Печень (еда) - Liver (food)

Кусочек свиньи печень и лук
Печень
Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции)
Энергия561 кДж (134 ккал)
2,5 г
3,7 г
21 г
ВитаминыКоличество % DV†
Эквивалент витамина А.
813%
6500 мкг
Рибофлавин (B2)
250%
3 мг
Ниацин (B3)
100%
15 мг
Витамин B6
54%
0,7 мг
Фолиевая кислота (B9)
53%
212 мкг
Витамин B12
1083%
26 мкг
Витамин С
28%
23 мг
МинералыКоличество % DV†
Утюг
177%
23 мг
Натрий
6%
87 мг
Телячья печень и куриная печень сопоставимы.
†Проценты приблизительно рассчитываются с использованием Рекомендации США для взрослых.
Источник: База данных питательных веществ USDA
Мамэлига (кукурузная мука каша) с куриной печенью, кухня Молдова
Консервированная печень трески (см. Также: рыбий жир )

В печень млекопитающих, курица, а рыбу обычно едят как еда людьми. Домашняя свинья, ягненок, Телец, бык, курица, Гусь, и треска печень широко доступны в мясных магазинах и супермаркетах, а морской скат и налим печень распространена в некоторых европейских странах. Печень животных богата железом, медью, Витамины группы B и предварительно сформированный витамин А. Неизвестно, может ли ежедневное употребление печени быть вредным, поскольку не было проведено убедительных исследований токсичности предварительно полученного витамина А из пищи. Одна порция говяжьей печени превышает допустимый верхний уровень потребления витамина А.[1] В 100 г печени трески содержится 5 мг витамин А и 100 мкг Витамин Д.[2]

Этимология

Из Средний английский печень, из Древнеанглийский пожизненный, от Прото-германский * librō, из Протоиндоевропейский * leyp- «размазывать, размазывать, наклеивать», от протоиндоевропейского * ley- «быть скользким, липким, скользить». Познавать с Сатерленд фризский Лейвер «печень», Западно-фризский рычаг «печень», нидерландский язык рычаг «печень», Немецкий Лебер «печень», Датский , норвежский язык и Шведский язык рычаг «печень» последние три из Древнескандинавский лифр «печень».

в Романские языки, анатомическое слово "печень" (Французский фуа, испанский хигадои т. д.) происходит не из латинский анатомический термин, Jecur, но из кулинарного термина фикатум, буквально "начиненные инжир, "имея в виду печень гусей, откармливаемых инжиром (фуа-гра ).[3]

Подготовка

Печень можно запекать, варить, жарить, жарить, жареный, или съедены сырыми (асбех найех или же савда найе в Ливанская кухня, печень сашими ). Во многих приготовлениях куски печени сочетаются с кусками мяса или почек, как в различных формах Ближнего Востока. смешанный гриль (например. меурав Йерушалми ). Спреды или же паштеты из печени имеют разные названия, в том числе печеночный паштет, паштет из фуа-гра, рубленая печень, ливерная колбаса, и Брауншвейгер. Традиционный Южноафриканский деликатес, а именно skilpadjies, изготовлен из рубленой бараньей печени, завернутой в нетвет (замазывать жир) и жарить на открытом огне.

Печень рыбная

Печень некоторых рыб ценится в пищу, особенно морской скат печень. Его используют для приготовления таких деликатесов, как печень скейт-пашот на тостах в Англии,[4] так же хорошо как beignets de foie de raie и foie de raie en croute в французская кухня.[5] Печень трески (обычно консервированная в масле и поданная приправленной) - популярная намазка для хлеба или тостов в некоторых европейских странах. В России его подают с картошкой. Масло печени трески обычно используется как пищевая добавка. Печень налим едят в Финляндии: продавцы рыбы и в супермаркетах обычно продают эту рыбу с прикрепленными к ней печенью и икрыми. Эти части часто едят вареными или добавляют в суп из налимов. Наряд и его печень - традиционная зимняя еда.[6]

Отравление

Очень высокие дозы витамин А потенциально токсичны и могут вызывать гипервитаминоз А, опасное расстройство. Было опубликовано несколько анекдотических сообщений и несколько научных исследований об отравлении витамином А из-за употребления в пищу белые медведи, моржи, бородатые тюлени, лось, и хаски. Печень этих животных может содержать очень высокий уровень витамина А.[7][8]

