Наэм - Naem

Наэм
Наэм Хлюк ("смешанный наэм") - это Тайский салат подготовлен с Наэм. Внизу то же блюдо крупным планом.
ТипКолбаса ферментированная
Место происхожденияСеверо-восточный Таиланд[1]
Температура сервировкиСырой или приготовленный
Основные ингредиентыСвинина
Обычно используемые ингредиентыИногда используется говяжий фарш
Пищевая энергия
(на 100грамм сервировка)
185 ккал  (775 кДж )
Пищевая ценность
(на 100грамм сервировка)
Протеин20.2 грамм
Толстый9.9 грамм
Углеводы3.6 грамм

Наэм (Тайский: แหนม, выраженный [нм], также называемый Nham, Наэм Му, сом му, Наэм Мау, или же подбородок сом)[2][3] это свинина колбаса в Тайская кухня. Это ферментированный пища с кислым вкусом. Он имеет короткий срок хранения и часто употребляется в сыром виде после завершения процесса ферментации. Это популярная еда в Юго-Восточной Азии, а в разных регионах Юго-Восточной Азии предпочтение отдается различным вкусам, в том числе кислым и острым. Наэм используется в качестве ингредиента в различных блюдах, а также подается как Гарнир.

Наэм содержит 185 килокалории на 100 грамм (3,5 унции) и содержит значительное количество белка, умеренное количество жиров и незначительное количество углеводов. Паразиты и энтеропатогенные бактерии были обнаружены в образцах Наэм. Молочная кислота образующийся во время ферментации подавляет рост Сальмонелла. Lactobacillus curvatus было доказано, что использование в продукте предотвращает рост патогенные бактерии в Наэм. Иногда бывает облученный. Содержание бактерий в тайских кислых продуктах из свинины регулируется.

Обзор

Наэм красный, полусухой молочный -ферментированный свинина колбаса в кухне Юго-Восточной Азии, приготовленной с использованием сырого фарша и свиной кожи, значительное количество приготовленных клейкий рис, перец чили, чеснок, сахар, соль и азотнокислый калий.[4][5][6][7] Иногда при его приготовлении используется говяжий фарш.[6] После того, как смесь приготовлена, ее помещают в банановые листья синтетический колбасные оболочки или трубчатые полиэтиленовые пакеты и оставляют для брожения от трех до пяти дней.[4][5] Наэм имеет кислый вкус из-за ферментации, при которой молочная кислота в колбасе растут бактерии и дрожжи.[5] Молочная кислота бактерии дрожжи размножаются, питаясь рисом и сахаром, а использование соли предотвращает гниение мяса.[5]

Обычно у Naem короткий срок хранения, который можно продлить за счет охлаждения.[4] Приготовление колбасы может занять много времени и трудозатрат.[4] Обычно его хранят при комнатной температуре, что дает ему срок годности около недели.[4] Производится повсюду Юго-Восточная Азия в небольших вариациях.[8]

Наэм часто употребляется в сыром виде,[9] (после того, как произошло брожение), и часто сопровождается шалот, имбирь, чили с высоты птичьего полета перец и лук.[5] Его используют как ингредиент в различных блюдах.[10] Такие как Наэм жареный с яйцом, Наэм Кхао и Наэм Фат Вун Сен Сай Хай, а также потребляется как Гарнир и как приправа.[11] Приготовление Наэм существенно меняет свой вкус.[9]

Известность

Наэм был описан в Таиланде как «один из популярных мясных продуктов страны, приготовленный из свинины».[6] и как «один из самых популярных традиционных тайских ферментированное мясо товары".[7]

Разновидности

Наэм Мо в северном Таиланде можно ферментировать в глиняном горшке.[12] Разные регионы Таиланда имеют разные предпочтительные вкусы: северная и северо-восточная свинина немного кисловатая, центральная - кислая, южная - пряная.

Использование в посуде

Блюда, приготовленные с Наэм включают Наэм жареный с яйцом, и Наэм жареный рис.[5] Наэм Фат Вун Сен Сай Хай это блюдо, приготовленное с Наэм, стеклянная лапша и яйца, среди других ингредиентов, таких как лук и красный перец.[13] Нам Кхао это салатное блюдо в Лаосская кухня приготовлено с использованием лаосской свиной колбасы, риса, кокоса, арахиса, мяты, кинза, рыбный соус и лимонный сок.[14] Наэм и рис формуются в шарики, обжариваются во фритюре, а затем подаются разбитыми поверх различных ингредиентов.[15] Ресторан "Серенада" в Бангкоке готовит блюдо под названием "МакНэм", которое состоит из утиного яйца, завернутого в Наэм это жарят, а затем подают с ризотто, раб, шиитаке грибы травы, и приготовленные морские гребешки поверх измельченного чеснока.[16]

Есть много вариантов применения кислой свинины с разными вкусами, например, фат фет наем (Тайский: ผัด เผ็ด แหนม), Том Кха Наэм (Тайский: ต้มข่า แหนม), хо мок Наэм (Тайский: ห่อหมก แหนม), и Наэм Приао Ван (Тайский: แหนม เปรี้ยวหวาน).[17]

  • Блюда, приготовленные с наэмом
  • Чин сом мок - фирменное блюдо северного Таиланда и северная тайская версия колбасы наем.

    Чин сом мок - фирменное блюдо северного Таиланда, это северная тайская версия Наэм колбаса

  • Хуа чин сом сай кхай - это блюдо, приготовленное из жареной маринованной свинины и яйца. Чин сом - это северное тайское название наем.

    Хуа чин сом сай хай - блюдо, приготовленное из жареной свинины и яйца. Чин сом это северное тайское название для Наэм

  • Ям наем - это тайский салат, приготовленный из наем и других ингредиентов.

