Кухня Менорки - Cuisine of Menorca - Wikipedia

Миноркский Собрассада и Маон сыр

Миноркская кухня относится к типичной еде и напиткам Менорки.

Менорка - скалистый остров в Балеарские острова архипелаг в Испания, состоящий из восьми муниципалитеты. Показывая средиземноморский климат, на юге погода мягче, а на севере круглый год дуют сильные ветры. Морская соль, уносимая ветром на пастбища, где пасутся коровы, придает сыру характерный вкус. Рыба является определенным источником пищи, но, кроме того, есть лошади, свиньи (используются для мясного ассорти) и коровы (кожа которых используется для производства кожи, а из молока - для производства сыра). сельское хозяйство небольшой и разнообразный, состоящий из типичных средиземноморских продуктов. В рамках этого типичного Средиземноморская кухня есть также влияние различных захватчиков, особенно англичан, которые принесли сливовый торт, пудинги, и ударить кулаком. Сельская и морская кухня в основном основана на зелени и овощах с собственного огорода, мясе местного производства, а также рыбе и морепродуктах, выловленных в один день.^[1] Колбасы используются в качестве приправы. Оливковое масло, хотя и не производится на острове, он также является основным ингредиентом местных блюд.

Кухня Минорки иногда является кухней выживания, которая максимально сохраняет оригинальный вкус своих высококачественных продуктов. Это просто, с небольшими сложностями и, прежде всего, сезонно. Он основан на рыбалке, в частности ярусный промысел, и дальше морепродукты, особенно ракообразные, моллюски и Кальмар. Фрукты и овощи выращиваются в максимально возможном разнообразии и в небольших масштабах только для местного потребления.

До второй половины двадцатого века козы были в таком изобилии, что их ели только во время голода, вызванного испорченным урожаем или недостаточным рыболовством. Сегодня это роскошь. Особенно ценятся ножки миноркских детей.

На острове было столько кроликов, что римский император Август пришлось отправить хорьки помочь с охотой на них; по этой причине кролик является обычным элементом кухни. В более поздние времена были периоды, когда охота на них была запрещена. В семнадцатом веке англичане безуспешно пытались завести оленей и зайцев. В настоящее время их мало, но на кроликов и разную дичь все еще ведется охота или разведение.

Общие аспекты

Рецепты и способы приготовления минорской кухни в основном передавались через устные традиции, в отличие от Каталония, например, где книги рецептов можно найти даже в Средний возраст. На Менорке первые письменные упоминания о ее кухне встречаются только в 1891 году, в некоторых заметках, принадлежащих Эрцгерцог Людвиг Сальватор Австрии, который ссылается на некоторые типичные блюда, но без каких-либо рецептов. Больше ничего не было до 1923 года, когда De re cibaria, Педро Баллестера - это «крупный труд», в котором собрана значительная часть народной мудрости и предлагаются подробные анонимные рецепты, которые, тем не менее, требуют предварительного знания местной кухни, чтобы их можно было интерпретировать.^[2]

Блюда минорки основаны на местных продуктах с суши или моря. Классические средиземноморские культуры оказали сильное влияние, поощряя использование оливкового масла, вино, бобовые и продукты, маринованные в соли. Субстрат Арабская культура также важно, как и дополнения из французской и английской кухни, в частности, из-за их соответствующих периодов господства в восемнадцатом веке.^[2]

Небольшой остров означал, что регион по разным причинам переживал периоды нехватки, но при этом все равно создавались очень ароматные блюда, несмотря на их скромность. Создавались более простые варианты блюд, которые когда-то принадлежали меньшинству, а теперь стали доступны каждому при любых обстоятельствах. Это известно как «кухня выживания», и она не является исключительной особенностью острова. Считается, что даже в периоды изобилия блюдо, содержащее излишки ингредиентов, не обязательно лучше, но на самом деле наоборот, и более ценится простота кухни, которая обычно считается «бедной и сельской».^[2]

