Рыбный пирог - Fishcake - Wikipedia

Рыбный пирог
Рыбный пирог на салате.jpg
Рыбный котлет с салатом.
Место происхожденияВосточная Азия
Основные ингредиентыРыбы, картофель, панировочные сухари или же тесто

А рыбный пирог (иногда пишется как рыбный пирог) - кулинарное блюдо, состоящее из филе рыбы или других морепродуктов, измельченных или молотых, смешанных с крахмалистый ингредиент, и обжарить до золотистого цвета.

Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат рыбу с солью, водой, мукой и яйцом. Они могут включать сочетание рыбной пасты и сурими. Рыбные котлеты в европейском стиле похожи на крокет, состоящий из филе рыбы или других морепродуктов с картофельным котлетом, иногда покрытый панировочные сухари или же тесто. Рыбные котлеты, как это определено в Оксфордском словаре продуктов питания и питания, представляют собой рубленую или рубленую рыбу, смешанную с картофелем, яйцом и мукой, с приправами из лука, перца и иногда зелени.[1]

Рыбный пирог считался способом израсходовать остатки которые в противном случае могли бы быть выброшены. В Миссис Битон публикация XIX века Книга ведения домашнего хозяйства, ее рецепт рыбных котлет требует «остатков рыбы» и «холодный картофель ".[2] К блюду добавлены более современные рецепты, предлагающие такие ингредиенты, как копченый лосось и овощи.

История

Китай

Согласно китайским народным сказкам,[нужна цитата ] рыбные лепешки имеют более чем 4000-летнюю историю. В древности император называл Shun отправился в Южный Китай с двумя женами. После долгого путешествия его супруги устали и потеряли аппетит. Это заставило Шуна забеспокоиться, и он стал искать пути решения проблемы. Пришел рыбак по имени Бо и дал Шуну его рыбные котлеты. Супруги Шуна действительно наслаждались ими, и их аппетиты нормализовались. Шун был так доволен, что попросил рыбака Бо научить других готовить рыбные котлеты, чтобы каждый мог наслаждаться едой, даже если у него плохой аппетит. Затем рыбные котлеты стали популярными в Китае.

Позже в истории известная версия рыбного пирога произошла во время Император Гуансю царствование в Династия Цин (1875-1908). Жена императора Гуансю, Чжэн любила рыбные котлеты. Рецепт рыбных котлет она принесла в запретный город, где жила королевская семья. Благодаря тому, что королевские повара улучшили рецепт во время практики, рыбные котлеты Чжэн в конечном итоге стали знаменитыми. Однако рыбные лепешки также исчезли после убийства Чжэна.[нужна цитата ]

Япония

Смотрите также: Сурими § История

Корея

Японские рыбные котлеты были завезены в Корею во время Японская оккупация (1910–1945) и первые омук перерабатывающий завод в Корее был DongKwangFood в Рынок Bupyeong Kkangtong в 1950-е годы в Пусан.[3]

В 1953 году Пак Чже Док, узнавший омук обработка из Японии основана Самджин Рыбный Пирог который имеет самую долгую историю в Корее. Это было вскоре после вспышки Корейская война и многие беженцы мигрировали в Пусан, что привело к резкому росту омук промышленность.[4]

В начале 1990-х гг. Пусан-омук широко продаваемые в грузовиках с едой стали трендом. Период, термин Пусан-омук начали говорить о длинных колбасных формах омук. Поскольку грузовики с едой обычно обслуживали омук с горячим бульоном, омук стал одним из самых популярных ресторанов быстрого питания в зимний сезон. Даже в современной Корее омук фургон с едой можно легко заметить на крупных улицах в центре города.[5]

В 2010-х гг. омук промышленность в Корее претерпевает серьезную трансформацию от общественного восприятия омук как фаст-фуд к признанному лакомству. В декабре 2013 года Samjin Fish Cake учредила омук пекарня, впервые в Корее.

