Нурук - Nuruk

Нурук (закваска для брожения)

Нурук (누룩) - это традиционная корейская закваска для брожения.[1][2][3][4] Он используется для изготовления различных видов Корейские алкогольные напитки включая такжу, Чхонджу, и соджу.[3][5] Это важный ингредиент Шиндари, его смешивают с рисом.[6] Исторически он использовался во множестве провинций Корея, включая Остров Чеджу.

Пшеница, рис (как клейкий и неклейкие типы), и ячмень используются для изготовления Нурук, либо в виде цельного зерна, либо в виде крупы или муки.[2][7] Пшеница Нурук - самый распространенный сорт. Сухое зерно увлажняют, формуют в большую лепешку и подвешивают для брожения на 2–4 недели в ондол комната.[2][3][7] Пирог созревает при определенной температуре до образования плесени.[3]

Источник

Нурук используется в Корее с периода Три царства в 3 веке нашей эры, в то время как аналогичный стартер для брожения, jiuqu, был впервые сделан в Китай вовремя Период воюющих царств начиная с V века до нашей эры. История Китая зафиксировала первое использование Нурук в Корее в 1123 г.[8]

Традиционно Нурук был приготовлен семьями летом или осенью в небольших количествах, особенно в июле, когда на Корейском полуострове температура окружающей среды составляет 20–30 ° C (68–86 ° F).[2][7] Его серийно производят на заводах с 1920-х годов.[9]

Характеристики

Микроорганизмы присутствуют в Нурук включают Aspergillus oryzae, Ризопус oryzae, молочнокислые бактерии Такие как Лактобациллы, и дрожжи, преимущественно Пичиа аномала и Saccharomyces cerevisiae.[2][7][10] Аспергиллы обеспечивает фермент амилаза, который осахаривает крахмал риса. Получающиеся в результате сахара потребляются дрожжами, производящими алкоголь, а также Лактобациллы, производя молочную кислоту. Ризопус обеспечивает фермент протеаза и липаза, которые расщепляют белок и жир во внешних слоях рисового зерна (эндосперма), обеспечивая доступ амилазы к крахмалу во внутренней части.[3][10]

Пропорции микроорганизмов могут варьироваться в зависимости от региона, где был приготовлен нурук. Нурук сделан в южных прибрежных районах, окружающих Пусан, например, содержат более высокое содержание молочнокислых бактерий из-за более теплого климата и влажности.[10]

Химически он содержит 2,6-диметоксибензохинон (2,6-DMBQ), также содержится в экстракте ферментированных зародышей пшеницы.[11]

Рекомендации

  1. ^ «Ферментированные злаки: глобальная перспектива. Глава 3.» Ферментированные злаки - глобальная перспектива. Глава 3. Интернет. 4 марта 2016 г.
  2. ^ а б c d е Ли, Черл-Хо (1999). «Зерновые ферментации в странах Азиатско-Тихоокеанского региона». In Haard, Norman F .; Odunfa, S.A .; Ли, Черл-Хо; Quintero-Ramírez, R .; Лоренс-Киньонес, Аргелия; Wacher-Radarte, Кармен (ред.). Ферментированные злаки: глобальная перспектива. Бюллетень ФАО по сельскохозяйственным услугам. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация. п. 91. ISBN  92-5-104296-9. ISSN  1010-1365. Получено 19 июн 2017.
  3. ^ а б c d е Шин, Донг-Хва; Ким, Ён-Мён; Пак, Ван-Су; Ким, Джэ-Хо (2016). "Этнические ферментированные продукты и напитки Кореи". В Таманге, Джиоти Пракаш (ред.). Этнические кисломолочные продукты и алкогольные напитки Азии. Индия: Springer. п. 298. Получено 23 сентября 2017.
  4. ^ Маккей, Марианна; Buglass, Алан Дж .; Ли, Чанг Гук (2011). «Ферментированные напитки: пиво, сидр, вина и родственные напитки». В Buglass, Алан Дж. (Ред.). Справочник по алкогольным напиткам: технические, аналитические аспекты и аспекты питания. Чичестер, Великобритания: Wiley. С. 214–216. ISBN  978-0-470-51202-9. Получено 23 сентября 2017.
  5. ^ Ю, Чон-Гиль. Нурук, традиционный корейский стартер для ферментации, содержит биоактивное соединение 2,6-диметокси-1,4-бензохинон (2,6-DMBQ). В сети.
  6. ^ Новицки, Стивен. Холт Макдугал Биология. Орландо, Флорида: Холт Макдугал, 2012. Печать.
  7. ^ а б c d Йокоцука Т. (1985). «Ферментированные белковые продукты на Востоке, с акцентом на сёю и мисо в Японии». В Вуде, Брайан Дж. Б. (ред.). Микробиология ферментированных продуктов. 1. Лондон: Издательство Elsevier Applied Science. С. 197–247. ISBN  978-1-4613-7990-4.
  8. ^ "전통 누룩 의 역사". terms.naver.com. Получено 2016-03-16.
  9. ^ «Нурук, традиционная корейская закваска для брожения, содержит биоактивное вещество». Ve Соединение 2,6-диметокси-1,4-бензохинон (2,6-DMBQ). Интернет. 16 марта 2016 г.
  10. ^ а б c Болдуин, Бекка; Ленаган, Дэниел (2014). "Начните с риса и воды: основы приготовления макгеолли. "Изео-мён, Чолла-Пукто, Южная Корея: Национальная академия сельскохозяйственных наук, Управление сельского развития. ISBN  978-0-470-51202-9. Дата обращения 4 февраля 2019.
  11. ^ "누룩". terms.naver.com. Получено 2016-03-16.