Даже сегодня, когда большинство продуктов можно приобрести круглый год, Менорка предлагает сезонную кухню с сезонными ингредиентами и рецептами, которая следует циклам природы и отмеченным праздникам, в соответствии с ее традициями.^[2]

Основные ингредиенты

• Рыбы: жемчужная бритва, овчарки, скаты (крылья и печень), скорпион, групперы, гусь, каменная рыба в целом и соленая треска.
• Морепродукты: моллюски, моллюски, Кальмар, каракатица, осьминог, креветка, креветки, Омар, краб, морские улитки.
• Овощи: лоза помидоры, лук, чеснок, перец чили, баклажан, кабачок.
• Бобовые: сухое белое фасоль (называется Guixons на острове).
• Зелень: мангольд, шпинат, горох (называется Fesols на острове), капуста.
• Фрукты: инжир, персики, абрикосы, груши, виноград, апельсины, лимоны.
• Орехи: даты, миндаль, кедровые орехи.
• Мясо: курица, кролик, свинина, говядина, колбасы.
• Грибы: шапочка из шафранового молока, Скотч, сушеные грибы.
• Другой: оливковое масло, хлеб, медовый, каперсы, вино, яйца, улитки, рикотта, фигат (похож на испанский инжирный торт и безе ).

Специальности

Основные ингредиенты майонеза: яйца, оливковое масло и лимонный сок.

Майонез

Родиной майонеза предположительно является город Маон.^[3][4] Согласно этой теории, этот соус - эмульсия из яиц и оливкового масла - стал известен в результате краткой французской оккупации острова, в результате которой он Франция. Согласно другой теории, он был изобретен во французском городке Майона или, возможно, Байона. Третья причина основана на неприязни французов к чесноку. Когда они попробовали миноркский айоли, французы попросили удалить чеснок, в результате чего у них остался белый соус из оливок и яиц: майонез.^[5] В любом случае майонез с чесноком или без него - это продукт, который с древних времен часто использовали в традиционной кухне острова, сам по себе или в качестве ингредиента в блюдах.

Сыр маон

Сыр маон

На Менорке производят местный сыр: Сыр маон. Это особенности Denominación de Origen Protegida (Защищенное наименование места происхождения товара). Он спрессован, а не варен, имеет характерный оранжевый цвет, форму параллелепипеда и закругленные углы. Он производится и созревает только на Менорке, в соответствии с традициями и нормами DO. В 1985 году окончательная форма наименования происхождения была представлена ​​как queso Mahón, а позже, в 1998 г., слово Менорка был добавлен, сделав полное имя Маон-Менорка. По срокам созревания существует четыре основных сорта: мягкие, полувзрелые, зрелые и выдержанные. Рикотта, или свежий высококачественный творог, также производится в тех же молочных магазинах на Менорке, но у него нет конкретного названия и он не широко известен, поскольку потребляется только на месте.^[6]

Колбасы

Миноркская собрассада

За исключением Sobrassada, мясное ассорти, приготовленное на Менорке, - это эволюция римского наследия. Все сделано из свинины. Забой свиней, обычно проводимый зимой, называется Porquejades или же Porquetjades. В некоторые из этих продуктов кровь добавляется в качестве ингредиента, что придает им черный цвет.

Как и в кухне Каталонская кухня, то специи используются немного и не очень разнообразны, но именно они придают каждому продукту индивидуальность и делают их разными и ароматными. Обычно используются следующие специи: черный перец, Белая бумага, перец (в Sobrassada ), анис, корица и соль. Некоторые также добавляют другие типичные средиземноморские специи, такие как тимьян, Розмари и орегано.

Геморрой и бутифарры Escudella

• белый Ботифаррасеровато-коричневого цвета, поскольку не содержит крови, имеет форму шара, который используется для Escudella. Он состоит из мяса и других частей свиньи и окружен тонкой мембраной. Обычно его едят приготовленным, обычно жареным.

Традиционные блюда

Овощи, бобовые и зелень

Фаршированные кабачки.