По сей день Samjin Fish Cake закрепляет уникальную концепцию и образ омук. Другой омук переработчики попытались преобразовать свои магазины и разнообразить свое меню, чтобы обеспечить прибыльную позицию и оставаться конкурентоспособными.[6]

Сочинение

Обычно используются рыбные котлеты треска в качестве начинки; однако, поскольку запасы трески истощились, другие разновидности белая рыба теперь используются, например пикша или же путассу.[7] Рыбные котлеты также могут использовать жирная рыба Такие как лосось для заметно другого вкуса.

Рыбные котлеты также традиционно готовят из соленой рыбы (чаще всего трески, пикши или минтая). Рыбные котлеты также готовятся без панировочных сухарей или жидкого теста и состоят из смеси вареной рыбы, картофеля и иногда яиц, которые превращаются в котлеты, а затем обжариваются.

Поскольку рыба традиционно была основным диетическим компонентом людей, живущих вблизи морей, рек и озер, возникло множество региональных вариаций рыбных лепешек.

Вариации могут зависеть от того, какой вид рыбы используется; насколько мелко нарезана рыба; употребление молока или воды; употребление муки или отварного картофеля; употребление яиц, яичных белков или отсутствие яиц; способ приготовления (отваривание, жарка или запекание); и включение других ингредиентов (например, креветок, бекона, зелени или специй).

Бермуды

В Бермуды, они известны как бермудские рыбные котлеты и готовятся особенно во время Пасхи, но также и в течение всего года. Здесь рыбные котлеты обычно едят между булочки с глазурью.

Канада

В Ньюфаундленд и Лабрадор, рыба обычно представляет собой соленые хлопья трески и смешивается с картофельным пюре. Пикантный используется вместо петрушки, вместе с рубленым запотевшим луком. Затем лепешки формуют в круглые кружочки и готовят на масле или шпиках до золотистого цвета.

Карибский бассейн

В Барбадос Рыбные котлеты готовятся из соленой трески, зелени, лука, различных приправ и мучного теста, а затем обжариваются в масле.

Дания

В Дания, fiskefrikadeller (рыбные котлеты) - слегка удлиненные, жареные котлеты, похожие на обычные фрикаделлер. Обычно их не панируют. Подобное блюдо, которое варится, а не жарится, называется фискболлер и добавляется в некоторые супы, хотя может быть ближе к рыбной версии Knödel. В Южная Ютландия, fiskefrikadeller иногда содержат копченые свиной жир.

Индия

В Западная Бенгалия, несколько местных видов рыб (в основном речной ) готовят и едят в обжаренных во фритюре рыбных котлетах, покрытых панировочными сухарями, которые местные жители называют Maacher Chop. Это блюдо очень популярно в качестве закуски на бенгальских праздниках среднего класса.

Индонезия

индонезийский разновидности рыбных лепешек известны на местном уровне в Южная Суматра в качестве пемпек или же Empek-Empek. Традиционный Южный Суматранский пемпек подается с Куах Чука («уксусный соус»). Эти рыбные котлеты обычно круглые или трубчатые.

  • Пемпек Бангка

Израиль

В Еврейская кухня, Gefilte Fish котлеты из белой рыбы, смешанные с маца или же хала, вареные в шкуре рыбы.

Япония

В Япония, белая рыба протирается и превращается в буханку, называемую Камабоко. Жареные рыбные котлеты, например сацумааге Также популярны различные жареные камабоко, в которые добавляют лук, репейник, измельченные кальмары и креветки.

Рыбные котлеты в Японии обычно делают из сурими, паста, приготовленная в основном из мяса рыбы и Мирин, крахмал, яичные белки и специи. После формирования их обычно жарят или варят перед упаковкой и распределением.[8] В соответствии с японскими правилами в области пищевых продуктов, рыбные котлеты, приготовленные из рыбной пасты, следует стерилизовать в течение 45 минут при температуре 80 ℃, измеренной в центре. После стерилизации рыбную пасту также следует хранить при температуре ниже 10 ℃ вместе с замороженной рыбной пастой, требующей минимальной температуры хранения ниже -15 ℃.[9]

