Сочетание белков - Protein combining - Wikipedia

Смотрите также: белок (нутриент), качество белка, и полный белок

Сочетание белков (или же белковый комплемент) - диетическая теория для белок питание, которое призвано оптимизировать биологическая ценность потребления белка. Согласно теории, вегетарианец и веган диеты могут обеспечивать недостаточное количество некоторых незаменимые аминокислоты, заставляя белок сочетаться с несколькими продуктами питания, необходимыми для получения полный белок. Условия полный и неполный устарели по отношению к растительному белку. Положение Академия питания и диетологии состоит в том, что белок из различных растительных продуктов, потребляемых в течение дня, обеспечивает достаточное количество всех незаменимых аминокислот, когда потребности в калориях удовлетворяются.[1]

Хотя бесспорно, что различные продукты могут быть объединены, чтобы восполнить их соответствующие лимитирующие аминокислоты, общий консенсус среди ученых и писателей питания вопреки первоначальные вегетарианские питанию догмам 1970-х. Во-первых, такие продукты не нужно сочетать в одном приеме пищи. Во-вторых, хотя исторически комбинирование белков продвигалось как метод компенсации предполагаемого дефицита овощей как продуктов питания, исследования содержания незаменимых аминокислот в растительных белках показали, что вегетарианцам и веганам, как правило, не нужно добавлять растительные белки в каждый прием пищи для достижения желаемый уровень незаменимых аминокислот при условии, что их диеты разнообразны и удовлетворяются потребности в калориях.[2] В Американская диетическая ассоциация и Диетологи Канады поддерживаю эту позицию.[3] Фактически, Американская диетическая ассоциация утверждает, что дополнительные белки не нужно употреблять с одной едой, а растительные белки могут удовлетворить все потребности.[4]

Однако действительно возможно развитие дефицита аминокислот, если они, например, ели только рис и в количествах, ограниченных тем, что необходимо для удовлетворения потребности в калориях. Чтобы избежать такого дефицита, либо дополнительный корм с высоким содержанием ограничивающей аминокислоты (например, бобовые с высоким содержанием лизин в случае риса) или потребуется количество риса больше, чем необходимо для удовлетворения потребностей в калориях. Это не проблема при разнообразном питании. Аминокислоты не накапливаются и могут выводиться раньше, чем восполняются, в ограниченных условиях.[нужна цитата ]

Концепция

Белковое питание сложное, потому что любое протеиногенная аминокислота может быть ограничивающий фактор в метаболизм. Смешивание корма для скота можно оптимизировать для роста или минимизировать затраты при сохранении адекватного роста. По аналогии, питание человека подлежит Закон минимума Либиха: Самый низкий уровень одной из незаменимых аминокислот будет ограничивающим фактором метаболизма.

Если содержание одной незаменимой аминокислоты в пище меньше, чем требуется человеку, это ограничит использование других аминокислот и, таким образом, предотвратит нормальную скорость синтеза, даже если общий уровень потребления азота является адекватным. Таким образом, «ограничивающая аминокислота» будет определять питательную ценность общего азота или белка в рационе.[5]

Таким образом, растения оцениваются как источники белка по их ограничивающим аминокислотам.[6]

Примеры «ограничивающих» аминокислот в растительном белке

По данным ВОЗ, потребность человека в белках составляет 0,66 г на кг массы тела в сутки.[7] Для человека весом 70 кг расчетная потребность в белке составляет 46,2 г (70 кг x 0,66 г / кг).

Кроме того, существует определенная потребность в количестве незаменимых аминокислот. Видеть Незаменимая аминокислота # Минимальная суточная доза для таблицы значений; в таблицах ниже используется процент от требования.

Рис и нут как отдельные источники белка в 46,2 г указанного белка
АминокислотаКоличество (мг) в рисовом белке (612 г цельного риса)[8]% Требование ВОЗКоличество (мг) в белке нута (522 г консервированного нута)[9]% Требование ВОЗ
Гистидин1236176%1274182%
Изолейцин2056146%1984141%
Лейцин4021144%3294118%
Лизин185488%3095147%
Метионин1095156%60687%
Фенилаланин2509143%2479141%
Треонин1781169%1717163%
Триптофан618220%444158%
Валин2852156%1942106%

В приведенных выше примерах ни цельный рис, ни консервы из нута не содержат достаточных количеств всех необходимых аминокислот при использовании в качестве единственного источника 46,2 г ежедневного белка. Недостаточная аминокислота называется «ограничивающей» аминокислотой: для риса это лизин, а для нута - метионин. Потребление определенного количества в течение длительного периода времени может привести к дефициту аминокислоты.