Шпинат Рубиол, традиционное блюдо престольных праздников острова

Шпинат Рубиол, традиционное блюдо престольных праздников острова

Миноркский кухня очень Средиземноморье, богат овощами всех видов. Остров был очень самодостаточным, предлагая эти виды свежих продуктов, поэтому они никогда не пропадали благодаря сельское хозяйство деятельность в рамках экономия даже по сей день, когда урожай составляет примерно половину территории Минорки.^[7] Салат, висит, букет помидоры и т. д. и другие зеленые овощи для приготовления салаты и жарить в раскаленном масле выделяются - лук, итальянский зеленый перец, красный перец, чеснок - римский салат для приготовления салатов, средиземноморские зеленые овощи, жареные, фаршированные или запеченные в духовке, например баклажан, что на Менорке маленький и очень белый внутри, разновидность летнего сезона, которую нельзя выращивать в теплице, цуккини, приготовленный аналогичным образом, или Артишок, который также из местного сорта, маленький, длинный и пурпурный, который едят в основном как гарнир, в кляре и жареном, запеченном в духовке или в тушеном виде.

Фруктов также много, особенно инжира, которые также едят в пикантных блюдах, таких как, например, олиаигуа.^[7]

Местные зеленые овощи готовят «на тысячу способов»,^[8] некоторые из наиболее распространенных Guixons, то хабас, то чечевица, и нут.^[8]

Очень ценятся грибы, запеченные в духовке, жареные, с соусом или без него к мясу, а также дикая спаржа, которую очень ценят в олайгуа (местный суп) или просто с тортильей.^[8]

Оливковое масло жир, который используется для приготовления этих блюд, а также выпечка, пока оливки сами ценятся в этой кулинарии,^[8] как и местные каперсы.^[9] Еще несколько десятилетий назад на Менорке росли сотни оливковых деревьев, но в настоящее время их не выращивают.^[8]

Вот некоторые минорские блюда, которые содержат эти ингредиенты:

• Запеченные в духовке баклажан: используются местные баклажаны, более мелкие и нежные, они тонко слоистые и запекаются в духовке в один слой, покрытые тертым хлебом, с измельченным чесноком и базиликом. Это похоже на карбассонада, сделано с цуккини вместо баклажана, обычно нарезанный лук, который едят в другом Балеарские острова. Запеченные в духовке помидоры и фаршированные кабачки также являются традиционными.
• Оляйгуа, который по своему происхождению был самым скудным супом, пищей для тех, кому не хватало ингредиентов. Летом его обычно едят с инжиром.^[10]
• Перол, состоит из слоя ламинированной картофель, другой ламинированный помидоры, покрытые тертым хлебом, чесноком, базиликом и приготовленные на гриле. Вы можете добавить рыбу- лещ или же полосатая кефаль, например, между слоями картофеля и помидоров.^[11]
• Каракатица с Fesols рагу из свежих каракатиц и горох, очень распространено, что также традиционно служит тапа. Иногда добавляют шарики из фарша.^[12]

Многие соленые продукты готовят из пшеничная мука, многие из которых хлебное тесто часто окружает продукты земли, как, например, рубиолы, ихинорканец флаоны - соленые макароны с сыром, агуджи или круассаны - сделанные из хлебного теста в форме полумесяца - с начинкой Sobrassada.^[13] В форматирование выделяться, обычное в Пасхальный время.^[13] Соленый кокас обычно прямоугольные, открытые или закрытые, и их можно традиционно наполнить жареным, овощами или перцем, даже если в некоторых есть мясо или рыба.^[13] На Канун Рождества принято есть, прежде чем Полуночная месса, булочки с начинкой из нарезанного кубиками мяса, замоченные в молоке и приготовленные в духовке.^[14]

Кальдера или, как его еще называют, Омар Калдерета.