Южная Корея

В Южная Корея, рыбные котлеты называются омук (어묵) или же оденг (오뎅, заимствованное из японского тушеного мяса, оден ). Рыбные котлеты в основном готовят из Corvina или же каракатица который содержит меньше жира. Это связано с тем, что жирная рыба не подходит для приготовления рыбных котлет. Также необходимы соль, сахар, мука и крахмал. Также для приготовления рыбных котлет могут быть добавлены другие ингредиенты: лук, морковь, зеленый лук и кулинарное вино.[10] Добавление нескольких химикатов для улучшения вкуса - это нормально, например, D-сорбитол (искусственный подсластитель, который имеет примерно 60% сладости сахара, чтобы его могли употреблять пациенты с диабетом), соевый протеин (белок, извлеченный из сои, который позволяет улучшить текстуру рыбных котлет с меньшим количеством рыбного филе), и D-ксилоза (натуральный подсластитель с низким содержанием калорий), или глутамат натрия (MSG).[11]

Обычно готовится из пасты из рыбного фарша, омук можно варить с другими ингредиентами для приготовления eomuk-запах (어묵 탕; "рыбный суп") или eomuk-чонгол (어묵 전골; "горячий горшок с рыбным пирогом"), обжарить eomuk-боккеум (어묵 볶음) и кладут в различные блюда, например jjigae и Гимбап.

Продано с уличные повозки, омук можно варить на вертеле в бульоне. Бульон иногда предоставляется покупателю в бумажных стаканчиках для макания и питья.[12] Горячая панель, также называемая горячей панелью, является другой версией омук продается в холодную погоду. Хотя горячий батончик все еще подается на палочке или вертеле, его готовят во фритюре, а не варят. В таком виде горячий батончик можно приготовить по «секретному» рецепту любого конкретного продавца: без добавок, смешанный с овощами, такими как нарезанная кубиками морковь, или целиком. лист периллы, или подается с любым количеством соусов или приправы включая кетчуп и горчица. Часто его добавляют в бульон с мульт-током - длинным и соленым рисовым пирогом.

Мьянма

В Мьянма, Рыбные котлеты сделаны из мяса одной особой рыбы, которая называется «бронзовая перья». По-бирмански это называется «Нга Пхал». Продавцы рыбы используют устричные раковины или ложку, чтобы соскрести мясо рыбы для продажи. Мясо рыбы несколько раз хлопают или растирают в ступке и пестиком для получения жевательной текстуры вместе с травами и специями. После этого формируется котлетка для жарки. Форма и размер могут отличаться от места к месту.

Норвегия

В Норвегия, "фискекакеры" очень похожи на датские fiskefrikadeller. Их жарят и подают с картофелем или макаронами, брокколи и сырой тертой морковью и часто с коричневым соусом вместо белого.

Тип используемой рыбы зависит от наличия и рецепта: продаются минтай, пикша, сельдь, волчья рыба и даже лосось или форель, и их часто называют в честь рыбы, из которой они сделаны; Seikaker, Koljekaker, Steinbitkaker и т.д. Также используются такие термины, как «бургер»; «Лаксебургер», «Фискебургер».

Дополнительно есть рыбные шарики и рыбный пудинг, которые чаще всего подаются с белым соусом.

Португалия

В Португалия, Pasteis de bacalhau (пирожки с треской) - один из самых популярных рыбных котлет. Пасте сделаны из картофель, треска (Бакальяу), петрушка, и яйца.

Пуэрто-Рико

В Пуэрто-Рико и Доминиканская Республика, бакалайт едят либо как закуску, либо как часть еды.

Румыния

В Румыния, рыбные котлеты называются Chiftele de Peşte и сделаны с карп.

