Глютенин - Glutenin
 | Эта статья нужны дополнительные цитаты для проверка. (Июнь 2017 г.) (Узнайте, как и когда удалить этот шаблон сообщения) |
| HMW глютенин | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Идентификаторы | |||||||||
| Символ | Глютенин | ||||||||
| Pfam | PF03157 | ||||||||
| ИнтерПро | IPR001419 | ||||||||
| |||||||||
Глютенин (тип глютелин ) является основным белок в пшеничная мука, что составляет 47% от общего содержания белка. Глютенины представляют собой белковые агрегаты с высоким содержаниеммолекулярная масса (HMW) и низкомолекулярный (LMW) подразделения с молярные массы примерно от 200000 до нескольких миллионов, которые стабилизируются межмолекулярными дисульфидные связи, гидрофобные взаимодействия и другие силы. Глютенин отвечает за прочность и эластичность тесто.[1]
Пшеница глютен белки состоят из двух основных фракций: глиадинов и глютенинов. Глиадины находятся мономерный белки, которые можно разделить на четыре группы: альфа-, бета-, гамма- и омега-глиадины. Они структурно похожи на низкомолекулярные глютенины. Глютенины встречаются как мультимерный агрегаты высокомолекулярных и низкомолекулярных субъединиц, удерживаемые вместе дисульфидные связи.[нужна цитата ] Предполагается, что то, как глютенины образуют сеть дисульфидных связей, регулируется гидрофобностью в участках пептида, где расположены его цистеины, что объясняет, почему глиадины являются мономерными, несмотря на то, что они имеют такие же консервативные мотивы цистеина, как LMW-GS.[2]
Хлебопекарные качества во многом зависят от количества и состава субъединиц HMW глютенина. Было продемонстрировано, что аллели Glu-A1b (Ax2 ∗) и Glu-D1d (Dx5 + Dy10) обычно связаны с превосходным качеством конечного использования, особенно с прочностью теста.[нужна цитата ]
Рекомендации
- ^ Белиц HD, Грош В., Шиберле П. (2004). Пищевая химия (3-е изд.). Springer. ISBN 978-3-540-64704-1.
- ^ Маркгрен Дж., Хеденквист М., Рашид Ф., Скепо М., Йоханссон Э. (июль 2020 г.). «Глютенин и глиадин, часть загадки их структурных свойств в клетке, описанная с помощью моделирования Монте-Карло». Биомолекулы. 10 (8): 1095. Дои:10.3390 / biom10081095. PMID 32717949. S2CID 220841839.
внешняя ссылка
- семья: «семья глиадина глютенина» - Запрос UniProt