Рыба и морепродукты

Морепродукты из-за их изолированного состояния широко потребляются. Традиционно Сиг используется точно так же - как, например, Гусь или Хек - словно Жирная рыба - словно Атлантическая скумбрия или сардина, например, очень свежий, купленный в день вылова. Этот вид приготовления блюд из рыбы является традиционным, потому что у многих миноркцев есть лодка, на которой они отправляются на рыбалку по выходным. ^[15] а летом было принято, и до сих пор бывает,^[15] обойти остров на лодке, экскурсия заставила вас съесть пойманную и приготовленную рыбу на борту.^[15] В Скорпена или скрофа, среди них,^[16] высоко ценимая и многочисленная рыба. Еще одна ценимая рыба - это Rajiformes^[17] которые могут быть запечены в духовке, на гриле или в паэльи.

Также используется ряд морепродуктов, ракушек и моллюсков. Эти продукты, как и продукты из земли, меняются в зависимости от сезона. Их готовят в горшках или котлах с рисом, а иногда и в соленых пирогах или пудингах, запекают в духовке, на гриле или в духовке.^[15] На Менорке существует прекрасная традиция есть разнообразную рыбу и даже осьминогов или кальмаров в виде фрикаделек.^[18] Треска ab Burrida,^[19] что подготовлено смешивание треска соус с чесноком и масляной заправкой, это блюдо, которое имеет сходство с другими, приготовленными в Каталония, Прованс и другие близлежащие районы.

Некоторые минорские блюда из рыбы и морепродуктов:

• Фаршированные кальмары, запеченные в духовке или в кастрюле, это разработка, вошедшая в кулинарную книгу Минорки и имеющая прочную репутацию благодаря своим тонким ароматам.^[15]
• Рагу из омаров: до недавнего времени этот вид соуса или хлебный суп был плохим блюдом рыбаков, так как минорских омаров было легко найти. Добавьте кусочки лобстера поверх лука, помидоров, чеснока и петрушки и варите на сильном огне. Kaldereta - это самое известное во всем мире минорское блюдо, а из всех миноркских горшков самым символичным является омар.^[15] Другие горшки, которые готовят много, сделаны из рыбы, обычно рыбы рока, например морской окунь горшок.
• Запеченный обыкновенная ракушка, покрытый тертым хлебом, чесноком и петрушкой.
• Кабрахо (рыба-скорпион ) фрикадельки,^[18] с обжаренным и нарезанным соусом. Некоторые кладут в фрикадельки немного тертого сыра Махон, измельченного в терке, и смешивают с рыбой. Вы можете сделать это с другой рыбой, например, той, что используется в супах. Также готовятся фрикадельки в мясном соусе, которые в данном случае содержат кедровые орехи, их можно есть как тапу в барах, а не только как основное блюдо.

Мясо

Здесь широко распространено свиноводство, потому что свиней легко выращивать, а традиционные колбасы очень популярны. Существует также животноводство, которое является традиционным источником молока для производства сыра, мяса и шкур; последний используется в качестве сырья для местных традиционных кожевников.^[20]8. Например, очень старый рецепт Feixets или же Капелланские куропатки, тонко нарезанные рулетики из телятины, начиненные вареным яйцом, беконом и Собрасада.^[21]

ягненок, курица и кролик также потребляются. Есть местные сорта курицы и баранины.^[8]

Мясо дичи, которое в настоящее время очень ограничено, в основном состоит из кроликов и птиц.^[8] На кроликов охотятся с помощью собак, в том числе местной породы Rabbit’s Dog, и дробовики, а для охоты на птиц типичными приемами являются использование приманки и ограждение в шею.^[8]

Улитки также являются частью этой гастрономии, как в простых приготовлениях, так и с алиоли, например, и во многих более сложных, таких как улитки с морской краб.^[8]

Вот некоторые минорские блюда с мясом или колбасой:

• Аррос-де-ла-Тьерра, Райс земли; который сделан не из риса, а из пшеницы, измельченной в ступке и запеченной с разными сосисками. Он напоминает африканский кус-кус.^[22]
• Жареная баранина или жареная свинина, иногда ее называют Фрит Менорки островитянами.
• «Макарроны» с соус,^[23] макароны пенне и мясо, приготовленные на полпути между типичным итальянским способом - макароны готовятся отдельно, а затем добавляются к остальным ингредиентам - и традиционным каталонским способом - макароны готовятся в конце с остальными ингредиентами, такими как лапша запеканка. Он также имеет британское влияние, где подливка - это своего рода простое мясное блюдо, служащее ложем для пасты.