Сингапур

Рыбные котлеты и рыбные шарики готовят из одного или нескольких видов рыбы. Они могут содержать крахмал, дополнительные приправы или разрешенные правительством красители. Согласно постановлениям правительства, рыбные котлеты должны содержать не менее 40% рыбы.[13]

Домашние рыбные шарики и рыбные котлеты также можно приготовить, используя купленную в магазине или домашнюю рыбную пасту. Рыбная паста, которая продается на коммерческой основе, должна содержать более одной рыбы с возможным добавлением приправ, красителей или крахмала. В соответствии с Правительством Сингапура в отношении пищевых продуктов, рыбные пасты должны содержать не менее 70% рыбы.[13] Домашние рыбные котлеты обычно готовят из скумбрия из-за более сладкого вкуса и простоты приготовления. Смеси рыбной пасты часто помещают в кухонный комбайн или традиционно бросают на бок миски для смешивания, чтобы добиться более упругой текстуры рыбных котлет.[14] Затем им вручную или в формах придают различные формы и размеры и хранят в холодильнике или морозильнике до использования.

Святой Елены

В Святой Елены, рыбные котлеты делают из местного тунца или ваху, нарезанного картофельным пюре с травами и специями, затем лепят лепешки и обжаривают в масле. Они часто бывают острыми или, как говорят местные жители, «с укусами».[15]

Швеция

В Швеция, консервы Fiskbullar широко распространены; в отличие от fiskefrikadeller, они не жареные, а вареные и в результате почти полностью белые.

Таиланд

В Тайская кухня, рыба сначала протирается, а затем смешивается с нарезанной ярд бобы,[16] свежий кинза (включая стебли), рыбный соус,[17] кафрский лайм листья,[16] красное карри вставить,[18] и переплет для яиц.[17] Это жареный во фритюре и обычно подается со сладким соусом для окунания с чили. Тот человек пла стали популярными во всем мире.

  • Тот человек пла на рынке в Чиангмай

  • Рыбный пирог на пару

объединенное Королевство

В Йоркшир, Англия, "Йоркширский рыбный пирог" - это вариант, который традиционно подают во многих рыбных магазинах в Южный Йоркшир, части Западный Йоркшир, а Восточный райдинг Йоркшира. Он состоит из двух ломтиков картофеля (иногда пропаренного) с кусочками рыбы между ними, обжаренными во фритюре в кляре.[19] Йоркширские котлеты еще называют рыбными котлетами с гребешком или рыбными котлетами. ТВ-повар Брайан Тернер сделал рецепт доступным на своем веб-сайте.[20] Другой вариант рыбного пирога - это пирог с петрушкой, который продается в некоторых магазинах, торгующих рыбой и жареной картошкой, в районе Castleford, Западный Йоркшир, Англия. Он состоит из рыбного фарша, картофельного пюре и свежей петрушки, обжаренных в панировочных сухарях.

Вьетнам

В Вьетнам Рыбные котлеты готовят из свежей рыбы, иногда вместе с мукой. Рыбные котлеты можно жарить или готовить на пару.

Филиппины

На Филиппинах рыбный котлет едят как уличную еду и как компонент, добавляя в такие блюда, как суп с лапшой. Рыбные шарики едят как уличную еду, обычно на вертеле или в чашке, в сочетании с соусом для макания. Обычно они имеют форму шара или цилиндра. Кикиам еще один сорт, где его готовят почти как яичницу. Смесь рыбы и / или креветок и свинины заворачивают в кожуру творога из фасоли (перевод trgl - перев. tawpe), перед приготовлением на пару и жаркой.

Питание

Питательные вещества в рыбных котлетах в основном вносятся пресноводная рыба, главный ингредиент рыбных котлет. Рыбные котлеты в азиатском стиле обычно содержат много белка, кальция и мало жира. Например, на 100 г японских рыбных котлет (камабоко) содержится примерно 113,6 калорий, из которых 12,3 г составляют углеводы (4%) (включая 0,12 г пищевых волокон), 13,2 г белка (26%), 0,67 г жира (1%). ) (состоит из 0,092 г насыщенный жир, 0,33 г полиненасыщенные жиры и 0,078 г мононенасыщенные жиры ), 48,0 мг холестерина (16%), 845,5 мг натрия (35%) и 241,1 мг калия (7%).[21]