Рис и нут как отдельные источники белка, соотношение 50-50 (по 23,1 г)
АминокислотаКоличество (мг) в рисовом белке (~ 306 г цельного риса)[8]Количество в белке нута (~ 261 г консервированного нута)[9]Комбинированное количество (мг)Рекомендуемая ВОЗ дозировка (мг), 70 кг% Требование ВОЗ
Гистидин6186371255700179%
Изолейцин102899220201400144%
Лейцин2011164736582790131%
Лизин927154824752100118%
Метионин548303851700122%
Фенилаланин1254124024941750143%
Треонин89185817491050167%
Триптофан309222531280190%
Валин142697123971820132%

В приведенном выше примере комбинация цельного риса и консервированного нута не содержит ограничивающих аминокислот, это означает, что потребление только риса и нута в этих конкретных количествах 306 г / день и 261 г / день соответственно в течение длительного периода времени не вызывают дефицита незаменимых аминокислот, по крайней мере, в той степени, в которой они метаболизируются в то время.

Как показывают данные этого примера, все незаменимые аминокислоты содержатся в конкретном растении, однако одна из них может быть или не быть ограничивающей, то есть присутствовать в количествах ниже суточной рекомендации ВОЗ. По этой причине веганские и вегетарианские диеты должны различаться в зависимости от потребляемых растений.

Исследование растительного белка

Первым биохимиком, вышедшим на поле боя, был Карл Генрих Риттхаузен, студент Юстус фон Либих. Томас Бёрр Осборн продолжил начатое и опубликованное Риттхаузеном Растительные белки в 1909 г. Таким образом Йельский университет был одним из первых центров белкового питания, где Уильям Камминг Роуз был студентом. Осборн также работал над определением основ, а позже возглавил Биохимия Отдел Чикагский университет.

Когда Риттхаузен умер в 1912 году, Осборн высоко оценил его усилия в области биохимии:

В результате своей более поздней работы он доказал, что между разными пищевыми белками существуют большие различия; и он был первым, кто обратил внимание на этот факт и обсудил его возможное влияние на их относительную ценность в питании.[10]

Осборн затем объединил усилия с Лафайет Мендель на Сельскохозяйственная экспериментальная станция Коннектикута определить незаменимые аминокислоты.

В 1950-х и 1960-х годах Невин С. Скримшоу взял это знание Индия и Гватемала. Он готовил блюда из местных овощей, чтобы бороться с бедствием квашиоркор. В Гватемале он использовал комбинацию хлопковой муки с кукурузой, а в Индии он сочетал арахисовую муку с пшеницей.[11]

Популяризация

В 1954 г. Адель Дэвис опубликовано Давайте правильно питаться, чтобы поддерживать форму, в котором описывается важность комбинирования «неполных» белков для создания «полных» белков, и сообщается, что любые неполные белки, не дополненные в течение одного часа, не могут быть использованы организмом.[12]

В 1971 г. Фрэнсис Мур Лаппе опубликовано Диета для маленькой планеты, который объяснил, как незаменимые аминокислоты могут быть получены из дополнительных источников в вегетарианское питание. Книга стала бестселлер  :

Расширение одностраничного раздаточного материала, который Лаппе разослала своим коллегам-импровизаторам в Беркли. Диета для маленькой планеты (1971) вскоре стал то вегетарианский текст экологическое движение, продано в ближайшие десять лет почти два миллиона копий в трех изданиях на шести языках.[13]

Лаппе писал:

Дополнительные белковые комбинации делают вкусным рецепты - это комбинации, которые легли в основу мировых традиционных кухни. Мы естественно используем их в кулинарии, даже не подозревая об этом. Три наиболее распространенных комбинации дополнительных белков:
  1. Зерновые (рис, кукуруза, пшеница, ячмень и др.) + Бобовые (горох, фасоль, чечевица)
  2. Зерновые и молочные продукты
  3. Семена (кунжут или подсолнечник) + бобовые[14]:238

В 1975 году оба мода и Американский журнал медсестер опубликовал статьи, описывающие принципы и практику комбинирования белков.[15][16] Какое-то время Американский национальный исследовательский совет и Американская диетическая ассоциация (ADA) посоветовали вегетарианцам обязательно комбинировать свои белки.[17]