Типичные десерты и выпечка

Кока-бамба.

Crespells.

Crespellets.

Плита ореллеты.

Минорканская выпечка, выпечка и изготовление десертов объединяет идеи, методы и продукты таких разных культур, как еврейская, арабская и английская. Кратковременное пребывание французов на острове послужило созданию «Гато» в соответствии с техникой французских домохозяек того времени, но с включением миндаль в рецепте. От англичан островитяне прониклись вкусом пудинги, они используют Каталонский крем обильно; и они также используют безе по-итальянски использовать яичный белок для украшения десертов и тортов. Этот вкус к очень сладким рецептам разделяет и других соседей южного Средиземноморья.

• «Амаргос», или биттеры, - это печенье, приготовленное из яичных белков и миндаля, подобное итальянскому Амаретти с миндалем и французскому «Макарон».
• В Бунуэлос-де-Тодос-лас-Сантос, Оладьи Всех Святых, сделаны из мягкого сыра из Махона для День всех святых, когда "панлеты" тоже готовятся.
• Carquinyoli Menorquines, или Carquinyols de Es Mercadal, имеют квадратную форму в отличие от континентальных Carquinyoli. Они похожи на шоколадные таблетки и имеют однородную консистенцию, но при этом они сухие и твердые. Они сделаны из миндаля, яичного белка, сахара и муки.
• Ресторан "Coca de Tomate de Ciudadela ", лепешки с ломтиками помидора, чеснока, петрушки, сахара и измельченного печенья.
• "Кока-бамба" или "Кока-де-Сан-Хуан" в Сиудаделе, толстая и высокая посередине лепешка в виде улитки, которая содержит вареный картофель и едят на завтрак, в качестве полдника или с горячим шоколадом во время местных праздников. . «Пудин» сделан из «коки», которая затвердевает после нескольких дней неиспользования. По тому же рецепту «Кока-бамба» также изготавливаются отдельные круглые маленькие коки, или «кокиты», покрытые абрикосами, вишней или другими сезонными фруктами. Из этого же теста делают оладьи "Buñuelos de Pasta Bamba".
• Crespells Менорки - это печенье в форме цветов с двенадцатью лепестками, покрытое мелким сахаром и начиненное джемом или пастой из творог и лимон. У них есть круглое отверстие посередине, чтобы увидеть, чем они набиты. На других Балеарских островах «Креспеллс» сильно отличаются.
• Crespellets или "Crespellines" - это сухие, круглые, большие и тонкие печенья с зубчатым краем.
• "Cuscussó" имеет вид буханки хлеба, покрытой цукатами и кедровыми орехами, как "Coca de San Juan". Тесто готовится из деревенского хлеба по-каталонски, замаченного в воде с сахаром; добавляется миндаль, корица, цедра лимона и т. д. А затем снова замешивается.
• «Энсаймада» производится как в Майорка и на Менорке.
• Formatjades de Requesón - это сладкие Formatjades, начиненные смесью творога и цедры лимона.
• Печенье «Алайор» представляет собой круглую булочку с «закрытым отверстием» посередине. В тесте есть немного аниса. Их едят в основном на завтрак и как полдник, макая в молоко. Их можно раскрыть пополам и намазать вареньем или медом. Внутри они могут быть мягкими или твердыми, в зависимости от внешнего вида поверхностного слоя.
• «Гато» - это своего рода пирожное, в котором муку заменяют измельченным миндалем.
• "Macarrones de la Ciudadela" - это маленькое белое печенье, приготовленное из яичного белка, большого количества сахара, а иногда и кусочков миндаля. У них форма цветка шестиконечная.
• "Orelletes", что на Менорке произносится как "оран",^[24] жареные из теста. Они тонкие, неровные и хрустящие, ароматизированные мускатное вино и подается с теплым медовый.
• Менорканские «Пастисеты» на Менорке - это печенье в форме цветка с пятью или шестью лепестками, покрытое мелким сахаром и сделанное из сала, муки, яйца, сахара и цедры лимона.
• "Pudin de Requesón Menorquín", или миноркский творог; с печеньем Alayor и традиционно украшенным изюмом и кедровыми орешками.
• Пудинг из кока-бамбы, иногда приготовленный с энсаймадасом; как заварной крем, достаточно однородный, чтобы его можно было разрезать на кусочки.
• Виноград и сыр, простой десерт.
• «Рубиол» - это сладкая эмпанада, похожая на сладкое «Пастиссет» Валенсии, типичное для Майорки и Менорки.
• "Риса" - печенье прямоугольной формы, украшенное завитыми волнами, нарисованными на поверхности вилкой. Они похожи на «Креспеллины».
• «Татис» похожи на каталонский «каркиньолис», но с шоколадом.
• "Туррон Кемадо, от Mercadal. Своеобразный вид нуги.
• «Тортада», пирог из измельченного миндаля, часто встречается в испанской гастрономии, которая на Менорке обычно полностью покрыта жженым яичным желтком и безе, а иногда и сахаром. Это украшение очень типично для острова и обычно встречается в "Monas de Pascua" - пасхальных куличах, праздничных тортах и ​​"Brazos de Gitano" - швейцарских рулетах, которые, если не наполнены каталонским кремом, обычно также фаршируются внутрь с яичным желтком.