Что касается западных рыбных котлет или рыбных котлет, то в питательных аспектах нет существенной разницы с их азиатскими аналогами. Однако западные рыбные котлеты относительно более жирны. Западные рыбные котлеты или котлеты содержат примерно 201 калорий на 100 г, из которых 12,38 г углеводов (4%) (включая 1,1 г пищевых волокон и 1,03 г сахара), 13,65 г белка, 10,49 г жира (16% *) (включая насыщенные жиры 2,245). г, полиненасыщенные жиры 3,085 г и мононенасыщенные жиры 4,418 г), 55 мг холестерина (22%), 279 мг натрия (14%) и 463 мг калия. Приведенные выше процентные дневные значения основаны на диете на 2000 калорий, поэтому могут варьироваться в зависимости от потребностей потребителя в калориях.[22]

Общие блюда

Рыбные котлеты готовятся по-разному в зависимости от кухни.

В Северной Америке принято жарить рыбные котлеты на сковороде.[23][24] и часто подаются в качестве закуски[25] тогда как в Азии его часто подают вареным в супах.[26] или как дополнение к лапше.[27] Некоторые распространенные в азиатских странах блюда, в которые входят рыбные котлеты: удон,[28] рыбный суп,[29] лапша с рыбными шариками[30] или просто подавать индивидуально в качестве гарнира.[31]

Производство

Что касается производства рыбных котлет, то согласно сингапурскому производству рыбных котлет, мясо рыбы сначала размораживается, а затем перемалывается.[32] После процесса измельчения рыбное мясо и все необходимые ингредиенты смешиваются вместе на высокой скорости. Обычно в пюре из рыбного филе обязательно добавляют соль, сахар, муку, крахмал. Хорошо добавить соль, которая весит примерно 3% от веса филе рыбы. Кроме того, другие ингредиенты, такие как овощи (лук, морковь или зеленый лук), или химические вещества, такие как глутамат натрия, могут быть добавлены для улучшения вкуса только в том случае, если ингредиенты подходят для местных требований. Затем формируется рыбная паста, которую можно запекать или жарить во фритюре. Чтобы правильно сохранить рыбные лепешки, в процессе запекания или жарки необходимо уничтожить ферменты и микроорганизмы с помощью тепла.[33] Например, в Канаде действуют особые правила, согласно которым рыбные котлеты следует нагревать до 65 ° C (149 ° F) в течение одной минуты, чтобы уничтожить сальмонеллу, которая может присутствовать.[34] После того, как рыбные котлеты окончательно профильтрованы, они отправляются на упаковку и готовы к отправке.

Распространение и хранение

Рыбные котлеты также часто продаются на рыбных рынках отдельными кусками. Чтобы рыбные котлеты оставались свежими, их часто продают в пакетах, наполненных водой. Эти рыбные котлеты не жарятся и обычно используются в супах.

Срок годности рыбных котлет сильно различается в зависимости от процесса производства и хранения. Срок годности может составлять от 12 до 90 дней.[35]

