brauerei Löbau. (на немецком)
  36. ^ Дредж, Марк (2018). The Beer Bucket List: более 150 основных пивных мест со всего мира. Великобритания: Dog n Bone. ISBN  1911026275.