В 1985 году принцип объединения белков объяснил Дж. Риго:

В биологическая ценность белков в целом, а значит, и белков зерна, в основном определяется соотношением между незаменимыми аминокислотами, которые содержатся в хлопья и потребность в незаменимых аминокислотах живого существа, потребляющего белок ... наиболее важный способ повышения биологической ценности ... [является] методом дополнения.[18]

В 2011 PLOS ONE опубликовала статью, в которой исследует особенности комбинирования белков для 1251 растительной пищи. За основу взяты аминокислоты, необходимые для питания человека, и идеальное соотношение этих аминокислот в пище. Они объясняют, что «дополнение включает потребление двух или более продуктов вместе, чтобы получить аминокислотный образец, который лучше, чем сумма двух продуктов по отдельности».[19] В отличие от пар, основанных на группах продуктов питания, таких как сочетание зерна с фасолью, исследователи сообщили, что создание пар по группам продуктов питания не было подтверждено их работой: «Изучая 100 лучших пар для каждого продукта питания, мы не обнаружили согласованного образца питания. групповое питание групповые пары ".[19]

Критика

Комбинирование белков вызвало критику как ненужный усложняющий фактор в питание.

В 1981 г. Фрэнсис Мур Лаппе изменила свою позицию в отношении комбинирования белков по сравнению с десятилетием ранее в пересмотренном издании Диета для маленькой планеты в котором она написала:

«В 1971 году я подчеркнул комплементарность белков, потому что предполагал, что единственный способ получить достаточное количество белка ... - это создать белок, столь же пригодный для использования организмом, как животный белок. В борьбе с мифом о том, что мясо - единственный способ получить высокое качество протеин, я подкрепил еще один миф. У меня создалось впечатление, что для того, чтобы получить достаточно протеина без мяса, нужно тщательно выбирать продукты. На самом деле это намного проще, чем я думал.
«За тремя важными исключениями, существует небольшая опасность дефицита белка в рационе из растительной пищи. Исключение составляют диеты, очень сильно зависящие от [1] фрукты или на [2] некоторых клубнях, например сладкий картофель или же маниока, или на [3] нездоровая пища (мука рафинированная, сахар и жир). К счастью, относительно немногие люди в мире пытаются выжить на диетах, в которых эти продукты являются практически единственным источником калорий. Во всех других диетах, если люди получают достаточно калорий, они практически уверены, что получают достаточно белка ».[14]:162

Не утверждалась необходимость комбинирования белков. Скорее увеличенный биологическая ценность блюд, в которых сочетаются белки. В качестве уступки Лаппе удалил из второго издания «диаграммы, указывающие точные пропорции комплементарных белков».[14]:239

Американская диетическая ассоциация изменила свою позицию в своем документе о вегетарианстве 1988 года. Сюзанна Хавала, главный автор статьи, вспоминает процесс исследования:

Я не мог видеть никаких оснований для [объединения белков] ... Я начал обзванивать людей, разговаривать с ними и спрашивать их, какое оправдание было для того, чтобы сказать, что вы должны дополнять белки, а этого не было. Вместо этого я получил интересную информацию от людей, которые были хорошо осведомлены и действительно чувствовали, что, вероятно, нет необходимости дополнять белки. Итак, мы пошли дальше и внесли это изменение в газету. [Примечание: документ был одобрен экспертным обзором и голосованием делегаций, прежде чем стать официальным.]

В 1994 году Вернон Янг и Питер Пеллетт опубликовали свою статью, которая стала окончательным современным руководством по метаболизму белков у человека. Он также подтвердил, что добавление белков во время еды совершенно не нужно. Таким образом, людям, которые избегают употребления животного белка, вовсе не нужно беспокоиться о дисбалансе аминокислот из растительных белков, составляющих их обычный рацион.[20]

Хотя многие растительные белки содержат меньше одной или нескольких незаменимых аминокислот, чем животные белки, особенно лизин, и в меньшей степени метионин и треонин, употребление в пищу различных растений может служить хорошо сбалансированным и полноценным источником аминокислот.[20]

Педиатр Чарльз Р. Эттвуд писал: «Старые представления о необходимости тщательно сочетать овощи при каждом приеме пищи, чтобы обеспечить поступление незаменимых аминокислот, были полностью опровергнуты».[21]

