Нежность мяса - Meat tenderness - Wikipedia

Нежность это качество мясо определение того, насколько легко его жевать или разрезать. Нежность - желательное качество, так как нежное мясо мягче, его легче жевать и, как правило, больше. вкусный чем тверже мяса. Следовательно, нежные куски мяса обычно требуют более высоких цен. Нежность зависит от ряда факторов, включая мясное зерно, количество соединительной ткани и количество жира.[1] Нежность можно повысить с помощью ряда методов обработки, обычно называемых смягчающий или же тендеризация.

Влияющие факторы

Нежность, пожалуй, самый важный из всех факторов, влияющих на качество поедания мяса, другими являются вкус, сочность и сочность.[2]

Нежность - это комплекс качества, который нужно получить и оценить, и он зависит от ряда факторов. На базовом уровне этими факторами являются мясное зерно, количество и состав соединительной ткани, а также количество жира.[1] Чтобы получить нежное мясо, существует сложная взаимосвязь между пастбищами животного, возрастом, видами, породой, потреблением белка, кальциевым статусом, стрессом до и во время убоя и тем, как обращаются с мясом после убоя.[3]

Мясо с жирностью, отложенной в стейке, чтобы создать мраморный Внешний вид всегда считался более нежным, чем у стейков, у которых жир находится в отдельном слое.[3] При приготовлении жир плавится, растекается по всему мясу и увеличивает нежность конечного продукта.[1]

Тестирование

В мясная промышленность стремится производить мясо со стандартизированной и гарантированной нежностью, так как эти характеристики востребованы потребителями.[4] Для этого был разработан ряд объективных тестов на нежность, определяющих устойчивость мяса к сдвигающая сила, чаще всего используется Сила сдвига среза тест[5] и Сила сдвига Warner – Bratzler тест.[6]

Тендеры

Методы разрушения коллагены в мясе, чтобы сделать его более аппетитным и нежным, называются смягчающий или же тендеризация.

Есть несколько способов размягчить мясо:

Исследование

По крайней мере, с 1970 года предпринимались попытки использовать взрывчатые вещества для размягчения мяса, и была основана компания, чтобы попытаться коммерциализировать процесс; по состоянию на 2011 год он еще не был масштабируемым.[10]

Рекомендации

  1. ^ а б c «Переработка мяса: качество мяса». Британика. Получено 17 марта 2016.
  2. ^ Трой, Д.Дж .; Керри, Дж. П. (2010). «Восприятие потребителей и роль науки в мясной промышленности». Наука о мясе. 86 (1): 214–226. Дои:10.1016 / j.meatsci.2010.05.009. PMID  20579814.
  3. ^ а б "Дебаты о нежности мяса". Natural Hub. Получено 17 марта 2016.
  4. ^ Лучано, Ф. Б.; Антон, А.А.; Роза, К.Ф. (2007). «БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ МЯСНОЙ НЕЖНОСТИ: КРАТКИЙ ОБЗОР» (PDF). Arch. Zootec. (56 (R): 1–8).
  5. ^ Shackelford, S.D .; Уилер, доктор философии, Т. Л. (2009). "Сила сдвига среза" (PDF). Centennial, Колорадо: Национальная ассоциация животноводов по говядине USDA-ARS.
  6. ^ Уилер, Томми Л .; Shackelford, Steven D .; Koohmaraie USDA-ARS, Мохаммад. «Протокол Warner-Bratzler Shear Force Protocol» (PDF). Центр исследования мяса животных США.
  7. ^ а б c d е Макги, Гарольд (2004). О ЕДА И КУХНЯ, наука и знания о кухне. Скрибнер. п. 155. ISBN  978-0-684-80001-1.
  8. ^ а б c LAROUSSE Gastronomique. Хэмлин. 2000. с. 1204. ISBN  978-0-600-60235-4.
  9. ^ https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6707-tenderizing-meat-with-a-baking-soda-solution
  10. ^ Абрахамс, Марк (5 декабря 2011 г.). «Лучший способ сделать мясо нежнее? Подводный взрыв». Хранитель.

Смотрите также

  • Foodlogo2.svg Продовольственный портал

внешняя ссылка