Томатная паста - Tomato paste
Томатная паста толстый вставить сделано путем приготовления помидоры в течение нескольких часов, чтобы уменьшить содержание воды, процеживая семена и кожуру, и снова готовьте жидкость, чтобы превратить основу в густой насыщенный концентрат.[1] Он используется для придания интенсивного томатного вкуса различным блюдам, таким как паста, супы и тушеное мясо.
Напротив, томатное пюре представляет собой жидкость, имеющую консистенцию между измельченными помидорами и томатной пастой, приготовленной из томатов, которые были быстро сварены и процежены.[2]
История и традиции
Томатную пасту традиционно готовят частями Сицилия, южная италия и Мальта распространив много-уменьшенный томатный соус на деревянных досках[3] которые ставят на открытом воздухе под жарким августовским солнцем, чтобы высушить пасту до тех пор, пока она не станет достаточно густой, когда ее соскребут и скрепят в темно-окрашенный шар. Сегодня это ремесленник продукт труднее найти, чем промышленный вариант (который намного тоньше).[4] В товарном производстве используются томаты с толстой околоплодник стены и пониженная общая влажность;[5] они сильно отличаются от помидоров, которые обычно продаются в супермаркете.
Томатная паста стала коммерчески доступной в начале 20 века.
Региональные различия
В Соединенном Королевстве, томатная паста упоминается как пюре[нужна цитата ] или же концентрировать.
В США, томатная паста просто концентрированные твердые вещества томатов (без семян и кожуры), иногда с добавлением подсластителя (кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ), и с эталоном идентичности (в Свод федеральных правил, видеть 21 CFR 155.191 ). Томатное пюре имеет более низкую потребность в сухих веществах томатов.
Европейские рынки отдают предпочтение томатной пасте с солью, в то время как некоторые страны Ближнего Востока, такие как Израиль, предпочитают томатную пасту с сахаром.[6]
В Святой Елены его едят в бутербродах, известных как «Хлеб и танцы», потому что его традиционно подавали на танцы. [7]
Использует
Томатная паста добавляется в блюда для придания интенсивного вкуса, особенно натурального. умами ароматизатор, содержащийся в помидорах. Примеры блюд, в которых обычно можно использовать томатную пасту, включают соусы для макарон, супы и тушеное мясо. Пасту обычно добавляют в начале процесса приготовления и тушеный достигать карамелизация.[8]
Исходя из условий изготовления, паста может быть основой для изготовления кетчуп или восстановленный томатный сок:
- Горячий перерыв: нагревается примерно до 100 ° C (212 ° F), пектин сохраняется, паста более густая и может использоваться для кетчупа
- Теплый перерыв: нагревают примерно до 79 ° C (174 ° F), цвет не сохраняется, но аромат сохраняется
- Холодный перерыв: нагревается до 66 ° C (151 ° F), цвет и аромат сохраняются, поэтому его можно восстановить в сок
Смотрите также
Рекомендации
- ^ Кимберли Уиллис, Виктор Будник Мастерство консервирования, маринования и консервирования: инструменты, методы и рецепты, 2010 г. Страница 88 «Томатная паста - хорошая томатная паста - основной продукт кухни. Все помидоры можно приготовить до пасты, но чаще всего начиная с помидоров пастообразного типа. так называемые ромские помидоры, из них получится более быстрый и гладкий продукт. Сочные помидоры могут занять в два раза больше времени ... "
- ^ Барбара Энн Кипфер Кулинар: Справочник по кухонному столу 2012 - стр. 561 «ТОМАТНАЯ ПАСТА - это концентрат протертых помидоров, продаваемый в банках или в тубах двойной крепости ... Различия между томатной пастой, томатным пюре и томатным соусом заключаются в текстуре и глубина аромата (чем гуще консистенция, тем глубже ... "
- ^ Лин Резерфорд, Патрик МакЛиви - Книга закусок - страница 8, 1992 «Вяленые томатные пасты - с более богатым вкусом, чем обычная томатная паста, вяленые томатные пасты являются действительно полезным ингредиентом для кухонных шкафов».
- ^ Билл Притчард, Дэвид Берч, агропродовольственная глобализация в перспективе 2003 - стр. 183 «Северная Италия потенциально уязвима для реструктуризации общеевропейских цепочек поставок, потому что ее основной продукт, томатная паста промышленного качества, является стандартным продуктом, который легко заменить из ряда других продуктов. производственные площади ".
- ^ Kilcast, отредактированный Дэвидом (2004). Текстура в еде (1-е изд. Изд.). Кембридж: Вудхед Паб. ISBN 1855737248.CS1 maint: дополнительный текст: список авторов (ссылка на сайт)
- ^ https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-5434144,00.html, Из-за концентрации сахара производители переименовали томатную пасту в томатный соус.
- ^ https://sainthelenaisland.info/fishcakes.htm#breadndance
- ^ Делани, Алекс. "Дайте томатной пасте то уважение, которого она заслуживает". Приятного аппетита. Получено 2020-08-06.