В 2002, Доктор Джон Макдугалл написала поправку в Американскую кардиологическую ассоциацию для публикации 2001 года, в которой ставилась под сомнение полнота растительных белков, и далее утверждала, что «невозможно разработать рацион с дефицитом аминокислот, основанный на количестве необработанных крахмалов и овощей, достаточных для удовлетворения калорийности. потребности людей ".[22]

Позже в том же году д-р. Эндрю Вейл написали, что «вам не нужно беспокоиться о том, что вы не получите достаточно полезного белка, если вы не соберете какое-то волшебное сочетание продуктов при каждом приеме пищи».[23]

В Здоровые времена Джефф Новик писал, что необходимость комбинирования белков - это «миф, который никуда не денется».[24]

В 2005 г. Джоэл Фурман написал:

... растительная пища содержит много белка, и вам не нужно быть диетологом или диетологом, чтобы решить, что есть, и вам не нужно смешивать и сочетать продукты для достижения полноты белка. Любая комбинация натуральных продуктов обеспечит вас достаточным количеством белка, включая все восемь незаменимых аминокислот, а также незаменимые аминокислоты.[25]

Доктор Т. Колин Кэмпбелл писал в 2006 году:

Теперь мы знаем, что через чрезвычайно сложные метаболические системы человеческий организм может получать все незаменимые аминокислоты из разнообразных природных растительных белков, с которыми мы сталкиваемся каждый день. Это не требует употребления большего количества растительного белка или тщательного планирования каждого приема пищи.[26]

В 2009 г. Американская диетическая ассоциация написал:

Растительный белок может удовлетворить потребности в белке, когда потребляется разнообразная растительная пища и удовлетворяются потребности в энергии. Исследования показывают, что ассортимент растительной пищи, потребляемой в течение дня, может обеспечить все незаменимые аминокислоты и обеспечить адекватное удержание азота и его использование у здоровых взрослых, таким образом, дополнительные белки не нужно употреблять во время одного приема пищи.[27]

В Американская Ассоциация Сердца теперь говорится:

Необязательно есть продукты животного происхождения, чтобы в вашем рационе было достаточно белка. Одни только растительные белки могут обеспечить достаточное количество незаменимых и заменимых аминокислот при условии, что источники диетического белка разнообразны, а потребление калорий достаточно высоко для удовлетворения энергетических потребностей. Цельнозерновые, бобовые, овощи, семена и орехи содержат как незаменимые, так и заменимые аминокислоты. Нет необходимости сознательно комбинировать эти продукты («дополнительные белки») в одном приеме пищи.[28]

Некоторые учреждения используют Скорректированная оценка аминокислотной перевариваемости белков оценивать диеты без учета комбинирования белков и, следовательно, находить использование комбинаций вызовом для их методологии.[нужна цитата ]