Типичные напитки

• «Calent», ремесленный напиток, наполненный травами, корицей, анисом и шафраном, его можно пить горячим или ледяным.
• "Estomagale" - это настой из мягких трав с очень специфическим вкусом и текстурой.
• «Фригола» - это тимьян на Менорке. На островах это также традиционный дижестив, приготовленный из цветов тимьяна.
• «Джин де Менорка» происходит из-за присутствия на острове британцев в 18 веке. Винокурня Xoriguer, на которой производится хорошо известный джин Xoriguer, расположена в порту Маона.
• "Ликор де Росас". Ликер из роз - это напиток греческого происхождения, который был привезен на остров греческими рабочими и купцами в восемнадцатом веке и который на Менорке подается при крещении.^[25]
• «Пеллофа», джин с кожурой лимона и небольшим сифоном.
• «Помада», джин с лимонным соком.
• Менорканская «Ратафия» производится путем замачивания трав с острова в Агуардиенте в течение восьми дней, в ней есть кора лимона, зеленый грецкий орех, гвоздика, мускатный орех и корица. Другие ликеры также делают из ромашки махона, цветов апельсина или лимона и т. Д.^[26]
• "Сенгри", разновидность горячего пунша с ароматизированным вином, датируется временами британского присутствия в восемнадцатом веке. Несмотря на схожесть этого слова, оно не имеет ничего общего с сангрия.
• Вино производят на Менорке с незапамятных времен. В настоящее время существует четыре винодельни: Viña Sa Cudia, Viñas Binifadet, Ferrer de Muntpalau и Bodega Vino de s'illa в Алайоре, которые носят отличительное название «Вино страны острова Менорка» и получили международные награды. .
• "Мальвазия" начали производить на Менорке, когда началась торговля с Древней Грецией, особенно в Алайоре и Сан-Луисе, но позже она была утеряна. С 2005 года здесь снова выращивают виноград с Корсики, которая имеет такие же геологические и климатические особенности, как и Менорка.^[27]
• Фруктовые ликеры. Их делают путем мацерации фруктов в бренди.

Гастрономические ярмарки

CuinaArt Menorca - это гастрономическая ярмарка, которая проводится каждый апрель с 2007 года как выставка продукции Минорки. Он состоит из участников, дебатов, дегустаций, конференций и т. Д. Он предназначен для всех типов публики.

Рекомендации