    Нам Кхао - лаосский салат, приготовленный с Наэм и другие ингредиенты

  • Пхат наем сай кхай - это блюдо, состоящее из наем, обжаренного с яйцом.

    Фат Наем Сай Хай – Наэм жареный с яйцом

Пищевая ценность

Наэм
Пищевая ценность на 100 г
Энергия774.04[18] кДж (185.00 ккал)
3.6 [18]
9,9 г [18]
20,2 г [18]
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.

Размер порции 100 граммов (3,5 унции) Наэм имеет 185 килокалории, 20,2 грамма (0,71 унции) белка, 9,9 грамма (0,35 унции) жира и 3,6 грамма (0,13 унции) углеводов.[18] Согласно «Индустриализации Тай Нхам» Варавута Крусонга из Технологический институт короля Монгкута Ладкрабанг витамины B1 и B2, трехвалентное железо и фосфор присутствовали в наеме в неустановленных количествах.[18]

Микробиология

Наэм иногда был заражен паразиты Такие как Taenia solium, Трихинелла спиральная и энтеропатогенные бактерии, такие как колиформные бактерии и Сальмонелла.[7] Было продемонстрировано, что Сальмонелла рост тормозится образованием молочная кислота вовремя ферментация процесс.[7] Использование закваска Lactobacillus curvatus было показано, что предотвращает "рост патогенные бактерии " в Наэм.[6] Наэм иногда облученный.[9]

Нормы содержания бактерий

Содержание бактерий в тайских кислых продуктах из свинины регулируется. Не должно быть более 0,1 грамма (0,0035 унции) Escherichia coli O157: H7, Золотистый стафилококк не более 0,1 грамма (0,0035 унции), Yersinia enterocolitica не более 0,1 грамма (0,0035 унции), Listeria monocytogenes не более 0,1 грамма (0,0035 унции), Clostridium perfringens не более 0,1 грамма (0,0035 унции), грибов менее 10 колоний на грамм, Трихинелласпиралис менее 100 граммов (3,5 унции).[17] Бактерии в более высоких концентрациях могут вызвать болезнь.[17]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ สำนักงาน วัฒนธรรม จังหวัด ศรีสะเกษ, กระทรวง วัฒนธรรม. "แหนม หมู". สำนักงาน วัฒนธรรม จังหวัด ศรีสะเกษ. m-culture.go.th กระทรวง วัฒนธรรม. Получено 5 августа 2020.
  2. ^ Даути, К .; Lewis, L .; Книги, М. (2009). Еда Азии. Книги Мердока. п. 13. ISBN  978-1-74196-419-6.
  3. ^ «Архивная копия». Архивировано из оригинал на 2016-03-26. Получено 2016-03-03.CS1 maint: заархивированная копия как заголовок (связь)
  4. ^ а б c d е Применение биотехнологии к традиционным ферментированным продуктам: отчет Специальной группы Совета по науке и технологиям в интересах международного развития. Национальная академия прессы. 1992. С.121 –130. ISBN  978-0-309-04685-5.
  5. ^ а б c d е ж "Мастер тайской кухни". Приготовление ферментированной тайской колбасы из свинины. 24 февраля 2010 г. Архивировано с оригинал 31 декабря 2015 г.. Получено 8 апреля 2015.
  6. ^ а б c d Hui, Y.H .; Еврануз, Э.О. (2012). Справочник по технологии ферментированных пищевых продуктов и напитков животного происхождения, второе издание. Справочник по технологии ферментированных продуктов питания и напитков. CRC Press. п. 67. ISBN  978-1-4398-5023-7.
  7. ^ а б c d Steinkraus 2004, стр. 721-736.
  8. ^ Толдра, Фидель (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице. Джон Вили и сыновья. С. 939–940. ISBN  978-1118522677.
  9. ^ а б c Сатин, Мортон (1996). Облучение пищевых продуктов: Руководство, второе издание. CRC Press. п. 131. ISBN  1566763444.
  10. ^ Ling, K .; Цай, М .; Liew, C .; Теттони, Л. (2012). Азиатская кухня. Издательство Tuttle. п. 385. ISBN  978-1-4629-0532-4.
  11. ^ Batt, CA; Робинсон, Р. (1999). Энциклопедия пищевой микробиологии. Elsevier Science. п. 850. ISBN  978-0-12-384733-1.
  12. ^ Эванс, Б. (2008). Тайский разговорник 6-е издание. Разговорники Lonely Planet. Одинокая планета. п. 180. ISBN  978-1-74059-734-0.
  13. ^ «Вяленая свинина, обжаренная со стеклянной лапшой и яйцом». Мастер тайской кухни. 23 февраля 2010 г. Архивировано с оригинал 16 сентября 2015 г.. Получено 8 апреля, 2015.
  14. ^ Издательство, ДК (2011). Лучшие гастрономические путешествия: лучшие блюда мира и где их поесть. DK Publishing. п. 237. ISBN  978-0-7566-9588-0.
  15. ^ Буш, А .; Elliot, M .; Рэй, Н. (2010). Лаос. Серия путеводителей по странам. Одинокая планета. п.61. ISBN  978-1-74179-153-2. Получено 9 апреля, 2015.
  16. ^ Лоу, Г. (2011). Крутой Бангкок: ваш путеводитель по всему, что происходит в моде и что происходит. Ваш основной путеводитель по модным событиям. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. стр. 46. ISBN  978-981-4435-38-3.
  17. ^ а б c Praphailŏng, W. (2000). ตำรับ อาหาร แหนม เอกลักษณ์ ไทย. Бангкок: NSTDA.
  18. ^ а б c d е ж Стейнкраус 2004, п. 722.

Библиография

дальнейшее чтение