Рекомендации

  1. ^ Мелина, Весанто; Крейг, Уинстон; Левин, Сьюзен (01.12.2016). «Позиция Академии питания и диетологии: вегетарианские диеты». Журнал Академии питания и диетологии. 116 (12): 1971. Дои:10.1016 / j.jand.2016.09.025. ISSN  2212-2672. PMID  27886704 - через http://www.eatrightpro.org/~/media/eatrightpro%20files/practice/position%20and%20practice%20papers/position%20papers/vegetarian-diet.ashx.
  2. ^ Янг, В. Р .; Пеллетт П. Л. (1994-05-01) [1994]. АБСТРАКТНЫЕ. «Растительные белки по отношению к белковому и аминокислотному питанию человека». Американский журнал клинического питания. 59 (5 Прил.): 1203S – 1212S. Дои:10.1093 / ajcn / 59.5.1203s. ISSN  0002-9165. PMID  8172124.Янг, В. Р .; Пеллетт П. Л. (1994-05-01) [1994]. ПОЛНАЯ СТАТЬЯ - ТАБЛИЦА 11. «Растительные белки в отношении человеческого белка и аминокислотного питания» (PDF). Американский журнал клинического питания. 59 (5 Прил.): 1203S – 1212S. Дои:10.1093 / ajcn / 59.5.1203s. ISSN  0002-9165. PMID  8172124. Архивировано из оригинал (PDF) на 2017-10-13. Получено 2017-05-22.
  3. ^ Позиция Американской диетической ассоциации и диетологов Канады: вегетарианские диеты, 103, Журнал Американской диетической ассоциации, 2003 г., стр. 748–765., получено 2017-07-12
  4. ^ «Американская диетическая ассоциация» (PDF).
  5. ^ Совет по продовольствию и питанию Институт медицины (2005) Рекомендуемая диета для Белки и аминокислоты, стр. 685, из Национальная академия прессы
  6. ^ Молодой В.Р., Пеллетт П.Л. (1994). «Растительные белки в отношении человеческого белка и аминокислотного питания» (PDF). Американский журнал клинического питания. 59 (5 Прил.): 1203S – 1212S. Дои:10.1093 / ajcn / 59.5.1203s. PMID  8172124.
  7. ^ Совместная консультация экспертов ВОЗ / ФАО / УООН (2007 г.). «Потребность в белках и аминокислотах в питании человека» (PDF). Серия технических отчетов Всемирной организации здравоохранения (935): стр.88 - таблица 4. ISSN  0512-3054. PMID  18330140.
  8. ^ а б https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/6505
  9. ^ а б https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/303677
  10. ^ Осборн, Томас Бёрр (1913) "In Memoriam: Генрих Риттхаузен", Биохимический бюллетень 2: 338, опубликовано Колумбийский университет Биохимическая ассоциация
  11. ^ Некролог Скримшоу из Массачусетский Институт Технологий
  12. ^ Дэвис, Адель (1954). Давайте правильно питаться, чтобы поддерживать форму. Харкорт, Брейс. ISBN  4-87187-961-5.
  13. ^ Уоррен Беласко (1989) Аппетит к переменам: как контркультура повлияла на пищевую промышленность 1966-1988 гг., стр. 56, Книги Пантеона ISBN  0394543998
  14. ^ а б c Лаппе, Фрэнсис Мур (1981) Диета для маленькой планеты, ISBN  0-345-32120-0
  15. ^ Джудит С. Стерн (1975) «Как оставаться на вегетарианской диете и при этом экономить деньги!», мода 165(2):150,1
  16. ^ Элеонора Р. Уильямс (1975) Как сделать вегетарианские диеты питательными, Американский журнал медсестер 75 (12): 2168–73 из JSTOR
  17. ^ Маурер, Донна. (2002). Вегетарианство: движение или момент? Филадельфия: издательство Temple University Press. ISBN  1-56639-936-X. п. 37
  18. ^ Риго, Дж. (1985) "Питательные функции злаков", в Аминокислотный состав и биологическая ценность злаков, Редакторы Radomir Lásztity & Máté Hidvégi, Международная ассоциация химии злаков
  19. ^ а б Вульф, П. Дж .; Полный.; Басу, А. (2011). Хаслам, Найл Джеймс (ред.). «VProtein: определение оптимальных аминокислотных добавок из продуктов растительного происхождения». PLoS ONE. 6 (4): e18836. Дои:10.1371 / journal.pone.0018836. ЧВК  3081312. PMID  21526128.
  20. ^ а б Молодой В.Р., Пеллетт П.Л. (1994). «Растительные белки в отношении человеческого белка и аминокислотного питания». Американский журнал клинического питания. 59 (5 Прил.): 1203S – 1212S. Дои:10.1093 / ajcn / 59.5.1203s. PMID  8172124.
  21. ^ Аттвуд, Чарльз Р. «Полные» белки?, VegSource.com
  22. ^ Макдугалл, Дж. (25 июня 2002 г.). «Растительная пища имеет полный аминокислотный состав». Тираж. 105 (25):: e197. Дои:10.1161 / 01.CIR.0000018905.97677.1F. PMID  12082008.
  23. ^ Вегетарианцы: задумываясь о белке? В архиве 2016-04-19 в Wayback Machine, DrWeil.com, 11 декабря 2002 г.
  24. ^ Миф о дополнительных белках никуда не денется! В архиве 2016-05-12 в Wayback Machine, Джефф Новик, M.S., R.D., Здоровые времена (Май 2003 г.)
  25. ^ Фурман, Джоэл (2005). Ешь, чтобы жить. Маленький Браун. п.137.
  26. ^ Кэмпбелл, Т. Колин; Кэмпбелл, Томас М. (2006). Китайское исследование. BenBella Книги. п.31. ISBN  1935251007.
  27. ^ Крейг, WJ; Мангельс, АР (июль 2009 г.). «Позиция Американской диетической ассоциации: вегетарианские диеты» (PDF). Журнал Американской диетической ассоциации. 109 (7): 1267–1268. Дои:10.1016 / j.jada.2009.05.027. PMID  19562864. Получено 13 января 2017.
  28. ^ Вегетарианские диеты Американская кардиологическая ассоциация, 26 сентября 2016 г.

внешняя ссылка