Смотрите также

Рекомендации

  1. ^ Рыбные котлеты - Oxford Reference. 2014. Дои:10.1093 / acref / 9780191752391.001.0001. ISBN  9780191752391.
  2. ^ "Возвращение к рыбным рецептам миссис Битон, TheFoody.com".
  3. ^ «Текущее состояние рыбоперерабатывающей промышленности и продуктов рыболовства Пусана в колониальный период», 김승, 역사 와 경제 Vol.101, 2016
  4. ^ «Исследование процесса формирования пищевой культуры в Пусане - на основе сырой рыбы и омук», 김정하, 세계 해양 발전 연구 Vol.22, 2013
  5. ^ "История Пусана омука: история Пусана омука", 백승 제, 발전 연구원 부산 학 연구 센터, 2015
  6. ^ «Секрет роста Самджина Ёмука, ведущего ветер перемен», Новости еды, 18 января 2017.
  7. ^ ""Были ли у трески свои фишки? ", BBC News". 20 июля 2000 г.. Получено 4 января, 2010.
  8. ^ «Страница выбора издательских услуг EBSCO». web.b.ebscohost.com. Получено 10 августа, 2017.
  9. ^ «Спецификации и стандарты для пищевых продуктов, пищевых добавок и т. Д. В соответствии с Законом о пищевой санитарии (аннотация) 2010 г.» (PDF).
  10. ^ "어묵" (на корейском). Получено 10 августа, 2017.
  11. ^ "어묵, 맛살" (на корейском). Получено 10 августа, 2017.
  12. ^ Гольдберг, Лина «10 лучших городов Азии с уличной едой» В архиве 2012-03-25 в Wayback Machine CNN Go. 23 марта 2012. Проверено 11 апреля 2012 г.
  13. ^ а б «Правила питания». Агропродовольственное и ветеринарное управление Сингапура.
  14. ^ Гермес (4 октября 2016 г.). «Бодрые домашние рыбные котлеты». The Straits Times. Получено 3 августа, 2017.
  15. ^ «Традиционный рецепт». Архивировано из оригинал 26 октября 2013 г.. Получено 25 октября, 2013.
  16. ^ а б "Тайский рыбный пирог (Тод Мун Пла) | Легкие вкусные рецепты". rasamalaysia.com. Получено 3 августа, 2017.
  17. ^ а б «Тайские рыбные котлеты». BBC Good Food. Получено 3 августа, 2017.
  18. ^ Дэйв. «Тайские рыбные котлеты - лучшие рецепты». Лучшие рецепты. Получено 3 августа, 2017.
  19. ^ "Йоркширский рыбный пирог, ломтик картофеля, рыба, ломтик картофеля, фото - фотографии Л. Джилла на сайте". Pbase.com. 1 июля 2003 г.. Получено 17 ноября, 2010.
  20. ^ "Йоркширские рыбные котлеты". Brianturneronline.co.uk. Получено 17 ноября, 2010.
  21. ^ «Сколько калорий в камабоко (японский рыбный пирог)». www.fitday.com. Получено 10 августа, 2017.
  22. ^ «Калории в 100 г рыбного торта или пирожка и пищевая ценность». Получено 10 августа, 2017.
  23. ^ «Идеальные рыбные котлеты». BBC Good Food. Получено 3 августа, 2017.
  24. ^ Клоук, Фелисити (16 июня 2011 г.). «Как приготовить идеальные рыбные котлеты». Хранитель. ISSN  0261-3077. Получено 3 августа, 2017.
  25. ^ «Рецепты рыбных кексов». Все рецепты. Получено 3 августа, 2017.
  26. ^ «Корейский рыбный суп - Моя корейская кухня». Моя корейская кухня. 15 апреля 2016 г.. Получено 3 августа, 2017.
  27. ^ «Японские ингредиенты: Камабоко (рыбный пирог)». Ель. Получено 3 августа, 2017.
  28. ^ «Рецепт кицунэ удон き つ ね う ど ん • Всего одна поваренная книга». Всего одна поваренная книга. 25 мая 2011 г.. Получено 3 августа, 2017.
  29. ^ «Рецепт омукгук (Рыбный суп)». Maangchi.com. Получено 3 августа, 2017.
  30. ^ "Fish Ball Mee Pok | Рецепт сухого мяса Mee Pok | Рецепты новичков". Рецепты Нуб Кука. 30 апреля 2014 г.. Получено 3 августа, 2017.
  31. ^ «Рыбные котлеты по-тайски». www.taste.com.au. 1 января 2010 г.. Получено 3 августа, 2017.
  32. ^ «Производство рыбных лепешек». www.nyeeguan.com. Получено 10 августа, 2017.
  33. ^ «9.2 Рыбные котлеты». www.nzdl.org. Получено 10 августа, 2017.
  34. ^ «Рыбоперерабатывающие предприятия» (PDF).
  35. ^ Чоудхури, S (2009). «Изучение срока годности рыбных лепешек, приготовленных из сурими толстолобика, при хранении в замороженном виде» (PDF). Бангладеш Дж. Фиш. Res. 13 (1): 77–82.

внешняя ссылка