В Инуиты не будет есть печень белых медведей и нерпы. Было подсчитано, что потребление 500 граммов печени белого медведя приведет к токсической дозе для человека.[9]

Русский моряк Александр Конрад, сопровождавший исследователя Валериан Албанов в трагическом испытании над Арктический льда в 1912 году писал об ужасных последствиях употребления Полярный медведь печень.[10] Также в 1913 г. Антарктика исследователи на Дальневосточная партия Дуглас Моусон и Ксавье Мертц считалось, что он был отравлен, последний со смертельным исходом, от еды хаски печень, хотя недавно это оспаривалось.[11]

Отравление витамином А менее вероятно при употреблении продуктов на масляной основе с витамином А и печени, чем при употреблении препаратов на водной основе и твердых препаратов.[12]

Содержание ртути в некоторых видах также может быть проблемой; в 2012 году Правительство Нунавут предупредил беременных женщин избегать еды кольчатая нерпа печень из-за повышенного уровня Меркурий.[7][13]

Нейротоксин в печени рыба фугу (который потребляется в Японская кухня в качестве фугу, жестко регулируется Японский закон) содержит самую высокую концентрацию тетродотоксин, характеризующий вид. В результате печень была запрещена к употреблению с 1984 года.

Традиции

Свиная печень - традиционная еда иммигрантов из Окинавы в Гавайи. Раньше его ели Канун Нового года.[14]

Рекомендации

  1. ^ «Витамин А». oregonstate.edu. Институт Линуса Полинга. Получено 30 марта, 2020.
  2. ^ Nährstoffe und Vitamine в Dorschleber Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (на немецком)
  3. ^ "Фуа". Larousse.fr. Получено 2019-04-16.
  4. ^ Додс, Маргарет (1837). Руководство повара и домохозяйки ... Издание пятое, исправленное и дополненное, и т. Д. (Шестое изд.). Оливер и Бойд, Энинбург. п. 269. Получено 13 февраля 2018.
  5. ^ Швабе, Кальвин В. (1979). Неописуемая кухня. Университет Вирджинии Пресс. п. 315. ISBN  978-0813911625. Получено 12 февраля 2018.
  6. ^ https://www.meillakotona.fi/artikkelit/kalakoulu-made
  7. ^ а б Rodahl, K .; Т. Мур (июль 1943 г.). «Содержание витамина А и токсичность печени медведя и тюленя». Биохимический журнал. 37 (2): 166–168. Дои:10.1042 / bj0370166. ISSN  0264-6021. ЧВК  1257872. PMID  16747610.
  8. ^ В Фока Барбата перечисленные на страницах 167–168 предыдущего справочника, теперь известны как Erignathus barbatus
  9. ^ Макдауэлл, Ли Рассел (25 сентября 2008 г.). Витамины в питании животных и человека. Джон Вили и сыновья. ISBN  9780470376683. Получено 25 февраля 2013.
  10. ^ Валериан Албанов. В стране белой смерти. Приложение; Записки А. Конрада.
  11. ^ Кэррингтон-Смит, Дениз (5–19 декабря 2005 г.), «Моусон и Мерц: переоценка их злополучного путешествия по картам во время Австралазийской антарктической экспедиции 1911–1914 гг.», Медицинский журнал Австралии, 183 (11/12): 638–641, Дои:10.5694 / j.1326-5377.2005.tb00064.x, PMID  16336159, S2CID  8430414
  12. ^ Myhre, Anne M; Моника Х. Карлсен; Сив К. Бён; Хайди Л. Уолд; Петтер Лааке; Руне Бломхофф (01.12.2003). «Смешивающиеся с водой, эмульгированные и твердые формы добавок ретинола более токсичны, чем препараты на масляной основе». Американский журнал клинического питания. 78 (6): 1152–1159. Дои:10.1093 / ajcn / 78.6.1152. ISSN  0002-9165. PMID  14668278. Получено 2012-04-16.
  13. ^ Исследование: печень кольчатой ​​нерпы опасна для беременных
  14. ^ Этнические блюда Гавайев стр. 80